做几样年菜好过年

国　琼

春节将至，有心学做年菜的女士和先生们不用发愁，你只要按照下列做法，就可以不太费事地做出一桌色香味俱全的年菜来，并一定会受到你的家人及朋友的赞赏。

五福大拼盘

原料：虾150克，海蜇头150克，猪腰150克，卤牛肉150克，黄瓜1根，生菜或香菜50克。料酒、酱油、精盐、味精、白糖、食用油、麻油、姜醋汁各适量。

做法：将虾去肠泥，洗净，用少许热油爆熟后，入料酒、酱油、精盐、白糖拌炒均匀，待汤汁收干即盛起备用；海蜇头泡净切成宽条，拌入白糖、酱油和少许麻油；猪腰泡净，切成薄片，烫熟，冷却后淋上姜醋汁；卤牛肉切成薄片；黄瓜切薄片用精盐腌渍10分钟，调入味精、麻油即可。准备一大盘子，将5样菜围盘放好。中间可点缀生菜叶或香菜等即成。

佛手排骨

原料：猪小排整12支(长5～9厘米)，凤梨小半个，胡萝卜半根，洋葱半个。料酒、酱油、精盐、白糖、醋、食用油、淀粉、番茄酱、葱末各适量。

做法：将猪小排洗净后，每支由1／2处刮去肉后置于碗中，加入料酒、酱油、精盐、白糖、醋、淀粉、葱末拌匀腌30分钟。凤梨除皮去心，切丁；胡萝卜去皮洗净，切丁；洋葱去皮，切丝。锅中入油烧热，将排骨放入，以小火边炸边稍加翻动，待炸成金黄色时捞起，滤去油汁排入盘中。再将炸油倒出，锅洗净后入油起锅，放入胡萝卜丁、凤梨丁、洋葱丝同炒，加入酱油、白糖、番茄酱、清水煮滚，加淀粉勾芡浇淋在排骨上即成。

双鲜镶鲤鱼

原料：鲤鱼1条(500克)，猪腿肉120克。虾米10克，茭白2根，红辣椒1个，小香菇6个。料酒、酱油、精盐、食用油、葱、姜各适量。

做法：鲤鱼洗净，入料酒、酱油、精盐拌匀浸渍；虾米加料酒拌匀，然后蒸软，切细粒。猪肉和虾米粒一起剁碎，再加少量料酒、酱油、精盐拌匀，镶入鱼腹中，如有余下的虾肉可镶在鱼头内。香菇入水泡软，去蒂，洗净；茭白洗净切片；葱、姜洗净切成小段及片。锅中入油烧热，将葱、姜爆香，鱼落锅煎至两面成金黄色。最后放入红辣椒和香菇，倒入余下的浸料略煮，再加水煮沸，放入茭白加少许精盐，如汤汁过少，可加清水煮沸片刻即成。

淡菜炖鸡

原料：母鸡1只(约1700克)，火腿3片。淡菜20个，白芦笋300克，土豆300克。料酒、精盐、葱、姜各适量。

做法：拔除鸡上余毛洗净，鸡足弯入腹中，并于鸡腹中放入料酒及洗净的葱、姜。淡菜洗净置碗中，入料酒、清水搅拌一下，隔水蒸10分钟，取出稍凉，剔出杂质略洗。芦笋撕去老皮、摘去老梗洗净，切成数小段，入滚水煮沸捞出。土豆刮去外皮浸在水中，于下锅前捞起，切滚刀块。火腿洗净切成小片和鸡一起放入锅中，注入清水将鸡浸没，煮至微沸时，舀去浮沫，以小火焖煮约2小时，至鸡半酥时，倒入淡菜和料酒，加盐续煮片刻。最后放入芦笋和土豆，再加水将鸡浸没，并将鸡稍加移动，以免粘住锅底，续炖煮1小时至鸡酥烂即可。

鱼香元蹄

原料：猪蹄膀1个，胡萝卜1根，白萝卜1个，大青菜300克，香菜50克。酱油、冰糖、辣豆瓣酱、食用油、淀粉、葱、姜各适量。

做法：将蹄膀洗净；胡萝卜、白萝卜去皮洗净，用挖球器挖出圆球数个备用；香菜洗净切末；葱、姜洗净切成段及片。取一微波炉专用锅，放入油、葱、姜，用微波炉以100％电力爆3分钟，再放入蹄膀，加盖，以100％电力煮10分钟，加入热水800毫升，加盖，再以100％电力焖10分钟，续以50％电力焖30分钟。取出，加入酱油、冰糖、辣豆瓣酱及胡萝卜、白萝卜球，加盖，以100％电力焖10分钟后，再以50％电力焖30分钟，继续以30％电力焖20分钟，取出装盘。大青菜洗净，放入微波炉专用碗中，加食用油，盖上，以100％电力煮3分钟后，取出围于盘边。最后取部分炖蹄膀的汁液置碗中，以100％的电力煮3分钟，加入淀粉、清水调匀，再以100％电力煮1分钟后，取出淋于蹄膀上，撒上香菜末即可。

盐爆鱿鱼

原料：水发鱿鱼2个，辣椒2个，香菜20克。料酒、精盐、食用油、麻油、淀粉、葱、姜各适量。

做法：鱿鱼去薄膜，洗净，在反面斜切花纹，再切成菱形片；辣椒去籽切丝；香菜去除根及老叶，洗净切段备用；葱姜洗净切丝。锅中入水煮沸，倒下鱿鱼略烫立即捞起。起油锅大火爆葱、姜、辣椒和盐，再倒入鱿鱼、料酒和香菜迅速翻炒，淀粉勾芡，淋下麻油即可起锅。

如意卷

原料：牛绞肉300克，鸡蛋3个，紫菜3张，火腿100克。精盐、味精、食用油、淀粉、葱姜末各适量。

做法：牛绞肉加盐、味精、葱姜末搅拌均匀；火腿切长条备用。将鸡蛋打散成蛋液，用少许食用油将蛋液煎成蛋皮。将蛋皮切成约等于紫菜大小共3片，每片蛋皮上先铺1张紫菜，再铺上1／3分量的牛绞肉，两端各放1根火腿条，由两端同时向内卷成如意形。将做好的如意卷放入蒸锅内蒸10分钟。最后将蒸好的如意卷蘸滚上一层淀粉，入油锅炸至表皮金黄即可起锅沥油，切成数段排盘上桌。

罗汉斋

原料：玉米笋4根，青菜3棵，香菇2个，白芦笋4根，罐头蘑菇10个，素鸡12片，胡萝卜半根，黄瓜1根，熟莲子75克，发菜8克。料酒、酱油、精盐、白糖、麻油、淀粉各适量。

做法：玉米笋洗净，根部切除再对切；白芦笋洗净切去较老部分剖开成两半；青菜去老叶和根部，洗净直切成两半；胡萝卜去皮洗净切花成片；黄瓜挖出籽切成小条；香菇入水泡软，切除柄部；发菜入水浸泡；素鸡略冲洗。素鸡、香菇、蘑菇、芦笋和玉米笋入锅，加清水和盐煮一滚，放入胡萝卜与青菜续煮一滚，即捞起，再将发菜入锅略烫取出。然后将所有材料一一围排盘中，中间放上发菜，加上熟莲子。最后将锅中余下的汤汁中加入料酒、白糖和酱油煮沸。即入淀粉勾芡烧至沸时，浇淋在菜上并滴下少许麻油即可。

宁波炒年糕

原料：年糕6条，白菜230克，笋片220克，猪肉110克。酱油、精盐、味精、食用油各适量。

做法：年糕洗净切片；白菜、笋片、猪肉洗净切丝。热锅加油，倒入肉丝、白菜丝、笋丝翻炒，加酱油、精盐、味精和清水略炒。将年糕平铺至菜料上，焖煮3分钟后待年糕软后翻炒数下即可。

菊花火锅

原料：草鱼200克，虾仁110克，猪里脊肉200克，猪腰半个，菠菜100克，生菜100克，大白菜100克，竹笋6片，粉丝1把，鸡汤大半锅。料酒、精盐、胡椒粉、葱各适量。

做法：草鱼取鱼身去骨，以斜刀法，第一刀切至连皮，第二刀切断，如此分别切成两片相连的薄片；虾仁自背部直切成两片；猪肉、猪腰切薄片。以上材料分别整齐排列在盘中。菠菜取叶片；生菜、大白菜撕成片状；葱洗净切段；粉丝放进七分热的油中，稍炸膨胀后立刻捞出，盛置盘中。火锅中倒入少许食用油烧热，放入竹笋、葱段拌炒，再倒进鸡汤，烧开后加料酒、精盐和胡椒粉，继续加热烧煮。这时可依个人喜好，夹入准备好的材料，烫熟即可夹出食用。若在汤中放入几朵小干菊花，味更清香。