中国分餐制的源流

丁　燕　薛　伟

回顾源远流长的中华饮食文化，我们会惊奇地发现，分餐制在中国的历史上是一直都有的，是不折不扣的中华饮食传统，而非常人认为的分餐制乃西餐所独有。

我国分餐制的历史可谓久远，它一直可以上溯至远古时期。在原始氏族社会里，贫乏的物质资源决定了人们必须遵守一条共同的原则，就是对所获取的财物共同占有，平均分配，单从饮食方式这一方面来看，众人获取的食物，平均分配后才可食用。这就是我们最原始的分餐制。

近年来，考古工作者从殷墟出土的大量陶鬲碎片中发现，鬲的容量大约只够一人一餐之用，它是用于煮粥的器皿。因此可以推想出那时人们进食是一人一鬲的分餐制。这一点从文字造型中亦可看出。如“即”甲骨文写作“”，像一个人在食器(鬲)前就餐之形；而“既”字甲骨文写作“”，就像一个人在食器(鬲)前食毕，背面离去之形。这些都形象地说明在我国原古时代分餐制已经处于一个萌芽的阶段，它更为后来的分餐制提供了有力的发展基础。

周秦时代，人们已经习惯于席地而坐，讲究一点的铺上筵席，《周礼·司几筵》郑玄注说：“铺陈曰筵，籍之曰席”。《诗经》说：“肆筵设席”，由此可知，筵与席是同义词。它们的区别“筵长席短，筵大席小，筵铺地下，上放席子”，时间长了，“筵席”二字便合成一个词语。一般是天子五重席，大夫二重席。贵族们还讲究列“鼎”而食，鼎的多少表明主客的身份、筵席的规格和食物的丰盛程度。按照“礼”的规定，“天子九鼎，诸候七鼎，大夫五，元士三也(《春秋公羊传，桓公二年》)。”吃饭也是分成座位排下来的，膝盖高一点小桌，一人一个，饭一人一份，酒一人一份。当然《周礼》、《公羊传》所记载的一般都是贵族的饮食制度，有关平民的饮食制度并未提到。真正有所涉及平民化饮食制度是在“乡饮酒礼”的习俗中。“乡饮酒礼”属于较低层次士族的饮食礼节。其中《仪礼·乡饮酒礼》和《礼记·乡饮酒礼》等篇中描述分餐进餐的场面是很多的。孔子在《论语· 乡党》中曾说：“席不正，不坐。君赐食，必正席先尝之。”可见当时的人们对饮食制度还是很重视的。

汉朝时期，这种分餐的方式更明确了，皇帝坐在前面的台阶上，皇后坐在一侧，大臣坐在两侧，都是一人一桌。考古发掘出的汉朝壁画，汉墓的画像砖也提供了明确的佐证：那时候人们席地而坐，一人一案。文献中也有记载，当时人们吃饭时是双膝着地“跽坐”着，即使只有两个人也是分案而食。我们熟知的“鸿门宴”，不正是这种场景吗?《史记·项羽本记》中描写的“鸿门宴”，虽然充满刀光剑影，但也透露出当时实行的的确是一种分餐制。在宴会上，项王、项伯坐向东，范增南向坐，沛公北向坐，张良西向侍，这5人一人一案。《史记·田叔列传》褚先生补曰：“(平阳)主家令两人骑奴同席而食，此二子拔刀列断席而坐。”《史记·孟尝群列传》中记述到“孟尝君曾侍客夜食，有一人蔽火光。客怒，以饭不等，辍食辞去，孟尝君起，自持其饭比之。客惭，自刭。”从这里我们能清楚地认识到，如果当时盛行的不是分餐制的形式，而是众人在一起同桌合餐的话，就不会出现客人以为“饭不等”而导致自杀悲剧了。

秦汉以至隋唐，西北地区少数民族的桌椅先后进入中原地区，当时称为“胡床”、“胡坐”。桌腿、椅腿都变高了、变大了，使围坐就餐有了物质基础，由席地设为设案、设己，进食者也开于桌上，宴饮时，每人一桌一凳为一席，尊者居上，称首席。但是，如果说当时的案、几完成了分餐制到合餐制转变的使命，这里还是有有待商榷的地方。如南唐画家顾闳中的传世名作《韩熙载夜宴图》中所绘韩熙载与其他几个贵族弟子，分坐床上和靠背大椅子上静听琵琶演奏一景。听者前摆有一并不大的高桌，每人面前都有一套餐具和一份馔品，互不混杂，界限分明。由此，又可以看出分餐的传统并未完全失去。事实上，那时的合食的传统也不可能轻而易举地一下就建立起来，在有些场合，即使表现的是围桌合餐的场面，常常在实质上还有分餐，人们是围坐在一张桌子旁边，但各人都有一套餐具和一份馔品。有些公用的“馔品”，先须以公用的餐具夹到自己的盘中，才能享用。

宋朝，民间还很流行分餐，这从北京何撰所著的《春渚纪闻》可见一斑。文中记载了一次“邻人小席，席间各菜都是由佣人分到每个人的盘里。”到了后来，伴随着“和”思想的慢慢融入，这种“分餐”的筵席形式渐渐演变了。《水浒传》对我们大家来说都不陌生，在第170回《张叔夜三番宣御诏，宋公明合伙受招安》中曾写道“宋江便命开筵，款待天使。尊张叔夜、刘光也上坐。宋江、卢俊义等众头领都在堂下列席。”可见，分餐依然存在。但是，此时“合餐”理念又有了几百年的传承过程，从某种意义上讲，合餐已处于蓄意待发的状态。

到了清代时期，乾隆皇帝几次下江南，沿途宴饮无数。据史料记载，当时除皇帝由于其特殊的地位，而一人一桌独餐以外，其他随从人员都是围桌合食。客观上，这也促进了南北饮食文化的融会贯通，满汉全席也在这一时期出现，这些都标志着饮食文化的发展，一种延续至今的“合餐”新传统便逐渐形成了。

现在，营养学家们多从卫生的角度出发，积极倡导对当前的饮食方式进行改革。十多年前，在上海“甲肝”大流行时，有关专家就提出对合餐进行改革，认为合食对于人们的健康是有弊无益的。因为人们的唾液通过筷子流入盘中，然后由筷子再摄入到人体内，这样交互循环，为一些疾病的流行提供了可乘之机!这次“非典”疫情的冲击，也为我们深化饮食方式的改革，进一步普遍地推行“分餐制”等良好的饮食习惯，提供了一次极好的机会。最近，中国烹饪协会组织专家们制定发布了《餐饮业分餐制经营服务规范》，首次提出了饮食业分餐制的定义、形成和规范要求。这个规范的提出，对我国普遍推行分餐制，促进移风易俗和用餐方式的科学化、文明化，特别是防止疫情的传播感染，保证消费者的健康和就餐安全，引导和规范饮食行业的健康发展，都有重要的意义。

由此不难看出，中国的饮食方式是经历了由分到合，再由合到分的过程。但是，无论是“分”是“合”，它都是一定社会历史条件下的产物，都是中国传统文化之树上的一朵奇葩!