不同冷却方式对白切猪手品质的影响研究

郭维璐,陈 诚,韦保耀，*,韦稳川

(1.广西大学,广西南宁 530004; 2.广西食品药品审评查验中心,广西南宁 530029; 3.南宁新食记食品有限公司,广西南宁 530024)

不同冷却方式对白切猪手品质的影响研究

郭维璐1,陈 诚2,韦保耀1，*,韦稳川3

(1.广西大学,广西南宁 530004; 2.广西食品药品审评查验中心,广西南宁 530029; 3.南宁新食记食品有限公司,广西南宁 530024)

本文通过常规水冷与不同的真空冷却方式冷却的猪手进行对比,对猪手的冷却速度与冷却损失、色泽、质构特性、菌落总数进行测定,并通过对猪手进行感官评定,以研究不同冷却方式对产品品质的影响。结果表明:经过两段式冷却处理的冷却损失为3.35%,猪手的皮质脆性得到一定改善,且猪手的整体外观与使用真空浸渍的猪手差别不大,肉质部分也没受到较大影响,整个冷却时间相较于真空浸渍冷却缩短至78 min左右。在菌落总数检测上,两段式冷却为220 CFU/g,显著低于常规水冷的905 CFU/g。因此,两段式真空冷却既能缩短冷却时间,又对猪手的品质影响较小。

白切猪手,不同冷却方式,冷却时间,品质

白切猪手是广西的名菜之一,其皮爽肉滑,营养丰富。在传统工艺中,白切猪手在熟后冷却一般是利用常规水冷冷却的方式,但是此过程耗时长,微生物极易在这个过程中生长繁殖[1-2],无法满足中式菜肴工业加工中的食品安全控制要求。若要提高白切猪手冷却的速度,需利用真空冷却的方式减少猪手的冷却时间。真空冷却技术已在肉制品工业和西餐中央厨房加工中得到了应用[3],实现了快速冷却并较好地控制了微生物污染[4]。但真空冷却也有其缺点,需对熟肉制品在真空冷却过程中品质进行改善[5]。为了减少真空冷却带来水分损失,并减少对产品品质的影响,研究人员开发了真空浸渍冷却技术[4，6-7]。但此方式也具有一定的缺点,由于猪手在水中浸泡时间较长,其皮质部分会变得较软,会对产品口感上的脆性造成一定影响。与西式肉制品不同,白切猪手带骨带皮加工,骨头及整个猪手一起加工和冷却将显著影响真空冷却的效果。且作为中式传统地方名菜,白切猪手尤其追求产品脆、弹、嫰、爽的质构特征,也注重产品的内外色泽。目前,白切猪手还未实现工业化生产,真空冷却在中式带骨大块肉制品中的应用研究也少有报道。因此若是将这两种真空方式结合,预计猪手的硬度会介于用单独真空冷却和真空浸渍冷却的方式之间,即得到较高硬度,有一定脆性,咀嚼性较好,且不失弹性的产品。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

猪前腿(重量在1.1～1.3 kg之间) 广西联华超市。

VCH-100型熟食真空冷却机 上海锦立保鲜科技有限公司;TA.XTplus物性测试仪 英国Stable Micro System公司;CM-3600d型色差仪 Konica Minolta日本仪器有限公司;HD-4型智能水分活度测量仪 无锡市华科仪器仪表有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 样品的制备 猪手经刮毛去甲后放入清水中浸泡30 min以去除血水,然后用三块木板与绳子将猪前脚扎紧捆绑好以做成中式蹄膀样式。将捆绑好的猪手放入冷水锅中蒸煮,待水沸腾后,保持其沸腾20 min后关火,使猪手在热水中浸泡1 h以使其熟透,最后测其核心温度在82 ℃左右。然后出锅冷却。分别记录捆绑好猪手蒸煮前后质量。

1.2.2 猪手冷却处理 常规水冷(WI):将熟后猪手样品直接放入循环水冷却器中浸渍冷却,水温设置为9.5 ℃。真空冷却(VC):将煮熟后猪手样品放在多孔不锈钢餐盘中,置于真空冷却机中冷却,真空泵抽速为2 L/s,真空度为800 Pa。真空浸渍冷却(VW):将煮熟猪手连同蒸煮的水(水温在96 ℃左右)放在多孔不锈钢盆中,料液比(g/mL)为1∶8。自制冷却循环装置如图1。真空泵抽速和真空度同上。两段式冷却处理(TC):前一冷却阶段采用真空浸渍冷却,待猪手的平均核心温度分别降至30 ℃后,采用真空冷却对猪手进行冷却,设10 ℃为终点。真空泵抽速和真空度同上。

图1 自制冷却循环装置示意图Fig.1 Schematic of the homemade cooling cycle equipment

1.2.3 白切猪手的色度测定 分别将不同冷却方式冷却后的猪手样品的皮质部分和肉质部分切成5份形状相同的块状,装入自封袋中压实,使用色差仪进行测定,从不同角度分别测定,每个部分测定5次,取平均值。色度值用(L*)、红度(a*)、黄度(b*)表示[8]。

1.2.4 白切猪手的物性特性测定 将冷却后的猪手样品皮质部分切成长宽高为50 mm×35 mm×1 mm的立方体,肉质部分切成长宽高为50 mm×35 mm×5 mm的立方体。采用质构剖面分析法(TPA),对于皮质部分,设定参数为:使用P100探头,测前速度为1.0 mm/s,测中速度为1.0 mm/s;测后速度为1.0 mm/s,压缩比为65%,负载类型Auto-5 g;对于肉质部分,使用P100探头,测前速度为1.5 mm/s,测中速度为1.5 mm/s;测后速度为1.5 mm/s,压缩比为65%,负载类型Auto-10 g。分别测定样品皮质部分和肉质部分的硬度,弹性,凝聚力,胶粘性和回复性。

1.2.5 菌落总数的检测 冷却后对白切猪手的菌落总数检测按GB4789.2-2010测定,结果以菌落总数表示。

1.2.6 感官评价 由男女各5名具有一定食品专业知识的人员根据白切猪手的感官质量指标,分五次对相同冷却后的白切猪手进行评定。每次评定由单人单独进行,互相不交流,样品评定之前用淸水漱口。分别对外观、风味、质地进行评分。根据白切猪手的品质特点,参考相关文献[9]制定评定标准和细则如表1所示。

表1 白切猪手的感官评价表

1.2.7 统计分析 使用SPSS 20进行单因素方差分析;采用Excel进行数据处理与作图分析。

2 结果与讨论

2.1 白切猪手的冷却速率与冷却损失

从表2看出,常规水冷的损失是最低的,猪手在两段式冷却中冷却损失为3.35%,显著少于真空冷却猪手的11.4%。在冷却时间上,真空冷却在65 min左右就使猪手的平均核心温度降到了10 ℃,在真空冷却过程中,猪手样品温度的下降是由其本身的水分蒸发吸热所致[1],真空浸渍冷却时间在160 min左右,在真空浸渍冷却过程中,猪手平均的损失率在6.7%左右,显著低于真空冷却的11.4%。常规水冷处理的猪手较使用真空冷却方式损失率低的原因是猪手浸没在水中,此时猪手本身水分的蒸发所造成的质量损失可由盆中的水分所补偿,猪手样品内部水分蒸发的速率减慢也是降低其水分损失的原因,此结果与cheng等人研究的结果一致[7]。而传统水冷冷却耗时最长,在300 min左右。两段式冷却方式总冷却时间低于单纯使用真空浸渍与常规水冷冷却时间。

表3 不同冷却方式对猪手皮质质构的影响

注：a～d同列尾注不同者表示差异显著(p<0.05),表4、表5同。

表2 白切猪手在不同冷却方式下的冷却时间及冷却损失

注：a～c同列尾注不同者表示差异显著(p<0.05)。

2.2 不同冷却方式对白切猪手的色泽影响

图2给出了样品在经过不同真空冷却方式后的L*,a*,b*值。对于皮质部分,真空冷却的L*值最高。L*与产品水分含量关系密切[6]。使用真空冷却的猪手由于失水较多,致使表皮颜色较深,而真空浸渍冷却的猪手由于整个冷却过程都浸没在水中其水分得到保持和补偿,猪手表皮的颜色较浅,其与常规水冷的产品较为接近。红度值a*方面不同组别冷却后的猪手样品都没有显著差异。黄度值b*越低说明颜色越深[10],真空冷却的猪手的b*值在几组中是最低的,对于两段式冷却,虽然b*值与真空浸渍冷却的差异达到显著水平,但其与真空浸渍冷却组及常规水冷对照组的差异不显著。这可能与真空冷却失水较高有关[7]。

图2 不同冷却方式对猪手皮质色泽的影响Fig.2 Change of L*、a* and b* value for plain chopped pig’s trotter skin with different cooling methods注:*(p<0.05)组间差异显著,图3同。

由图3可知,对于a*值,两段式真空冷却组与真空浸渍冷却组及常规水冷组没有显著差异,但是与真空冷却对照组的差异达到了显著水平。这可能是由于在冷却过程中猪手肉质内部失水而引起的色素冷凝聚集[7]。因此,在两段式真空冷却方式中设置真空浸渍冷却在30 ℃的冷却终点,能有效防止猪手肉质红色素的冷凝聚集。

图3 不同冷却方式对猪手肉质色泽的影响Fig.3 Change of L*、a* and b* value for plain chopped pig’s trotter meat with different cooling methods

2.3 不同冷却方式对白切猪手的质构特性影响

表3列出猪手皮质测试结果,James的研究认为肉制品内部水分含量的变化与其质构存在相关性[11],两段式冷却过程猪手皮质的硬度、胶粘性较常规水冷方式都有一定程度增加,且经两段式冷却后的产品硬度值显著高于真空浸渍冷却组及常规水冷组,说明白切猪手进行两段式冷却能改善其皮质的脆性,同时,对于上述两个指标,两段式冷却的样品的值都显著低于真空冷却组。在弹性值上,两段式冷却组的值显著高于真空冷却组。这可能是由于真空冷却的猪手高水分损失的缘故。

表4 不同冷却方式对猪手肉质质构的影响

表5 不同冷却方式后猪手的菌落总数

表6 感官评定结果

对于猪手的肉质部分,两段式真空冷却方式在硬度、胶黏性、回复性上与真空浸渍冷却及常规水冷方式没有显著差异,但两段式的硬度和胶粘性显著低于真空冷却组。肉质的弹性也没有受到真空冷却过程的影响,两段式真空冷却组弹性值与真空浸渍冷却组没有出现显著差异。因此,在真空冷却与真空浸渍冷却两种真空冷却方式中,猪手在真空浸渍冷却过程中由于有水的浸没与保护,补偿了猪手在冷却过程中的损失,减少了水分损失对猪手品质的影响,最终冷却得到的猪手样品表现更接近于用常规水冷冷却方式的产品[10]。

2.4 菌落总数检测结果

分别对使用不同冷却方式后的猪手产品进行微生物菌落总数检测,结果显示(表5):三种真空冷却方式的菌落总数都显著低于常规水冷的菌落总数,说明真空冷却能显著降低白切猪手在冷却过程的微生物污染情况,达到了预期目的。这个结果说明,由于真空冷却和真空浸渍冷却的冷却速率较快,使熟后猪手温度迅速的降低,有效防止了微生物对猪手在冷却过程中的污染[1,12-13]。

两段式冷却过程的转换阶段,需将猪手取出真空室。两段式真空冷却方式的白切猪手菌落总数在220 CFU/g左右,高于真空冷却与真空浸渍过的猪手样品,这可能与两段式冷却的转换阶段易引起污染有关。

2.5 感官评定结果

感官评定结果如表6所示。

从总分来看,常规水冷的得分最高,其次是两段式和真空浸渍组,得分最低是真空冷却组。这可能是由于过高的水分损失可能会对肉的品质风味等产生影响[14]。在皮质的外观方面,两段式真空冷却的猪手与真空浸渍冷却组的猪手整体外观差异不大。对于肉质的外观,两段式真空冷却的猪手肉质与真空浸渍冷却及常规水冷组接近。在质地方面,两段式冷却的猪手的皮质部分表现出了一定的脆性而没有硬的感觉,对于猪手的肉质部分,两段式冷却的猪手接近真空浸渍冷却及常规水冷组,表现较好。在猪手整体的风味上,两段式冷却的猪手肉香味得分最高,肉的香味最为浓烈,真空冷却组的肉香味要比常规水冷组稍浓而弱于真空浸渍组。这可能与猪手在真空冷却过程中的水分损失致使其风味物质聚集有关[4]。

3 结论

通过两段式冷却与真空冷却、真空浸渍冷却以及常规水冷在冷却速率与冷却损失、颜色、质构特性、菌落总数检测以及感官评定等方面对比得出:若使用两段式真空冷却,不仅兼顾了猪手皮质的口感和整体外观而且缩短了冷却时间,是一种较为理想的冷却方式。本实验尽管做了对白切猪手进行冷却方式的对比改进,由于实验条件限制和不足,本实验尚有不足之处:在两段式真空冷却过程中,需增加设备，打开真空室将浸没猪手的水从外部自动抽除，而不用打开真空室,这样则可以在一定程度上避免微生物的二次污染。

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Study on effect of different cooling methods on the quality of plain chopped pig’s trotter

GUO Wei-lu1,CHEN Cheng2,WEI Bao-yao1，*,WEI Wen-chuan3

(1.Guangxi University,Nanning 530004,China; 2.Guangxi Food and Drug Evaluation & Inspection Center,Nanning 520029,China; 3.Nanning Xinshiji Food Co.,Ltd.,Nanning 530024,China)

In this paper,the cooling rate,cooling loss,color,texture and total colony count of plain chopped pig’s trotter were measured by conventional water cooling and different vacuum cooling methods. The sensory evaluation of plain chopped pig’s trotter was carried out to study the effect of different cooling methods on qualities of products. The results showed that the cooling loss of two stage vacuum cooling was 3.35%.The cortical brittleness of the pig’s trotter was improved and the overall appearance of the pig’s trotter was not significantly different from that of vacuum cooling with water. And the cooling time was shortened to 78 min compared with the pig’s trotter of vacuum cooling with water. On the total colony count,the two-stage cooling was 220 CFU/g,which was significantly lower than that of conventional water-immersion cooling’s 905 CFU/g. Therefore,the two-stage vacuum cooling can shorten the cooling time and has less influence on the quality of plain chopped pig’s trotter.

plain chopped pig’s trotter;different cooling methods;cooling time;quality

2016-10-28

郭维璐(1994-)，女，硕士研究生，研究方向:农产品加工,E-mail:m18776905032@163.com。

*通讯作者:韦保耀(1963-)，男，博士研究生，教授，研究方向：农产品加工,E-mail:weibaoy@gxu.edu.cn。

国家科技支撑计划项目(2014BAD04B07)。

TS251.1

A

1002-0306(2017)09-0329-05

10.13386/j.issn1002-0306.2017.09.055