鸡精与味精的异同

许　汇

味精是谷氨酸的一种钠盐，为有鲜味的物质，学名叫谷氨酸钠，亦称味素。它是以粮食（玉米或大米）为原料，通过微生物发酵、提取、精制等步骤生产而成的产品。而鸡精则是复合调味品的一种，它的基本成分是含量在40%的味精基础上，加入助鲜剂、盐、糖、鸡肉粉、香辛料、鸡味香精等成分加工而成。

至于鸡精是否比味精鲜呢？如从单一鲜味观点来看，在同等重量的情况下，鸡精含谷氨酸的纯度仅占40%，而味精的纯度则在80%以上，因此说鸡精不可能比味精更鲜。但是在鸡精里加入助鲜剂———肌苷酸，它的调味因素就复杂了，使用时须依菜肴的成分做出选择。

在实际生活中，使用增鲜调味品，你到底是选择味精还是鸡精呢？这就要看你烹饪的对象每个人的口味了。如果你的烹饪对象、食物特征和风味比较突出，比如鱼、肉等可以选择单一的味精，只起到增鲜的效果即可；特别是瘦肉型的食品，它的肌苷酸含量比一般食品要高，所以只需加一点单一鲜味的味精就可以达到增鲜的效果。反之，加入复合调味料就可能影响菜肴本身的特殊风味。如果你的烹饪对象和风味不明显，比如馅类或汤类的食物，就应考虑用复合调味料了。