谢 罡 明 扬
一、选择原料用于加工翡翠蒜米的大蒜要成熟、干燥、清洁、有完整的外衣、无虫蛀、霉烂、发热和变质现象。剔除个头过小的蒜头和独头蒜头。
二、分瓣浸泡人工散瓣,剔除外衣,用清水浸泡12小时,并注意适时换水。
三、去衣漂洗浸泡后的蒜瓣,其蒜皮湿润膨胀,可用手工和工具除掉蒜蒂,剥去外衣和附着在蒜米上的透明蒜膜。注意不伤及蒜肉。
四、蒜米分级按蒜米颗粒的大小进行分级:一级为每千克230~300粒;二级为每千克300~450粒;三级为每千克450~600粒。
五、烫漂冷却分级后进行烫漂,烫漂时间过长或过短,都会影响产品的颜色、光泽和脆度。通常烫漂液的配方为:清水100千克、柠檬酸50克、明矾15~100克。烫漂温度95℃左右。其时间以用肉眼观察见蒜蒂处停止冒小气泡为宜。烫漂好后要立即出锅倒入清水中冷却和漂洗。
六、盐水腌渍将漂洗冷却后的蒜米捞起滤干,先用7波美度的盐水腌渍24小时,然后再加盐水将浓度调至11波美度腌渍24小时,同样再加盐将盐水浓度调至15波美度,腌渍48小时,最后加盐将浓度调至22波美度,腌渍不少于15天。当盐水浓度降低时应注意及时加盐,保持稳定的盐水浓度。
七、适当整理经过腌制的蒜米,出缸后应按级别标准包装,在包前应剔除变色、虫斑、伤痕和有缺陷的蒜米。
八、配汤包装先配制28波美度的盐水,煮沸后过滤冷却,再加入0.35%柠檬酸、0.05%六偏磷酸纳和0.03%明矾,汤液pH值为2.5~3。再将蒜米分级定量装袋(或装桶)并注入适量配好的汤汁后,进行密封即可。