创新鸡腰菜三款

王国君

金菊椰香腰

主料：鸡腰、鸡蛋皮。

配料：西兰花。

调辅料：大葱、姜、椰盅、盐、味精、料酒、椰浆、蚝油、白糖、鲜汤、生粉、香油、蜜樱桃、植物油。

制法：

1.鸡蛋皮一切为二，叠好剞上花刀，卷制后用牙签穿紧，放油锅中炸成金黄捞出，抽去牙签，放盘四周，中心放樱桃一颗。

2.西兰花刻成小朵，用沸水焯透捞出，用盐、味精、香油拌匀，围在金菊内圈四周，盘中央放上椰盅。

3.鸡腰焯透，去外膜；净锅上火入油，三四成热时，下入鸡腰滑透倒出；锅留底油，投入大葱、姜炸香捞出不用，下入调料、鲜汤，入鸡腰烧透入味，勾芡盛在椰盅内即成。

特点：菊花金黄酥脆、鲜香，鸡腰软嫩鲜美，椰香浓郁。

香麻鸡腰

主料：鸡腰。

配料：西兰花、红萝卜片。

调辅料：葱姜蒜茸、腐乳、盐、味精、料酒、胡椒粉、香油、淀粉、墨、白芝麻、植物油。

制法：1.西兰花朵同红萝卜片焯透，用盐、味精、香油拌匀，围在点缀 物四周。

2.鸡腰焯透，去外膜，用葱、姜、蒜、腐乳、盐、味精、胡椒粉、料酒码入味，取出拍粉，挂蛋液，一半滚白芝麻、一半滚黑芝麻，并插入银牙签。

3.油锅上火，四五成热时放入鸡腰炸制，至内熟外焦时捞出，放盘四周即成。

特点：黑白分明，焦香利口，软嫩鲜香。

掌中宝

主料：鸭掌、鸡腰。

配料：葱、姜。

调辅料：红曲米、花椒、茴香、香叶、肉汤、清汤、槽汁、盐、料酒、味精、生粉、精炼油。

制法：1.鸭掌剔骨焯水后，放盛器内加入肉汤、葱姜，上笼蒸50分钟取出，放入糟汁中浸泡入味。

2.蒸鸭掌原汤内加入红曲米、香料、盐、料酒，上火煮熬至出色、出味，下入去掉外膜的鸡腰，小火慢卤入味备用。

3.用油、清汤、调料，将糟鸭掌烧透勾芡出锅，摆放盘内，卤鸡腰放鸭掌上，淋上烧菜汁即成。

特点：色泽分明，美观大方，糟香浓郁，营养丰富。