浅谈清真菜点

武录山

清真菜点是我国饮食文化不可分割的重要组成部分，是我国广大穆斯林群众在漫长的生活中所创造出的一门烹饪艺术。在近百年来，经过一代代从厨人员的精心研究以及烹饪技术和水平的不断提高，使其发展成为具有中国少数民族特色的风味菜点。但目前的清真菜肴远远满足不了广大穆斯林群众日益改善生活的需要。

一、就清真菜而言

清真是中国穆斯林的用语，意思是：伊斯兰教的。清真菜是伊斯兰教饮食文化中的一颗璀璨的明珠，也是中华美食的一个重要支柱。

清真菜的形成：

早期传入我国的清真菜，主要是由阿拉伯人和后来逐渐形成的回族人经营。清真菜有三种形式，即：清真寺院菜(教席菜)、小型商业菜和民间家庭菜。据考证，早在唐初北京就建立了清真寺(今北京城区清真礼拜永寿寺)，这表明，清真寺院菜在那时就已产生。每当古尔邦节(宰牲节)、开斋节(肉孜节、尔德节)、圣经节(圣会)等伊斯兰教重大节日，清真寺内大摆没有酒的筵宴(禁酒为伊斯兰教规)。教席菜多为阿拉伯传统饮食。在北京和全国少数民族地区，结合本地区饮食特点逐渐形成了一整套菜点，它包括：油香、肉粥、肉火烧、炸卷果、红松羊肉、羊肉粉汤、醋溜肉片等。这些菜点的烹制方法已具有我国传统烹调方法的特色。小型商业菜长期以来多以走街串巷、小食摊贩经营为主要特征。家庭菜是穆斯林群众居家的常用菜肴。早期的清真菜点，总体上保持着阿拉伯饮食文化的风味：选料上，善用羊肉、洋葱、胡萝卜、胡椒粉、杏仁粉、盐等，不善用酱油；口味上，以辣、甜、咸、酸为特色；工艺上，以烤、炸、煮、冲见长(这里所说的“冲”是指西点小吃的成熟方法)。

回族居住的特点是大分散、小集中。长期以来，回族与各地兄弟民族交错杂居，互相影响。在饮食方面，回族人民吸取了汉族和其他民族的烹调技术。逐渐形成了各个地区不同风味的清真菜。大致上可分为三种风味特色：一是西北各个地区，特别是新疆、宁夏地区的清真菜，保留了较多的阿拉伯人饮食特色，以炸、煮、烤口味浓厚的菜为多；二是长江以北，以北京地区为代表的清真菜，受山东、淮扬菜的影响，烹调方法较精细，对牛、羊肉烹调最具特色；三是杂居南方沿海地区回族的清真菜，口味清淡，以海鲜、禽类为原料的烹饪特色。这三种各有特色的清真菜，构成了中国清真菜的总体。

二、清真菜的发展(以北京为例)

自元朝建都北京后，及至明、清两朝，历时700余年，北京日益繁荣，王公、贵族、达官、巨贾都云集于此。因此，在中国清真菜的三种风味中，北京清真菜的发展最为明显。

元朝末年，在农民起义军的回族兵营中出现了一位出类拔萃的梁姓厨师。他技艺高超，凡官兵婚丧嫁娶的烹调事宜皆由他主理。他还帮助老百姓办理家庭清真筵席，就连明朝皇帝也对他倍加赞许，赐予他“大顺堂梁”的美称。以后，他在军中又收了不少徒弟，传授烹调技艺。待大多数厨师退役，就形成了北京的清真厨行。经过漫长的岁月，到了清代中期，北京清真餐馆相继开设，尤其是京沈、京汉两条铁路修通以后，在客商云集的北京前门外商业区和军政官府所在地的附近，相继出现了不少有名饭庄。全国各地风味大都汇集北京，大致分两派：一是以“通州小楼”、“同和轩”、“东来顺”为代表的东派；二是以“两益轩”、“西来顺”为代表的西派。两派在菜点工艺上、经营上都有其特点。东派菜以大汁大芡、红汁芡为多，以小炒闻名，具有乡土气息；西派菜以精美、典雅、白汁见长，多以烧扒菜著名，具有都市大菜特色。两派互相学习，取长补短，推动了清真菜的发展、交流和融合，形成北京菜中一支重要流派——伊斯兰京菜。

在北京清真菜的发展中，一代名师褚连祥做出了不可磨灭的贡献，20世纪30～40年代，他引进了不少地方风味名菜及汉族烹调技法。在他的带领下，清真菜馆扩大选料范围，改变过去不卖山珍海味的做法，增加了用鱼肚、鱼骨、鱼唇、燕窝、海参、海蜇等多种原料制作的菜肴，使清真菜前进了一大步，发展到上百种风味名菜。诸如扒羊肉、焦熘肉片，它似蜜、油爆肚仁、芫爆散丹、扒三白、杏干里脊、炸羊尾、炒甘肃鸡、扒海羊、松鼠鱼、炮糊等，给我国饮食文化的宝库增添了异彩。

三、清真菜的特点(以北京为例)

经过几百年的发展，在北京清真菜交融了阿拉伯饮食文化和中华饮食文化的精粹，沿袭了伊斯兰教规的内容，形成了自己独特的饮食禁忌和风味特点。其主要特点是：

第一，菜肴用料以伊斯兰教饮食习俗为基础，清真菜善制牛、羊肉、鸡、鸭以及一些海味等，用北京清真馆一句口头禅来说，就是原料为参、翅、骨、肚、菜、鸡、鸭、鱼、肉、面。

第二，烹调工艺精湛。北京清真菜由于受山东菜、淮扬菜的影响，烹调工艺较精细。如：对肉的使用上，必须用水将其浸泡至透，去净血水，这样做，一是符合了伊斯兰教人不食各种稍许血液的习惯；二是煮出的原料外形和口感较之不去血液的都要好。在刀工处理上，北京清真菜也有其特点。如：对“丁”的处理，是切成长方形的“马牙丁”，成菜后称“里脊丁”，忌叫“肉丁”。在烹调方法上，北京清真菜擅长炸菜，善制炮、烤、涮，也精于蒸、烧、焖、火局、扒、炖、烩、汆、拔(丝)等所有北方菜的烹调技法。

第三，菜肴味道以咸、鲜、爽、嫩、口感纯正为特色。既有清淡、爽口、鲜嫩的菜肴，如芫爆散丹、清炒里脊等，又有味醇、浓香的菜肴，如爆牛肉、扒海羊肉等，这都是极有特色的美味佳肴。

第四，清真菜的作用、地位和原料。

清真菜不论是在政治还是在经济、宗教信仰等方面，都能够起到沟通世界、了解世界、和平发展的作用。伊斯兰饮食文化在全世界和我们国家都具有很大影响，对社会、生活、友好往来等，具有很重要的地位，特别是我们新疆适合清真菜制作的绿色、环保、天然的动植物、水产、蛋禽等原料非常丰富。如南北疆的牛羊肉和各类干鲜水果、中药材，还有特殊的调味品(孜然等)、特殊的烹饪器具(馕坑等)、特殊的烹调方法，尽管如此，还需要一大批杰出的烹饪工作者，很好地继承、研究、挖掘、发展，精益求精。在今后的人类文明发展过程中清真菜会起到无法估量的作用。

第五，清真菜的制作。

清真菜的制作方法有数10种之多，传统的菜肴有近1 000种之多，我认为更重要的一点是在传统的基础上怎样去发展创新，能够使其更加精美。随着人民生活水平不断地提高，从科学的角度讲，应努力达到精、细、养、美、洁，即：质、色、味、形、器极佳等诸多属性，给广大食者以欢乐、健康、益寿，从中感受到清真菜肴的文化、艺术氛围，而得到美的享受!