用鲜甘薯酿制黄酒,投资少、见效快,适宜农户及乡镇企业加工经营。操作技术如下:
1.原料处理将100公斤鲜甘薯洗净,切成薄片,加3倍的清水浸泡4小时左右,捞出沥干水分,拌入10%粉碎的砻糠,放在甑子内蒸熟。
2.糖化将蒸熟的薯片趁热捣碎,等温度降到60℃时拌入5%麦芽,充分搅拌。糖化时的温度保持在50~60℃,时间为24小时。然后按薯重的50%加入60℃的热水,搅匀并浸出薯片中的糖液。
3.过滤加入薯重50%的热水再浸3小时左右,薯胶浮起即可进行第一次过滤。过滤后的薯醪加入与第一次用量相同的60℃热水,保持在50~60℃,3~4小时后进行第二次过滤。
4.发酵将两次滤出的糖液混合进行发酵,浓缩到23波美度,并使温度迅速降到26℃左右,移入经杀菌的发酵缸中。加入上等碎麦曲2.5公斤、酒2.5公斤,搅拌均匀。发酵缸用棉被覆盖保温20小时后,再将发酵醪充分搅拌一次。以后每隔6~8小时搅拌一次,通常搅拌3次即可。10天左右发酵完毕,把酒液保持在20℃左右静置10~20天即成熟。
5.压榨与杀菌将成熟的酒醪装入袋中,置压榨机中压榨。榨出的酒放入缸中,加上适量酱色,加盖静置2~3天,取出澄清酒液,用水溶法灭菌。灭菌后,及时除去酒内的凝固物。
6.包装灭菌后的酒液,装入洗净、消毒后的酒缸中。装酒时,缸口放绢制细筛除杂。用油纸密封,外加荷叶、笋壳包扎,放在低温室内储藏。(江苏张路程明杨宏)
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农村百事通杂志社
2003年1月8日