绿饼子

王俊章

绿饼子，又称金钱饼，这与它的外形有关。

制作绿饼子，需要经过多道工序。首先，要筛选绿豆，用清水冲洗几遍，再放入水中浸泡。浸泡的时间是有讲究的，时间短了，不容易去掉绿豆的皮;时间太久，会导致绿豆松软，发黏。浸泡后，一般用双手在水中轻轻地揉搓，这样，绿豆皮就会漂浮在水面。其次是磨糊，去皮的绿豆与大米按照10：1的比例搅拌、混合、掺水，用石磨研磨成糊。糊子不能太稠，也不能太稀，一般挑起一勺子，稍微倾斜，以糊子能够缓慢滴出最佳。第三是摊烙，用勺子将糊子均匀地滴在烧热的铁鏊子上。在这道工序里，火候很关键，火小了，糊子粘在铁鏊子上，很难弄下来;火大了，绿饼子容易出现焦煳。总之，火小了，要调大一些;火大了，要迅速压小些。过去，烧的是草，火小了，要加草;火大了，可撤出一些草。现在，都是烧炭炉子，火小了，将炉门放大;火大了，将炉门收小。铁鏊子烧热后，就开始用勺子挖糊子，举在铁鏊子上面，均匀地向下滴。家庭，都是用盛饭的勺子;商家，用的是比较大的专用漏勺。滴落在铁鏊子上面的糊子向四周散开，呈圆形，金钱一般大小。

绿饼子的原料要以绿豆为主，这样吃起来有绿豆的清香，更主要的是不仅有营养，还有清热去火的作用;绿饼子属于素菜，炒时要用荤油，这样炒出来的绿饼子更是香气扑鼻。睢宁人吃绿饼子，最常见的做法有三种：一是炒绿饼子。直接将绿饼子倒入烧热的油里翻炒，然后再加作料。这种做法简单、快捷，三五分钟一盘香气腾腾的绿饼子就可以上桌了。睢宁大街小巷的小吃部里都可吃到这样的菜。二是白菜炒绿饼子。白菜要挑选里面较嫩的菜叶，白菜叶下面部分有点儿老，有点儿硬，一般不使用。等绿饼子在烧热的油里稍微煎炸，就将切碎的白菜叶倒进去。白菜松软，绿饼子清脆，这样做出的菜放入嘴里咀嚼，口感极佳。青年路“睢宁印象”酒店的白菜绿饼子，味道鲜美。有外地朋友来，喜欢吃素菜的，我喜欢带他们到那儿品尝。三是羊肉炒绿饼子。睢宁县是白山羊的故乡，白山羊的肉质细嫩，味道纯正，这是其他地方的羊肉无法比拟的。选上好的山羊肉，切成条状;还有葱、姜、蒜、花椒、巴格等配料准备齐全。炒菜时，依然要先炸绿饼子，在油里被炸到两面都亮黄酥脆时，就将绿饼子捞出来，再将配料放入油里，稍做翻腾，接着将切好的山羊肉倒人翻炒至八分熟，此时再将炒好的绿饼子倒入。炒锅在大火上颠簸，清香扑鼻而来，让人嗅之垂涎欲滴。城西小学附近的“北陵菜馆”，羊肉绿饼子是拿手菜。山羊肉切得薄薄的，绿饼子炸得黄黄的，入口香脆柔滑，让人回味无穷。

绿饼子是江苏睢宁人饭桌上不可或缺的一道菜。睢宁大观园菜市场的一家卖绿饼子的小店，门面很小，但每天早晨三四点钟就门庭若市，远近十里八里的饭店老板都跑到这个门市预定绿饼子。我们这些普通市民需要等到九、十点钟之后才能买到。睢宁的绿饼子，不仅在本地抢手，在外地也十分吃香。沙集镇一郭姓人家从上世纪90年代就在北京做绿饼子生意，后来开了多家分店。据不完全统计，睢宁人在南京、上海、重庆等地做绿饼子生意的有上百家，带动了一大批睢宁人就业、致富。

假如你來睢宁，不管做什么，都要尝尝睢宁的绿饼子。说不定，因为一道菜，你会爱上一座城呢！

责任编辑：黄艳秋