川菜打糁的基本方法及技巧

孙维承

川菜中将肉类、海鲜或豆腐等原料精加工成洁白发亮、质嫩松泡的茸糊称为打糁。糁在川菜中用途广泛，特别是在制作一些较高档的菜品和工艺菜中，以及特殊要求的菜品中广为使用。如传统川菜名菜“鸡蒙豆尖”中作蒙贴，工艺菜“百花江团”中作花，“锅贴鸡片”中作粘贴，“菊花鱼汤”中作菊花瓣，“莲蓬豆腐汤”中作莲蓬花朵等举不胜举。

川菜中有五大糁，即鸡糁、鱼糁、肉糁、虾糁、兔糁。其中鸡糁、鱼糁、肉糁由于质地较好且取材方便，故应用得最多。糁的制作精细，技术性很强，要做好糁，一般要经过选料、漂水、捶茸、搅拌4个工序。

选料鸡糁选嫩土母鸡胸脯肉和扁担肉；鱼糁选肥腴细嫩的中段部位；肉糁选筋少质嫩的猪里脊肉；虾糁选肥大的鲜溏虾剥取的虾仁；兔糁选兔的背脊肉。糁中要加入的各种调料均选质优、色正、味纯的原料，以充分保证茸糊的质量。

漂水选用做糁的各种主料都要多次换水漂洗，去尽血水、杂质和腥味，然后挤干水分，以保证茸糊成菜色泽洁白。主料漂水前应做一些相应的技术处理，鱼应剔去鱼皮与鱼肉中间的血筋部分，片成薄片漂水；鲜虾肉用清水洗几遍后，添加少量的白矾漂水，然后再用洁净的纱布包住挤净水分；兔背脊肉先用刀片成薄片后再漂水，所以主料漂水以达到去净血杂质和腥味为准则，掌握好漂水时间，切莫漂浸过久，以影响原料变质变味等异常现象，从而影响了茸糊质量。

捶茸为了保证茸糊的洁净卫生，传统的做法是用一块去净油脂的肉皮垫在菜墩上，再将主料放在肉皮上，然后用刀背将其捶成茸，挑净筋膜后，再用刀排剁几遍即成。捶茸时节奏和力度要适度，开始时用力轻一点，然后逐渐加重，刀背移动距离均匀，横顺方向要有序，切莫东捶西剁，轻了捶不好，重了成粗颗粒。虾仁可以用纱布包着捶制。捶茸也可以用打磨机(或绞肉机)来代替手工操作，快捷简便。无论哪种茸，不论采用哪种方法，都要将其肉制成无筋膜、细腻、黏性强的泥茸状。

搅拌搅拌即打糁，这是制茸过程中技术性较强的一道工序，对茸糊的质量起着决定性的作用。首先是添加各种辅料的先后顺序以及有些辅料添加的次数。将容器内的茸泥先加20 ％泡过葱姜的水将泥茸氵解散，依次加入盐、鸡蛋清、化猪油、干细豆粉等，水和盐分3次加入，鸡蛋清分2次加入，且每次都要充分搅拌，然后再加入化猪油(夏天用捶茸的肥膘肉，冬天用化猪肉)，再加入白胡椒粉、味精、干细豆粉搅均。其次是必须顺着同一个方面用力搅打。这是因为肉类原料蛋白质含量较高，又经捶成茸的肉内肌肉组织受到破坏，细胞的蛋白质、长链的肌糖元大量析出，为水的渗入创造了良好的条件，顺向搅动慢慢分次加水，水分子通过渗透作用使细胞膨胀，含水量增多，长链状的肌糖元也大量吸收水分，并析出球形，基团状蛋白高分子因用力搅打而改变了原来的形状，使本来很紊乱的长链状高分子逐渐伸张开来，卷曲地被拉直，而拉直的又被拉长，并按一定的方向有序排列，使水分子结合极性基周围形成水化层，使糁的吸水量再次增大，经过多次的添水和不停的搅打，肉茸就变成干稠的肉糁。否则，忽顺忽逆的搅打手法，就会把已经顺向排列的长链状蛋白质高分子和肌糖元打乱，破坏了水化层，使快要达到饱和状态的细胞因反向力的作用而破裂，出现糁越打越稀的状态。

打搅除了朝一个方向搅打外，还必须巧用腕力，手腕要随着搅拌的方向反复不停的急剧搅打，使茸糊充分吸水，并增加弹性，把大量的空气带入茸糊，使茸糊膨松发泡。

再次是打糁的主辅料的比例要适当。油少则不滋润软滑，浮力差，色不洁白，油多则用于蒙贴时粘不稳，即黏附力差；鸡蛋清少了不泡且缺骨力，蛋多了则绵纫不嫩；伤水的糁可塑性差，影响造型，缺水则质老干瘪不柔嫩；盐少味淡无骨力(盐除了定基础咸味，主要起收水作用，行话叫做收汗)，盐多则伤味；葱姜、胡椒、味精少了不能压腥助鲜，多了则影响主料本身的鲜味。一般情况，每500 g净猪肉加猪肥膘肉400 g，鸡蛋清10个；每500 g净虾肉加猪肥膘肉400 g，鸡蛋清8个；其余盐、白胡椒(料酒)、味精、干细豆粉都要适量。

另外，糁中还有一位小兄弟——豆腐糁。豆腐糁是将嫩豆腐包在洁净布内挤干水分后搓捣制成极细的豆腐茸，纳入盆内，加入适量的鸡或其他肉类的茸糊，再依次加入盐、鸡蛋清、猪肥膘肉(或化猪油)、胡椒、味精、干细豆粉打制而成。要说明的是，豆腐糁中加入的肉类茸糊加水氵解散即可，水分不能过多，因为豆腐本身含水量多，若加水过量，就会造成豆腐糁容易吐水，从而影响菜品成形和菜品质量，因为豆腐的可塑性差，所以豆腐与肉类茸糊的最低比例为1：1，一般情况为4：6或3：7，以确保豆腐糁的质量和成菜效果。

总之，川菜中的打糁技术比较强，需要不断地在工作实践中探索总结经验和规律，对不同菜品或不同烹调方式的要求，糁的稀稠程度及比例都会发生一些微妙的变化。如鸡蒙菜就要稍稀一点，而用于炸烹类的则要稍干一点。原料不同，加水多少也略有区别，如用鱼和冰冻的虾类、贝类打糁就要少加一点水。由此可见，打糁的技术性很强，但它们的成品标准的要求基本一样，那就是：色泽洁白发亮，质地细嫩润滑，味鲜美无杂质，放入一点清水中浮而不沉，便证明糁已打好了。