蔬菜营养与人类健康应用研究

吴东根等

摘要：本文从蔬菜营养学的角度论述了有关蔬菜的种类、营养、以及与人类健康的应用，指导人们在蔬菜采购过程中，如何选择优质、安全、健康的无污染新鲜蔬菜，以促进现代人健康、和谐生活。

关键词：蔬菜营养健康研究

我国蔬菜栽培，应该上溯到远古时代。原始社会人类赖以生活的物质，一是到山林猎狩野兽，二是入水渊捕捉鱼虾，三是赴草原采集野生植物。年长日久，人口增加，有益的天然植物，难以满足人类生活需要。后来由于多年来从种子落地，翌舂发芽再生现象的启发，才逐渐懂得开始栽培植物。

“蔬菜”两字的起源。《说文》解释。“草之可食者曰蔬”。“菜”字本来是从“采”字演化而来，“采”字上半部为“爪”，以喻人的手指，下半部为“木”比喻植物。“爪”和“木”结合一起，以喻以手指摘取植物之意。后来又从“采”字分化出“採”、“菜”两字，加“扌”者为动词，加“艹”者为名词，这就是蔬菜二字的来源。从这里说明了以菜为食物已先于中国文字创作之前的若干年代了。

谈起种菜，都知道是在园圃之内种植。春秋时代孔丘的学生樊迟问孔子“请学为圃”。孔子回答说：“吾不如老圃”，说明当时已有蔬菜栽培的专业了。再溯自先代，根据考古学的研究，可能起源于三千年前的商代，“圃”字曾在甲骨文中出现，《周书》也说：“神农作陶，治斧斤，耜为钳，耨以垦草，然后五谷兴，以助苽果食。”《说文》的解释是：“种菜曰圃”，说明我国种植蔬菜的历史，在人类历史上是很悠久了。

蔬菜是人民生活中的重要副食品之，蔬菜生产也是农业生产中不可缺少的组成部分。特别是就我国人民的饮食习惯和食物构成而言，蔬菜的地位尤其重要。

蔬菜的营养作用早在公元前三世纪，我国古代医书《素问》一书中就提出：“五谷为养，五果为助、五畜为益、五菜为充”的较为朴素的食物营养学概念。我国明朝著名的科学家李时珍(15181593)在《本草纲目》(1578)一书中对于蔬菜的营养意义又作了进一步阐述：“五谷为养，五荣为充，所以辅佑谷气，蔬通壅滞也……谨和五味，脏腑以通、气血以流、骨正筋柔，唼理以密，可以长久，是以内则有训，食医有方，菜之于补非小也。”提出了蔬菜对于人体多方面的影响。

根据现代营养学的观点，蔬菜的营养功能主要供给人体所需要的多种维生素、矿物质、微量元素、酶以及芳香物质等。如蔬菜中的马铃薯，芋、山药、豆类还含有较多的碳水化合物、蛋白质和脂肪，则可补充人体中一部分热能和蛋白质的需要。此外，还有维持体内酸碱平衡和帮助消化等功能。

人体健康与饮食关系密切，然而在当今这个充满竞争的快节奏社会里，人们没有太多的时间和精力对此给予关注，于是现代人，尤其是城市人，文明病——癌症、高血压、糖尿病等悄然而生，严重威胁着人们的健康及生命。据报道，世界上的长寿老人虽然长寿秘决不尽相同，但都有一个共同特点：多吃素，少吃荤。“素”主要就是蔬菜。吃蔬菜为什么能长寿呢?这主要与蔬菜的营养成份有关。但是，目前不少人在吃菜方面不太讲究科学，有时选购和吃法不当，不仅发挥不了蔬菜应有的功能，还会起到反作用。例如吃菜中毒的现象屡见不鲜。为此，本文从蔬菜的营养及其功能的角度阐述了蔬菜与人体健康的关系，并指明人们在蔬菜消费方面存在的误区，提出正确选购蔬菜的方法，以期为人们的健康生活提供指导和参考。

1、蔬菜中的主要营养成分与人体健康

维持人体健康必须的营养物质四大类：碳水化合物、蛋白质、维生素和矿物质。其中碳水化合物主要来自米、面及薯类蔬菜。蛋白质主要来自鱼、肉、蛋、奶及豆类蔬菜。而维生素和矿物质则主要来自蔬菜和水果，其他食品含量极少甚至没有。

1.1蔬菜中的维生素与人体健康蔬菜是人体所需维生素的主要来源，维生素是维持生命必不可少的一类有机化合物，它参加人体中许多重要的生理过程，与人体健康关系极大。人体所需维生素有20多种，其中最重要的是维生素A、维生素B和维生素C。

1.1.1维生素A维生素A是一种脂溶性维生素，它的主要功用是促进人体生长发育，听以又叫生长维生素。还能维持一切粘膜及上皮组织的正常功能，同时又是合成视网膜视紫质的重要成分。如果缺乏维生素A，就会使生长停滞，抵抗力降低，表皮细胞过度角质化，皮肤变得干裂粗糙，易患多种皮肤病。还会引起严重的跟病，如烂跟、夜盲症等。多吃含胡萝卜素(维生素A原)多的蔬菜不仅可避免这些疾病的发生，还可使皮肤变得细腻，柔润。

含胡萝卜素多的蔬菜有芹菜叶，胡萝卜，菠菜、韭菜，茼蒿、芫荽、苋菜、蕹菜、荠菜、黄瓜，黄肉老南瓜等。

1.1.2维生素B维生素B共有十多种，对人体健康较重要的有维生素B₁，维生素B₂、维生素B₆，维生素B₁₂，等。维生素B对碳水化合物的代谢极为重要，缺乏维生素B就会食欲减退、恶心、呕吐、便秘，肌肉疼痛、麻痹、下肢瘫痪，还有众所周知的脚气病等。多吃含维生素B多的蔬菜，就可避免这些病的发生。

含维生素B多的蔬菜有豆芽，土豆，芹菜叶、莴笋叶、西兰花、荠菜、苋菜、大蒜、黄花菜等。

1.1.3维生素C维生素C又叫抗坏血酸，为什么叫抗坏血酸呢?就是因为它能预防和治疗坏血病，除此之外，还能有效的预防感冒。维生素C还有防癌功能，原理主要是加强人体防御能力，使癌细胞丧失活动能力。人的细胞间质都有防御癌细胞侵袭的能力，而维生素C可以增强细胞间质的生成能力，同时维生素C也是生成细胞间质必须的物质；维生素C还有助于治疗眼病，腰腿疼痛，对老年性腰背痛特别有效，维生素C还可降低血清胆固醇，对预防和治疗冠心病有很好的效果，还可增强肝脏解毒能力，对肝炎、肝性昏迷也有相当的疗效-维生素C还具有美容效果，夏天晒太阳易引起皮肤出现黑色素沉着的“斑”点，维生素C具有抑制黑斑生成的作用。

总之，维生素C在防病治病、美容、养生益寿方面有很重要的作用。含维生素C丰富的蔬菜有辣椒、苦瓜、西兰花、花椰菜、荠菜、甘蓝、香椿、萝卜、番茄等。

(未完下期待续)