迷踪菜五例

卿　文

火夹素鲍鱼

主料：素鲍鱼(也称白灵菇)350 g。

辅料：菜胆12棵，枸杞子12颗，熟火腿9片，青瓜片9片，面夹饼9个。

调料：蚝油10 g，鲍鱼酱10 g，鲍鱼汁5 g，生抽5 g，绍酒5 g，鸡粉5 g，湿淀粉5 g。

做法：1将菜胆择好， 插好枸杞水后热拌入味；素鲍鱼汆水后切成片，拌入蚝油、鲍鱼酱、鲍鱼汁、生抽、鸡粉、绍酒、湿淀粉抓匀，摆入碗中上笼蒸20分钟。2将蒸好的素鲍鱼扣入盘中心，围上菜胆，再将面夹饼上笼哈透，逐个夹入火腿片及黄瓜片，整齐围在盘子周围。

特点：素鲍鱼口味纯正，火腿夹咸香适口。

清蒸大对虾

主料：河鳗(白鳝)1条1 000 g。

辅料：菜胆10棵。

调料：面酱100 g，酱油50 g，葱姜水20 g，味精10 g，料酒20 g，精盐5 g。

做法：1河鳗杀死后，用盐、醋洗净表层黏液，从肚下入刀片开，加入面酱、酱油、葱姜水、味精、料酒、精盐腌渍4小时。2白鳝擦净表层腌料，刷上油置入烤盘，放入烤箱(180 ℃)烤30分钟，取出放入盘中，青菜胆入锅清炒后，摆在河鳗两侧即可。

特点：河鳗色泽诱人，食后满口余香。

清蒸大对虾

主料：新鲜大对虾16只。

辅料：葱段、姜片各50 g。

调料：日式烧汁20 g，美极鲜酱油10 g，胡椒粉3 g，冰糖5 g，麻油5 g，鸡油少许，味粉5 g，口急汁5 g，泰式鱼露5 g，加饭酒5 g。

做法：1大对虾逐只从背部开刀，抽去沙线，用清水洗净，拌入料酒、葱段、姜片上笼蒸5分钟，取出后摆入盘中。2锅内放入烧汁、美极酱油、胡椒粉、冰糖、麻油、鸡油、味粉、口急汁、鱼露一同熬成滋汁，随对虾一起上桌蘸食。

特点：对虾鲜艳喜人，味汁美不胜收。

芦笋蟹籽仔鳜鱼泥

主料：鳜鱼1条(约重750 g)。

辅料：芦笋10根，水发竹笋10支，蛋清1个，蟹粉50 g，车厘子10颗。

调料：精盐4 g，味精3 g，料酒3 g，葱姜水30 g。

做法：1鳜鱼宰杀后去皮，去滑刺，用刀背砸成泥，加入葱姜水、味精、料酒氵解 开，最后放入盐顺一个方向搅上劲，然后倒入深盘中上笼蒸5分钟。2芦笋去老根；竹笋去梢，整齐剞去两头，分别套上芦笋，入锅烧透入味。3将蒸好的鳜鱼泥放盘中央，抹上蟹籽，外围摆上芦笋，用车厘子点缀即成。

特点：鳜鱼泥软嫩咸鲜，芦笋竹笋清爽怡人。

金丝翡翠带子

主料：澳带200 g。

辅料：土豆200 g，鸡蛋1个，面包渣少许，菠菜汁20 g。

调料：椒盐5 g，葱姜水10 g，精盐3 g，米酒5 g，味精5 g。

做法：1将土豆削去皮，切成极细的丝，用清水淘洗数遍，澳带用干布拭干水分，放入葱姜水、菠菜汁、精盐、米酒、味精腌制10分钟后，蘸上蛋液，滚上面包渣。2锅内放宽油烧至六成热，下入土豆丝，炸干捞出，撒上椒盐，垫上盘底，再将澳带下入油锅，炸至外焦内嫩时捞出淋油，放在土豆丝上即可。

特点：刀工精细，形状美观，诱人食欲。