豆豉是什么

豆豉蒸排骨

豆豉，古代称为“幽菽”。最早的记载见于东汉末年刘熙所著的《释名·释饮食》——“五味调和，需之而成，乃可甘嗜也”，说的就是豆豉。北魏末年的农学著作《齐民要术》中提到的“作豉法”，是豆豉酿造的典型工艺，开创了无盐发酵酿造淡豆豉的工艺。由此可见，豆豉在古代就已是极为重要的食物。

豆豉主味咸香，口感绵软，在古代，豆豉常作为调味品，代替盐或酱油，因其风味更复合，不仅是单一的咸味，所以会使菜肴风味更佳。如今，豆豉依然常常出现在人们的餐桌上，它不仅可以作为烹饪时的调味料，增添菜肴的鲜美和风味，还可以直接食用，作为小菜或零食。在经过了更为精细的发酵工艺后，如今的豆豉，味道层次更加丰富多元，不仅保留了传统豆豉特有的醇厚豆香和发酵后的绵软口感，还融入了现代调味品如酱油、糖、辣椒等的风味，使其更适应现代人多样化的口味需求。

豆豉的生产，最早是由江西泰和县流传开来的，后经不断发展传至海外。豆豉是以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐，加酒，再干燥，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成的。豆豉的种类较多，按原料分为黑豆豉和黄豆豉；按口味分为咸豆豉和淡豆豉；按含水量分为干豆豉和水豆豉。

豆豉制作到底有哪些讲究呢？让我们来一探究竟。

1.备料：主料通常采用大豆、黑豆、黄豆等。辅料有盐、白酒、辣椒（剁椒、辣椒面）、花椒粉、生姜丝或姜末、大蒜泥等。

2.前期准备：选择饱满、无虫蛀的大豆，将其淘洗干净，然后把大豆浸泡在水里（水要没过大豆），浸泡10小时以上后就可以蒸或者煮了。需要注意的是，锅内要保证无油渍，蒸或者煮至大豆熟透即可。

3.霉变发酵：将熟透的大豆取出晾凉，然后放入透水透气的容器中薄薄摊开，厚度1厘米左右为宜，可以在下面铺一层洗净的鲜芭蕉叶或新鲜茅草。大豆铺好后，上面最好盖一层湿纱布来保湿，纱布上面再盖一层鲜芭蕉叶或新鲜茅草以防止水分蒸发。

这个过程中需每日观察若干次，待大豆开始有霉菌长出时就可以撤掉纱布，保留加盖的鲜芭蕉叶或新鲜茅草继续发酵。发酵至用手指轻轻一捻能将大豆捻成糊状，或者用筷子挑一挑大豆会有明显的拉丝状态，表示发酵完成。发酵应在霉菌的绒毛塌陷以前结束，否则做出来的豆豉口味会发苦。发酵过程中若出现发黑或明显异味，则可能是温度偏高导致杂菌大量繁殖，这时应当去除加盖的鲜芭蕉叶或新鲜茅草以降温，必要时应更换垫底或加盖的鲜芭蕉叶或新鲜茅草。

4.取豆封存。发酵好的大豆首先要用手指耐心地去掉上面的一层绒毛，然后用干净的湿布轻轻地旋转搓擦，一是擦掉剩余的霉菌菌丝，二是把发酵过程中粘连成块的大豆分离开来。

接着将盐、酒加入大豆并盛入罐中。盐的比例大约控制在 500克大豆加50克盐，可酌情增减。酒要选用50度以上的高度酒，每1000克大豆加50克酒。将盐和酒放入后继续搅拌均匀，再加入其他调料。通常不建议添加香料类调料，可根据个人喜好适当加一些辣椒（剁椒、辣椒面）、花椒粉、生姜丝、大蒜泥，能辅助起到杀菌作用，便于长期保存。将搅拌好的豆豉装入罐中，有条件的话，建议使用罐口带水槽的泡菜坛，盖盖子前，可在坛子口水槽处放入适量食盐，再把盖子边沿压入盐中，以此杀灭进入坛内的杂菌。装的时候稍用力压实，罐口密封好放置半个月，鲜香美味的豆豉就可以食用了。

为了方便存储，还可把拌好配料的豆豉放在阳光下暴晒几日，当豆豉的颜色晒成黑色，呈现粒粒分明的状态，再用袋子或罐子密封保存即可。