食品营养的强化剂Ｌ—赖氨酸

雷爱祖

L—赖氨酸是人体内不能自行合成的“必需”氨基酸之一。它可以调节人体内的代谢平衡，促进生长发育，是乳儿、幼童、妊娠期、哺乳期、病后恢复期所必需的物质，它对记忆衰退、营养不良、慢性肝炎等病症也有疗效。据营养专家们分析发现，L—赖氨酸在人类食品中最重要而又最缺乏，故把它称为“第一必需氨基酸”。将其添加入食品中，可提高食品中蛋白质的利用率，把原来不能被利用的蛋白质充分利用起来，从而强化了食品的营养，实为食品营养优良的强化剂。

大家知道，蛋白质是构成人体的一种不可缺少的物质，血液、脑髓、肌肉、内脏、骨骼、头发、指甲等都是由蛋白质组成。而且在人体的生长发育期间，体内的蛋白质还要不断的更新。据统计，构成肌肉的蛋白质三个月就更新百分之五十，体内蛋白质三年就可以完全更新。这些更新的蛋白质靠体内每天得到各种新的氨基酸按一定比例，相互配套合成的。所以人体对各种氨基酸的需要量有一定的比值，如果需要的比值刚好得到满足(即正好配套)就叫做氨基酸平衡，在这个时候，人体对蛋白质的利用率最高。人乳、牛乳、鸡蛋等蛋白中各种必需氨基酸之间的比值恰好与人体所需要的比值相一致，可以为人体全部吸收，称为全价蛋白质或优良蛋白质。谷类蛋白质的质量差，各种必需氨基酸之间比值不恰当，L—赖氨酸比值最低，因此往谷类食品中添加L—赖氨酸显得十分重要了。目前有的国家已普遍将L—赖氨酸添加入大米、面条、面包及罐头等食品中。据一些资料介绍:食物中添加1克L—赖氨酸，就可以增加10克可利用的蛋白质。与此相反，如果食物中缺乏赖氨酸就会导致氨基酸不平衡，不能配套的其他氨基酸就会变得多余而被排出体外，而能被体内吸收的氨基酸很少，这样就会造成缺乏合成新蛋白质的原料，其表现为厌食和胃液分泌不足，幼儿、少年的生长发育就要迟缓，成年人则表现为精神疲倦、体重下降、抵抗力降低，严重者甚至引起肝硬化、贫血、水肿、肌肉萎缩等疾病。因此人类必须高度重视弥补蛋白质的不足，而用L—赖氨酸来强化食品是当前最现实、最经济的手段之一。

当前国内外营养学专家们高重视L—赖氨酸对儿童生长发育的影响，指出L—赖氨酸是儿童时期合成增长发育所需要的组织蛋白中最需要的氨基酸，它能有效地促进幼儿、儿童的生长发育。早在1966年日本对8000名学龄儿童使用赖氨酸强化膳食面包，一年后，身长平均增加5.7厘米，体重平均增加4.4公斤，握力也有所增加。1980年5月至11月，广西南宁市妇幼保健院用广西轻工业研究所用甘蔗糖蜜试生产的L—赖氨酸盐酸盐，对112名2～9岁的儿童膳食中进行添加，7岁以上每人每天添加0.9克，7岁以下每人每天添加0.6克，同时设立对照组，半年后结果是:添加者较不添加者身长平均增加1.26厘米，体重平均增加1.02市斤，血红蛋白增长1.05克。另外，取13例服赖氨酸半年前后的血浆总蛋白及蛋白电泳对比，发现服L—赖氨酸后血浆总蛋白从5.69增加至6.13(正常值6～8)，r—球蛋白从11.96%增加至17%，结果，孩子们对疾病的免疫力增强了，而且食欲普遍增加，精神活泼，面色红润，呼吸道感染疾病减少。南宁郊区上尧公社万秀大队托儿所有一对生活在同样环境和条件下的双胞胎；兄余永海服用L—赖氨酸，弟余永泉不服为对照，半年后，兄余永海比弟余永泉多增高1.0厘米，多增重1.50市斤，血红蛋白多增加1.60克。南宁妇幼保健院还以膳食中添加赖氨酸治疗各种不同程度的营养不良二十余例，均有不同程度的好转。另外，老年人、体弱多病成年人于膳食中添加L—赖氨酸也收到很好的效果，普遍反映吃后精神好、睡眠好、食欲增加，感冒等疾病减少。由上可见，L—赖氨酸确实是优良的食品营养强化剂。其用法多与味精一起于每餐溶于汤水中吃下(该品微咸无异味)，每天成年人服1克。

(赵婷推荐摘自《食品酿造科学》)

(题图:黄域)