日本冬季时令菜

陈安稳

红烧排骨

原料：带骨肉1 000 g，萝卜500 g，色拉油500 g，姜片少许，烧酒100 g，黑糖24～40 g，红酱100 g，酱油少许，姜丝少许。

制法：1带骨肉切成4～5 cm的方块。2萝卜去皮，洗净，切成可一口食进的小块。3将色拉油倒入锅内烧热，放入骨肉与姜片，稍炒拨出，再往锅内倒入热汤与烧酒，锅开后放入骨肉，一半黑糖，一半红酱，炖熟后放入萝卜块，再放入剩下的一半黑糖和红酱，煮熟后放入酱油，锅开后离火。4趁热盛入碗内，上面撒上姜丝。

柿味寿司

原料：柿子叶40枚，咸青花鱼400 g，食醋100 g，白米320 g，海带汁650 g，食盐5 g，白酒(料酒)5 g，白糖16 g。

制法：1(柿叶最好选用涩柿子叶，此种叶子柔软，香味浓郁)，叶洗净，擦干水分。2咸青花鱼劈开，剔去骨刺，放食醋内浸泡1小时，捞出沥干，切成2×4 cm的块，可切成40块。3蒸锅内放上白米，加上海带汁、食盐、白酒或料酒，用大火煮开后改用小火煮熟。4小锅内放上食醋、白糖、食盐，用小火煮至白糖化后离火，制成糖醋汁，倒入米饭内，搅匀放凉。5将米饭捏成一个饭团，里面放入鱼块，用柿子叶包好，码在盘内，食用时剥掉柿子叶。

红酱烤青芋

原料：青芋720 g，食盐13 g，红酱64 g，料酒30 g，白酒13 g，酱油16 g，白糖8 g，水100 g。

制法：1青芋去皮，放入盐水内洗净黏液，然后放入蒸笼蒸软。2将红酱、料酒、白糖、酱油和水放入容器内，搅匀，制成红酱汁。3每3块青芋用竹签穿1串，放中火上烤制微黄后，抹上红酱汁，再放大火上烤，反复2次，烤焦后离火，每2串放1个盘内，装饰上柚子、花椒、芝麻、秦椒芽和辣椒，趁热食用。

常夜锅

原料：调味海带7×8 cm，水1 000 g，白酒26 g，猪肉400～500 g，菠菜800 g，小葱、姜少许，臭橙1个，酱油少许。

制法：1海带洗净，放入直径为27 cm大的锅内，倒入水和白酒，泡4～5小时；猪肉切成薄片。2菠菜洗净，不要把每株拆散，如株太大，稍分一下，放锅内煮一下；葱切成小段。3姜去皮，切成细丝。4臭橙洗净，切成四瓣。5将所有加工好的原料，码放在盘内，上桌。6桌上放小炉，上面放浸泡海带的锅，煮开后捞出海带，放入猪肉和菠菜，煮开。7将臭橙汁挤入小皿内，如喜欢可再放入酱油和食醋，混入葱段和姜丝，食用时捞出猪肉和菠菜，蘸着食用。

鸡肉盖浇饭

原料：白米400 g，鸡肉片180 g，干蘑菇105 g，葱头200 g，紫菜2.5片，鸡蛋(3个)150 g，白酒39 g，料酒45 g，调味汁100 g，酱油64 g，白糖16 g。

制法：1鸡肉洗净，切成3 cm宽的薄片。2干蘑菇泡软去磨根，切成细丝。3葱头去皮，切成两半，取出芯部，横着放倒，切成0.1～0.2 cm的薄片。4紫菜放火上烤制成烤紫菜。5将白酒和料酒放入锅内，用小火煮约3分钟，再放入调味汁、酱油、白糖，煮开离火，制成调料。6将米制成米饭。7浅底平锅内放入调料和葱头片、蘑菇，用中火煮开后放入鸡肉煮熟，将鸡蛋搅匀，慢慢倒入锅内，盖严盖离火，倒入装有米饭的大碗内，撒上紫菜，马上盖好，即可上桌。

芝麻豆腐

原料：白芝麻110 g，吉野葛粉适量，水800 g，姜少许，八丁酱8 g，红酱8 g，料酒6 g，白糖3 g。

制法：1将芝麻浸泡一夜后捞出，沥干水分，捣脱芝麻的薄皮，加水，漂出芝麻皮，倒掉水，反复几次，使芝麻皮完全脱掉，沥干芝麻仁的水分后放入容器内，捣出芝麻油。2芝麻油放入吉野葛粉和水，用手充分搅拌，不得出现块状物。3将过滤器放在锅上，将搅匀的吉野葛粉过滤到锅内，粘在捣碎器边沿的芝麻用水冲下，全部过滤到锅内，用中火加热，开始时吉野葛粉较硬，再煮一会就变软了，最后还是变得硬而黏。为了保持芝麻的香味，应用小火煮，不时用木勺搅动，可看锅底的黏度为止。将煮好的葛粉放在盒子内，将盒浸泡2～3小时，然后倒在案板上，切成块，制成芝麻豆腐。4将八丁酱、红酱、料酒和白糖用中火煮，用木勺不时地搅拌，酱起泡后离火。5将芝麻豆腐码在盘内，浇上酱汁即可食用。

辣酱拌扁豆丝

原料：扁豆15～16根，食盐2 g，白酱16 g，白糖3 g，淡口酱油少许，辣椒油适量。

制法：1去掉扁豆筋尾，在含食盐的热水内煮一下，煮软后捞出，沥干水分，放凉。2将放凉的扁豆斜切成2～3 cm长。3将白糖、白酱、淡口酱油和辣椒油放在容器内调配好，浇在扁豆丝上，搅匀后即可上桌。注意不要过早地调拌料，因为时间一长，辣酱会吸走扁豆的水分。

酱糖牛蒡丝

原料：牛蒡250 g，胡萝卜200 g，酱油80 g，白糖15 g，白酒45 g，植物油42 g，辣椒适量，白芝麻适量。

制法：1将牛蒡洗净，用刀背剥皮，再洗一下，切成宽0.2 cm、长7 cm的丝，容器内倒入水，将牛蒡丝浸泡10～15分钟，然后用抹布包好牛蒡，挤干水分。2胡萝卜去皮，切成和牛蒡一样长的丝。3锅内倒入植物油，烧热后放入牛蒡丝、辣椒段(也可不用)，用中火炒约10分钟，炒蔫为宜，再放入胡萝卜丝，炒约5分钟，放入酱油、白糖和白酒，用小火将汁煮到将尽时，用大火迅速将汁煮干，离火。4将炒好的牛蒡丝盛入盘内，撒上白芝麻即可上桌。