美食之“声”

钱桂华

一谈起中华美食，人们便会滔滔不绝地谈起它的悠久历史，谈起它的色香味形。然而却很少有人谈起美食之声。其实，在中华美食烹饪的历史长河中曾经创制过各种的美食之声。也正是它有着声响艺术、美妙动人、悦耳之声的美食，增加了餐桌宴席上的气氛，帮助食客增添了兴味，增进了食欲，也增加了酒店的营业收入。笔者现将收集到的各种美食之声叙述如下，以飨读者。

美食的松鼠之声。具有“色泽金黄，形似松鼠，外脆里松，甜中带酸，鲜香可口”之特点的松鼠鳜鱼，是苏州地区的传统名菜。此菜从创制至今已有200多年的历史，现已闻名中外，成为中国最著名的菜肴之一，也是一种有声菜肴。厨师的操作是将整条去鳞洗净后的鳜鱼，用锋利的菜刀在鱼身上先直剞、后斜剞，深至鱼皮成菱形刀纹，滚上干淀粉。下油锅炸至呈金黄色捞出放在盘中，装上鱼头拼成松鼠形。然后将一勺色拉油与番茄酱等混合煮沸的辅料当场泼浇在主菜上。此时，经过烹调后的主菜肉块已呈竖立状，所以当这勺沸滚的辅料泼浇其上时，辅料迅速浸渗鱼肉，发出一种“吱吱”犹如松鼠的叫声。松鼠鳜鱼一菜之名便是由此而得。

美食的咕嘟之声。具有“形似彩蝶，汤鲜肉嫩”之特点的彩蝶扑泉，是傣家的一道名肴。厨师将竹筒盛器横放在餐桌上，并顺着竹筒边上的开口处注入鸡汤、竹笋、海参。此时身着傣家筒裙的服务小姐端着一盘用削得极薄的生鱼片拼成一只灵动的大彩蝶，再用生菜、麂棕菌围边。另一小姐又端上一盘内放几枚烧得滚烫通红的鹅卵石，将其投入竹筒中，汤即刻就像一眼泉水咕嘟咕嘟地翻涌，此时再将生鱼片放入汤中，又像翻飞的蝴蝶扑入泉中，再放入菌和生菜立刻变色成熟。耳听响声随而食之，汤鲜肉嫩别有情趣。此菜系由傣族人根据“英雄救美”的古老传说而创制。他们以切成蝴蝶状的生鱼片象征美丽的姑娘，洁白的汤汁喻为泉水，烧得滚烫投进竹筒内的鹅卵石比作魔王，而向竹筒内伸筷子的食客则寓为救美英雄。有声菜肴彩蝶扑泉倍受人们的青睐。

美食的响雷之声。具有“锅巴香脆，味道鲜美，有声有色”之特点的平地一声雷，是中国传统的特色肴馔。系用鲜虾仁、蘑菇菜为配料，加上多种佐料烩制成汤汁，浇到端上席炸酥后的热锅巴上即成。此时发出“哗……吱……的爆裂震耳声，顷刻间，热气升腾，香味四溢，真是有声有味，趣味无穷，食欲顿开。此菜的来历与古时庆贺黄河河道大堤合拢有关。相传清朝初期，朝廷决定对连年泛滥成灾的黄河进行拨款整修，在整修结束时，朝廷特派工部大臣参加大堤合拢仪式。总督府为表隆重，即召名厨，传言制出新菜肴的有重赏。众名厨各显神通，其中有一位名厨看见民工送来吃剩的焦黄锅巴，便灵机一动，以锅巴为主料，炸酥装盘，再用鲜蘑菇、虾仁、火腿及多种调料制成浓汤，临上菜时浇在锅巴上，席间发出震耳声响，呈现出香雾腾腾的美妙情景。工部大臣品尝后赞不绝口，即问此菜何名?聪明的厨师随机应变答道：“这叫“平地一声雷!”以庆贺今天大堤合拢!”从此后，象征吉利的“平地一声雷” 便在民间传开了。“餐桌声声雷，高汤锅巴脆”的诗句是锅巴美肴给食客带来无穷情趣的真实写照。如今，锅巴响声菜名品颇多，有福建的鱿鱼锅巴、浙江的番茄虾仁锅巴、上海茄汁锅巴鸭子、安徽的双脆锅巴、湖北的虾仁口蘑锅巴、吉林的口蘑锅巴汤菜肴等等。

美食的油爆之声。具有“牛肉鲜嫩、酸辣微甜、有声有味”之特点的朝鲜玉石烤烧牛肉片。其制作方法是先把朝鲜的一种“火烧石不裂，石烧肉不焦”的玉石，放在电烤箱里缓慢升温，使之内外温度相差不多，然后端上桌，把涂过少许色拉油的嫩牛肉片平铺在烫石上，随着油爆声，鲜嫩的肉片鼓起来，食客一边听着油爆声、牛肉片的吱吱声，一边用箸夹着蘸上酸辣鲜甜的特制调料经过玉石烤烧的牛肉片，一股香味扑鼻而来，吃起来也别有风味。陕西的“油泼辣子”也是有声有味的调料。笔者曾同几位清真界的朋友，相聚在上海的雅叙居就餐，当一道美食由服务小姐端上宴席时，后面还紧跟一位厨师端上由辣椒、芝麻等10几种原料组成的佐料，同时当众把沸油倒入佐料，顿时发出“吱吱”的油爆声。既让食客听到这美妙的悦耳声，又让食客闻到芝麻的香味，真是让我们食欲大开。此时，身旁的一位老前辈告诉我陕西有句顺口溜“面条像裤带，饼子像锅盖，盆碗分不开，油泼辣子也当菜。”这佐料就是“油泼辣子”。老前辈还补充说：油泼辣子操作过程中的响声是代表掌声，表示欢迎各位来店就餐。

美食的笃笃之声。笔者曾同餐饮界的朋友在上海建光酒家欣赏、品尝过一道独特的有声菜肴。当服务小姐把“三鲜铁板玉脂”端上餐桌时，只见那滚烫的铁板上盛放着食用锡纸包裹的菜肴。当服务小姐轻轻地把食用锡纸打开时，我们首先听到的是食用锡纸内烹制的菜肴发出吱吱的悦耳声，随后又听到有节奏的笃笃声，同时又见到了香雾缭绕的美妙情景。此时，一股香味扑鼻而来，真是有声有味，诱人食欲，趣味无穷，引发人们无限联想。这“笃”与“独”为谐音，仿佛这创新菜肴有独到之处的寓意。酒店陈总介绍了此菜肴的独特之处，他说：一般的铁板烧是烹饪原料与铁板直接接触，而我却加以改进增添了一层食用锡纸，此法一可防止卤汁外溢溅到食客身上，二可使豆腐防焦保热保鲜嫩，适宜国人的热食习惯。因此具有“菜肴热烫、味道鲜香、豆腐糯嫩”之特点的“三鲜铁板玉脂”倍受食客青睐。

美食的哔剥之声。具有“虾肉鲜嫩、酒香味浓、有声有色、富有情趣”之特点的“酒呛虾”，让人唾涎欲滴。其制法：取一有盖的玻璃器皿，将色白透亮、只只活蹦乱跳的鲜虾与50°以上的烈性白酒同时倒入并将盖盖上。瞬间，鲜虾突然被浸没在烈酒中而激烈挣扎，随之在闪亮的玻璃器皿中拼命的弹跳。此时虾身不断地撞在盖上，落在烈酒中，溅得酒花飞舞，食客只听到弹出的一片“哔剥哔剥”的悦耳声。看上去又似餐桌上的一簇鲜活的水晶花。稍等片刻陶醉的鲜虾便偃旗息鼓，慢慢地平静下来。这道以酒来制造出的“哔剥哔剥”之声响的酒呛虾，既鲜美又刺激，着实令人享受了眼福、口福和耳福。

愿技艺高超的厨师们能更多地创制出饮食文化和声响艺术巧妙结合的美食之声。更愿美食之声成为人们餐桌上的色香味形＋声的又一道独特亮丽的中华美食风景线。