脆皮鹅和香酥鹅的加工

武深秋

脆皮鹅：制坯：选用3.0～3.5 kg肥嫩仔鹅，宰杀、煺毛、洗净，然后在后肋翅下切开6～8 cm的口，取出内脏。用剪刀戳破眼球，排尽黑水，以防油炸时眼球爆裂油溅出烫伤人。洗净腹腔，沥干，将鹅坯放入沸水中，滚动几次至肉呈白色，除去血水，捞出沥干。

制卤：将八角、茴香、陈皮、草果、丁香、甘草、桂皮、花椒各20 g、生姜2片，用布袋包好放入铁锅中，加清水8～10 kg、冰糖200 g、盐250 g、味精20 g、白酒100 g、胡椒粉适量，旺火煮沸卤汁1小时。

卤坯：取出香料袋，将鹅坯投入卤汁锅内，上压重物，防鹅坯浮起。加盖，旺火卤至鹅坯五成熟，取出沥干卤汁(卤汁留下可继续使用)。

上色：将饴糖、黄酒、醋、地栗粉适量调成糊状上色剂，用铁钩钩住鹅眼，吊在架上，将半糊状上色剂均匀抹在鹅坯上(不宜过厚，盖住毛孔、涂上颜色即可)，放在通风处，经3～4小时皮干变硬即可。如有的部位未变干硬，可在小火上烘干。

油酥：植物油1.5 kg，在锅中加热至六成热，将鹅坯腹向上置于油锅上的漏勺中，用汤勺盛油先浇淋腹腔内部(由肛门切口处灌入)反复多次，后浇外部，至全身呈金黄色，皮肤酥脆为止。浇油切忌反复频繁集中在一个部位，且油温不宜太高，以免烧焦鹅的皮肤。

香酥鹅：制坯、宰杀、煺毛、开口和取出内脏均同上，然后用花椒、盐擦抹鹅坯全身各部，先擦腹腔，再抹外表，擦至盐溶化为止。

蒸煮：将鹅胸部龙骨用力扭断，以免蒸后鹅皮肤收缩，被骨顶破，然后将鹅坯放在容器中，腹部向上，自切口处加入葱1节、生姜2片、黄酒25 g和装有八角、茴香、桂皮等香料(同上)的布袋。鹅坯连同容器一并放入蒸笼内，用旺火蒸煮鹅坯八成熟，取出倒去腹中的汁及香料袋，晾干水分待用。

油酥：铁锅置于旺火上，加2.5 kg植物油，烧至八成热(冒青烟)。鹅坯腹部向上，放在一大漏勺上，连勺一块放入油锅中炸，边炸边抖动漏勺以防坯、勺粘连。炸至鹅坯能漂浮于油面，取出漏勺，鹅坯继续在油锅内。一边炸一边用汤勺盛沸油烧淋鹅坯露出油面的一侧。待炸至金黄、皮脆后，再翻转鹅坯炸另一侧，至整个鹅坯变脆，敲之有清脆声，即可捞出，倒去腹油。炸时要旺火，尽量缩短油炸时间，以免鹅坯中汁液蒸发太多，降低风味。