日本学者眼中的“蒙古特色饮食”及其发展趋势

小长谷有纪(日)

在人类饲养家畜的历史进程中,最初的饲养对象是绵羊、山羊等小型家畜,由此人与动物的关系发生了质的变化。本文从饮食文化角度调查研究了“草原特色饮食”的多样性及发展趋势。

所谓草原特色饮食区包括北起中蒙边界,南至阴山山脉,东达大兴安岭西坡,西接北山丘陵,平均海拔1000米以上,东北向西南弧形,长约3000公里,东北最宽处540公里,由北向南,由西向东缓缓倾斜,地势开阔、平缓,分布有连续相间的低山丘陵、沙地、大小不等的湖泊和熔岩台地的天然草场。在这片草原上生存的人们习惯吃以羊肉为原料加工的美味佳肴。中国人习称其为“蒙餐”,日本人则将其称为“草原料理”,这样的草原料理主要是以羊肉为主料,加工方法采用蒸、炒、炸、煮等烹饪形式。我个人认为“草原料理”是以蒙古人平时的饮食为基础,吸收和采纳了历史上蒙古贵族在雇用汉人厨师进行烹饪所形成的“新料理”,这也可以说它是由蒙餐和中餐各自的优势相结合而成的。它不是一般意义上的普通家常菜,而是作为迎接远方的贵客而特意加工制作的“宫廷大宴”,由此而形成的“草原料理”具有普及性、实用性和广泛流传的意义。

现今,在内蒙古宾馆或者旅游观光等文化活动中,“草原料理”作为主要节目和地方饮食文化特色会被隆重地推出。如,大型宴会和祝酒会上,通常都保留——献上洁白的哈达这个节目。一般情况下,宴会上“草原料理”最受嘉宾欢迎,也是最重要的节目。在如此宏大热闹的氛围中,自然而然地会有歌舞表演,从而突出了蒙餐的特色。

而位于内蒙古西端的阿拉善盟是内蒙古人口最少的地区,相对来说这里更多地保持了传统畜牧业的特点。因此,意味着该地农耕化和汉化的程度比较低。所以阿拉善盟的饮食文化可以归划为“草原料理”类。除此之外,从历史意义上讲鄂尔多斯不仅是祭祀成吉思汗祖先的圣地,而且在文化方面保持有蒙古人自古以来所形成的独特风俗。因而我把鄂尔多斯的“地方料理”也归纳为“草原料理”——因为从这里的饮食文化能看到蒙古人的特点。

一、喜欢“肉食”的人

只要是蒙古人,不在乎其国籍,跟他们交往时常常会感叹他们身材之魁梧高大。谈起此话题时,他们就会不约而同地作答:“因为我们是吃肉长大的”。也有人会回答:“我们是肉食动物”。在蒙古语中称肉为“maah”,再加上结尾词“qi”或者“qin”,就变成指相关的人。因此, “maahqin”就是吃肉的人,也完全可以用来表示食肉人种。

确实,跟日本人所摄取的肉量相比,蒙古人所摄取的肉量要多得多。日本人均肉消费量从1970年的17.5公斤开始急剧增加,到1998年已达到41.9公斤。而根据蒙古国1995年发表的统计数字显示,人均肉消费量1994年已经下降到96.1公斤,由此可以看作是一年100公斤。根据联合国粮农组织(FAO)2002年的统计数据,蒙古国的肉供应量是每人108.8公斤,这比人均41.9公斤的日本几乎高出了一倍。如果每年每人平均100公斤的食肉量,那么简单除以365天,平均每天每人的食肉量是270克。如果每天吃200~300克的烤肉,在此用“食肉人种”这种表达方式未必过分吧。

二、传统美食:肉

所谓蒙古风味就是这样生动地向世界传达形象的料理,这其中有在蒙古国没有普及的,或者只是曾经在蒙古存在,而现在已经消失的料理。那么蒙古传统的肉料理有些什么呢?或者说所谓的传统是指什么呢?与所谓的“蒙古料理”有何区别呢?这个称之为ethnic料理时,在蒙古国会得到什么样的普及呢?这种围绕概念的抽象理论,当然也有可能具体化。

本文以使用蒙古语作为母语的蒙古人作为焦点,更是把研究重点集中居住在蒙古高原的蒙古人这一地理区域内,相对而言他们有制作料理的传统,从这个意义上讲,我把它定义为传统料理。其他的料理我认为可以归纳为所谓的“蒙古料理”。但是,这些传统料理的历史时间究竟有多长呢,在这一点上人们持有各种观点,可以说是众说纷纭吧。

据史书《魏书·高车传》记载,(公元424至公元452年)世祖太武帝在位之时,迁移到漠南的牧人在继续放牧的同时,经过数年以后逐渐有了吃谷物的习惯。高车是针对当时割据在蒙古高原的突厥语族民族的名称。此书传递的信息是该民族当时伴随着南迁来到谷物之乡或与谷物之乡成为近邻之后,其饮食生活发生了变化,但是还无法想象和考证谷类真正地进入高原中部地带的具体时间。

即使名称已经传入,但更多的游牧民好像在日常生活中并没有食用这些料理。比如说:被称之为“蒙古料理”,很多蒙古人喜欢吃的被称为“包子”的里面放肉的类似于馒头的食品;也有称为“hoosyor”的炸包子一样的食品;也有炒得像乌冬面一样的称为“炒面”的食品。这些名称很显然来自于汉语。“包子”就是从“包子”,“炒面”就是从“炒面”转变而来的。关于馅饼“hoosyor”,与其同样的食品在内蒙古被称为“syalbing,这来自于汉语的“馅饼”,与此相对“hoosyor”是不是来自于汉语的“火烧”一词呢。这些食品无论哪样都离不开(白)面粉。从食物材料非常丰富的邻国——中国借用繁多的名称是可以想象的。但是据老人们说,一年中所使用的白面最多10公斤左右。根据1918年的国际情况调查,蒙古人所使用的(白)面粉推测为一天128克,以此推算的话一人一年的消费量是46.7公斤。排除一部分富余的家庭,如果只限定在占人口居多的普通游牧民的话,所使用的(白)面粉肯定就更少了吧。

当时的(白)面粉是从中国来的骆驼帮商队(人)购买和交换的。在冷战时期,特别是中苏对立时期,如果考虑到切断了从中国来的销路渠道,那么(白)面粉用来做饭就更难实现吧。真正实现(白)面粉自给自足代替进口是在二十世纪后半叶的事。如此这般地使用(白)面粉制作所谓“蒙餐的代表性饭菜”,对于老百姓来说可以理解为蒙古料理得到普及是现代化的结果吧。

从食物材料的来源角度考虑,煮肉这种象征性的料理,一定比使用(白)面粉加工的料理更加古老。这样的推论或思考应该是正确的。那么在此放弃关于“(白)面粉”食物的讨论后,我们认真研究一下目前肉在市场上的价格,还是会发现以肉作为传统料理是不可否认的,其历史也是悠久的。比如可以列举的有:称作“首思”的煮全羊、称为“bootog”的石烧山羊肉、称为“horhog”的石烧羊肉。

三、肉的市场价格

犹如绵羊、山羊、牛、马、骆驼等五畜,都能挤奶,做成奶食品来食用一样,此五畜的肉也都能食用。但是,从消费量来看,羊肉最多,牛肉其次,马肉最少。羊肉占总消耗量的50%,牛肉占30%,这两种肉就占80%还要强吧。

关于肉价方面,在蒙古国一般报纸上都登载百姓所食用的各种肉的市场价格。比如说在2004年12月8日的“日报”上登载了以下的内容:

(以下表示的是每一公斤的价格)

牛肉(不带骨)1850蒙古图

牛肉(带骨)1700蒙古图

羊肉(带骨)1400蒙古图

山羊肉(不带骨)1100蒙古图

山羊肉(带骨)950~1000蒙古图

马肉(不带骨)950~1000蒙古图

马肉(带骨)900蒙古图

猪肉4500蒙古图

顺便说一下,在蒙古国猪肉比牛肉贵两倍。猪是从来没有在草原上放牧过的新家畜,也不能让它吃免费的草,正因为需要饲料喂养,有饲料费的支出,势必成为高档品。在日本猪肉和鸡肉更适合平民消费。而蒙古国与日本正好相反,也就说,越是食用不是“蒙古料理”的素材,就越发显得高级和昂贵。

通常情况下,冬季是一年之中产肉量最多,价格最便宜的季节。如果把这些价格像日本一样以100克为单位来换算,再换算成日元的话,牛肉大概是20日元,羊肉是16日元,山羊肉和马肉是10日元。结合蒙古国的物价水平进行讨论,在政府部门从事一般性事物的国家公务员的月薪是7万蒙古图左右,以此为标准,我们可以下结论说:即使对于生活在城市里的人来说,在蒙古国的任何一个肉类市场都很容易能够买到廉价而新鲜的肉。因此评价蒙古社会是一个食肉文化高度发达的社会也是顺理成章的。

换言之,平时在蒙古国能够享用到既廉价又新鲜的肉食,其价廉的最大的理由就是草原是开放的、牧草是免费的。生活在城市里的人好像不懂得体会大自然给予的恩惠。其实城里人餐桌上的美味佳肴正是由于草原的存在而变得如此丰盛,这一点毋庸置疑。

四、Suus首思

在蒙古语中称汤为“shuul”。这个词专用于肉汤,而不包括果汁。如果是果汁就用“suus”来表示。这个“suus”的词原本具有养分和滋养之意,所以可以推测:这是否也是从“榨汁”一词派生出来的呢。从把表示“滋养”意思的词来命名料理正可以窥见这是一道可滋养身体的佳肴的具体体现。

在婚宴等各种宴会场合常能见到“suus”。作为仪式专用的“suus”,有严格规定的正确摆放方法。基本上是按活羊姿态来摆放。右腿放右侧,左腿放左侧,上面放腰部,最上方放头部,换言之是“羊的重现”。

“suus”里有“buhuul suus等于全羊”,“hagas suus等于半羊”,“uru-ru/suus”这样三个级别。Buhuul是指整体的意思,即全身,也就是把一只羊全部摆上去。Hagas是指一半,即半只羊,也就是把一只羊的左一半或者右一半全部摆上去。Uru-ru是指半身,跟上述的半只羊相同,但是摆放方式是右肩左腿等交叉摆放。在摆放的羊肉中最受重视的部位是从腰部到臀部的称之为“ootu”的部位。只摆放ootu的时候,虽然不称其为“suus”,但是也被看作是合乎惯例的。

在历史文献里会屡次出现“suus”这个词。在《元朝秘史》的第二卷曾记载,成吉思汗的三子窝阔台作为第二代皇帝即位,宣读治国方针时,有一段曾说到驿站制度。在这里记载的驿站除了要提供换乘用的马匹外,还要提供用膳的羊只。这个“suus”的单词,在汉文文献里被记录成“首思”一词出现。

根据羽田亨博士的研究,“首思”这个词在《经世大典》《元史》《元典章》等文献里屡次出现,与“饮膳”一词相替换使用,具有“给使臣提供饮食之意”。

无论是被编入驿站制度的“suus”,还是出现在现代餐桌上的“suus”,作为食物的实态好像没有什么变化。原本为招待客人而准备的料理,就这样被编入到“驿站制度”中,进入到更加广阔的领域和通信网络结构。可以称之为马背民族的饮食被制度化了吧。

另外,还有一种被视为非常珍贵的食物值得一提。即被割下来的家畜睾丸,因为此时为过冬而准备的食物早已消耗殆尽,奶食品还不丰富,在这种青黄不接的晚春季节蛋白质无疑变得可贵了。羊的睾丸与大米或小米等谷类加牛奶一起煮食。

牛的睾丸也同样用牛奶煮。外面包的皮很硬,几乎硬得用牙咬不动的程度,可里面的肉像鱼丸。但是人们不吃骆驼的睾丸,禁忌吃骆驼睾丸,也许有其科学的依据,这个课题目前还没有被研究。但是,如果听到有人吃马的睾丸,立即会有人勃然大怒。蒙古人历来重视马,主张不该吃马的睾丸。总的来说这是知识界比较多的排斥反应,在这种排斥反应里,隐藏着对睾丸作为重要器官的认识,也正是切除此器官,马才在军事方面发挥出战略意义。无论何种家畜,手术后都有恶化的可能,所以人们选择吉日良辰、还念咒语做巫术等特殊仪式方法来祈祷羊羔、牛犊等家畜早日康复和平安无事。正因为考虑到长年实施的饲养家畜的尤其是关于马的使用的“绝招”被公开,所以才有如此强烈的排斥反应,实在是很不自然的反应。我想这也是食物像今天这样变得如此丰盛的时代才有的新反应。把重大作业后的“产物”当作珍贵食物来利用,笔者认为这才是比较自然的反应吧。但是实际上女性们不吃这种食物,人们更热衷诱使小男孩们积极地食用。

五、不用锅的boodog和horhog

煮suusu这种大块大块的肉时需要很大的锅。没有大锅时,常在锅上放蒸馏酒用的桶子,以此作为巨大的蒸笼使用,下面烧火。生活在草原上的游牧民制作这种肉食的目的是为正月准备美食。

烹饪肉食时,其实锅并不是必不可少的器皿。比如说没有锅的时候就不煮肉而采取制做烤肉的方法来获取熟食。但是,不使用锅,如果想要摄取羊的脂肪成分,而进行烧烤就未免太可惜了。在长期的实践中智慧的蒙古游牧民发明了可以使用动物的皮革等来烹饪料理。即把家畜的躯体,完全当作锅来利用,这种烹饪杰作就是boodog和horhog。

Boodog是用山羊做的石烧料理而被大家所共知。宰山羊时,把头部砍下来,再将手伸进体内,像分开每一个关节一样,进行分解。于是就做成桶状的皮袋子,然后把这个桶状的皮袋子当作锅来使用:尽量收集拳头般大的石头,然后用火烧得滚烫。在做好的皮袋子里放少量的水,再把烧得滚烫的石头和山羊肉交叉地放进去,装满后系上带子,从外面用燃烧器烤。没有燃烧器这种贵重器具以前,肯定是用西式小餐厅方式从外侧进行普遍烧烤。这样烤数小时之后,必然能做成稍微有点烧痕的料理,它具有肉的烧烤风味和通过蒸煮而确保饱满水份的绝佳味道。

山羊的脂肪与绵羊脂肪相比,容易凝固,所以判断为具有凉性,蒙古人时常告诫说山羊肉和啤酒不能同吃。但是在非洲却流行羊肉和啤酒作为最佳搭档而做成的套餐。即使是同样的食品,因自然环境不同而得到不同的评价,也是合情合理的。

Boodog是山羊肉的石烧料理,与此相对horhog是绵羊的石烧料理。这个料理通常把大型的牛奶缸当作压力锅来使用。因此,无需像山羊肉一样分解,从外面对缸加热即可。这样做的话,也不会损坏羊皮,能当作商品来流通。Horhog也跟boodog一样,既具烧烤风味又保持充分的水份,因而味道极佳。

无论是做boodog还是做horhog,当作温度载体来使用的热石头,会分给每个人。据说拿这个热石,具有美容效果。

那么为什么做boodog时不用奶缸,而做horhog时却用奶缸呢。还有,没有把奶缸当作压力锅来使用时,所谓的horhog到底是什么样的料理呢。如果不考虑皮革作为商品的价值,也许会像把山羊皮能当作压力锅烹饪那样,把绵羊皮也当作压力锅来烹饪,用和不用区别就在于两种皮的商品价值。

德国的民族学家Menhien Hirufen的《图瓦纪行》里,曾出现与horhog同名不同内容的料理。图瓦位于蒙古国西北角,与蒙古国接壤,居民以驯鹿为生,是突厥语族民族。和在蒙古国境内被称为“Chaatan 驯养鹿的人”的人一样,具有和蒙古人一样的狩猎和游牧传统。他们在自1921年到1923 年,拥有自己独立的国家时,来访此地的民族学家所记录的民族志里出现的horhog是把羊皮当作锅来使用的料理。但是,它像boodog一样不系口袋,没有压力锅一样的作用,是从皮革的四角吊起来从下面烧火的开放型烹饪方法。

从这种使用方法来看,boodog和horhog原本都是拿皮革当作锅来使用的,只有封闭型和开放型的区别,这也许是反映绵羊皮或山羊皮分别对此种烹饪方法适应程度的区别呢。

六、鲜美的羊肉

蒙古的本地羊不同于我们日本人看惯的为了获取羊毛不断进行改良的梅里羊,它在春秋季节羊毛会自然脱落,然后长新毛,是属于自然换装类。羊还吃含中亚原产的葱类和韭菜类的草种,食用药草自己进行调节。而且羊不会被圈在狭窄的固定场所里,因此也不会附上臭味,更要提到的一点是蒙古羊也叫“走羊”,意思是说这种羊活动在一个广阔的空间里,每日都在进行着“有氧运动”与疲劳无缘。作为动物的栖息场所有了这些保障之后,也能保障羊生长过程的健康和羊肉的鲜美。

对于蒙古的奶食品从生物学和营养学角度进行研究的石井智美女士,同时也对蒙古肉进行分析研究。根据石井女士的研究结果,在绵羊、山羊、牛、马四种家畜肉中绵羊肉的脂肪含有率最高达到31%。这是其味美的奥妙之所在。

此外还发现与其他家畜肉相比,羊肉中含水量最低,这也可能是其味美的另一个原因。由于羊肉中含水量低,作为过冬食品放在屋外时,冷冻的速度最快。另一方面,最不容易冻的是马肉。这是因为马肉中含水量最高,脂肪量非常少的缘故。

如果深入进行微量成分分析,特别是和日本市场上贩卖的澳大利亚产羊肉相比较,蒙古羊磷、钾、铜等成分都相对丰富。同样牛肉所含的微量元素成分也多,这也反映出蒙古草原的特质。1989年在东京举行的微量元素医学大会上,金属虽然微量,或者正因为微量对人体才必不可少的观点得到广泛的认同,围绕“健康与金属之关系”的观点从此有了很多的讨论。这些金属元素虽然微量,但是发挥着调节身体的作用。含有这种微量元素的蛋白质和酵母,在人身体的各部位和各个器官里大量存在着。这些元素原本就是因微量而更具有意义,作为附属品与其大量补充,不如从食物中自然获取,自然存在于食物当中的微量元素不是更难能可贵吗?大草原为人类提供“美味肉食”的同时就把这种种的微量元素一起恩赐给我们了。

现代社会在世界各地,在中国的大城市包括北京等,甚至在美国都开设有国际连锁店的羊肉风味店。提供类似涮羊肉的原材料,这种料理要在汤里放各种各样的调料,使四周也飘着中药的气氛,成为绿色健康食品,提高了涮羊肉的附加价值。此料理据说利用了中国内蒙古自治区无污染的绿色草原(锡林郭勒盟乌珠穆沁旗生产的羊)的自然羊肉,正是这一点使之成了畅销品。当地比较有代表性的草原料理是“烤羊腿”“烤全羊”和“手扒肉”等等。其中“烤羊腿”是成吉思汗喜欢吃的美味之一。据说,成吉思汗在征战的紧张时刻,没有悠闲的时间享受“烤全羊”佳肴,厨师们为了保障成吉思汗能及时用餐,而把羊肉中最美味的羊腿肉进行了烘烤,并呈献给大罕,从那时起,成吉思汗便开始喜欢吃“烤羊腿”了。即使这个传言不够真实的话,由此传说我们也可以窥探到蒙古人自古以来就很崇拜成吉思汗。

乌珠穆沁旗生产的本地羊以地名命名,称为“乌珠穆沁羊”,这种羊比其他品种的羊身材高大。实际上具有背骨较之其他品种多一节的特点。现在很可惜或曰很遗憾的是内蒙古自治区已经没有可称之为自然放牧的草原了,一年四季逐水草而居的“风吹草低现牛羊”的情景在草原上已经变得极其珍贵。那么通过肉料理的存在和受欢迎的程度,使我们清楚了锡林郭勒盟乌珠穆沁旗生产的自然羊肉的更高附加价值,这样一个典范,一个样板,难道还不能给我们一些启发吗?保持传统的牧羊方式可以直接提高和保证羊肉的价值。这种一直以来受到好评的美味羊肉,近年来再度得到认同。

本来就表示美味的“美”这个汉字,是由“羊”“大”两字叠加而成。身材肥大的羊才是味美的羊,因此好吃用“美”来形容的词正好赋予羊身上。

在汉字当中,具有“羊”字的不少。特别是集中到“義”“善”“祥”等与价值相关的汉字上,反映着羊原本在各种礼仪上作为祭品来牺牲的历史。研究汉字形成过程的世界著名专家百川静氏说:“实际上曾经举行过羊审判,理由是義、善、祥等包含价值观念的这些字,都是随羊字而出现的”。“羊”这个汉字就是从前面看羊的姿势,在神事活动当中拿羊来占卜是否是“祥”。“善”原本是在“羊”下写两个“言”字,意喻在传达神的旨意的羊前当事者双方发誓,表示决定善恶的风俗。“義”字在祭天的羊字下加上笔画,表示着完美无缺的形态,也标示着作为贡品的正确性。

对于成功地饲养成群的羊的古代中国人来说,在与神的交往,即与老天交流的方面积极地利用了羊,通过这种行为产生了各种各样的价值和观念。按这样推测,古代的人如何食用羊肉的方法,我们在中国内蒙古自治区鄂尔多斯所保持的祭祀仪式上可以窥见一斑吧。

现在称为鄂尔多斯市的区域,坐落在黄河成九十度弯的地方,被黄河围绕着。这里是成吉思汗去世后,一直承担其祭祀活动的部落。该部落于15~16世纪南下,然后定居在此区域。如今已经建立了固定的祭祀宫殿——成吉思汗陵,为著名的旅游景点。

据说成吉思汗陵至今保存着成吉思汗使用过的遗物——马鞍等。在这里每年都要举行数次祖先祭奠仪式即成吉思汗祭奠。在夏季祭奠上,主持仪式的人首先对着羊耳朵说愿望寄语,于是再进行屠宰,而后取出肝脏,从其形状上占卜未来。也就是说,作为交流的媒体现代的人们再一次充分地利用了羊。现在已经化为天神的成吉思汗,通过羊的祭奠感知到人们的心愿的同时,又把成吉思汗的意愿转达给了世人。

在古代,创造汉字的人们并非举行这样的仪式。但是,正義、善恶、吉祥等词伴随羊字形成的原因,正如我们在内蒙古鄂尔多斯地区所见到的一样,把羊当作某种象征,当作通天的传媒来使用是无可厚非的。因此,这么重大的使命由羊来执行的原因是羊随时都能提供美好的新鲜的肉食,羊本身具有着保持鲜活食品粮储存库的功能和价值。

七、干肉borqi 和冷冻肉uusu

肉食仅限于冬季食用,所以感觉上不需干燥保存。因为气温在零下的食肉文化圈里,其“常温”状态下就能成功地冷冻和保存肉类,无需作任何处理。尽管如此在蒙古依然有称为“borqi”的干肉。如果把肉按整块保存起来,在宴会上食用是理所当然的,但在平时食用时就有诸多不便。

准备过冬食品时,牧民们通常先煮内脏,首先食用内脏。而对于肉则是要切成条状,烘干数日。一般都放在炉子上方,所以轻而易举地达到熏制状态。是蒙古式的烟熏肉干。把这种烟熏肉干切碎后放水里,可煮成肉汤,在加入挂面做成肉汤面。从这个意义上说,borqi是熏干的肉条。用牛肉做成的borqi,脂肪呈浅黄色,跟羊肉做的borqi不同,一眼就能识别出来。当然,即使做成肉汤面,脂肪的颜色还是有所不同,味道也不同。理论上说羊肉和牛肉都可以做borqi。但实际上用牛肉做的比较多。因为一头牛能出很多肉,全部吃完并非易事。宰一头牛或者因过不了冬而死一头牛,估计销售其肉和加工成牛肉干所费的功夫差不多吧。

羊随时都能提供美好的新鲜的肉食,羊本身具有着保持鲜活食品粮储存库的功能和价值。羊一直作为自然移动的食品粮库同时也作为军队“好后勤”——补给而存在。然而军事集团所携带的食品就是这个borqi。如果把干得像绳子一样的肉弄成粉,就像肉松。据说如果把整头牛的肉做成肉松,可以装在其膀胱里。如果把牛的膀胱干燥起来当作容器,能装下被熏干的一头牛的肉的肉松。真是令人感到吃惊啊!超压缩型的携带食粮。而且其突出优点是能长期保存。在这个意义上讨论的话与奶食品加工成“白色食品”相对的肉食加工可以称之为“红色食品”。

除此之外,还有称为“urqi”的肉类加工食品。这个词在字典中解释的含义是“春天准备的过冬食品”。从春季开始,跨越整个夏季,都用来准备冬季食品是不可能的。说到底,是为最后的冬季和青黄不接的春季准备的食品。实际上,恐怕不是预先屠宰的,而是在严寒的冬季中将要自然死亡的家畜吧,或许也有为了迎接春天的正月而专门屠宰的吧。

无论是上述哪种情况,可以看作borqi是人为将肉加工成熏干的肉条,可以称之为初加工的产品,之后再干燥加工成粉状。而urqi是指鲜肉状态下整块保存起来的方法。因此,实际上好像是有牛肉做的borqi和羊肉作的urqi这种对比性。比如说,在冬季中羊死后,把羊肉分成很多块,冷冻后保存起来,这才是蒙古语中称之为“做urqi”的表现方式吧。

在社会主义时期,发生“白灾”时,在首都从事技术研究等工作的脑力工作者会迅速离开原单位,奔赴白灾现场。目的不是救人。因为人基本上都会平安无事的,也不是为了救家畜,因为在他们到达之前家畜已经死了。所以很清楚他们奔赴白灾现场的目的是为了“救肉”。即把冻死的羊从雪地中迅速挖出来,进行解体,把羊肉分割冷冻,保存。这种肉被称为“uriqi”。可以解释为在全国范围内为青黄不接的春季准备或储备肉食品。

八、宫廷料理

宫廷料理通常是以健身养生为目的奉献给皇帝的食品,所以厨师长本身就是医师。作为元代宫廷厨师长的忽思慧在1330年,曾经把烹饪秘诀总结成《饮膳正要》的书,呈献给皇帝,在元朝统治年代作为“密书”即绝密文书而未公开出版。直到明朝在“普及大众”的指示下才开始公开出版。

该书不仅记录着当时的蒙古人的料理,还有用土耳其语、维吾尔语、波斯语以及阿拉伯语等语言记载,并已得到确认的料理,据此可以证实:在元代有广泛的食文化的交流。

作为珍贵的料理介绍的有95种菜肴,几乎都是合理地利用了羊肉汤。其中75种是专门利用羊肉制作的菜肴。包括有烤羊心和羊肾的料理。从而可见羊肉的滋补作用是被充分地肯定和重视的。此外,还可以通过“混合”使用各种各样的肉食材料,制作成的珍品佳肴。比如说,有称为“borbi汤”的料理。所谓的“borbi”在蒙古语里是蹄筋的意思。把30~40条“boribi”用水洗净后煮很长时间,再放置一段时间成凝固状态后再食用,据说此食品对治疗身体虚弱,疗效显著。我们试想一下,如果能聚集这么多蹄筋为材料做料理,确实是珍品佳肴啊。可是对于普通牧民来说,蹄筋并非特殊料理。日常生活中,也就是平时煮肉时很自然的顺便也把蹄筋煮来吃。这等于说宫廷料理是从普通牧民的烹饪方法中所采纳和升华的。

除了家畜之外,还有以野生动物为原材料的食物,蒙语称之为“tarbagan”即旱獭。它栖息在蒙古草原上,等它生长到胖得圆乎乎的时候则被猎取,烹饪的方法是煮着吃或者烤着吃。据《饮膳正要》记载,旱獭能治孩子的不眠症。还有文献记载说加工时有必要去除下颚的肉,但是蒙古人根据传言和经验则是摘除掉旱獭腋下的部分。实际上这是很有道理的,在这种毛密的腋下往往会有传播鼠疫的跳蚤,所以加工前首先要摘除这种危险的部位后再加工食用。旱獭的脂肪有独特的风味,类似有野鸟的味道。把它的肝脏弄成糊状,涂在面包上吃,真是美味绝伦啊。

作为珍品95种菜肴中有一道称为“柳蒸羊”的料理。其做法是在地上挖一个很大的洞,周围用石头围起来,下面也铺石头,里面再烧火,直到把石头烧红为止。然后在里面放铁制的架子,其上放没有剥皮的绵羊,再放柳枝后用土把它盖起来闷烤,用这种方法做成的料理。这可说是其原理似乎很像在地下自制的土微波炉里烤全羊的方法。

这种料理历史悠久,至今在中国内蒙古自治区的阿拉善盟和鄂尔多斯草原被蒙古语称为“zyoma”作为动词“zyoma”所指动作是把毛全部烧掉之意,真正表示着这个烤炉料理的特征。也就说,把未剥皮的羊,直接拿去烤的做法。不剥皮直接烤的做法,确实是野趣横生。烤好的羊成站立的姿势、金黄色的颜色,从远处看就像一只母鹿。在草原上宴请皇帝时,此料理作为独特的风景,最适宜不过了。从汉文的文献记载来看,“zyoma”以“炸马”的汉字形式最初出现于元代诗的标题。比如说诗人周伯琦在1269年6月21日举行的宴会上写下“炸马行”的诗。根据箭内互的研究,所谓zyoma的宴会是选定的六月某吉日良辰在上都,开平府举行的皇帝大宴上。这种宴会传统一直流传到清朝。那么“炸马”从汉字上推测误为“竞马”之意,而实际上作为特殊的料理“盛宴”的原材料皆取材于绵羊。

九、肉汤的奥秘

作为宫廷料理之一的药膳,50%以上都是以羊肉汤为基础的,反映出羊肉汤自古以来始终被作为充满滋养的原液。这种滋补品不仅在宫廷中使用,在民间也相当的普及,用其解除疲劳是毋庸置疑的。即使在伤风感冒之时也用羊肉汤当作药汤来饮用。

在容易买到面粉的地方,感冒时会做“bituun sylu”“sylu”是指肉汤之意,其形容词“bituun”是指“闭塞的”意思。在蒙古作为家庭疗法,对感冒有独特的治疗方法:首先选一个碗,碗中注入清水之后,把切成丝的羊肉放进去,再加上少量的蒜和葱片等,用盐和胡椒调味,其上面再盖上用白面制作的像饼一样的盖子,放在蒸笼上蒸。蒸好的面饼,既可以单独吃,也可以泡在肉汤里一起吃掉。这样的方法,被形容成“bituuleh”。这种用白面做盖子的料理,与俄国称为“garusyoku罐烧汤”的料理很相似。但是,蒙古将其作为一种药膳来制作的可能性很大,应该是在受到俄国饮食文化影响以前就已经存在了。

根据对中国内蒙古自治区各地饮食进行综合性研究后成书的《蒙古族食谱》也有制作药膳时盖上盖子蒸的做法和记录。这种盖子不要求必须是用白面制作的,其他各种面粉制作的盖子好像都可以。触类旁通地想中医煎中药时,也讲究盖盖子的。蒙古牧人在蒸羊肉药汤时,也一定要盖盖子。这一点不仅仅是巧合,而且很有趣。它从不同的侧面反映出人类的智慧。无论怎样理解,它都不同于大锅饭,因为它的特点是为一个人而花时间精心制作的羊肉药汤。

此外,我们还了解到妇女生小孩时,也要用羊肉汤来滋补。羊肉汤里面有称为“timug”的羊棒骨。这相当于日本产妇们饮用的“产汤”。实际上喝羊棒骨汤,吃骨髓的产妇不仅能很快地恢复体力,而且还能更快更多地出奶。

总之,在世界范围内只要提到肉类料理,往往被理解为是必须配备调料的,也就是说肉与调料相辅相成融为一体。但是,在蒙古基本是除了盐之外不添加其他任何调料的肉食则更受欢迎,它有助于识别肉类食品的微妙风味。从这一点上可以说蒙古是世界上稀有的“无调料肉食文化圈”。

蒙古高原的夏季,月平均温度在二十多度,往往也能达到三十多度,偶尔也会有四十度的高温。以前在这种炎热的夏天是不会吃肉的。与此相对,吃肉大概都在冬季。冬天,最高的温度也常常是在零度以下。因此也无需担心肉会变质,而且肉能在自然状态下得以保存。可以说正是因为生活在这种环境里,所以就不需要食用调味料吧?东南亚产的调味料很快出口到欧洲的原因是调味料与肉的保存方式有关。在电还没有普及,人们还没有普遍使用电冰箱以前,据说是为了食用稍微有点变质的肉而发明和开始使用调味料。相对于经历过这段历史的欧洲肉食文化而言,在蒙古国即使没有电,没有普及电冰箱之前储存肉也没有问题。因冬季的气候较为寒冷,整个生活就像在冰箱里一样寒冷,其好处是肉的储存方法既简单又不会变质。因此也就没有必要强调使用调味料了。如果我们一定要认真寻找调料的话,由于在蒙古高原到处都生长着野韭菜和野葱类植物。在这些植物中尤其是野葱类首当其冲地被作为调料来使用了。

蒙古人根据其所处的生态环境、自然资源和社会生产力发展水平创造了独具特色的食肉文化圈,为人类饮食文化增添了更加丰富的内容,这是值得我们继续关注和研究的课题。

十、内蒙古饮食多样性的发展轨迹

蒙古高原南部是中华人民共和国的领土,按照中国的行政区划为内蒙古自治区(为了阐述方便以下使用简称“内蒙古”),总面积为118万平方公里,东与黑龙江、吉林、辽宁三省相邻,南与河北、山西、陕西和宁夏接壤,西与甘肃毗邻,北与蒙古国和俄罗斯接界,东西跨距比较大。单纯地从面积上看,内蒙古的总面积比蒙古国156万平方公里的面积有38万平方公里的差距。但是内蒙古比蒙古国气温高,加上内蒙古比蒙古国气候湿润,因为这些有利的气候特征,所以内蒙古的植物资源较为丰富,换句话来说内蒙古富饶的物产资源为丰富多样的特色饮食提供了原材料。而且在内蒙古的土地上可以进行农耕生产。虽然农耕活动的历史按不同地域而有所不同。内蒙古中部地区早在16~17世纪已经有农耕生产活动,明代在现今内蒙古的首府呼和浩特建立了归化城(呼和浩特市的前身),早期的农耕活动是在归化城的周边开始进行的。而在东部地区至少清代末年也已经开始了农耕生产活动,当时为了保守边疆,清政府积极地倡导“移民施边”政策,鼓励和支持开拓土地,进行农耕。由于农耕活动的开展大大地提高了粮食产量缓解了人口饥饿问题,从而保证了人口的繁衍和增加,与此同时也导致了在内蒙古地区从事农业生产的人口超过了从事游牧业的人口。从中还可以明确一个事实,现如今草原面积已经无法扩大了。目前内蒙古草原面积位于中国五大牧场之首。东起大兴安岭山地,西至居延海,广袤无垠的草原东西绵延2000多公里,总面积达8667公顷,其中可利用草场面积6800万公顷,占全国可利用草场面积1/5以上。呼伦贝尔、锡林郭勒、科尔沁、乌兰察布、鄂尔多斯和乌拉特等著名草原,孕育出丰富多样的畜种资源,著名的三河牛、三河马、草原红牛、乌珠穆沁肥尾羊、敖汉细毛羊、内蒙古细毛羊、阿尔巴斯白山羊、阿拉善驼等优良品种。此外,可利用耕地549.14万公顷,人均耕地面积0.24公顷,是全国人均耕地的3倍。据2000年统计,内蒙古总人口达到2500万人,人口密度达到每平方公里19.82人。而蒙古国的人口密度却是每平方公里1.58人,因此内蒙古的人口密度是蒙古国的12.5倍。内蒙古人口数量的增加明确地反映出内蒙古农业发展变化的历史过程。

我们可以从饮食文化这样一个角度,发现内蒙古农业的发展和物产的多样性,为其特色饮食提供了可能和保证。具体反映到饮食的种类上,首先有丰富多样的原材料;其次,我们也不能低估移入内蒙古的汉族所带来的“中华料理”及其影响。在内蒙古汉族人口的移入按地域不同而各异。比如,在内蒙古的东部,占大多数的汉族人口源于山东省和河北省,而在内蒙古的西部占大多数的汉族人是从陕西省和山西省过来的。无论在东部还是西部,从各个地方移入的汉族人在与蒙古族人的交流中,把他们丰富多彩的源于各个地方特色的饮食文化带入了内蒙古,从而极大地丰富了内蒙古饮食文化的内容。

(该文选自日本当今研究蒙古民俗文化的著名学者、女民俗学家小长谷有纪于2005年出版的专著《世界的饮食文化——蒙古》一书的第8章。)

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