面筋蛋白并非人人适合

2009-02-19 10:04王泽斌
百科知识 2009年3期
关键词:麸质过敏症面筋

王泽斌

在2003年的时候,美国大约有135种食品是“无面筋蛋白”的,到了2008年,这一数字增加到了832种。估计在将来的几年中,“无面筋蛋白”食品的销售量会以每年25%的速度增长。面筋蛋白是小麦、大麦等粮食中的蛋白质,中国传统名小吃“面筋球”的主要成分也是面筋蛋白。为什么这样一种天然存在的蛋白质,在美国如此不受欢迎呢?

面筋蛋白——麸质过敏的引发

面筋蛋白的英文名字叫作gluten,是几种蛋白质的总称。一般而言,蛋白质进入胃肠之后,会被消化成单个的氨基酸,然后被小肠吸收从而成为人体的营养成分。但是,面筋蛋白不能够完全被分解成单个氨基酸,会保留一些含有几个氨基酸的小片段。这样的片段称为“多肽”。多肽能够引发人体的免疫反应,这也是一些蛋白质在口服之后还具有某些生物活性的原因。

面筋蛋白的多肽对于身体机能完全正常的人来说问题不大,但是它却可以引发另一类人的免疫反应,破坏小肠绒毛。小肠绒毛是人体消化系统中至关重要的环节,它们构成的庞大表面积是营养成分被吸收进入血液的通道。通道被破坏了,吃到肚子里的营养成分就只能穿肠而过了。这种疾病被称为“麸质过敏症”,也有人把它叫作“乳糜泻”。对于这种病人来说,别人视为美味的面筋食品无异于“毒药”,会导致他们的免疫和消化系统同时异常。

对于小孩子来说,麸质过敏症主要表现为腹胀、慢性腹泻、呕吐、便秘、大便恶臭而且带有油一样的物质等。因为营养不良,儿童生长缓慢,甚至体重下降。

对于成人来说,麸质过敏症的表现更加多样。有的人有多种症状,有的只有一种甚至没有明显症状。可能出现的症状比如:缺铁性嗜睡,疲劳;与关节有关的疾病比如关节痛、关节炎和骨质疏松;忧郁、焦虑、手足麻木,口疮以及癫痫等。对于成年女性,还易造成月经不准、不孕以及反复自然流产等等。

不难看出,这些症状与很多其他的疾病表现相似,这给诊断带来了很大困难。实际上,医生很难通过症状去判断患者是否得了“麸质过敏症”。如果麸质过敏症患者的食物中含有面筋蛋白,血液中的一些自身抗体(一种能够与自身蛋白发生抗原抗体接合的蛋白质)的含量就会上升。在医学上,就可以通过检测血液中这种蛋白的含量来诊断麸质过敏症。目前,患者被检出患病的准确性可以达到99%,不过一个非患者也有百分之几的可能性被检测为患者。

进一步的确诊需要作“小肠组织活检”,即取出一些小肠绒毛组织,用显微镜来看它的形态。这样的检测比较复杂,只有在非常必要的时候才会进行。

治疗——无法医治靠“忌口”

到目前为止,麸质过敏症都是无法治疗的。不过只要不吃含有面筋蛋白的食物,它就不会发作。这就是“无面筋蛋白”食品出现的原因。

就粮食而言,面筋蛋白存在于小麦、大麦和燕麦的面粉中,在其它粮食原料中并不存在。但是,现代食品,尤其是许多配方食品,含有多种原料,其中就可能含有一些面筋蛋白。麸质过敏症患者对于面筋蛋白非常敏感,很少量的面筋蛋白就能够引发症状。普通小麦面粉中含有百分之十几的面筋蛋白已经过高。美国食品药品管理局在2007年一月份发布了对“无面筋蛋白”食品的标注要求,规定其含量不超过2%才可以称为“无面筋蛋白”。通常,麸质过敏症在西欧人中发生率比较高。以前,人们认为美国人中的发生率很低,可能只有万分之二。由于它的症状跟别的疾病一样,很容易被当作被的疾病处理而被误诊。近年来随着诊断技术的进步,发现美国人中的患者越来越多,目前统计出的发生率在1%左右。

麸质过敏症跟遗传关系很大。如果直系亲属中有患者,那么患病可能性会增加5倍左右。后天因素,比如手术、怀孕、病毒感染、严重的情绪应激等也有可能引发这种疾病。现在的统计数据显示,这种病在中国和日本等地区的人群中发生率很低。但是,目前我们的医院并没有很丰富的经验来诊断这种病。所以目前的“低发生率”是我们的幸运,还是仅仅因为我们没有将其诊断出来还需进一步确定。

[责任编辑]赵柠

猜你喜欢
麸质过敏症面筋
无麸质食物,吃还是不吃?
激光联合脱敏剂治疗牙本质过敏症
面团变面筋
偏偏是它
星巴克推无麸质食品,横扫食品行业的无麸质到底是什么
星巴克推无麸质食品,横扫食品行业的无麸质到底是什么
面筋包揣肉圆
作秀过敏症
3种药物治疗牙本质过敏症疗效比较及护理观察
油面筋的制作方法