复合增稠剂和护色剂对低糖树莓果酱品质影响

李晓静,韩宗元,闫思凡,白智慧,刘 毅

(沈阳工学院生命工程学院,辽宁抚顺 113122)

复合增稠剂和护色剂对低糖树莓果酱品质影响

李晓静,韩宗元*,闫思凡,白智慧,刘 毅

(沈阳工学院生命工程学院,辽宁抚顺 113122)

以红树莓为原料,采用无籽处理方法,然后以黄原胶和琼脂作为增稠剂,氯化钠和维生素C为护色剂,研究复合增稠剂和护色剂在不同保藏时间下对低糖树莓果酱的质构性质和感官品质影响,并通过响应面实验优化低糖树莓果酱的工艺参数。结果表明:黄原胶和琼脂比例为7∶3(复合增稠剂0.2%)时,新鲜果酱和4 ℃保藏90 d果酱的硬度和粘聚性无显著性差异,且果酱细腻均匀,组织缓慢流动,无汁液分泌,无板结。氯化钠和维生素C比例为2∶3(复合护色剂0.8%)时,L*值最大,a*、b*值最小,新鲜果酱和4 ℃保藏90 d果酱色泽无显著性差异,其感官品质最佳。响应面的最优工艺参数:复合增稠剂添加量为0.40%,糖添加量47%,护色剂添加量为1.40%,此时,果酱色泽9.1分,气味9.5分,组织状态19.1分,口感18.8分,果酱品质极佳。复合增稠剂和护色剂对开发低糖果酱具有重要的作用。

复合增稠剂,护色剂,红树莓,低糖果酱,感官品质,质构性质

红树莓具有营养价值高、风味独特等特点,被联合国粮农组织(FAO)推荐为国际第三代新型特种浆果[1]。王文芝等[2]研究发现树莓果实中含有丰富的氨基酸、糖、有机酸、微量元素、鞣花酸、天然色素、黄酮、水杨酸等多种对人体有益物质,其中有机酸含量超过2%,鞣花酸含量1.5～2.0 mg/100 g,花青素含量30～60 mg/100 g。Rao等[3-5]通过动物和人类体内外实验对树莓的功能性进行了研究,发现树莓中的黄酮、酚酸、鞣花酸等多酚物质对癌症、糖尿病、肥胖、心血管和氧化损伤等多种疾病有抑制作用,因此在英国被称为“生命果”[6-7]。但树莓成熟期短,且鲜果不易保存,因此,将树莓进行加工处理制成果酱,来解决储存和运输的问题[1]。

表1 果酱的评分标准

果酱具有良好外观,风味独特,营养丰富,且保存性好。但因为传统果酱生产方法是将果蔬和大量糖混合熬制成一种凝胶状物质,一般含糖量高达65%以上,口感过于甜腻,且高糖的摄入,不利于人体健康[8]。所以低糖果酱的研制逐渐成为发展趋势,而国内外对低糖树莓果酱的研究也较少。林向东等[9]对草莓、杏复合低糖果酱进行了研制,主要以低甲氧基果胶凝胶特性为基础,对低糖果酱水分析出的防止方法进行了探讨,并通过正交实验筛选出了最佳配方,此时果酱含糖量控制在20%～30%。卫萍等[10]采用沸水、高压蒸汽和辐照三种灭菌方式对低糖香蕉果酱(含糖量不超过25%)品质的影响进行了研究,并考察了果酱的感官指标、理化性质及微生物的变化情况。陆健康等[11]以红枣、花生为主要原料,进行了低糖复合果酱的研制,确定了花生最佳烘焙指标及复合果酱的最佳配方,此时其含糖量40%。

本研究主要解决低糖红树莓果酱的粘稠性差,水分析出,易褐变等问题,采用复合增稠剂和护色剂提高其稳定性,降低褐变程度,并研究低糖果酱的质构特性和感官品质。在此基础上优化低糖红树莓果酱的加工工艺,为其工业化生产提供理论指导。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

红树莓 品种秋福,校实验大棚种植基地自主种植;白砂糖、食盐、琼脂、黄原胶、维生素C 食品级,市售;Tris、邻苯三酚、盐酸、氢氧化钠、酚酞 分析纯,天津迪博化工股份有限公司。

手持式测糖计 上海天垒仪器仪表有限公司;水浴锅 北京三二八科学仪器有限公司;高速搅碎机 广州岑粤电器有限公司;紫外分光光度计 福州迈博仪器有限公司;高速离心机 北京时代北利离心机有限公司;TA-XT2-plus质构仪 英国SMS公司;WSC-S型测色色差计 上海仪电科学仪器股份有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 工艺流程 原料选择→清洗→护色→打浆→去籽→调配→加热浓缩→杀菌冷却→成品

选择优质、无霉变的新鲜或冷冻的树莓果200 g,在0.1%氯化钠溶液中清洗干净后,放在0.8%氯化钠和维生素C的溶液中浸泡30 min进行护色[12]。然后在高速搅拌机中打浆1 min,用过滤纱网去除树莓籽。称取80 g无籽树莓果肉,并将琼脂和黄原胶在90 ℃下溶解15 min,再加入0.3%复合增稠剂(黄原胶∶琼脂=3∶2)和白砂糖40%(均按树莓果肉质量计算),同时搅拌均匀,60 ℃熬煮浓缩。将果酱灌装到玻璃瓶中在灭菌锅进行杀菌,杀菌条件为95 ℃,10 min[13],再冷却至室温,冷藏。

1.2.2 感官评定方法 对制备好树莓果酱根据色泽、风味、组织状态和口感进行综合评分,样品提供给15名食品专业品评师,进行打分,取平均分作为感官评分。评分标准见表1[11-12]。

1.2.3 质构测试仪实验方法

1.2.3.1 取样 将加工好的树莓低糖果酱胶体在室温下倒入样品测试杯进行测试。

1.2.3.2 质构测试仪的设定 模式:下压过程测量力;实验操作:返回起点;测试前速度:1.0 mm/s;测试速度:1.0 mm/s;测试后速度:1.0 mm/s;测试距离:30 mm;感应力:Auto-5g;记录速率:200 PPS。

1.2.4 果酱色泽实验方法 以标准白板为对照,通过色差计测定果酱的L*、a*、b*值,L*值描述产品的明暗程度,L*值越大表明产品越清亮,褐变越轻微;a*值为红绿值,b*值为黄蓝值。a*、b*值越大,表明果酱的颜色越偏向红、黄,果酱褐变越严重。

1.2.5 理化指标和微生物指标测定 总酸、VC、还原糖、总糖、菌落总数、大肠杆菌、霉菌和酵母菌、致病菌分别参照GB/T 12456-2008《食品中总酸的测定》、GB/T 5009.86-2003《蔬菜、水果及其制品中总抗坏血酸的测定》、GB/T 5009.7-2008《食品中还原糖的测定》;菌落总数参照GB 47892-2010、大肠杆菌GB 47893-2010、霉菌和酵母菌GB 478915-2010、致病菌GB 29921-2013进行定量检测。

1.2.6 响应面实验 在单因素研究的基础上,选取糖添加量、增稠剂添加量、护色剂添加量3个因素为自变量,以综合评价值为响应值,根据中心组合设计原理,设计响应面分析实验,其因素水平编码表见表2。

表2 响应面实验因素水平编码表

1.3 数据分析

所有实验均进行3次平行实验,所有实验数据均为“平均值±标准差”。采用Design Expert8.06软件设计响应面,并对实验数据进行分析。

表3 复合护色剂比例和储藏时间对果酱色差影响

注：同行不同字母表示在0.05水平上差异显著,表4同。

表4 复合护色剂比例和储藏时间对果酱色泽和感官评价值影响

表5 增稠剂种类和添加量对果酱感官品质和质构性质影响

注：同列不同字母表示在p<0.05水平上差异显著,粘聚性负号表示方向与硬度相反。

2 结果与分析

2.1 复合护色剂结果与分析

一般情况下,食品在加工和贮藏过程中会出现颜色比原有色泽加深的现象,称为褐变。褐变不仅会影响产品外观,而且会影响产品的风味和营养,是导致果蔬营养价值下降和贮藏期缩短的主要原因之一[14]。而色泽是果酱重要的感官品质指标,护色剂对色泽产生重要影响,通过色差分析仪,分别测定L*值、a*值、b*值,由表3可知,随着复合护色剂中维生素C比例增大,L*值先增大后减小,L*值越大,褐变程度越小,随着储藏时间增加,L*值逐渐减小,但储藏0 d和90 d的果酱L*值差异不显著(p>0.05);a*值、b*值都是先减小再变大,且随着储藏时间增加,a*值、b*值都增加,但不显著(氯化钠和维生素C比例2∶1的90 da*值除外)(p>0.05),由于a*值、b*值越大,说明果酱褐变程度加大,逐渐由红色变为变为紫色。这是因为组织细胞被破坏后,某些酚类物质在多酚氧化酶的作用下氧化成醌类物质,后者再继续氧化聚合成黑色素,从而使酱体颜色加深[15]。氯化钠在一定浓度下可以驱除溶液中的氧气,使酚类底物难以与氧气接触,同时高浓度的盐溶液对酶蛋白有一定的抑制作用,从而达到抑制褐变的作用;维生素C具有很强的还原性,能防止果蔬产品因氧化引起的品质劣变现象,同时可以络合多酚氧化酶的辅基,直接作用于酶,抑制褐变的发生。结果表明,氯化钠和维生素C比例2∶3时,L*值最大、a*值和b*值最小,护色效果最好。

由表4可知,当氯化钠和维生素C的比例由2∶1～2∶4时,色泽和感官评价值先增大后减小,且随着保藏时间增加,色泽和感官评价值都降低,但储藏0 d和储藏90 d相比,色泽和感官评价值变化都不显著(p>0.05),同时氯化钠和维生素C比例为2∶3,色泽和感官评价值最大。这说明护色剂对果酱的色泽有重要影响,从而影响其感官评价。表3也说明该比例下护色剂护色效果最优。所以复合护色剂比例为2∶3最佳。

表6 复合增稠剂比例和储藏时间对质构性质影响

注：同行不同字母表示在p<0.05水平上差异显著,粘聚性负号表示方向与硬度相反。

2.1.1 单一增稠剂对果酱感官品质和质构性质的影响 表5是黄原胶、瓜尔豆胶和琼脂3种增稠剂对果酱感官品质和质构特性的影响,由表可知,3种增稠剂对果酱硬度、粘聚性、组织状态和感官评价值都有重要影响,随着黄原胶添加量增加,硬度、粘聚性、组织状态和感官评价值都显著性增加(p<0.05),表明黄原胶能够提高果酱的质构性质和感官品质,但添加后果酱硬度和粘聚性较低,导致低糖果酱有水分析出。因为黄原胶具有较强的稳定性以及耐盐、耐酸碱性,能使果酱、豆酱等酱体均一[16],但维持果酱硬度和粘聚性一般,对果酱的质构性质有影响;随着琼脂添加量增加,硬度和粘聚性显著性增加(p<0.05)且硬度和粘聚性较大,组织状态和感官评价值先增加后降低,说明琼脂添加后,果酱中水分析出较少,但果酱硬度明显增大,导致果酱出现板结现象,影响果酱组织状态。因为琼脂是常用于果冻、糖果、糕点中[17],作为胶凝剂、稳定剂、增稠剂起着增加食品粘度、赋予食品以黏滑而富有弹性韧性的口感等作用[18],但添加后果酱胶粘性过大，随着瓜尔豆胶添加量增加,硬度、粘聚性、组织状态和感官评价值都显著性增加(p<0.05),表明瓜尔豆胶也能够提高果酱的质构性质和感官品质,但果酱硬度和粘聚性都较低,低糖果酱有水分析出现象相比添加黄原胶更明显。因为瓜尔豆胶的特点是水溶性好,为亲水胶体,保水性较差[16,19]。3种增稠剂的效果对果酱组织状态起到重要影响,由组织状态评分可知:琼脂效果最佳,瓜尔豆胶最差,黄原胶居中。3种增稠剂单一使用过程中,黄原胶和瓜尔豆胶使果酱硬度和粘聚性较低,且果酱由于含糖量低不能形成高甲氧基果胶,导致低糖果酱有水分析出,影响感官品质和质构性质;琼脂添加使果酱的硬度和粘聚性较大,果酱出现板结现象,并且流动性差。因此单一增稠剂不能保证低糖果酱的组织状态,而组织状态又影响感官品质,所以选择黄原胶和琼脂作为复合增稠剂研究果酱品质[20-21]。

2.1.2 复合增稠剂对果酱质构性质的影响 表6是复合增稠剂和储藏时间对质构性质影响,表6说明黄原胶40%和琼脂60%时,随着复合添加剂添加量增大,硬度和粘聚性都增大,并且随着储藏时间延长,0 d和90 d的果酱相比,后者硬度显著增加,粘聚性显著降低(p<0.05);当黄原胶50%和琼脂50%时,随着添加量增大,硬度和粘聚性同时增加,但都低于黄原胶40%和琼脂60%时,随着储藏时间延长,0 d和90 d的果酱相比,后者硬度也显著增加,粘聚性显著降低(p<0.05);但当黄原胶与琼脂的比例继续增大时,储藏0 d和90 d的果酱相比,其硬度,粘聚性无显著性变化。因此,当黄原胶和琼脂的比例逐渐增大并达到6∶4及以上时,果酱在保藏过程中,其质构性质保持稳定。

2.1.3 复合增稠剂对果酱感官性质的影响 表7是复合增稠剂和储藏时间对感官性质影响,由表7可知,随着复合增稠剂的添加量增加,果酱的组织状态(黄原胶和琼脂的比例在40%∶60%～60%∶40%范围内)和感官评价值(黄原胶和琼脂的比例为50%∶50%、60%∶40%)都是先增加后减小,但当黄原胶和琼脂的比例达到70%∶30%时,果酱的组织状态和感官评价值一直增加,并且果酱的组织状态达到16分以上(复合增稠剂添加量0.15%、0.2%),进一步说明复合增稠剂对果酱的组织状态有重要影响,从而影响其感官品质;且复合增稠剂能够解决低糖果酱很难形成高甲氧基果胶而产生的水分析出问题,同时降低琼脂单一使用出现的板结。随着果酱储藏时间延长,黄原胶和琼脂的添加量比例由40%∶60%增大到60%∶40%时,果酱的组织状态和感官评价值都呈现降低趋势，且大部分组别趋势明显(p<0.05);复合增稠剂比例继续增大到70%∶30%时,组织状态和感官评价值略微降低,但不显著,说明低糖果酱在复合稳定剂比例70%∶30%时,组织状态好,保藏时间长。因此,由表6和表7知,随着果酱保藏时间增加,复合增稠剂可以保持果酱硬度、粘聚性、组织状态和感官评价值,且黄原胶70%和琼脂30%对应不同添加量下,新鲜果酱、保藏30 d和90 d果酱的硬度、粘聚性、组织状态和感官评价值与新鲜果酱相比无显著性差异(p>0.05),所以确定黄原胶70%和琼脂30%(浓度0.2%)为最优复合增稠剂比例。

表7 复合增稠剂比例和储藏时间对感官性质影响

注：同行不同字母表示在p<0.05水平上差异显著。

2.2 低糖树莓果酱的最佳配方的筛选

在单因素基础上,通过响应面实验,以感官综合评价为指标,对影响低糖树莓果酱的主要因素:糖的添加量、增稠剂(70%黄原胶和30%琼脂)、护色剂(氯化钠∶维生素C比例为2∶3)进行响应面实验。实验结果与分析见表8。

表8 响应面实验方案及结果

实验号1～14为析因实验,15～20为中心实验,用以估计实验误差。通过统计分析软件Design expert8.06进行数据分析,建立二次响应面回归模型为:

感官评价值=53.66+1.61A+4.79B+1.34C+0.53AB+0.73AC-0.78BC-1.76A2-2.63B2-0.99C2

进一步对该回归模型进行显著性检验,响应曲面数据的方差分析结果见表9。

表9 回归与方差分析结果

根据实验结果可知,A、B、C、AB、AC、BC、A2、B2、C2对感官评价影响显著。将1个因素固定在零水平,可以得到其他2个因素的响应面图,可以从中看出各因素之间的交互作用。

各因素显著项(p<0.05)交互作用的响应面图见图1～图3。

图1 糖添加量和增稠剂添加量交互图Fig.1 Interaction of sugar and thickener contents

图2 糖添加量和护色剂添加量交互图Fig.2 Interaction of sugar and color protecting agents contents

图3 增稠剂和护色剂添加量交互图Fig.3 Interaction of thickener contents and protecting agents contents

当护色剂在零水平,图1表示增稠剂添加量和糖添加量有显著的交互作用,在不同的糖添加量的条件下,增稠剂添加量对感官评价的影响趋势是逐渐增大,并趋于稳定,说明增稠剂添加量在0.30%以后,感官评价值不再增大;在不同增稠剂添加量的条件下,糖添加量对感官评价的影响是先增加后略微减小,说明糖添加量在38%～45%之间,感官评价值达到最大。当增稠剂在零水平,图2表示糖添加量和护色剂添加量有显著的交互作用,在不同的糖添加量的条件下,护色剂添加量对感官评价的影响趋势是先增加后保持稳定,说明护色剂添加量在1.10%以后,感官评价值不增加;在不同护色剂的条件下,糖添加量对感官评价的影响趋势是先增加后略微减小,说明糖添加量在38%～45%之间,感官评价值达到最大。当糖添加量在零水平时,图3表示增稠剂和护色剂添加量有显著的交互作用,在不同护色剂作用下,增稠剂添加量对感官评价的影响趋势是先增加后保持稳定,护色剂的影响趋势相同。

2.3 最优工艺参数确定和验证

应用响应面分析方法对回归模型进行分析可知,最优条件:糖添加量46.96%,增稠剂添加量0.39%,护色剂添加量1.43%,取整后糖添加量为47%,增稠剂添加量为0.40%,护色剂添加量为1.40%,响应面最优值为56.77±0.34,在此条件下低糖树莓果酱色泽、风味、组织状态、口感最佳。

在响应面分析法求得的最佳条件下,即糖添加量为47%,增稠剂添加量为0.40%,护色剂添加量为1.40%,进行平行实验(3次),3次平行实验值为56.41、56.52、56.61,平均值为56.51,此时果酱色泽9.1分,气味9.5分,组织状态19.1分,口感18.8分。响应值的实验值与回归方程预测值吻合良好,说明模型能够较好地预测低糖树莓果酱的加工效果。

表10 低糖树莓果酱理化指标和微生物指标

2.4 理化指标和微生物指标分析

以红树莓,白砂糖等为原料,经过蒸煮、调配,高压杀菌制成的低糖树莓果酱,酱体成红色或偏深红色,均匀一致,成粘稠状,且粘稠状适中,无冻状、板结现象,且无汁液分泌,口感酸甜适口,具有树莓果特有的香气,是一种老少皆宜低糖树莓产品。表10是树莓果酱的理化指标和微生物指标,表明树莓果酱含糖量50.63%,低于65%,是低糖果酱;菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母菌都符合标准,没有检出致病菌[10]。

3 结论

采用黄原胶、琼脂和瓜尔豆胶3种增稠剂进行低糖果酱质构性质和感官品质研究,通过硬度、粘聚性和组织状态分析表明:黄原胶和瓜尔豆胶添加后果酱硬度和粘聚性较小,有水分析出;添加琼脂后果酱硬度和粘聚性较大,无法流动,并出现板结。黄原胶和琼脂按7∶3比例复合时,果酱硬度和粘聚性适中,并且细腻均匀,组织缓慢流动,无汁液分泌,并且果酱保藏90 d其质构性质和感官品质与新鲜果酱无显著性差异。复合增稠剂可以解决低糖果酱的水分析出问题,并以低甲氧基果胶凝胶特性为基础,减少糖的用量,对人体健康具有积极的作用。氯化钠与维生素C复合护色剂2∶3时保证果酱保藏90 d其质构性质和感官品质与新鲜果酱无显著性差异,降低色素氧化。

通过响应面实验确定最优低糖树莓果酱工艺参数:复合增稠剂添加量为0.40%,蔗糖添加量47%,护色剂添加量为1.40%,果酱色泽为亮红色,有光泽,组织状态细腻黏稠,无板结,不流散,风味具有树莓果特有的香气,滋味酸甜适口,比传统果酱的含糖量(65%)低。并且含有还原糖(5.57±0.46) g/100 g,总糖50.63%±1.18%,维生素C(28.72±1.25) mg/100 g;菌落总数、大肠菌群、霉菌、酵母菌都符合国家标准,致病菌未检出。

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Effect of composite thickening agent and color protection agent on the quality of low sugar raspberry jam

LI Xiao-jing,HAN Zong-yuan*,YAN Si-fan,BAI Zhi-hui,LIU Yi

(College of Life and Engineering,Shenyang Institute of Technology,Fushun 113122,China)

Red raspberry was used as raw material,and the seedless treatment method was adopted. Then the xanthan gum and agar were used as a thickening agent,and sodium chloride and vitamin C were used as the color protection agent. The effect of composite thickening agent on texture properties and sensory quality of low sugar raspberry jam was carried out. By response surface experiments,process parameters of low sugar raspberry jam were optimized. Results showed that the proportion of xanthan gum and agar was 7∶3(composite thickening agent 0.2%),and the hardness and adhesiveness of jam between storage 0 day and 90 days had no difference,which had slow flow,no juice secretion and no compaction. While the proportion of sodium chloride and VCwas 2∶3(color protection agent 0.8%),L*value reached the highest,a*andb*values were the the smallest. The colour of jam between storage 0 day and 90 days at 4 ℃had no difference and its sensory quality was the best. The optimum process parameters of response surface were the addition of composite thickening agent 0.40%,the addition of sugar 47%,the addition of color protecting agent 1.40%. Under the conditions,the color score of the jam was 9.1,its aroma score was 9.5,its texture score was 19.1,its taste score was 18.8 and its quality was wonderful. In conclusion,composite thickening agent and color retention agent are important for the development of low sugar jam.

composite thickening agent;color protection agent;red raspberry;low sugar jam;sensory quality;texture properties

2016-10-28

李晓静(1987-)，女，硕士，讲师，研究方向：食品科学，E-mail：lxj510418531@163.com。

*通讯作者:韩宗元(1988-)，男，硕士，讲师，研究方向：农产品加工，E-mail：longnv0206@163.com。

校重大课题支持基金项目(ZD201602)；辽宁省大学生创新创业训练计划项目(201613201000020)。

TS255.3

B

1002-0306(2017)09-0228-07

10.13386/j.issn1002-0306.2017.09.035