白汁鳜鱼

邢湘臣

20年前（1982年4月3日）上海徐正才先生曾写过“桃花流水鳜鱼肥”的文章。文中介绍“鳜鱼三吃”，其中有“白汁鳜鱼”一节：

白汁鳜鱼：将片鳜鱼（带大骨为片）放在开水中烫一下。刮去（腹腔）外皮黑衣，洗净；在鱼背厚肉处划上花纹。取净锅放猪肉50 g，姜1片，葱1根，用温油炸香，将鱼放入，放料酒25 g，清水300 g煮沸，改用小（文）火焖煮5分钟，待鱼即将断生(煮熟)，用旺火沸煮至汤汁呈乳白色，捞去葱、姜，加盐2 g略滚(煮沸)片刻，将鱼捞起装盘。锅中白汁鱼卤放火腿丁15 g，水发冬菇丁15 g，嫩笋尖丁15g，青豆20粒等煮开(沸)后续放味精1 g，胡椒面(粉)少许，勾少量薄芡，浇在鱼上。

风味如何?徐先生未说明，但这种“白汁鳜鱼”的烧法确实独创一格，虽事过二十载，但仍有可学之处。

手头上有几份烹调资料，均载有白汁鳜鱼一菜，看来这白汁鳜鱼颇受人们青睐，观其烹调方法虽与徐先生有别，但各具特色，今举二例：

一、《鱼菜巧做》一书的白汁鳜鱼

原料：鳜鱼1条(约1 000 g)，瘦火腿丁25 g，虾仁60 g，冬笋丁50 g，冬菇50 g，青豆50 g，料酒25 g，盐6 g，味精5 g，葱、姜10 g，汤100 ml，水菱粉10 g，猪油5 g。

制法：鱼去鳞，割开脐眼，用筷子从口腔内挑出鱼鳃和内脏，洗净后斩去两侧和背部鱼鳍，下开水锅烫一下捞出，放入净水，用小刀轻轻刮去皮面黑衣，在鱼肉两侧各划几刀(使易入味)，用少许盐擦匀，放入长盆内，撒上味精，放入葱、姜、料酒，上笼用旺火蒸15分钟取出。锅内放猪油，放入虾仁略炒几下，加入冬笋、冬菇、火腿、青豆。再加入汤、盐、味精，滗入鱼汤，待烧开后用水菱粉着芡搅匀，浇在鱼上。

特点：奶白色、鲜、嫩、清淡。

二、《河鲜烹烧273法》一书的白汁鳜鱼：

原料：鳜鱼1条(约重1 200 g)，火腿25 g，水发香菇25 g，冬笋50 g，罐头青豆25 g，奶汤150 ml，鸡汤

1 000 ml，猪油50 g，料酒7 g，盐5 g，味精2 g，葱、姜各10 g，水淀粉10 g。

制法：鱼去鳞、鳃、内脏、鳍，洗净，刮净肚内黑膜，鱼身一面剞上十字花刀，另一面剞上一字花刀。火腿、香菇、冬笋切成青豆大小的丁，葱打结，姜块拍松。锅内放猪油，用葱、姜炝锅后即下料酒、鸡汤、盐和鱼，煮沸，去浮沫，转文火煮15分钟，鱼盛入盘。锅内放奶汤，放入料酒、盐和味精，再下入火腿丁、香菇丁、冬笋丁、青豆，待汤沸，淋入水淀粉勾成白汁，再加入猪油，浇在鱼上。

特点：清淡雅致。