香槟故事

齐绍仁

２月１４日，一个浪漫的节日将至，香槟，当然是制造氛围的最佳选择。它已不再是一款单纯拥有气泡的葡萄酒了，这种源自法国，象征幸福、浪漫与欢乐的饮料，会使迷人的气氛达到高潮，让你度过一个浪漫，古典的情人节……

说到香槟，我们先回味一下它出生的故事，香槟区是何时开始种葡萄的，一如其它酒区，众说纷纭，虽说找到了葡萄叶化石，但却没有任何文献计载，于是有人瞒天过海，无中生有地把罗马将军Pline lAncien的纪录Histoire naturelle在翻译时加上一句“罗马帝王餐桌上来自香槟区的酒，叫做爱镇之酒(vins dAy)”(大概是想把此地的酒弄得古老一些，价钱好卖高一些)，其后各大书籍互相抄写，一片混乱。

幸好学者Roger Dion说话了，他笃定葡萄是虽早在公元前六世纪从当时为希腊殖民地的马赛Marseille传进法国南部，等到三世纪时才抵达博根地，而香槟区在四、五世纪才有了历史，这错综复杂的故事终于有了结语，我们也才松了一口气。

尽管法王加冕时以香槟区的葡萄酒，但一直到十六世纪末一直并不是很流行，倒是以爱镇(Aÿ)为名出产的佳酿却已小有名气，这小镇位于玛能河流域，也就是所谓出产“河流之酒”(vin de Rivière)的那块天地，这一片沿着河谷坡地栽种的葡萄园是香槟区的心脏，也可以说是香槟区里最古老的酒区；不过，当时香槟区所酿制的都是一般的葡萄酒，也就是说没有气泡。

十八世纪，带气泡的葡萄酒逐渐开始风行，因为产量低，制作过程复杂，所以价钱高，只有王公贵族或者是巴黎伦敦的富商才享用得起；二次世界大战时，喜欢香槟的德国人在此时成立了管理委员会，这也就是以捍卫香槟形象、向全世界推广香槟为宗旨的香槟行会(C.I.V.Ｃ.-Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne)的前身，只要有人使用香槟一名，马上就会有香槟区的律师出动，现在，中国已经有了CIVC的机构，来对使用Champagne一词的人采取法律途径。

香槟该在高兴的时候喝，悲伤的时候更要喝一杯；独处时喝，和朋友相聚，更是应该喝一杯；没食欲的时候喝，吃饭的时候当然也喝；在其它的时间，绝不碰香槟，除非口渴了。

特殊设计

香槟里的葡萄个性

香槟是一种非常自由的葡萄酒，或者说，香槟很有艺术家气质，它既可以不同的葡萄混合酿制，也可只用单一品种，它还可以把几个不同年份调配在一起，或者只选择上好的年份来做，虽说十七世纪里的修士唐裴礼侬Dom Pérignan首创混合不同葡萄品种、不同葡萄园的做法被延用了将近三个世纪，但近年来倒越来越流行单一葡萄园、单一品种酿制的香槟，行家说“我们想追寻的是让葡萄表现自己的个性，表现所在之处的土壤风格，在法文又称为‘地话(Terroir)”，这就是所谓的反璞归真吧。

古典高雅的夏东内(chardonnay)

夏东内以花香、矿物味四溢，口感清新细腻的特质在众多葡萄美女中称后，香槟区的夏东内显得比较清涩，像个带着稚气的少女，而且和活泼的小气泡们相处之后，多了一份年轻人的奔放。

成熟内敛的黑皮诺(pinot noir)

由于天气的关系，香槟区的黑皮诺比博根地的感觉来得年轻，它赋予香槟一股明显的红果香味，有时陈年的香槟里会释放出老酒的好味道，让人有更多的感动。

活泼大方的墨尼耶皮诺(pinot meunier)

墨尼耶皮诺的果香以及圆润口感，正是我们要的装饰音，它活泼外向又圆滑，没有它，酒的体质会显得生硬，没有它，香槟就像少了香槟该有的东西。

情人节香槟守则与准备

在订好餐厅，做好发型，穿着完毕，做满功课过后，就是你如何来选择香槟了，香槟的种类有许多，该如何选择 ？你会告诉她为何选择，即使你不说，当她也问起，下面讲的内容，可以复印带在身上当小抄，让你成为侃侃而谈的香槟挑选专家。

香槟的家族

无年份香槟(non-millésimés)：无年份香槟可以说是各品牌的风格代表，是每家香槟厂的主力产品，一般市面上的香槟大多属于这个类型；它的混合方式通常有垂直式 (混合不同的年份) 和水平式 (混合不同品种与产地) 两种，想要知道酿酒师的功力，不是看年份香槟有多好喝，如果出厂的无年份香槟年年都达到一样的水准才算了不起，这也就是香槟人所强调的。

品尝时机：任何快乐高兴的时候，当然！

浪漫指数：+5

推荐酒款：Krug、Bollinger、Laurant-Perrier、Louis Roederer、Moët & Chandon、Henriot、Piper Heisieck、Mumm。

年份香槟(millésimés)：“年份香槟”在 1870 年才出现。只有在好年份才会酿制，法国香槟区严格规定，必须使用百分之百的同年收成，不能掺合其它年份；况且，不是年年都能有理想的收获，所以年份香槟的价格相对高一些。

品尝时机：另一半是懂生活品味的。

浪漫指数：+7

推荐酒款：Bollinger Grand Année (1997非常经典)，Philipponnat Clos des Goisses。

玫瑰香槟(rosé)：酿制玫瑰香槟有两种方法：一是掺合法(Le coupage)，白色的葡萄汁里添加香槟区的红酒，以混合成漂亮的玫瑰色，这也是最常使用的方式；二是 皮诺家族葡萄以浸皮作用(macération)来酿制。

品尝时机：增加100%的浪漫气氛。

浪漫指数：+10

推荐酒款：Laurent-Perrier ( 少有的100% 黑皮诺酿制)、Gosset、Dom Ruinart。

白葡萄白香槟(Blanc de blancs)与红葡萄白香槟(Blanc de noirs)：用夏东内单一品种酿制的香槟，称为白葡萄香槟 (Blanc de blancs)；只由皮诺家族所酿制的则称为红葡萄香槟 (Blanc de noirs)

品尝时机：展现个人品味时机(PS：要事先做点功课，用专业让她欣赏你)

浪漫指数：+8

推荐酒款：Salon (也是珍品佳酿中的顶级)、Delamotte、Henriot。

珍品佳酿Cuvée Prestige：酒庄精心酿制，最具风格，最顶级的酒款

品尝时机：另一半是葡萄酒爱好者，那你得多费点心下功夫研究与破费啰~

浪漫指数：+9.5

推荐酒款：Bollinger RD、Laurent-Perrier Grand Siècle、Dom Pérignon、Louis Roederer Cristal、La Grande Dame、Perrier-Jouët Belle Epoque。

稀世珍宝 Champagne rare：来到香槟区，不是为了香槟那就奇了，介绍两款独特的香槟给各位，一是「Krug」酒庄的「Clos de Mensil」香槟，是相当西有的香槟，但最让人受不了的是每年只产两千瓶Bollinger「法国老藤」（Vieilles Vignes francaise），产自少数尚未被蚜虫侵害的法国老藤，量极为稀少，是行家中的行家珍藏品。

品尝时机：你下定决心的那一刻，或是非常值得纪念的日子。

浪漫指数：+10

如何开香槟

现代人开香槟，不是用喷的，就是开得很大声，香槟宝贵的气泡就这样流失了，或许会让你觉得很有面子，但这个方式已经过期了。告诉你的另一半，如何正确开香槟吧！

1．正确开香槟的方式应该拿一条布盖在瓶头（用布是避免瓶塞突然射出打伤别人），然后慢慢的转瓶身，而不是转瓶塞，让瓶塞慢慢的被瓶中的压力挤出，开的声音越小，越显得内敛，换而言之，开香槟开的越大声，也就越显俗气！

2．另种特别拿刀“削”香槟的方法，是以前的军人是用沙伯刀（Sabre）“削”香槟，“啵”一声，瓶头被削掉后就直接品尝。不过要削得好是有点撇步的，先将冰镇好的香槟的瓶头倒置充满冰块与冰水中约10分钟，再用沙伯刀顺着瓶身的线条，轻轻往瓶头一推，让瓶头自然弹出，那可是帅毙了，不过千万留意周遭人的安全，尤其是你的另一半。

品尝香槟

说到喝香槟，乖乖，每个人都想到香槟就该用长型的笛杯，可是我在大学时用品酒杯来品尝，在香槟区采访的时候，也不是用笛杯，还想是不是她们的鼻子太大，笛杯杯口太小的原因！

真正的原因由于笛杯杯口太小，酒通常倒的又多，不容易闻到酒香，所以内行的人少用笛杯品尝香槟，是用专业用的香槟品尝杯或是专业郁金香型品酒杯来品尝。

品尝香槟的温度约在摄氏8～10度左右，不过香槟如同好酒，在品尝一款年岁大的好酒时温度要比较高，才能使得陈酒中的香味与特质释放出来，让自己沉尽在香槟的美好里。

看完颜色先闻闻酒香，可以摇晃杯子，让酒香变得更明显，她若问你香槟为何也要摇晃，别忘记用专业的眼神告诉她，这才是专业的品酒方法。

摇完杯子后找找酒杯里有什么花香果香，有红的，有白的，有时有料，咖啡的气息。轻啜一口，约是你喝小杯茶的量，让酒可以均匀的布满在你的口中，同时吸吸气，让酒香布满口中，直达你的天灵盖，享受葡萄酒的特性，有些清爽的口感是自舌颊两边起，有些酒如同海浪般，波波袭击你味蕾，总之，练习找出感性的言语，总之让她觉得你是懂生活品味的男人，而不是男孩。

品尝香槟入门技巧

观 欣赏珍珠项链似的气泡。

听 听小气泡在杯口跳动的悦人节奏。

嗅 闻它那轻巧动人的香味。

酌 在杯中的气泡看似细致娇弱，到了口中就像新年的烟火，在口腔中四处流窜……通常气泡颗粒大，粗糙又辣口，余味带有明显的苦味意味着品质较差。

品尝香槟进阶常识

1. 搞不清楚状况，随便拿个杯子就开始斟酒了，那你就露出马腿啦。

2. 忘了冰香槟就开，这是拿砖砸脚的行为。

3. 酒杯可以展现出其最迷人的风采；如果你是在餐厅，就该先调查她们酒杯的水平，若是自己买，也该先洗干净，擦干净再使用；当然，要搞清楚用的酒杯，以免不好的酒杯破坏情调。

4. 打肿脸冲胖子，万事具备，自信满满，却没有先做点葡萄酒品尝基本功来暖暖身，到时闪到腰就算了，若被女伴当成老土那更糟。

香槟是怎样酿成的？

香槟区规定采收葡萄时一定要用人工，不可用机器采收。

采收后的葡萄赶紧运回酒窖进行榨汁的工作，在香槟区，葡萄的品质决定了香槟酒一半的品质，剩下有四分之一决定养酒期间与酿酒师的功力与过程，有四分之一的品质是决定在榨汁的过程中，所以越谨慎的榨汁工作，酿出的酒会越细致。

一公顷的葡萄园最多可收一万四百公斤的葡萄，每一百六十公斤的葡萄可用一百公升的葡萄汁，榨汁的过程是以每四千公斤的葡萄可榨出两千两百五十公升的葡萄汁(起初榨出的两千零五十公升品质最好，再来榨出五百公升)，之后榨出的葡萄汁称为Rébechage(用Rébechage酿的酒不可用香槟名称销售)。

葡萄汁经过半天到一天的澄清作用(Débourbage)之后，进行酒精发酵与乳酸发酵的工作，有人在不锈钢的酒槽里进行 (像SALON)，有人选在橡木桶里进行 (例如KRUG)，前者的酒富果香，花香，后者则带有咖啡，烤土司的香味；在酒精发酵后，进行乳酸发酵(Malo-lactique)，不过各人做法不一，像有些酒庄认为不做乳酸发酵的酒，可保存丰盈的果香，相对的要添加两到三倍的二氧化硫来稳定酒质，抑制乳酸发酵自然产生。

一直到酒精发酵和乳酸发酵后，来自不同葡萄园的葡萄，与不同的品种还都是分开酿制，与酿酒师不断的品尝，依照多年的经验与酒庄风格，决定混合的比例。

混合之后的葡萄酒才进行培养气泡的工作，添加糖分和特殊酵母菌的液体(Liqueur de tirage) 与葡萄酒混合在摄氏零下三度的酒槽中，让葡萄酒中的糖分浓度达到每公升二十二到二十四公克左右，接着装瓶储存在凉爽的酒窖里(约摄氏十到十二度)，使瓶里的酵母菌再次发酵，这过程进行越慢，气泡会越细致。

发酵完成后，将酒瓶平放进行养酒(sur lattes)工作，平放酒瓶时，可让增加葡萄酒接触酵母菌渣的面积，放得越久会因酵母菌渣的自行分解，酒的体质会越细腻，越丰盈圆润；一般的酒最少放十五个月，有年份的酒可放三到五年，特别佳酿等级的酒更放七年到十二年不等。

经过养酒过程后，开始做转瓶工作(Remuage)，现在大部分是用机器进行，除了少数几间酒庄坚持全部传统作业(例如SALON)，传统的人工是先将酒瓶瓶头放入木制的板子中，瓶底做上记号，每次转动八分之一的瓶身(45°)，让瓶里的酵母菌丝集中沉淀到瓶口，转到最后的酒瓶是倒立的，让所有的酵母菌渣集中在瓶口，待决定出厂销售时，进行去渣(Dégorgement)的过程后，美味的香槟就酿成了。