长江“三鲜”在扬中

潘珠镇

江苏省镇江市扬中县，位于长江下游的扬子江心。120多 km的江岸大堤护卫着这个绿岛。这里江面宽阔，水流缓慢，饵料丰富，适于多种鱼类觅食、栖息、产卵，因此被称之为长江“三鲜“的刀鱼、鲥鱼、河豚也就成为扬中的名产。

刀鱼、鲥鱼、河豚是回游性鱼类，它们生活在海洋，到淡水中产卵。刀鱼、河豚一般在立春到清明之间，鲥鱼在立夏前后，溯长江而上，产完卵，又回归大海，因而捕捞就带有季节性。

刀鱼肉质细嫩，味道鲜美，美食家认为吃刀鱼主要吃它的味。制作刀鱼一般有两种方法：一是红烧；二是清蒸。红烧时，先把刀鱼内脏从腮帮处取出，洗净后，放入油锅中煎一煎，然后放酱油、黄酒、大葱、白糖等调料，烧几分钟即可食用。清蒸刀鱼，就是把刀鱼和各种调料一起入盘内，隔水清蒸十几分钟。这样的刀鱼肉质鲜嫩，味道更佳。无论是红烧还是清蒸，都要加些扬中当地的燕竹笋，美味才能得到最佳体现，这是外地吃刀鱼所不能及的。

如果说吃刀鱼是家常便饭，那么吃鲥鱼就是口福不浅了。“五月鲥鱼已至燕，荔枝泸橘未应先。赠鲜遍及中当第，荐熟谁开寝庙筵。白日风尘驰驿骑，炎天冰雪护江船。银鳞细骨堪怜汝，玉筋金盘敢望倩。”明代何景明这首诗道出远在燕京的皇家，如何食用名贵而鲜美的鲥鱼。到了清代，鲥鱼就成了皇家的贡品。据传，康熙二十二年鲥鱼上市时，从镇江到北京，每隔15 km设一驿站，竖起高大的旗杆，白天旌旗高悬，夜间灯笼高照，调来健马3 000多匹，数千人日夜待命，像传送紧急军情一样，飞递鲥鱼，几千里路限22个时辰赶到。这里既揭露了皇室官宦的奢侈享受，同时也显示了鲥鱼的身价。

鲥鱼的制作也可分为红烧、清蒸两种。无论是红烧还是清蒸，都必须保持鱼鳞的完整。红烧时连鱼鳞一起煎，因为鲥鱼的鳞内含有丰富的脂肪，加热烹调后自然溶化，使其更加鲜嫩肥美。吃鲥鱼没有吃鳞，等于没有吃到鲥鱼。在扬中以清蒸鲥鱼为最有风味，制作时，从鲥鱼脐门入刀，沿胸尖剖腹，去内脏和腮，洗净沥干，再将鱼入沸水中略烫，除去腥味放盘内，鱼身铺上香菇、春笋、加熟猪油、黄酒、盐、葱、姜等佐料与汤水，上笼蒸约20分钟取出，去姜、葱，沥汤汁，加胡椒粉调和，缀以香菜即成。食用时另带姜末和醋碟。清蒸鲥鱼，肉质细嫩，味道鲜美，全身银白，加以配料，色彩和谐，不仅能一饱口福，而且是一种美的享受。

鲥鱼很娇，性情刚烈，离水即死，过时则败。因此要吃新鲜鲥鱼只有到鱼船上，一捕到就立即下锅，那味道可真鲜美极了!

河豚鱼有毒，偏偏有人想吃它。扬中有句俗话叫：“拼死吃河豚”，可见河豚魅力之大。苏东坡有诗道：“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦牙短，正是河豚欲上时。”

河豚本非席中菜，明知有毒人人爱。既然河豚有毒，但懂得制作方法，也能万无一失。河豚属被保护动物，但我国中科院武汉水生物研究所已成功进行人工养殖，并可控制其毒素。吃河豚要把好两关：一是杀，二是烧。《养鱼经》中记载：“河豚出江海，有大毒，能杀人，凡烹调者，腹之籽，目之睛，脊之血尽弃之。”因此杀河豚时应该把河豚籽、眼睛以及脊椎两边的血块去掉，尤其是脊椎旁的血块要拿尽。拿籽的时候也要小心，不能碰破。此外还有卵巢等要去除。这样就既可以饱口福，又安全了。

二是烧，主要抓住熬河豚油和足够的时间。熬河豚油是关键，熬老了或嫩了都不行。首先在锅里放些豆油，然后把河豚切成块放在油锅里熬，熬到有点黄斑时，再把河豚下锅煎，其他制作方法和烧鱼一样，不过时间要保证，一般河豚下锅到好吃，需40分钟左右，经过这么长时间的高温处理，河豚就无毒了。河豚烧好了，凡烧好的人都要当众先尝一尝，以示无毒，大家就可以放心吃了。

河豚不仅味美，且有健胃作用。如果有胃病的人，每年吃一两次河豚，有的就神奇般地痊愈了。

长江“三鲜”的味道实在是让人无法忘怀。