菜肴“色”之说

李乐清

常言说得好，做菜追求“色香味形器”俱佳，乃其最高境界。色为菜肴之首，可见其地位的重要。大千世界，万事万物，烹调原料，色彩缤纷，只要不是色盲，就可以感受到色彩的魅力。色排在菜肴第一位，是因为菜肴烹调后起锅入盘，上桌便进人人的眼帘，色如诱人，食欲大振，香气随后，味道必好，这是美食家的经验之谈。但如何做到这一点，是颇有学问的。

一是自然之色。做菜原料，以本色为最。菜叶之绿，豆芽之黄，豆腐之白，茄子之紫，番茄之红等等，在烹调中应巧妙利用其天然之色，力求保持其本色，即自然之色，既引人入胜，又保持营养，一举两得。因此，烹调中的技巧，尤其是炒、氽、煮、烧等，要注意火候、油温、时间的调节，为保持本色服务；辅助以色彩搭配原理，或交错、或对比、或对称、或重叠，达到赏心悦目的效果。如鸳鸯大虾、百合西芹、虾米豆腐、素拌三丝、太极茸泥等，色泽美观，使人喜爱。

二是人造之色。即在烹调中，通过各种烹调方法、调味手段、色素添加等使菜肴具备某种色泽，以达到便于使用的目的。如烧法中的红烧、酱烧之法，卤法中的红卤之法，成菜前的烹滋汁之法，原料穿衣人锅油炸之法等，均可以使菜肴产生某种色泽，引人食欲，改变口感；还有天然和人工色素的运用，也可达到同一效果。不过，色素，特别是人工色素，要严格控制，按标准实施，以免用量过度，产生毒性，有损健康。

三是营养合理。菜肴的色泽运用，还要符合营养需求；菜肴的色彩搭配，通过烹调发生一系列理化反应，营养成分将发生变化。一些传统菜肴色泽虽然艳丽，但不符合营养卫生，不可取，如菠菜烧豆腐，极易形成草酸钙，影响胃的消化吸收，就不科学。

除此而外，还要运用较高的烹饪技艺，如雕刻、造型、冻酿、浇汁等方法，使菜肴色彩美化。一桌宴席，几样菜肴，如果色彩千篇一律，就显单调，必然使人影响食欲；反之如色彩多样，荤素结合，有张有弛，配合其香、味、形、器等，必定大受欢迎。