食赏兼备的以虾围菜法

陈金标

近年来，餐饮业非常注重菜肴的装饰美化，许多介绍点缀、围边之类的彩版图书层出不穷，烹饪专业杂志的彩页也经常刊登精美的装饰图例。然而，这类装饰往往以生鲜蔬果原料为主(亦少量的琼脂、面塑等加工而成的装饰物)，以美化欣赏为目的，只要符合卫生条件即可，但是，用于何种菜肴的装饰与什么菜肴相配常常忽略不谈，就会导致有些装饰成为中看不中用的花架子。

如果用食用性为主的装饰物对菜肴色泽、形态等方面进行恰如其分的美化处理，就能使菜肴达到色、香、味、形的和谐统一，从而诱发人的食欲，使品味与欣赏真正合为一体。以菜围菜就是一种传统的美化方法，把两种不同的有主次之分的烹饪原料制作成两种不同的菜肴，在同一盘中一菜围于另一菜。如江苏菜“蛋梅鸭子”用蒸熟的蛋烧卖围在鸭子周围作装饰；色泽红亮的“樱桃肉”，用生煸豆苗作围边，红绿相间；还有以土司、如意蛋卷、粉点制品、鹌鹑蛋、鸽蛋、成熟西兰花、玉米笋等原料作为装饰物，都是可食的。这类食用性的装饰方法应为我们所倡导，也需要我们深入探讨，将其发扬光大。本文以“虾”为例，说明如何将虾加工成不同的装饰物用于菜肴的围边，即“以虾围菜法”。

一、以带尾壳的虾做饰物

1.虾排围边

制法一：大虾去皮留尾抽去沙线，用刀从背部片开(腹部接连)，皮面朝下铺在砧板上，再用刀轻轻剞上刀纹，腌渍入味后在两面都粘上一层面粉，在蛋液内拖过，再沾上面包糠，用手压实，即虾排生坯，入油锅炸至金黄色捞出，摆入盘边，色泽金黄，造型简洁，味香适口。

制法二：将大虾去壳(留尾壳)，用刀剖开背拍平，虾仁用刀剁成糜，加入蛋清、盐、味精、黄酒拌匀，分别酿在大虾上，再撒上香菜叶作点缀，香菜叶四周再撒上火腿末，上笼用旺火蒸4分钟，熟后出笼依次排列于盘内的外圈，淋入芡汁即可。

2.凤尾虾卷

制法：虾去壳留尾梢，用刀由背部片开成为连接的一大片，在虾肉上剞十字花刀，放碗中加调料腌制，然后平放砧板上，放上三丝(笋丝、葱丝、火腿丝)由头向尾卷成虾卷，用牙签扎上，笼蒸5分钟取出，拔去牙签，摆放在大盘四周，浇上汁即可。

3.凤尾明虾

制法：明虾去皮留尾，从背部剖开，去沙线，将前部斩断，留尾部6 cm长，从里面剞十字花刀，用调味品腌一下。腌好的明虾粘上一层面粉，再拖上蛋泡糊，入油锅中炸熟捞起，码在盘的周围即可。

4.小鸟围边

制法：将去皮带尾大虾从背部片一刀，剞上十字花刀，腌渍后，从虾前端向尾部卷起，净虾肉、猪肥膘肉制成肉糜，调味后挤成小虾圆安放在虾卷上部做成鸟身，冬菇做眼，冬笋做嘴，上屉蒸熟，与鸽蛋(鸽蛋打入抹好猪油的匙内蒸熟，按上半个红樱桃后放在菜叶上)依次围好即成。

5.琵琶围边

制法：取10只大虾，切下尾梢，将虾肉剁成肉糜；油菜、海带切细丝；火腿切成小条；冬菇切成月牙状小片。取汤匙10把，匙内抹匀猪油，把虾肉糜抹在汤匙上，虾尾放在匙的上端与虾肉糜成一体，做成琵琶形，上屉蒸熟取出，摆放在盘的周围，淋上芡汁即可。

6.金鱼围边

制法：将大虾整理洗净，切下尾梢，将虾肉剁成肉糜，调味，搅上劲后抹在汤匙上，虾尾放在匙的上端与虾肉糜成一体，做金鱼尾，上笼蒸熟取出，摆放在盘的四周；黄瓜切成月牙形薄片，分3片一组，拼摆在金鱼两旁作鱼鳍；红樱桃修制成鱼眼大小，装置在鱼眼位置，再将火腿丝切成鱼纹状拼摆在鱼身上即成。

二、以去壳虾做饰物

1.橘子围边

制法：将净鱼肉或鸡脯肉或虾仁制成肉糜，加肥膘搅上劲，再挤成大小一致的圆球形丸子。大虾仁腌渍后用少许淀粉沾在丸子上，做成橘瓣形，上笼蒸熟取出围在圆盘周围，淋上用鲜汤、精盐、绍酒、味精制作的芡汁，最后将蛋黄糕斩成末放在橘子中心。

2.灯笼围边

制法：调味上劲的鱼肉糜挤成直径2 cm大小的丸子，把虾仁汆熟，围摆在鱼丸子上，蛋皮切成穗形，放在鱼丸下，再围上香菜梗成灯笼形，上笼蒸熟，摆在盘内外圈，浇上调好的白汁；菜心下锅加调料烧熟后，围在灯笼内圈。

3.虾球围边

制法：将鲜虾肉剞花刀，调味上浆后下四成热油中滑透捞出；炒勺内留底油加入番茄酱等调料，把虾球下勺翻炒均匀出勺，码放盘的周围即成。虾球金红似桃，质感滑润酥软，味鲜肉嫩。

三、以虾糜做饰物

1.兰花围边

制法：油菜帮用小刀修理整齐，里面撒一层干淀粉，抹上调好味的虾肉糜，用黄瓜皮、红椒、紫菜丝点缀成型，上笼蒸熟取出，摆在大盘周围。勺内加清汤、精盐、料酒、味精，开锅后撇去浮沫，用湿淀粉勾芡，淋上鸡油，浇在兰花上。

2.杨梅围边

制法：取调味上劲的虾肉糜挤成小圆球，在外部粘火腿末成杨梅球形状，入低温油锅中浸熟捞出，再各镶上一支香菜叶围在盘子的周围即成。

3.虾肉土司

制法：取咸面包锯切成0.5 cm厚的片，再修成菱形，抹上调味上劲的虾肉糜，再将青椒切成兰花叶形和火腿一起点缀在虾肉糜上面，下锅煎熟，摆入盘中，最后淋上芡汁即成。

4.金鱼围边

制法：将调味上劲的虾肉糜制成10只纺锤形的金鱼身子，尾部插入一只虾尾做尾巴，两侧各插入一半虾尾做划水，头部用红辣椒做嘴，冬菇做眼，下籽、冬菇末、香菜末、黄蛋糕末点缀背部，上笼蒸2分钟取出，头上涂一小团雪丽糊，再轻轻按上一粒樱桃做点缀，上笼蒸1～2分钟取出，浇流芡即成。

5.鸳鸯围边

制法：小汤匙涂上少许猪油，上面放虾肉糜，然后用火腿丝置肉糜上点缀，以小于豆作鸳鸯眼，上笼蒸3分钟取出，头尾依次相连，排列于盘的周围。

6.葵花围边

制法：将调味上劲的虾肉糜抹在半圆形的葵花盘状的模具里，上屉蒸熟取出，围摆盘内四周；青椒1个，切成细丝，成网状拼摆葵花盘面上；另一个青椒修成数个尖叶状，点缀葵花旁即可。

7.绣球围边

制法：将冬笋、火腿、蛋皮、紫菜分别切成3 cm长的细丝，并在盘内抖散；将虾肉糜调味上劲，挤成12个丸子放在五彩丝上面左右滚动，使丸子粘满各丝成绣球状，放入笼内蒸5分钟至熟，排放在盘边，淋上芡汁即可。

四、以虾围菜法的应用

装饰物的成本一般不能大于菜肴主料的成本，否则就会影响整个菜肴的成本。因此以虾为原料做成的饰物一般用于高档原料、整形大件或特色菜肴的装饰。如杨梅虾球可用于“芙蓉鸡片”、“芙蓉鱼片”的装饰，色彩对比鲜艳，一红一白，相得益彰；灯笼围边可用于“红烧海参”的美化，白里映红，形似灯笼，形状美观，此菜是第二届全国烹饪技术比赛中荣获金牌奖的菜肴；小鸟围边可用于整形的“清蒸鸡”的装饰，取菜名为“百鸟朝凤”，造型美观，色泽对比鲜明，母鸡酥烂入味，香醇浓鲜，小鸟围边，形态生动逼真，活泼自然，给人一种趣味浓厚、轻松愉快的美感；鸳鸯围边可用于燕窝菜肴的装饰，虾肉糜制成的鸳鸯形，活泼可爱，令人食欲大增。此外，兰花围边可用于“红烧甲鱼”的装饰；橘子围边可用于“清蒸八宝鸭”、“葡萄鱼”的装饰；五彩斑斓的绣球围边可用于鱼菜的装饰等等。最后不要忘哟，带壳整虾也可以做装饰物，如取两只新鲜的活虾煮熟，与香菜一起用作“百粒虾球”的装饰，暗示这是用虾肉烹制而非其他肉。这种结合菜肴的内容进行装饰，对于烹饪原料经过加工失去原来面目的菜肴尤为重要。