递进式稳健发展 韩餐连锁遍全国

宋　昀

立项：

为满足自己口味开起朝族小饭馆

“吃不饱！”到省会长春打拼的姜道泽天天叫苦。可谁信呢！年纪轻轻的，就干过医院、学校、广告公司、服装等生意，各行买卖都干得不错。怎么会连自己的温饱都解决不了？

原来，从小在延边自治州长大的朝鲜族人姜道泽，太喜欢吃家乡的菜肴了。牛排酱汤、狗肉、烧烤、石锅拌饭、朝鲜打糕、冷面、辣白菜等等，一想起这些家常菜，他就馋得流口水。可跑遍长春的大街小巷，一家正宗的朝鲜族饭馆也没找到。失望之余，他和几个“同病相怜”的朋友一商量，不能再继续虐待自己的胃了！

就为了满足这个简单的愿望，1995年，长春第一家正宗的朝族饭馆开张了。确切地说他们并不是在经营一家饭店，只不过是成立了一个让自己打牙祭的食堂。小饭店没有品牌、更不注重什么文化，只提供好吃正宗的朝鲜族菜肴。可谁知饭店一开张，生意竟火暴得远远超出了他们的意料，而且带动了开朝族饭馆的潮流。到1999年，跟风模仿的朝族饭店增多，各家的菜肴大同小异。再这样下去也没什么意思，姜道泽关闭了小店又动起了脑筋。

创新：

研制牛排酱汤火锅对手难仿冒

2000年，姜道泽去朝鲜旅游，他酷爱钻小巷、寻小店，淘地方特色菜。没想到，在一个小店里他竟然发现了一道让他百吃不厌的菜——味道醇香的牛排酱汤。店主说，牛排酱汤好喝全在这做汤的酱上，这可是用黄豆、苏子叶等几十种原料精心酿制的。

回国后，姜道泽久久不能忘记那顿饭的味道，找遍了吉林地区也没找到同样醇香的牛排酱汤。失望之余，他决定再开一家以牛排酱汤为主打菜的朝族饭店。他相信，能让自己如此难忘的菜也一定会吸引很多客人。下定决心后，姜道泽找到延边最有名气的酿酱师傅拜师学艺，甚至重返朝鲜多处求教。用了近一年时间，他终于酿出了和记忆中相同的醇香的酱。

不过，汉族人的饮食习惯和朝族人不完全相同，总不能固执地期待客人逐渐喜欢上这道外来的菜吧！所以，针对汉族人喜欢吃火锅的特点，姜道泽又把牛排酱汤创新为牛排酱汤火锅，让人们在吃牛排酱汤的同时还能涮着各种各样自己喜欢的配菜。看！牛排酱汤火锅选用精制牛排，特制调料煨口，用高汤加入几十种调料烹制而成的秘制调味酱，包括牛排一份，时令配菜若干等，客人可添加牛舌、肥牛、牛尾、羊肉、青菜等下料。牛排软烂而不脱骨，口味醇厚，汤浓肉香，营养丰富。韩餐美食还有狗肉火锅系列，石板五花肉、韩氏煎松鱼、韩式营养菜包肉、辣焖明太鱼、鲜族小鱼炒辣椒等热菜；鲜族炝拌小菜、辣白菜、萝卜块、道拉基根、苏子叶等精美凉菜；朝鲜冷面、拌饭、盖浇饭、打糕等主食，口味独特。

与上次开的朝族小饭馆不同，姜道泽这次是要打造韩餐美食品牌。

铸品牌：

处处体现朝族民俗韩餐氛围浓

饭店筹备期间，他就贯彻品牌理念。取名“高丽王朝”既预示酒店的红火，也显示了酒店一统朝鲜特色餐饮的决心。

店内的环境布置处处体现韩餐氛围，如店内树立的“天上大将军、地上女将军、北方黑帝将军”等木刻（韩国的一种古图腾文化，源自民间，是百姓驱邪魔、保平安的精神寄托）；三姓穴、成均馆、幸州裙、吾乃天等取自韩国民俗的包房名字。

他还在饭店里设了很多体现民俗的小亮点，如：有客人光临时，服务员敲鼓欢迎，既是朝鲜族传统的再现，也能体现自己的热情，同时又可以用鼓声数传递客人人数；在店中央设置磨坊，现场制作朝族特色食品打糕；此外还有水车、朝族歌舞表演等。这些形式承载着朝族特有的风俗习惯，让顾客亲眼看到、参与其中，不仅能留下深刻的印象，还有利于口碑传播。

整个饭店被朝族民俗文化包围，服饰、器具、墙壁上、菜单上、手册上、餐具等到处都体现朝族民俗，使顾客似乎进入了朝族民俗展览馆。

重企业文化：

向员工灌输“大服务”理念 上下同心

一切准备就绪后，2001年11月，姜道泽的“高丽王朝”牛排酱汤火锅店正式开张。开业当天客人爆满，这让他喜不自禁。

由于有着丰富的媒体工作经验和关系，姜道泽形成了过于依赖媒体宣传的惯性。他甚至常常和员工们说：“来不来客人，是我的事儿；能不能留住客人，是你们的事儿！”在他的头脑中，认为“客人有的是，这批没有了，再找下一批”，所以，他以为主打菜口味独特、环境设施一流就万事大吉了，可他错了，而且很快尝到了苦头。

牛排火锅店开业3天就关门歇业了。为什么？自开业第一天起，店里就爆满。吃够了清水涮肉、麻辣涮等火锅后，人们都对这种韩式的牛排酱汤火锅充满好奇，在广告的诱惑下，纷纷前来品尝。客人多了，管理却跟不上，顾客等了一个多小时还没上菜、上错菜、算错账、菜里有杂质等事情一件接一件。一到饭口，姜道泽的投诉电话就响个不停，客气一点的，还说“我给你提个建议……”不客气的，上来就骂“别看你这儿现在火，迟早得关门……”3天下来，饭店上下手忙脚乱。姜道泽这才意识到，品牌不全是靠硬件支撑的，规范管理，向员工灌输企业文化更重要。停业10天后，饭店重新开张，这一次，姜道泽重点培养企业文化。

说企业文化可不是赶时髦，它看不见摸不着，却是企业形成凝聚力的核心。企业文化不是服务员穿上朝族服装，会一两句朝语就行了，更不是老总一个人心血来潮的“杰作”，它是全体员工价值观的升华。

可要做到这样，并不容易。最初，姜道泽和员工讲企业文化，讲顾客一进门，环境、氛围、菜品、服务等都是“大服务”，甚至还把这些落实到员工手册上人手一份。可听归听、读归读，做起来还是老毛病，散漫懈怠，没有与饭店荣辱与共的主人翁精神。服务员个人素质不高，和她们大谈企业文化显然收效甚微，怎么办？姜道泽提出了“改变一个行为、改变一种思想”的灌输方式。

首先，他从提高饭店利润着手，贯彻“大服务”的企业文化（菜品、环境、服务、设备等为顾客提供全方位的优质服务）。空间还是那么大的空间、桌还是那么多张桌，一天最多也就24小时，饭店的利润要增长，怎么办？就靠厨师一刀一刀的功夫和服务员一句一句说的话。为此，姜道泽鼓励服务员“让每位顾客多掏10块钱”，教他们掌握如何揣摩顾客心理，适时推荐菜品，但不能硬性推销，不能“点炸了”。每天他们都会统计每个服务员今天点了多少单子，退菜率是多少，有几封顾客的表扬信，有几次拾金不昧……并每日评分，月底总结。按评分高低划分工资等级，500-800元不等。结果贯彻下来，钱多少已经是次要的了，看到自己的积分比别人高，小服务员们感受到的是无与伦比的尊严和自豪。最初的物质刺激起到了很好的作用，服务员由被动变为主动，将“大服务”的企业文化潜移默化地根植到骨子里了。

再有姜道泽三番五次告诫服务员要为食客提供整洁卫生的就餐环境，可收效不大。后来，他就要求即便不是自己的分内职责，看见地上的纸屑也要弯腰捡起来；要求厨师按照“左进右出”原则摆放原料，并强化视觉管理，每种原料有标签和固定位置，红色架子放什么、蓝色架子放什么等都严格归类，30秒必须找到，避免厨师找一样调料要从上到下翻个底儿朝天，大大节约了上菜时间。就这样，在细微之处改变一个行动，时间长了，行动变成了习惯，习惯深化成了精神，成功地传输了“大服务”的企业文化。

一点一滴的改变，使员工们的整体精神状态和责任心大大提升，服务质量明显改善，而且对突发事件，她们一改以前事不关己的样子，能以高度的责任心去处理。一天，一位客人在现场大闹了起来，非说汤里加了罂粟，还大声质问“不可能没罂粟，否则怎么会上瘾？”训练有素的服务员不仅不慌，还镇定地请在场的其他客人作见证，让客人将汤封存带走检验。“高丽王朝”火锅可能有罂粟的事儿，一下传开了，店里的生意明显冷清了很多。可清者自清。过了一段时间，检验结果出来了：酱汤里根本没有罂粟成分！本是件祸事，可经服务员这么一处理，“罂粟事件”反倒让“高丽王朝”的美名传得更远了。

来店里吃饭的人多了，排队等候的现象也多了，有的外地人吃过后还想带走给家人品尝，可滚烫的火锅又带不走，怎么办？姜道泽想到了引进设备，对火锅酱汤、独家制作的朝族小菜进行真空包装。这样，火锅也能“打包”带走了。这一举措，不仅增加了利润点，还延伸了“高丽王朝”的产业链。袋装化的产品突破了运输瓶颈，卖向了全国各地。

连锁管理：

加强传播核心理念内外凝聚

去年3月份，随着“高丽王朝”牛排酱汤火锅知名度的扩大，全国各地要求加盟的人随之增多。

可走出去，是坚守原有口味，还是入乡随俗？着实让姜道泽头痛。川菜是中餐中最早走出来的，它可以顽固地坚持麻辣口味是因为有遍布各地的四川人作基础。可韩式饮食则不同，它更多的是强调灵活性。咸淡、清淡还是浓烈，多随厨师调整。所以，他决定给各个加盟店适度的灵活性。

可这也没让他省心。有的加盟商一看直营店红火的场面就热血沸腾，自以为自己回去开店也能赚钱，冲动劲儿上来了，你不让他加盟都不行。加盟金交了，合同签了，可一回去开店就不是那么回事儿了。有的经营者有酒店管理经验，自以为是，急功近利，一看短期赚不上钱，就重新调整菜肴口味。总部提供的促销方案或经营管理方法常常不予采用，更不注重传承“高丽王朝”的企业文化。

最典型的就是广东的一个加盟店。当初加盟者信誓旦旦把“高丽王朝”引到深圳，可一段时间后，姜道泽出差顺便去考察，这一看不得了，如果不是门口挂着“高丽王朝”的牌子，他这个董事长连自己的“后代”都不认识了。原来，广东天气热，人们喜欢清淡食物，一时并不接受火锅，店老板急了，把菜品调得走了味道，甚至还把海鲜也搬进店了。一大桌菜肴，根本看不出韩餐的蛛丝马迹。简直是面目全非！

看到个别加盟商过于自信，按自己的意愿办事，置总部的规范于不顾，姜道泽认识到，他忽略了向加盟商灌输企业的核心理念——发扬韩餐饮食文化。想想前些年的一些火锅店，规模发展到了1000多家，可后来却大范围迅速衰退，不就是因为它只是简单地输出配方，而没有传播核心的企业理念吗？姜道泽意识到了向加盟商输出企业理念的重要性。技术可以模仿，可以变形，但企业理念和管理模式是无法模仿的。

自此，他对加盟商精挑细选，那些即便有着辉煌的经历，却只是看中“高丽王朝”能赚钱，至于你的管理经验、企业理念并不认同的投资者，他一概回绝。避免加盟商自找苦吃，也确保总部不被拖累。

另外，他加强对各加盟商的培训和沟通，将直营店的成功管理经验和服务细节灌输给他们，让“高丽王朝”的企业理念落地生根，使加盟商如虎添翼。

一番努力下来，“高丽王朝”改变了“朝鲜菜就是狗肉加烧烤”的陈旧观念。招商1年多来，已有了近八十家加盟店。

地址：长春市绿园区迎宾路21号

电话：0431-78758337875733

http://www.jlgwz.com

点评：

“高丽王朝”的成功除了菜品特色鲜明这一核心外，注重向员工和加盟商灌输企业文化和理念同样至关重要。他通过“行动改变思想”的办法把无形的企业文化落到实处，成功把塑造了企业的灵魂，是聚合人心，形成超强凝聚力的关键。