洪泽湖风味佳肴四款

吴成军

鸡汤浸云丝

鸡汤浸云丝是洪泽湖一带的名菜之一，它选用湖区周边所生长的大黄豆为原料经严格筛选、清洗、浸泡加工而成，据介绍每100 kg大豆，只能生产1 kg豆皮，故产量少，质量上乘，价格不菲，它薄如浮云，亮如蚕丝，入口软绵，而不失风味，传说乾隆每次下江南，都要在高良涧停留几日，品尝这里的腐皮佳肴，从此以后一直被纳为皇室贡品。

原料：干豆腐皮150 g,虾仁25 g，火腿50 g，竹笋50 g，油菜4只，木耳20 g，菇丝20 g，盐、味精适中，鸡粉20 g，浓鸡汤750 g，色拉油50 g，葱油50 g，麻油5 g，胡椒粉2 g，碱适中，蛋清半个，生粉10 g。

制作：1、豆腐皮改成8 cm长细丝，入碱水中发至乳白捞出，漂洗控干，放在250 g鸡汤中浸泡待用。

2、火腿、木耳、竹笋分别切细丝；虾仁加盐、味精、蛋清、生粉拌匀待用。

3、将锅上火入鸡汤、盐、味精，投入控干的豆腐皮，待开捞出倒在盘中，然后依次倒入虾仁、火腿、木耳、竹笋、菇丝、青菜烫熟，排在云丝上，鸡汤打稀芡浇在云丝上，淋葱油、胡椒，点上麻油即可。

特点：口感细腻滑嫩，汤质鲜美。

制作关键：烫云丝时要掌握好碱的用量及时间，须保持云丝绵柔滑爽。

金盏腰果虾

金盏腰果虾是洪泽湖区的创新佳肴之一，它在烹调上不仅保持了原有的渔家风味特点，同时又吸收了其他菜系的长处，固色香味形俱佳，成为顾客首点菜之一，深受各界人士好评。

原料：锡纸1张约25 c，腰果100 g，龙虾仁200 g，面包糠200 g，青豆粒50 g，吉士粉 20 g，安记香辣粉25 g，干椒角100 g，葱、姜段50 g，点缀花1只。

制作：1、将锡纸用梅花模具压成12只金盏形待用。

2、将腰果炸熟；青豆拍粉用油炸酥，再把吉士粉、面包糠拌匀待用。

3、将虾仁漂洗干净，加盐、味精、香辣粉、味精、葱、姜段拌匀待用。

4、将虾仁用刀拍扁，压上面包粉，然后再把干辣椒剪数段，各置盘中待用。

5、锅上火入油750 g至七成热时，投入虾片炸至金黄色酥嫩捞出。

6、锅入油25 g，投入干椒炒香，依次倒入虾片、腰果、青豆、盐、味精翻炒出锅点缀上桌。

特点：色泽红亮，香辣酥脆，回味悠长。

制作关键：1虾仁大小一致。

2炸制时间不可过长。

百合烫金银球

千里洪泽湖长堤，是野生百合天然生长的地方，它无需养分，无需精培细育。全靠自强不息，顽强生长，固产量极少，价格昂贵，素有软黄金之称，因而常有老人提篮带铲劳顿一天也只能挖上500 g左右，或自食，或卖以酒店。百合煲金银球是我店夏令名菜之一，在取料方面采用了南北之瓜，严格控制火候。独特的制作方法使其形如碧珠，入口清香，瓜肉爽脆，消炎解暑，故倍受顾客好评。

原料：鲜百合100 g，冬瓜300 g，哈密瓜250 g，胡萝卜100 g，西瓜150 g，冰糖80 g，瓦罐1只，竹垫1只，开水750 g。

制作：1、把百合瓣开，清洗干净入水中泡制待用。

2、将冬瓜、哈密瓜、胡萝卜、西瓜各挖成球状待用。

3、将百合、冬瓜、哈密瓜、胡萝卜分别汆水待用。

4、将瓦罐放在炉中加开水，倒进百合、冬瓜、胡萝卜、哈密瓜球，调入冰糖，待开透，放上西瓜球，离火放在竹垫中。

特点：百合脆嫩，汤质清甜，化痰止咳。

制作关键：1、百合要新鲜，瓜球大小要一致。

2、制作火候不宜过大，要保持瓜球脆嫩。

蛋蓉火局锅巴

蛋蓉火局锅巴是一道渔家风味佳肴，聪明的渔家姑娘把饭后所剩的锅巴铲下来晒干，用热油炸酥，配以自家腌制的鸭蛋，进行炒制，入口酥脆，晶莹透亮，如颗颗金珠，风味绝佳，让你口齿留香，食而忘返。

原料：咸蛋黄2个，老南瓜100 g,金钱锅巴3袋(30块)，锡纸1张，色拉油500 g(实用80 g)，鸡粉5 g，葱姜50 g，料酒5 g。

制作：1、鸭蛋黄加料酒、葱姜上笼蒸6分钟；南瓜切片蒸6分钟待用。

2、将锡纸制成14 cm长、10 cm宽的块待用。

3、将蛋黄、南瓜分别压成细茸待用。

4、将锅上火入油至八成热时，下锅巴炸酥，控油；另起锅入油10 g，下蛋黄小火炒均，然后放入南瓜茸炒均，投入锅巴，撒鸡粉翻炒数次，即可装在锡纸中。

特点：色泽金黄，口感酥脆，蛋香浓郁，伴有阵阵瓜香。

制作关键：1、蛋黄制作火候不宜过大。

2、锅巴炸油时温度不可过低，否则不起酥。