来一碗

第广龙

我在外头吃饭,就是吃面,吃汤汤水水的吃食。平常,便宜,烟火气足。我图的是吃饱,自然也愿意吃得香。这都不难。在西北的许多地域,天天受苦累的人,吃一碗简单的饭,总是舒展了脸面,有好胃口,也有好口福。

西安城里,这样的馆子,在繁华的街道上难得出现,往往隐蔽在小巷子的深处。铺面都窄小,里头也不亮堂,桌子、板凳,表面都斑驳陈旧,很有了一些年头。但这不影响生意,人们也不太介意。不用吆喝,早上门开开,人就不断。

今天上午,我就走路走到方新村,去吃水盆羊肉,是老李家的。我只去这一家,经常去。

上了台阶,进去,到一个窗口开票,拿饼子,再到另一个窗口,等着端碗。饼子是熟面饼子,两只手掌大。是回头泡进汤里吃的。碗是大碗,叫大老碗,装满汤,手劲小的,一只手端不住。我看着伙计从整块的熟肉上,一刀一刀,把肉片下来,五六片肉的样子,再从一大束粉丝上,揪断一把粉丝,都搁进碗里,这是头一道工序。靠里头,支着一口大锅,锅里煮着骨头,另一个伙计接住碗,往碗里添骨头汤。添一半,又倒回去,再添,再倒回去,这样,肉就热了,粉丝也软和了。第三次,才添满了,给我传递过来。我端上,找上座位,就坐下吃,找不上,就蹲下吃。

在这里,有要求,要说,比如肉要肥瘦,还是纯瘦,辣子多还是少还是不要,葱花、蒜苗要还是不要,都要自己交代。每个人都这样等着端碗,每个人都会说几句。要是不说,伙计会问。伙计知道,这是生客。即使生客,也要吃得合心合意。

西安人把水盆羊肉直接简称为水盆。有时问吃的啥,说吃了个水盆,都知道意思。我到这里吃水盆,还是一位熟人带来吃的。肉烂,汤浓,吃了一回,就记下了。以后我自己来,也带朋友来,吃了都说好。我隔些日子,肯定会来上一次。就觉得,活在世上,有这水盆吃,没有亏欠了自己,没有白活。面前头有一碗水盆,我的幸福,具体、有热度,是属于我的。我知足了。

老李家的水盆,只在上午有,过了中午十二点,去了白去:关门了。

我爱吃水盆,也爱吃面。哪一家的面好吃,我一定会去吃。要合口,就一次又一次去。在西安,我经常去的面馆有六七家,分布在不同的地带。有时候,为吃一碗面,我从城北出发,路上倒三次公交车,折腾两个小时,才能坐在桌子跟前。这我愿意,腿脚累了些,我不往心里去。面吃到嘴里了,我欢喜着呢。

有一次,谁随意说,在太华路转盘的东南角,有一家二杆子面庄,干捞的宽面、窄面,汤面片,都下足了功夫。我悄悄记下,当天就去,吃了一份大碗窄面,就认下了,就成了常客。面是手工面,我能吃出来。面的劲道将将好,我能吃出来。配料也精心,豆腐、韭菜,大小,形状,都费了心思。我能看出来,能吃出来。

在西安,户县软面、杨凌蘸水面、蒲城旗花面、大块牛肉面、山西刀削面,哪一家好,路咋走,我知道。我是拿嘴吃出来的。不合我的口味,吃一回,就不再去了。岐山臊子面我不爱吃,汤和肉的那种酸,我不习惯。

出去闲走,看到一家馆子,门口围着人,里头坐满人,我就多留意。别人介绍的,我也认真记下。去吃,通常都带来喜欢。

一碗面吃高兴了,我一天都高兴。

也有过失望,一次坐出租车,司机说张家堡西拐头有一家,葫芦头一绝,尤其是晚上上灶的伙计,调制的味道,更赢人。葫芦头是猪大肠做的,也是一大碗,也是自己掰饼子,掰成大块,放进材料,浇上汤吃。一天后半夜,我到火车站送人,往回走,特意过去吃了一回,量大,盐重,虽过得去,但味道一般。就想到,出租车司机晚上吃饭,还开着门的馆子少,肚子饿着,自然容易满意。

西安人吃羊肉泡馍,都有自己的地点,不乱跑。往往店面普通,離家不远,进出都是熟人。坐里头,除了手在一丁点一丁点掰馍,人整个入定一般,表情是放松的,也是庄重的。说是吃饭,倒像养性。这时候,时光是漫长的,这时候,过程相当重要。不能急,不能心慌,要慢,要稳当。就是热气腾腾的大碗到了面前,动手拿筷子,搁香菜末,调辣酱,都有次序,有节奏。吃羊肉泡馍,吃出了西安人的气象。外面来的人吃,是吃名气,吃新鲜呢。

我去吃饭的这些馆子,从来都是只经营一种吃食,似乎很顽固,不合多样化的潮流。多亏这样。有些东西,比如吃的,不变才正确,不变就是真理。于是,卖面的就只卖面,卖牛杂肝汤的,就只卖牛杂肝汤,当然还有配套的牛肉夹饼。一百年前是这个样子,一百年后,要能拿一起比较,肯定还是这个样子。这是一种冒险,也是一种自信。只有一种吃食,就得有特色,能吸引人。这是一种排除法,也是一种选择法。来吃的,都是喜欢吃的,不接受的,就不来。即使进来,转一圈,也走了。食物和人,互相选择。关系确定下来,就极其稳定,极其长久。

全心全意为一种吃食着想,专注于一种食材的加工,却是大众的,普通的,随处能寻觅到的,还要留住人,让人吃了还想吃,这容易,也难。

肯定经过了反复琢磨,也许还有独到的配方,但定了型,就不再改动,就一直持续下来,一代人又一代人,都使用口传心授传承下来的做法。所以,这些馆子,多是老店,多是家族式经营。几乎不担心没人来吃,也不会倒闭。这样的馆子,也没有竞争对手。怎么竞争呢?味道就这么个味道,只有这家馆子才做得出来,只有这家馆子的人,才长着做这么个味道的鼻子和手,学是学不走的。没有超越的概念,永远不过时,永远停留在一个位置。这样的味道,已经达到了它应该达到的极致。这是由做的人和吃的人共同认可,坚持和维护的味道。

这其中,用心,诚信,善意,是最重要的。也一定包含了其他看见看不见的因素,是自带的,是随人的。食物也许没有那么复杂,也许谁都能做出来,但就是做不到,做不到家。或者在一段时间能做到,也只是表面,又容易动别的心思,来人一多,就马虎了,应付了,熬汤时间不够,减了肉的分量,或者,在言语上,在举动上,有那么一点生分,不明显,看不出来。但是,食客的感官,是极其灵敏的,只要察觉到,下回就不来了,连改正的机会都不给。

于是,来吃的,都是常客。也有新加入进来的,但同样和前面的食客有着同样的味觉和知觉。似乎是签订了一份契约,一家馆子,总是和一群固定的人,保持着关系。这群人,忠实于这一家的食物,到这家馆子吃饭,似乎是老天定下的,是命运的一部分,和身体舒服程度,和心情好坏,和办事顺利,和出门安全,都有极大关系。只要没有病倒,只要不死,隔些天,肯定来,来吃一大碗。

这样的馆子里,吃的人都吃得专心,低着头,抱着大碗,顾不上说话,也不分散精力看别人,直吃得汗流淌,鼻尖发热,也不愿停下。吃完了,把最后一口汤也咽下去,这才回过阳,如完成一个仪式。吃的时候,死了一回似的。死去又活来,太受活了。

都是日子过得不怎么顺畅的人,来吃上一碗,心里就踏实了,怎么能不珍惜呢。也有手指白净的人来吃,也吃得香。大碗不分人的贵贱,对每个人,都一样,都公平。每个人的手里,都是一个内容,一个主题的大碗。

专门做一种吃食的馆子,西安城里遍地都是,但被人教堂一样记在心里的,不多。我就想起,在家乡平凉,很早以前,城门坡下头,一家专卖凉皮的馆子,凉皮最好。谁想吃凉皮了,就说,到城门坡吃凉皮去。中山桥旁边,一家专卖小笼包子,小笼包子数第一,谁吃一回小笼包子,一定强调,是中山桥旁边吃的。遗憾的是,卖凉皮的,卖小笼包子的,都随着街道改造消失了。我再也吃不上最好的凉皮,吃不上数第一的小笼包子了。似乎时光收回了它们,到另一个空间,才能找见。

我怀念的,是一种吃食,又不完全是。

原来,我在甘肃庆阳生活,经常出门,偏西北,去宁夏的大水坑,偏东南,去西安。路上都得吃一顿饭。时间长了,有了比较,每次都去固定的一家。

去宁夏的路上,在惠安堡吃,吃黑子家的烩面。沉沉一碗,面片匀称,光溜,肉、菜都放得足,汤是专门调的。要顺着面片的层理,一层一层拨着吃,不能翻搅,不然,一碗面就整个粘连到一起了。吃去一层,再吃去一层,直到吃完,面一直利口,一直是热和的。五六年了,黑子家的面,还是老样子。老样子里,有一份情意,对每一个上门吃饭的人,都如此。

去西安的路上,路过亭口,吃老赵家的炝锅面。老赵家的馆子,开了十多年了,我来这里吃炝锅面,也吃了十多年了。不论人多人少,老赵永远按他的步骤来:一把炒瓢,炒上鸡蛋,炒上葱段、菠菜、西红柿,加水,水开了,往进揪面片,一次一炒瓢,一次只做出一碗。下一碗,再继续。这样一碗一碗做出来的炝锅面,汤水丰沛,颜色好看,面软硬适中,吸溜着吃下去,精神回来了。继续剩下的路途,不饥不渴,也不烦躁。出门在外,吃饭吃窝囊了,是很容易上火的。好几次,耽搁了时间,也熬着,哪怕晚上一阵子,也要赶到亭口吃老赵家的炝锅面。前些天,再路过,只有小赵出来招呼,老赵过世了。唏嘘一阵,吃小赵的炝锅面,多了一种滋味。小赵做炝锅面,也认真,地道。只是换了新碗,碗沿上,隐显着淡淡的花纹。

我吃的这些吃食,大多都是端一个大碗吃。大碗好,一个人端着,有分量,有成就感,不担心天黑路远,忘记了世态炎凉。就想起,有一年去陇东,在阜城住了一段日子,一家的拉条子吃的人多。拉条子是盘子盛的,菜盖在上头。同去的朋友,是关中道上的人,非要一个大碗来,把拉条子倒进大碗里,再调些醋,调些油泼辣子,拿筷子上翻下翻,搅拌彻底了,这才眉开眼笑,这才大口大口吃。这一定和记忆有关,这也是人生的态度。我也愿意用大碗吃饭。把大碗抱紧,我获得的,不仅仅是胃的圆满,不仅仅是热量,是力气,还有把日子过下去的那一份坦然。哪一天,我端不住一个大碗了,活着就没有多大意思了。