素食之王——面筋

陈凤琴

面筋，美食，古人早已深知，并有具体记载，据明代黄正一《事物绀珠》1592年记载，面筋系南朝梁武帝创制。文字记载始见于宋代寇《本草衍义》：“生嚼白面成筋，可粘禽虫。”《本草纲目》记载较详细：“以麦夫与面水揉洗面成者，古人深知，今为素食要物，煮食甚良。今人多以油炒，则性热矣”；《云林堂饮食制度集》称麦夫干，又称面根、麦肉百搭菜等，为小麦中所特有的一种胶状体混合蛋白质，制取方法为：选优质小麦粉先调制成小块面团，静置20分钟，再于35 ℃～45 ℃的水中揉洗(水中加盐0.1 g可加速蛋白质凝结)，使面团中的淀粉、麦夫皮等成分分离出来，最后剩下有弹性的胶体物质，即成为面筋。每500 g面粉可洗出面筋125～175 g，经水煮、汽蒸、油炸、炉烘等方法加工成半成品，供作菜肴原料。面筋菜品甚多，为素馔的重要原料之一，可作菜肴主料；作配料可与多种荤素原料组配，故又称百搭菜。适于多种烹调方法，因其自身无显味，不论与何种原料配用即具有该原料的风味，适于多种刀工加工，可切成块、片、条、丝、丁、米等。可做冷菜、热炒、汤羹、小吃以及做馅料。至于面筋的食谱、菜谱，在烹调大师手中，则花样百出，如“踏雪寻熊”、“带子漫游”、“红焖肉炖素肠”、“猴头龙眼海参”等，其色、香、味、形俱佳。

芙蓉百花鲜贝

原料：生面筋200 g，鸡蛋6个，黄瓜20 g，红樱桃5枚，香菜叶少许，食盐、料酒各4 g，葱、姜末各10 g，味精、香油各3 g，湿淀粉适量，植物油800 g(实耗50 g)，鲜汤60 g。

制法：把生面筋改成1 cm见方的丁，上蛋白粉浆；黄瓜切丁；红樱桃2/1切开；香菜叶洗净；鸡蛋提出蛋清、蛋黄分别装碗待用。将蛋清打散加2倍的水，再用食盐、料酒等调好口，上屉蒸10分钟成熟取出。将蛋黄打散，加料调好口味，装在抹过油的小勺内，上屉蒸1分钟，取出用红樱桃和香菜叶点缀，然后围在蒸好的芙蓉底四周。勺加清油烧至四成熟，下入面筋丁、瓜丁滑油。勺留底油，下入葱、姜末爆炒，再下入主料面筋丁和瓜丁，再烹入调好的白汁，点香油出勺装在芙蓉上面即可。

特点：百花芙蓉细嫩，素鲜贝韧软滑香。

酿西兰花

原料：熟面筋100 g，鲜虾、西兰花各200 g，肥膘猪肉50 g，蛋清2个，红泡椒少许，香油、食盐、味精各3 g，料酒4 g，胡椒面5 g，葱、姜丝各10 g，水淀粉适量。

制法：将鲜虾仁、肥膘肉捣成泥子；熟面筋切细末；西兰花修理整齐；蛋清抽蛋泡糊；红泡椒切末。将虾泥子加上肥膘泥子和面筋末，用食盐、味精、料酒、葱、姜等调制入味，制成10个丸子，再将西兰花插在上面，抹上少许蛋泡糊，用红泡椒末加以点缀，然后上屉蒸4分钟成熟取出，滗净原汤，倒入勺内，调好口味，用水淀粉勾米汤芡，浇于其上即可。

特点：鲜香味美，质地软韧，口感细腻。

美容瑶柱

原料：水面筋、瑶柱各100 g，鸡蛋12个，绿豆芽、韭菜各50 g，西兰花60 g，香菜叶、红樱桃各少许，胡椒粉、香油、食盐、味精各3 g，料酒4 g，糖2 g，醋1 g，葱、姜丝各10 g。

制法：将瑶柱用温水泡软；水面筋切丁；韭菜切3 cm长的段；西兰花改成小块，分别装盘待用。将绿豆芽炒至断生，同韭菜段、面筋丁、瑶柱放在一起，打入4个鸡蛋，再放入葱、姜丝及调料搅拌均匀，热勺温油煎至两面金黄，中间熟透，放置盘中。同时剩余的8个鸡蛋提取蛋清抽糊，蛋黄调至入味。取小汤匙8个，上抹底油，抹一层蛋泡糊，放入蛋黄，再用蛋泡糊抹平，上用香菜叶、樱桃点缀，下入温油中炸软到熟，捞出沥尽余油，码在盘四周，再将烧好的西兰花围在蛋饼四周即可。

特点：质地松软，滋味鲜美。

西瓜鸡

原料：水面筋200 g，鸡腿250 g，冬笋、大枣各50 g，西瓜盅1个，食盐5 g，味精3 g，料酒4 g，糖2 g，鲜鸡汤500 g，葱、姜丝各10 g。

制法：将鸡腿改小块；冬笋改成片；大枣用水泡软；水面筋改成抹刀片；将鸡腿块用沸水烧至断生，同水面筋片、冬笋片、大枣一起装入西瓜盅内，加入鲜鸡汤、食盐、味精、料酒、葱丝等各种调料，盖上盖，上屉蒸20分钟至成熟取出，撇去浮沫，调好口味即可。

特点：口味咸鲜醇美，散发阵阵瓜香。

梅花三丝

原料：熟面筋、青椒各100 g，海带50 g，豆腐1块，豌豆50粒，红樱桃10枚，碱、食盐、味精、酱油、葱、香油、鲜姜各10 g，淀粉8 g，花椒面少许，植物油15 g。

制法：将海带用开水加少许碱后泡发至软，洗去碱味，切成细丝；面筋切成细丝；青椒洗净去籽切细丝；豆腐切10片，刻成梅花瓣开，每瓣上放5个豌豆，中间放1个樱桃；葱、姜切丝分别装盘待用。炒勺擦净，放入植物油烧热，用葱、姜丝炝锅，放入花椒面，随后下入面筋丝、青椒丝和海带丝略炒，加入酱油、食盐、味精和半手勺水炒拌入味，用淀粉勾芡，淋入香油出勺装盘中；梅花形豆腐上屉蒸5分钟取出，围盘外围，浇上白汁。

特点：清淡味美，柔软可口。

香椿面筋

原料：水面筋400 g，香椿200 g，食盐、味精各3 g，料酒、香油各2 g，葱、姜各10 g。

制法：水面筋煮熟切丝；香椿洗净切段，装盘备用。先将勺置旺火烧热，加少许底油，用葱姜丝炝锅，然后下面筋丝、香椿段，烹料酒，加食盐、味精翻锅，点香油，出勺即可。

特点：面筋软韧，香椿味浓。

雪花面筋

原料：油面筋泡150 g，红樱桃35枚，面粉100 g，糖150 g，橘子香精2滴，植物油1 000 g(实耗120 g)。

制法：把面粉和适量的水调成薄糊，油面筋投入挂糊，搅拌均匀。炒勺放宽油，烧至七成热时，将挂糊的面筋泡逐块投入油勺内，并用手勺翻动，待油面筋炸至深黄色时，倒入漏勺，沥尽余油，装盘时撒下用香精拌匀的糖，外围樱桃即成。

特点：色泽美观，香脆酥甜。

酸菜面筋

原料：油面筋250 g，酸菜150 g，葱花姜丝各5 g，酱油、料酒各10 g，糖4 g，食盐3 g，味精2 g，植物油、鲜汤各50 g。

制法：将酸菜洗净切成丝；面筋用温水泡一下，使之回软，切成丝。勺内置油烧热，用葱、姜炝锅，下入酸菜煸炒，下入面筋丝、酱油、糖、料酒、食盐、味精，再加鲜汤，用中火炒至汤汁剩下一半时，出勺装盘即可。

特点：味酸适口。

古钱大肉

原料：生面筋250 g，熟面筋150 g，油皮1张，水发香菇12片，酱油50 g，食盐8 g，味精6 g，淀粉、花椒水各15 g，香油10 g，鲜汤150 g，食品红少许，植物油1 000 g(实耗70 g)。

制法：将生面筋压成约1.3 cm的方块，抹上少许红食色，上面放一层熟面筋，抹上少许可食红色，再放一层生面筋。用温水把油皮泡软，用干净布包上，上屉蒸透出笼，用手板压扁，即成肉方。将肉方切成宽1 cm、长8 cm的片；香菇去柄，用小刀或模具制成古钱形状。将切好的肉方、香菇整齐地码在碗内，加酱油、鲜汤，上屉蒸15分钟取出。勺内擦净放入油，烧至七成热时用酱油炝锅，冲入鲜汤、食盐和味精，烧开后用淀粉勾芡，淋明油浇在肉上，香菇捡出来围盘四周。

特点：形如金钱，卤汁稠浓，香肥糯鲜，油而不腻。

此外，南宋陆游《老学庵笔记》记有请苏轼吃“豆腐、面筋、牛乳之类皆蜜渍食之”故事。面筋在北宋深投寺院素食者所好，如宋代诗人王炎在《双溪集·山林清供杂咏·麦夫筋》中曰：“色泽似乳酷，味胜鸡豚佳。一经细嚼，清芳甘齿颊。“中医理论认为，面筋味甘，性凉，有和中、解热、益气、养血、止烦渴等功效。