工艺独特道道精湛 龙虾连锁逾百家

冯　玉

借政府造“节”搭台

精明老板登台亮相

干啥好呢？刘洪选是个闲不住人，退伍后一直想做点事情。1988年那阵，江苏盱眙县是个地道的穷地方，人们的购买力弱，啥买卖都难做！盱眙靠近洪泽湖，靠水吃水，不少人靠捕捞龙虾为生。可自己从来就没摆弄过，再加上现在干的人多，想干这行，没戏。想来想去，刘洪选决定开个小吃店。本钱小，再说民以食为天，再穷也得吃饭。就这样，小店开张了。

更大的惊喜在不远处等着刘洪选。政府的招商引资方案紧锣密鼓地实施：电视、报纸上，关于盱眙龙虾的宣传突然多了起来。2000年7月，政府出资举办了首届“中国龙年盱眙龙虾节”，130家个体私营饭店在广场卖龙虾，５天下来户户赚钱，多则２万元，少则数千元。刘洪选也沾了光，大赚了一笔。兴奋过后，刘洪选敏锐地看到了里面的商机：盱眙龙虾出名了，如果自己能研制出独到的龙虾烹饪绝活，何愁不赚钱？盱眙山清水秀，以后旅游的人一定多，我的龙虾做得好，他们一定上我这里吃饭。退一步来讲，即便游客不多，也能赚当地人的钱。刘洪选当机立断：全部精力投入到龙虾烹饪研究上！

岁月的真实验证了刘洪选敏锐的眼光！2000年，盱眙接待游客30万，2001年达到60万，2002年突破80万，龙虾节期间短短几天就接待游客15万人次。刘洪选的生意越做越顺手。

每个细节都不含糊

生意一年一个台阶

选上等龙虾。选龙虾里面可有学问，看上去差不多，实际上往往天壤之别。一定要挑鲜活个大的，表面看着明亮，虾身硬挺的为好。

调料种类丰富口味绝佳。刘洪选是成功打造十三香龙虾领军人物之一, 为了在原有的基础上有所突破。他四处讨教，研究独特配方。他的调料在原有基础上大胆创新、科学配方,结合不同地区人的口味，经过上千次的反复实验，终于开发出清淡味、重麻辣味、酱香味、奶油味等多种口味。烧出的龙虾入口醇香、肥而不腻、诸味齐备、百吃不厌。

刘洪选的调料共由50多种中药配制而成：进口香叶、天麻、党参、当归、千年健、小茴、木香、甘草、干姜、白芷、豆蔻、肉桂、阳春砂等。

2002年，中国龙虾节组委会邀请以著名养生学专家、南京中医药大学教授孟景春为首的专家，对烹饪配方功效进行论证，得出具有保健、养颜、美容、健身、养身等功效的结论。烹饪配方因此被龙虾节组委会认定为“龙虾节指定配方”。

工艺流程处处有门道。

吐泥。将活龙虾的胡须、小爪剪掉，放入到有流动清水的盆中，使其吐净体内的泥沙。刘洪选经过细心的观察和反复的试验，掌握了这一过程的最佳时长。这样，龙虾既可以把泥沙吐净，又可以最大程度地保持龙虾的鲜活状态。

消毒。将吐净泥沙的龙虾先用刷子刷净，龙虾的腹部要刷得特别仔细，刘洪选经过反复的实践，总结出了又快又好的刷洗方法。然后，刘洪选采用自己研究的绿色消毒法对龙虾消毒。虽然龙虾体内带寄生虫的几率很小，但还是要做到有备无患。消毒可以一定程度上杀灭肺吸虫、线虫等寄生虫和病菌。然后在清水中浸泡后，捞出冲净待用。

火候。人吃了带有活的肺吸虫的龙虾才会被感染。刘洪选在火候上费尽心思。火大了，龙虾艮韧难咬、颜色难看，鲜味全无；火小了，又可能带菌。经过上千次的实践和化验，刘洪选终于找到了最佳的火候和时间。做出的龙虾色泽鲜艳红润、口感鲜嫩、肉细清香。

龙虾够味儿！盱眙当地人爱吃不说，外地来了客人都要领到刘洪选那里一尝特色。2001年，原来的小吃部变成了营业面积600平方米的刘记盱眙龙虾城；2003年，又新增了一家面积1000平方米的龙虾城；到2004年，刘洪选在山东已有了8家直营店……

加盟服务无微不至

龙虾店走向全国

无锡的黄老板开了一家星级大酒店，生意不好。参加龙虾节时，他品尝刘洪选的龙虾后，连连称好。饭后，黄老板提出合作事宜：“我出8万元！买断无锡的经营权。你派厨师到我店里指导。”刘洪选考虑再三：做到外地，既可以壮大品牌，又可以增加收入，一举两得！仅一年，黄老板就从龙虾这一项净赚100万元以上。

首次合作成功，刘洪选找到了新的发展路子：连锁加盟！很多人来盱眙与他洽谈合作。此时刘洪选反倒清醒下来，经过大家研究，刘洪选定了几项制度。

多方面考察加盟商。把人品摆在第一位。加盟连锁有一个规律：在一个城市，如果某个品牌做砸了，在以后几年内都不会重新做起来。刘洪选很清楚这点，因此，他对加盟商的考核很严格。是不是行家、有没有事业心，一聊天就能知道大概。做生意，人品是第一位的。餐饮行业的老板都有一定的人脉，刘洪选在协助加盟者考察当地市场的同时，也通过观察加盟者的人脉来判定其是否符合标准。

从调研、经营到配货，全程指导。连锁加盟的魅力在于成熟的市场运作经验和模式。从到当地考察选址、了解加盟者人品、地区口味特点，到传授龙虾挑选技巧、加工工艺培训、广告策略……刘洪选都提供全程服务。为了保证品质，刘洪选为加盟者配送龙虾，盱眙龙虾含有比其他地方龙虾较高的钙、铁和胡萝卜素，龙虾壳薄、含肉率高。他还建了调料加工厂，把配好的调料直接发给加盟商。

区域保护严密合理，确保每个加盟商的利益。刘洪选对每个加盟商所在的地区都作详细的了解，制定了加盟商地图。按照每个城市的人口规模和经济发展水平，合理设定加盟店的数目和每个加盟店的保护区域，坚决避免出现自家人打自家人的情况。

刘记龙虾出名后，各地找他拜师学艺的人络绎不绝，现已发展大小加盟店108家，遍及全国各个省市。为开拓北方市场，把品牌做大，刘洪选决定在北方市场免费培训100名热爱餐饮、下岗创业的有识之士。

地址：210051江苏省盱眙县淮河东路26号 刘记盱眙龙虾城

电话：0517-8860795 13371035899 13375628783

山东：0538-6232818