创新风味肴三款

李生茂

一、群虾争艳

原料：鲜虾16只，竹签17支，白萝卜1根，牙签8支，锡纸1张，麻辣蘸料1碟，鸡蛋2个，干淀粉100 g，葱段15 g，姜片10 g，料酒、精盐、味精、香油各适量，色拉油750 g。

制法：1白萝卜洗净，制成两个长短粗细相同的长方体，每个长方体底面分别斜插4个牙签(便于固定竖立)，竖立在鱼盘的两端，用1支长竹签连接起来，成衣架状，取锡纸将横穿的竹签卷严。

2将鲜虾的须脚修剪好，洗净，纳入盆内，加葱段、姜片、料酒、盐、味精腌渍入味，逐个用竹签穿起，然后挂鸡蛋液，拍上干淀粉。

3取麻辣酱、香辣酱、南乳汁、油酥花仁碎、熟芝麻、香油拌匀，成麻辣蘸料入碟。

4净锅置火上，注入色拉油，烧至六成热时，将加工好的鲜虾放入油锅，炸至表皮酥脆时捞出，虾头朝上呈“一”字形斜靠在横放的竹签上(每面8只)。

5将装有木炭的酒精盒置放在鱼盘中央点燃，跟麻辣蘸料味碟一起上桌即成。

特点：造型别致，麻辣焦香，外酥内嫩。

二、鸟语花香

原料：大虾10只，虾胶150 g，鲩鱼1条(750 g)，番茄酱15 g，鸡蛋2个，干淀粉200 g，白糖75 g，醋35 g，料酒、精盐、高汤、胡萝卜(切成细丝)、黑芝麻各适量，色拉油1 000 g(实耗75 g)，黄瓜(切半圆片)、香菜叶各少许。

制法：1大虾去头、沙线，留虾尾，从背部片开，去筋膜，打十字花刀，用盐、味精、蛋清、干淀粉入味上浆，将凤尾虾从头至尾卷起；虾胶挤成圆球，逐个放在虾卷上摆成鸟头状。

2取黑芝麻、胡萝卜丝依次插入鸟头，做眼睛和嘴，上屉蒸3～4分钟，熟后摆放在盘的四周。

3取锅上火，调入高汤、盐、味精烧开，勾玻璃芡淋明油，浇在鸟虾上。

4将鲩鱼去头尾，沿背骨剔下鱼肉洗净，在鱼肉面剞菊花花刀，再均匀片成10朵菊花生坯，用盐腌过，再沾匀干淀粉，抖去余粉，下油锅炸至酥脆，摆在盘的中间。

5净锅上火，放底油，煸番茄酱，调入白糖、醋、料酒、盐，烧开后勾薄芡，热油爆汁，浇在菊花鱼上，黄瓜片、香菜叶围边点缀即成。

特点：鸟虾洁白鲜嫩，鱼肉红亮酥脆酸甜。

三、松籽鲈鱼

原料：鲈鱼1条(约750 g),脆浆400 g，浓缩拧檬汁15 g，炸松籽25 g，料酒15 g，精盐5 g，葱段5 g，姜片4 g，番茄酱25 g，白糖75 g，醋30 g，湿淀15 g，黄瓜1根(刻成蓠芭状)，色拉油1 000 g(实耗100 g)。

制法：1鲈鱼斩头去尾，将头尾用葱、姜、盐、料酒腌过，上屉蒸熟，分别摆在鱼盘的两端。

2鱼中段沿背骨剔下鱼肉两扇，洗净，用刀片成长4 cm、宽2.5 cm的长方片，用料酒、盐腌渍入味。

3净锅置火上，注入色拉油，烧至四五成热时，将腌好的鱼片蘸匀脆浆，逐片拖入锅，炸至外壳挺硬且内熟时捞出，待油温升至六七成热时，再复炸一次倒出，逐块摆放在鱼头和鱼尾的中间。

4另锅上火放底油，煸番茄酱，调入浓缩柠檬汁、白糖、醋、料酒、盐、少量水烧开，勾薄芡，热油爆汁，浇在炸好的鱼块上，撒上炸松籽，篱芭状黄瓜放置在盘的一侧即成。

特点：造型美观，色泽红润，酸甜适口。