馒头也能烹佳肴

陈福生

四喜馒头丸

原料：手工馒头3个，猪肥瘦肉350g，水发海参100g，鸡蛋1个，冬笋、菜心、花椒、大料、葱末、姜米、葱段、酱油、料酒、味精、葱油、湿淀粉、鲜汤、精炼油各适量。

制法：1.馒头切成小粒，放入热油锅炸至金黄色捞出；猪肥瘦肉洗净，切成细粒后纳盆，加入馒头粒，再磕入鸡蛋，然后加入湿淀粉、酱油、料酒、葱末、姜米等，搅拌均匀后制成4个大丸子；水发海参、冬笋均切片，菜心切节。2.炒锅上火，放入精炼油烧热，逐个下入丸子，炸至色呈金黄时捞出装入蒸碗内，放入夹上花椒的葱段、大料，掺入适量的鲜汤，调入酱油、料酒，上笼用旺火蒸约30分钟，取出将丸子摆入一盘内。3.蒸汁滗入锅中，放入海参片、冬笋片、鲜菜心烧开，煮至熟后调入味精，用湿淀粉勾二流芡，淋入葱油推匀起锅，浇在盘中丸子上即成。

特点：色泽红亮，咸鲜味醇，入口化渣。

橙汁馒头鸡

原料：方形咸馒头3个，鸡脯肉500g，干淀粉25g，面粉75g，吉士粉25g，生粉25g，鸡蛋4个，精盐3g，味精2g，鸡精3g，料酒10g，葱姜汁10g，浓缩橙汁50g，白糖150g，白醋5g，湿生粉适量，色拉油1,000g(约耗100g)。

制法：1、方形咸馒头切成大薄片；鸡脯肉洗 净剁成泥，加入干淀粉、精盐、味精、鸡精、料酒、葱姜汁，再磕入2个鸡蛋，然后顺一个方向搅打上劲成鸡糁；剩余的2个鸡蛋磕入盆内，加入面粉、吉士粉、生粉和匀成糊。2、取一方形馒头片均匀地抹上1份鸡掺卷成卷，待全部卷完后即成馒头鸡生坯。3、炒锅置火上，注入色拉油烧热，将馒头鸡生坯挂匀蛋糊，下入锅中油炸，至表面全黄且内熟时，捞出摆盘。4、净锅重上火，掺入少许清水，放入白糖、橙汁、白醋。烧沸后用湿生粉勾薄芡，淋入少许明油，起锅均匀地浇在馒头鸡上即成。

特点：色泽金黄，酸甜适口，中西合壁。

拔丝果奶馒头

原料：方形馒头3个，香蕉500g，鲜奶500g，白糖150g，芝麻100g，干淀粉、精炼油各适量，青红果脯丝15g。

制法：1、方形馒头切成7cm长、5cm宽的大片，香蕉去皮，切成6cm长、1.5cm见方的条状，然后用馒头片将香蕉卷成卷，放入加热的鲜奶中浸泡，待吸足奶汁后，捞起沾匀芝麻，再拍上一层干淀粉。2、炒锅上火，入精炼油烧至六七成热，将馒头卷放入油锅中，炸至呈金黄色时捞起。3、锅中留油少许，放入白糖和适量的清水，用手勺推炒至糖起小泡且色泽金黄时，立即放入炸好的馒头卷，边颠锅边翻动边撒上青红果脯丝，待糖浆把原料沾裹均匀后即装入抹有香油的平盘内，随带一碗凉开水迅速上席。

特点：细丝缕缕，果香、奶香浓郁。

茄汁馒头夹

原料：手工馒头3个,竹锦果酱2瓶，面粉200g，干淀粉50g，泡打粉5g，番茄沙司50g，白糖100g，白醋25g，精盐2g，葱、姜、蒜米各适量，色拉油1,000g(约耗100g)。

制法：1.馒头切成6cm见方的夹刀片，中间夹上果酱；面粉、淀粉、泡打粉共纳一盆，加入适量的温水，放入色拉油，调匀成脆浆糊。2.净锅上火，放入色拉油烧至五六成热时，将馒头夹逐个挂匀脆浆糊，放入锅中炸至色呈金黄捞出。3.锅底留油少许，先下葱、姜、蒜米煸香，然后加入番茄沙司、糖、盐略炒，掺入清水烧沸，略熬后用湿生粉勾芡，淋入明油，起锅烹入白醋，倒入炸好的馒头夹，颠翻均匀即成。

特点：色泽鲜艳红亮，甜酸酥脆爽口。

开胃馒头羹

原料：手工馒头2个，山楂糕50g，白糖50g，鲜牛奶75g，糖桂花、湿生粉、化猪油各适量，纯净水350g。

制法：1.馒头切成小丁，入热油锅中炸至金黄酥脆时捞出；山楂压成泥，加开水调散。2.净锅上火，掺入清水，倒入山楂糕泥，烧沸后加入白糖、化猪油、鲜牛奶，勾入湿生粉成二流芡，然后投入糖桂花搅匀，出锅盛入汤碗内，再撒上馒头丁即成。

特点：开胃消食，酸甜可口，风味别致。