香港传统四大名汤

2002-04-29 00:44郑志宏陈照炎
烹调知识 2002年10期
关键词:猪手鲮鱼佛跳墙

郑志宏 陈照炎

香港人最重视饮汤,经常说“煲碗好汤饮”。饮用可口滋味的靓汤不仅可以提高食欲,增加营养,吸收水分,清理肠胃,促进新陈代谢,而且是生活中的一大乐趣。

佛跳墙

佛跳墙原名“满坛香”,又名“福寿全”。是福建首席名菜。也是香港十大名汤之首,誉满全球。

“佛跳墙”集山珍海味于一坛,其材料都是珍品,浓炖4小时。这种炖品,味道浓郁而有原味,营养价值极高。可以说:是集山珍海味补品之大全。

“正宗佛跳墙”全席(12人)的用料:鱼翅300g,鱼唇150g,刺参100g,干贝50g,鲜鲍鱼150g,鱼肚50g,金华火腿150g,猪蹄1kg,猪蹄筋100g,猪肚1只,羊腿1kg,光鸭1只,光鸡1只,鸡肾12只,鸡蛋12只,北菇100g,冬笋肉500g,甘笋1kg,白萝卜0.5kg~2.5kg。

配料与调料:老姜100g,葱白150g,鸡汤1.5kg,桂皮5g,茴香(八角)2粒,冰糖7.5g,绍酒1kg,生抽400g,幼盐、鸡精适量。

用料处理方法:

(1)鱼翅煮散,加入葱10条、姜5片煮10分钟,除去腥味,取出弃去葱姜待用。

(2)鱼唇先入沸水煮20分钟,洗去沙,再煮1小时;捞起放在清水中浸4小时,剔去骨,切块。

(3)刺参剖开腹部,用清水浸6小时,再入沸水用微火煮2小时,除去肠脏和沙土,浸在清水中。

(4)猪蹄斩开两边,分斩12块。猪蹄筋用清水浸3小时,再蒸3小时。干贝加水蒸20分钟。火腿用开水洗净,切厚片。

(5)猪肚洗净,出水过冷河,切件;鱼肚浸透、切件;鸡蛋煮恰熟,浸水后剥去壳。

(6)光鸭、光鸡、羊腿斩块,出水过冷河;甘笋、白萝卜去皮切块,笋肉切厚片。

泡制方法:

(1)起锅,落油200g,入姜片、葱白爆香,再入鲍鱼片、桂皮、茴香炒几下,入生抽、清水1.5kg,加盖煮30分钟,随后捡去姜葱。

(2)然后将各料放入煮沸,用中火煲2小时,再一起倒入酒坛中,加鸡汤、鸡精、盐调适味。

(3)坛口用荷叶盖上,上压一小碗,以免走味。然后将酒坛放在木炭炉上,用微火煨2小时即成。

食时,可将坛内各物分装三五盘上桌。

中式罗宋汤

这一款,不仅色彩美,味道鲜,而且营养价值很高,是理想之家庭靓汤。

用料:牛尾300g,牛腩200g,薯仔200g,鲜茄100g,椰菜100g,洋葱50g,西芹50g,姜2片,牛骨汤或清水适量,茄汁1汤匙。(亦可加黑胡椒籽8粒)

制法:

(1)将牛尾顺纹斩件;牛腩切小块;同入滚水中煮六七分钟,取出用清水冼净。

(2)胡萝卜、薯仔去皮切块;鲜茄、椰菜、洋葱肉、西芹切粗粒。

(3)待牛骨汤煲滚,放入牛尾、牛腩煲1小时,撇去浮沫,再入各料续煲2小时,以盐、茄汁调味。

粉葛鲮鱼赤小豆汤

粉葛、鲮鱼合而为汤,有清热解暑,去骨火,生津止渴,清心除烦之效,饮之有清甜凉爽之感。

用料:鲜鲮鱼2条,鲜粉葛500g,猪上骨300g,赤小豆50g,蜜枣2粒,姜2片。

制法:

(1)鲮鱼去鳞,刮净,洗净;入油锅煎至微黄,放入煲汤袋。

(2)粉葛撕去皮,洗净切厚片;猪骨斩块出水过冷待用。

(3)待水煲沸,放入猪骨、鱼袋、姜片、蜜枣、赤小豆,旺火转小火煲2小时,加盐调味即成。

蚝豉发菜猪手汤

蚝豉、发菜的谐音“好市发财”,加上猪手,而且味道香郁,滋阴去积滞。

用料:蚝豉8枚,发菜5g,猪手1只,冬菇8只,胡萝卜150g,生菜400g,姜2片。

制法:(1)蚝豉洗净,用清水浸过面,入雪柜浸过夜;取出蚝豉,汁留用。

(2)发菜用水浸软,加入生油少许洗净待用。胡萝卜去皮切厚片;冬菇浸透、去蒂;生菜洗净。

(3)猪手刮去毛及污物洗净开两边,再斩件,入沸水中煮5分钟,取起洗净。

(4)待瓦煲内水沸,先入蚝豉、猪手、冬菇、姜片煲2.5小时,再入胡萝卜、发菜续煲30分钟,然后入生菜滚一滚,加熟油少许拌匀即成。

蚝豉、猪手、冬茹、发菜、胡萝卜装盘上,生菜垫底,淋上生抽即可。

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