真假花椒粉、辣椒粉的辨别

徐　筠

花椒面是由花椒磨制成的一种调味品,呈棕褐色粉末状,具有花椒特有的香气和麻味。花椒面的掺假物多是麦麸皮、稻谷糠、玉米面等。

鉴别花椒面是否掺假可用感官检查与化验检测两种方法。前者是观颜色、嗅气味、品口感;后者使用化学方法检测杂质成分。

掺假花椒面的颜色往往比纯花椒面浅,多呈土黄色或浅棕褐色,易于结块,时有发霉的现象。

纯花椒面香味浓郁,闻之刺鼻,深吸气可刺激人打喷嚏。掺假花椒面虽然也有花椒的香味,但香味淡薄,不刺鼻,也不会令人打喷嚏。

进一步还可用舌尖舔舔样品,体会一下它的味道:纯花椒面是麻涩味的,不苦,麻味持续时间较长;掺假花椒面则口感不麻或微麻,持续时间短暂,有时还会有掺杂物的怪味和苦味。

由于花椒面的掺杂物多为粮食的外壳熉篝铩⒐瓤贰⒌究堑任铮,含有一定淀粉,因此,可以用碘化钾试验进行鉴别:将一定量1克犙品放置于试管中,加适量水10毫升,煮沸放凉后滴入2～3滴碘化钾溶液,若试管中的液体变蓝或蓝紫色,则为掺假品。

辣椒粉中的掺假物质多为麦麸、玉米面、豆渣粉、锯末、砖头面、干菜叶子末等等。掺了假的辣椒粉的最大特点就是不辣不香,闻之不刺鼻,尝之不辣人。

识别掺假辣椒粉不太容易,尤其是掺杂物较少的时候。除了眼看、口尝以外,还可用手摸看是否掉色。

比较好的鉴别方法是用玻璃杯盛上清水,将辣椒粉放入杯中,由于掺假物质与辣椒粉轻重不同,下沉的速度不一样,沉入水中的深浅程度也不一样,因此可以见到分层的现象:水面有漂浮物,水中有悬浮物,水底有沉淀物。而纯辣椒粉没有此现象,将其放入水中,辣椒粉初时都漂浮在水面,时间稍长就同时下沉。