活色生香话棕贝

“老板，有棕贝（赣南方言，‘贝’读轻声，指棕苞、棕笋）吗？”在江西省于都县的大小餐馆里，经常有人这么询问。在当地人看来，有棕贝的餐馆才能称为具有正宗于都味儿的餐馆。

棕贝这种很多人弃之如履的野物，却是于都人情有独钟的舌尖美味。每到逢年过节或者家有贵客，是必定要上一盘棕贝炒腊肉的，这样才有“相”。

棕贝，是指棕树上未开放的幼嫩花序。因其花苞期外形看来就像一条鱼，而笋衣一样的外壳包裹着像鱼子一样的小花苞，棕贝在古代被称为木鱼，也有人称棕花、棕苞米。

在于都乡村处处都有棕树的身影。一方面，是因为棕树具有随处落地生根的习性，契合了客家人的生存经验，加之“棕”“宗”同音，故有“种棕树、敬祖宗”之说。另一方面，棕树管理简单，棕毛用途甚广，人们就地取材，利用棕叶制成夏天用的蒲扇，棕毛制成防雨的蓑衣、干爽的床垫、挑箩的棕绳、特色的皮箱等。

自古至今，喜食棕贝者不在少数，宋代大文豪苏东坡就是一个。他曾写过《棕笋》一诗表达他对棕贝的喜爱，并热情分享给友人，“赠君木鱼三百尾，中有鹅黄子鱼子”。除此之外，南宋爱国诗人陆游诗曰“龙鹤作羹香出釜，木鱼瀹葅子盈腹”，宋代诗人李彭写道“剩夸棕笋馋生津，章就旁搜不厌频”，元代诗人洪希文直言“且赏珍奇类鱼子，莫将同异别龙孙”，对棕贝多有赞叹。

“斫破夜叉头，取出仙人掌。鲛人满腹珠，鲴鱼新出网。”这是宋代诗人唐庚对割棕贝这一生活场景的生动描述。每年春节前后，是采收棕贝的最好时节，村子里的男人们就搬着扶梯、拿着菜刀爬上棕树去割棕贝。

棕贝富含钙质、多种维生素、氨基酸、蛋白质、纤维素，不仅有消炎清火及降血压的药用功效，还能促进肠胃蠕动，帮助消化，促进食欲。在于都当地，棕贝历来是先备好自吃的，才把剩下的送人或者售卖，平时价格就高，过年期间更是价格翻番，比猪排、冬笋之类都要贵不少。

作为于都人“情不知所起，一往而深”的美食佳肴，棕贝的烹调方式最经典的是小炒。棕贝去壳后切成薄片，棕米花掰成小丁，在清水中稍加浸泡去除苦涩味。自家腊肉（或新鲜瘦肉）切成薄片，下锅煸炒出油，依次放入棕贝和生姜、蒜苗、红辣椒、芹菜、胡萝卜，再加点客家酒酿、生抽，翻炒至熟，一盘色彩鲜艳、五味俱全的棕贝炒腊肉（或瘦肉）就完成了。除了小炒，棕贝还可以和猪肉、鱼等搭配做成棕贝瘦肉汤、棕贝鱼头汤等，亦是肉嫩汤鲜，令人叫绝。

其实不仅是于都，在全国很多地方，如云贵、湖湘等，食棕贝者也大有人在。贵州人爱做“双鱼互补”的“棕籽鱼”，武陵源山里媳妇坐月子爱吃“棕籽汤”，保山腾冲的岳父母专门用棕贝炒肉这道菜来测试女婿能否吃苦耐劳……

棕贝入馔，别有风味。初食微苦，似难下咽，再吃回甘，清香四溢，多吃几口，心生欢喜，不知不觉间便已沉迷。冬日暖阳下，农家餐桌上，夹一筷子棕贝炒腊肉入口，那苦辣酸甜咸滋味，像极了人的一生，值得慢慢咀嚼，细细回味……

（江西 陆叔文）