揉捻叶中添加鸡蛋清对绿茶风味成分及感官品质的影响

摘 要 为提升夏秋季绿茶尤其是夏秋季细嫩绿茶滋味品质，将鲜叶经杀青、初揉后，添加不同质量的鸡蛋清液，再经揉捻、干燥后制作成绿茶，探讨鸡蛋清对绿茶风味成分和感官品质的影响。结果表明：1）每100 g揉捻叶中添加2～12 g鸡蛋清后，茶样中具有苦涩味的EGC、ECG、EGCG含量减少，降幅分别达12.51%、12.96%和13.47%，儿茶素总量从183.89 mg·g-1下降到160.73 mg·g-1，减少量达12.59%。儿茶素苦涩味指数（CAI）显著降低，降幅达10.38%。2）茶叶水浸出物、茶多酚、咖啡碱含量下降，降幅分别达7.68%、13.87%和10.18%。3）氨基酸含量无下降趋势。4）感官审评显示，每100 g揉捻叶中以添加6～8 g鸡蛋清时品质较优，茶叶的苦涩味明显消失，滋味鲜醇。

关键词 鸡蛋清；绿茶；风味成分；感官品质

中图分类号：S571.1 文献标志码：A DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2025.01.022

茶叶可分为春茶、夏茶和秋茶，其中春茶富含氨基酸，而茶多酚含量相对较低，因此春茶滋味浓郁鲜爽[1]，受到广大消费者的青睐。夏秋季气温高，茶树碳代谢旺盛，茶树新梢生长十分快速，新梢中富含多酚类[2]，尤其是具有苦涩味的表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）含量较高[3]，同时夏秋茶氨基酸含量较低，因此夏秋茶滋味苦涩，经济价值较低，以致部分茶区不采摘夏秋季鲜叶，造成大量的资源浪费[4-5]。因此，降低夏秋茶苦涩味一直是茶叶科技工作者关注的重点。

研究发现，在绿茶加工中添加蛋白质在一定程度上可改善绿茶品质[6]。添加木瓜蛋白酶和纤维素酶能明显提高茶汤中氨基酸与可溶性糖的含量，茶汤滋味醇厚鲜爽[7-8]，但容易导致绿茶色泽黄褐。在揉捻阶段添加OP蛋白粉，可明显地降低酚/氨值，减轻茶叶的苦涩味[9]。由此可见，在绿茶加工中加入可食用的蛋白质，对降低夏秋茶苦涩味具有可行性。

鸡蛋是生活必需品，其鸡蛋清在食品工业中广泛应用。鸡蛋清中蛋白质含量为13%～15%，并富含赖氨酸、苏氨酸等必需氨基酸[10]。鸡蛋清具有凝胶性、持水性、起泡性和乳化性等多种功能特性，常用作火腿、腊肠制品的增稠剂及面类制品的增强剂。研究发现，绿茶中的多酚类物质能改善蛋清蛋白的发泡能力和泡沫稳定性[11]，显著提高蛋清蛋白凝胶的黏弹性[12]，有助于其形成紧密的网络结构，从而为生产更高凝胶特性的蛋清蛋白及其应用提供了理论基础[13]。

在蛋清蛋白与多酚类的关系研究中，人们更多关心的是多酚类对蛋清蛋白结构的影响，而忽视了蛋清蛋白对绿茶中多酚类及绿茶品质的影响。关于多酚类与蛋白质作用机理，研究认为多酚类化合物具有许多活性基团，其酚羟基与蛋白质主链的肽基NH-CO、侧链上的-OH、-NH及-COOH等，能以氢键作用力、范德华力、疏水作用力、共价键等结合，进而对蛋白质产生改性作用[14-16]。

本文基于该机理，以夏季鲜叶为原料，在绿茶加工揉捻过程中添加鸡蛋清，分析其对茶叶中风味成分和感官品质的影响，以期为提升夏秋茶品质提供技术依据。

1 "材料与方法

1.1 "材料与试剂

1.1.1 "材料

1）茶鲜叶。品种为福选9号，以一芽二三叶为主。2024年6月1—3日，分3批采摘于屏山县茗珠茶业有限责任公司茶园。

2）鲜鸡蛋。采购自宜宾山勾勾农业科技有限公司。

1.1.2 "试剂

甲醇、乙腈（色谱纯，天津市康科德科技有限公司），乙酸、磷酸、盐酸、十二水合磷酸氢二钠、磷酸二氢钾、酒石酸钾钠、硫酸亚铁、十水合四硼酸钠等（分析纯，成都科隆化学试剂有限公司），邻苯二甲醛（OPA）、9-芴甲基氯甲酸酯（FMOC）衍生试剂、硼酸盐缓冲液、氨基酸混标（岛津公司氨基酸柱前衍生化方法包），茶氨酸、咖啡碱、各种儿茶素标准品（合肥博美生物科技有限责任公司）。

1.2 "仪器与设备

岛津LC-16液相色谱仪（包括DGU-20A脱气机、LC-16二元高压泵、SIL-16自动进样器、CTO-16柱温箱、RF-20A荧光检测器）、AJS-02 C18氨基酸专用分析柱（150 mm×4.6 mm，3 μm）、Baseline C18色谱柱（250 mm×4.6 mm，5 μm）、HH-1水浴锅（常州越新仪器制造有限公司）。

6CZQRC-400蒸汽热风杀青机（四川省登尧机械设备有限公司），6CR-40揉捻机、6CH-941烘干机（浙江上洋机械有限公司）。

1.3 "试验方法

1.3.1 "茶样制作

茶鲜叶进厂后，按照“杀青→初揉→添加鸡蛋清液→复揉→干燥”工艺制作烘青绿茶。

1）杀青。采用6CZQRC-400蒸汽热风杀青机杀青，蒸汽温度为120 ℃，蒸汽杀青时间40 s；热风温度140 ℃，脱水时间90 s。杀青后，青草气消失，茶香显露，叶色变为暗绿色，茶梗不易折断，叶质柔软，手握成团，松手后慢慢弹散，含水率为62%～64%。杀青叶下机后，及时摊凉冷却，60 min后进行初揉。

2）初揉。采用6CR-40揉捻机初揉，揉捻以轻压为主，揉捻时间20 min，至茶叶稍有茶汁溢出，初步成条。下机后解块，并平均分成7份，每份2.5 kg。

3）添加鸡蛋清液。鸡蛋清用搅拌器搅拌至无稠状均匀后，除去泡沫，然后分别按每100 g初揉叶添加2、4、6、8、10、12 g的比例添加鸡蛋清液，搅拌均匀后，进行复揉。同时，设置空白试验。

4）复揉。采用6CR-40揉捻机揉捻，先轻揉5 min，再加压揉捻10 min，最后轻揉5 min。下机后，解块干燥。

5）干燥。采用6CH-941烘干机干燥，分毛火和足火。毛火温度120 ℃、摊叶厚度3 cm、烘干时间15 min，烘后下机摊晾60 min。足火温度95 ℃、摊叶厚度5 cm、烘干时间30 min。

1.3.2 "样品分析方法

样品中水浸出物含量测定采用国家标准方法[17]，茶多酚测定采用酒石酸铁显色法[18]。

1.3.2.1 " "儿茶素组分的测定

儿茶素组分的测定参考《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》（GB/T 8313—2018）并作适当修改[19]，检测表儿茶素（EC）、儿茶素（D，L-C）、表没食子儿茶素（EGC）、表儿茶素没食子酸酯（ECG）、表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）、咖啡碱。

色谱条件：色谱柱为C18色谱柱（250 mm×4.6 mm，5 μm），流动相A为90 mL乙腈+20 mL乙酸，用水定容至1 L；流动相B为800 mL乙腈+20 mL乙酸，用水定容至1 L。流动相A的梯度变化为：0 min→10 min（100%）、10 min→25 min（100%→68%）、25 min→35 min（68%）、35 min→40 min（100%）；流动相流速：1.2 mL·min-1；柱温：45 ℃；检测波长：278 nm；进样体积：10 μL。

1.3.2.2 " "游离氨基酸组分的测定

茶汤制备参考《茶 游离氨基酸总量的测定》（GB/T 8314—2013）的方法进行，并采用柱前衍生法测定其游离氨基酸含量[20]。

在SIL-16自动进样器中进行在线自动衍生：自动进样器吸取硼酸盐缓冲液5 μL、待测溶液10 μL，以15 μL·s-1速度吸、吐7 μL空气5次；吸取OPA衍生剂1 μL，以15 μL·s-1速度吸、吐8 μL空气6次，等待反应30 s；吸取FMOC衍生剂1 μL，以15 μL·s-1速度分别吸、吐9 μL空气3次，等待反应30 s；吸取浓度为1.5%的H3PO4溶液10 μL，以15 μL·s-1速度吸、吐25 μL空气4次。衍生后的样品注入液相色谱仪。

色谱条件：色谱柱为AJS-02 C18氨基酸专用分析柱（150 mm×4.6 mm，3 μm），流动相A为0.016 mol·L-1磷酸氢二钠-四硼酸钠缓冲液（pH值8.2），流动相B为甲醇-乙腈-水（9∶9∶2），梯度洗脱程序见表1。荧光检测器激发波长为340 nm、发射波长为450 nm；柱温50 ℃。

1.3.2.3 " "感官审评

按照《茶叶感官审评方法》（GB/T 23776—2018），由3名专业评茶人员各自单独密码审评，并采用评语、评分（百分制）方式评定品质[21]。各因子评分权重：外形25%、汤色10%、香气25%、滋味30%、叶底10%，计算综合品质得分。

1.3.3 "数据处理

试验数据由DPS 7.05统计软件进行差异显著性分析和相关分析。

2 "结果与分析

2.1 "鸡蛋清添加量对绿茶苦涩味物质的影响

儿茶素是茶鲜叶中的特征性成分，在茶叶中表现为一定的苦涩味，其中酯型儿茶素具有较重的苦涩味[1，22]。图1数据表明，随着鸡蛋清添加量的增加，茶叶中EGC、ECG、EGCG含量及儿茶素总量显著下降。其中，EGC含量从36.81 mg·g-1下降到32.21 mg·g-1，降幅达12.51%；ECG含量从23.86 mg·g-1下降到20.77 mg·g-1，降幅达12.96%；EGCG含量从111.17 mg·g-1下降到96.20 mg·g-1，降幅达13.47%；儿茶素总量从183.89 mg·g-1下降到160.73 mg·g-1，降幅达12.59%。简单儿茶素EC和D，L-C变化规律不明显，各处理的EC、D，L-C含量整体差异不显著。

进一步统计分析表明，在本试验条件下，除EC、D，L-C外，其他儿茶素含量的变化与鸡蛋清添加量呈现出一定的量效关系，EGC、ECG、EGCG、儿茶素总量与鸡蛋清添加量均呈极显著负相关（p＜0.01），相关系数r分别为-0.958 0、-0.937 0、-0.970 9、-0.969 5。

在上述儿茶素组分中，EGC、ECG和EGCG均为酯型儿茶素，苦涩味较重；EC、D，L-C属于简单儿茶素，滋味较醇和[22]。因此，在绿茶加工中添加一定量的鸡蛋清，使酯型儿茶素及儿茶素总量下降，有利于降低绿茶的苦涩味。

人们常用儿茶素苦涩味指数（catechin astringent index，CAI）来评价绿茶的滋味品质[23-24]。CAI是评价茶叶滋味苦涩味的经验公式，指数越大，苦涩味越重[25]。其公式为：

[CAI=EGCG+EGC+ECGEC+D，L-C] " " （1）

从图2中可知，随着鸡蛋清添加量的增加，茶样的CAI显著降低，从14.26下降到12.78，降幅达10.38%。这同样表明在绿茶加工中添加一定量的鸡蛋清，将明显改善绿茶的苦涩味。

2.2 "鸡蛋清添加量对绿茶浓强度滋味物质的影响

一般将茶叶水浸出物含量作为滋味浓度、茶多酚和咖啡碱作为滋味强度的综合评价指标[1，26]。从图3可知，随着鸡蛋清添加量的增加，绿茶中水浸出物、茶多酚、咖啡碱含量均呈下降趋势，降幅分别为7.68%、13.87%、10.18%。因儿茶素、茶多酚和咖啡碱含量的减少，必然导致水浸出物含量减少，进而降低绿茶滋味的浓强度，最终改善滋味品质。

郭桂义等提出咖啡碱含量越高，茶叶品质越好[27]。Giang等指出咖啡碱含量达到3.8%～4.5%时为茶叶品质的逆转阈值，在此范围前，茶叶品质上升，但当咖啡碱含量超过阈值后，非络合态的咖啡碱增多，茶叶苦味加重，品质下降[28-29]。随着鸡蛋清添加量的增加，绿茶中咖啡碱含量逐渐减少，从最初的39.41 mg·g-1下降到35.40 mg·g-1。当每100 g揉捻叶中鸡蛋清液添加量达6 g以上时，咖啡碱含量降至37.33 mg·g-1以下，极显著低于对照，下降幅度达到5.28%。由此可见，在揉捻叶中添加鸡蛋清，将显著降低咖啡碱含量，有利于绿茶滋味品质的提升。

2.3 "鸡蛋清添加量对绿茶鲜爽度滋味物质的影响

氨基酸是茶叶的主要呈味物质，与茶叶品质密切相关，可提高茶汤鲜爽味、抑制茶汤苦涩味[30]。按滋味属性，氨基酸可分为鲜味氨基酸、甜味氨基酸和苦味氨基酸，其中茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸是茶叶中的主要鲜味氨基酸，丝氨酸、苏氨酸、脯氨酸、丙氨酸等是甜味氨基酸，组氨酸、精氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、亮氨酸等属于苦味氨基酸[31]。

从表2可知，在不同浓度鸡蛋清处理绿茶中均检测出16种氨基酸，各种游离氨基酸含量发生明显的变化，但茶氨酸含量变化不显著，介于14.523～15.472 mg·g-1，占游离氨基酸总量45.9%～49.1%。茶氨酸是茶叶的特征氨基酸，具有鲜甜味和高鲜的香味特点，在加工过程中未减少，这对绿茶滋味鲜爽度有积极作用。

在总量上，除每100 g揉捻叶中添加2～4 g鸡蛋清液，游离氨基酸总量较对照增加2.9%～5.2%外，其余与对照相比差异均不显著，甜味氨基酸、苦味氨基酸和鲜味氨基酸与游离氨基酸总量的比例变化不明显。因此，在绿茶加工中添加一定量的鸡蛋清液，茶叶中茶氨酸含量和游离氨基酸总量无下降趋势，这有利于保持茶汤滋味的鲜爽度。

2.4 "鸡蛋清添加量对感官品质的影响

感官审评是评价茶叶品质最直接有效的方法，其中外形、香气和滋味是茶叶审评的重点[32]。由3位专业评茶人员对鸡蛋清处理的绿茶的感官品质进行审评，结果表明（见表3），鸡蛋清添加量对绿茶感官审评结果影响较大。当每100 g揉捻叶添加2～10 g鸡蛋清时，茶叶的外形显著改善，条索更加紧结、绿润，汤色清绿明亮，表现出浓郁的栗香且高爽持久，苦涩味明显消失，滋味鲜醇，综合品质得到明显改善。但随着鸡蛋清添加量的增加，叶底开展度下降，这可能是因为鸡蛋清在干燥过程中受热凝固于叶片表面而导致叶底不开展。因此，从本试验结果来看，鸡蛋清添加量以6～8 g/100 g揉捻叶为宜，此时综合品质得分较高。

3 "讨论与结论

鸡蛋是生活必需品，其清液广泛应用于食品工业。在本试验条件下，绿茶加工中添加一定量的鸡蛋清液，对茶叶中的重要品质成分和感官品质影响较大。其中，EGC、ECG和EGCG含量均大幅下降，降幅分别达12.51%、12.96%和13.47%；儿茶素总量从183.89 mg·g-1下降到160.73 mg·g-1，减少量达12.59%；茶样的苦涩味指数CAI显著降低，从14.27下降到12.73，降幅达10.79%。EGC、ECG和EGCG均为酯型儿茶素，苦涩味较重。根据上述结果，在绿茶加工中，添加一定量的鸡蛋清，将导致酯型儿茶素及儿茶素总量下降，这有利于降低绿茶的苦涩味。

随着鸡蛋清添加量的增加，茶叶中的水浸出物、茶多酚和咖啡碱含量也呈下降趋势，降幅分别达7.67%、13.85%和10.58%。因儿茶素、茶多酚和咖啡碱含量的减少，必然导致水浸出物减少，从而降低绿茶滋味的浓强度，最终改善滋味品质。

由于茶叶中的儿茶素中富含酚羟基，酚羟基能以与蛋白质主链的肽基NH-CO、侧链上的-OH、-NH，以及-COOH等以氢键形式结合形成络合物[14-16]，并可能络合部分咖啡碱[1]，从而使部分儿茶素、部分咖啡碱与蛋白质一起沉淀在叶底表面，难溶于茶汤，从而降低茶汤的苦涩味和浓度。与此同时，因茶叶加工中无氧化还原酶、水解酶类的参与，茶叶中的氨基酸未发生酶促降解作用，鸡蛋清中的蛋白质未降解为氨基酸，因此茶叶中的氨基酸尤其是茶氨酸含量无明显变化，这有利于保持绿茶的鲜爽滋味。

鸡蛋清添加量对绿茶感官审评结果与风味成分变化基本一致。揉捻叶中添加鸡蛋清，茶叶的外形条索更加紧结、绿润，汤色清绿明亮，表现出浓郁的栗香且高爽持久，苦涩味明显消失，滋味鲜醇，综合品质得到明显改善。需要指出的是，随着鸡蛋清添加量的增加，鸡蛋清在干燥过程中受热凝固于叶片表面而导致叶底不开展，且在叶片表面有一层白霜，不利于叶底品质。因此，从本试验结果来看，鸡蛋清添加量以6～8 g/100 g揉捻叶为宜，此时综合品质得分较高。

综上，在绿茶加工中添加一定量的鸡蛋清液，酯型儿茶素、儿茶素总量、水浸出物、茶多酚和咖啡碱含量均有不同程度的减少，这有利于降低茶叶的苦涩味和滋味的浓度，而茶氨酸和氨基酸总量变化不显著，这有利于保持绿茶的鲜爽滋味。因此，在绿茶加工中添加一定量的鸡蛋清，可在一定程度上提升夏秋季绿茶（尤其是夏秋季细嫩绿茶）滋味品质。

参考文献：

[1] 宛晓春.茶叶生物化学[M].北京：中国农业出版社，2003.

[2] HUANG F F， LI Y， YANG P D， et al. Relationship between theanine， catechins and related genes reveals accumulation mechanism during spring and summer in tea plant （Camellia sinensis L.）[J]. Scientia Horticulturae， 2022，302：111142.

[3] 成洲.茶叶加工技术[M].北京：中国轻工业出版社，2015.

[4] 刘建军，张金玉，彭叶，等.不同光质摊青对夏秋茶树鲜叶挥发性物质及其绿茶品质影响研究[J].茶叶科学，2022，42（4）：500-514.

[5] 王奕，钟应富，罗红玉，等.重庆市夏秋茶生产现状及对策探讨[J].南方农业，2020，14（34）：53-56.

[6] CAO Q Q， ZOU C， ZHANG Y H， et al. Improving the taste of autumn green tea with tannase[J]. Food Chemistry， 2019，277：432-437.

[7] 冯云.外源酶改善夏季绿茶品质的研究[D].杭州：浙江大学，2007.

[8] 赵文净，刘祖锋.木瓜蛋白酶对白茶浸提液中茶多酚含量的影响[J].食品研究与开发，2015，36（21）：60-62.

[9] 潘拱秀，郑定贵，蒋作明，等.减轻夏秋茶苦涩味的研究[J].中国茶叶，1994（2）：13-14.

[10] 江潇潇，叶宇飞，章豪，等.鸡蛋清、鸡蛋黄中17种氨基酸成分比较[J].浙江农业科学，2015，56（9）：1498-1499.

[11] WU W G， CLIFFORD M， HOWELL N K. The effect of instant green tea on the foaming and rheological properties of egg albumen proteins[J]. J Sci Food Agric，2007，87：1810-1819.

[12] HATANAKA Y， ASAO Y， OSAMU K， et al. Electron microscopic analysis of the effects of tea extract on strength improvement of egg white gels[J]. Food Sci Technol Res，2009，15（1）：5-10.

[13] ZHOU X X， CHEN T， LÜ F， et al. Effect and mechanism of modification with tea polyphenols on the gel properties of egg white protein[J]. Food Science， 2018，39（16）：13-18.

[14] 贾娜，刘丹，谢振峰.植物多酚与食品蛋白质的相互作用[J].食品与发酵工业，2016，42（7）：277-282.

[15] YUKSEL Z， AVCI E， ERDEM Y K. Characterization of binding interactions between green tea flavonoids and milk proteins[J]. Food Chemistry，2010，121：450-456.

[16] ASANO K， SHINAGAWA K， HASHIMOTO N. Characterization of haze-forming proteins of beer and their roles in chill haze formation[J]. J Am Soc Brew Chem，1982，40：147-154.

[17] 全国茶叶标准技术委员会.茶 水浸出物测定：GB/T 8305—2013[S].北京：中国标准出版社，2013.

[18] 黄意欢.茶学实验技术[M].北京：中国农业出版社，1996.

[19] 全国茶叶标准技术委员会.茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法：GB/T 8313—2018[S].北京：中国标准出版社，2018.

[20] 罗学平，蒋宾，李丽霞，等.OPA柱前衍生化HPLC同时测定川红工夫红茶20种氨基酸含量[J].贵州师范大学学报（自然科学版），2024，42（4）：53-62.

[21] 全国茶叶标准技术委员会.茶叶感官审评方法：GB/T 23776—2018[S].北京：中国标准出版社，2018.

[22] 童华荣，金孝芳，龚雪莲.茶多酚感官性质及其对茶叶涩味的影响[J].茶叶科学，2006，26（2）：79-86.

[23] 施兆鹏，刘仲华.夏茶苦涩味化学实质的数学模型探讨[J].茶叶科学，1987，7（2）：7-12.

[24] 罗学平，李丽霞，钟晓雪，等.桂花绿茶窨花前后品质成分变化研究[J].茶叶通讯，2021，48（3）：448-455.

[25] 江新凤，李琛，石旭平，等.高效液相色谱法对“黄金菊”茶中儿茶素和氨基酸组分含量的测定[J].食品研究与开发，2021，42（5）：172-176.

[26] DOU J P， LEE V S， VIOLA S Y， et al. Identification and comparison of phenolic compounds in the preparation of oolong tea manufactured by semifermentation and drying processes[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry，2007，55（18）：7462-7468.

[27] 郭桂义，孙慕芳，倪宝春，等.信阳毛尖茶品质成分的初步研究[J].食品科技，2009，35（12）：141-144.

[28] GIANG L K， POKORNY J， DAVIDEK J， et al. Effect of caffeine content on the bitterness of tea infusions[J]. Sborník Vysokéskolychemicko-technologickév Praze，1987（61）：95-114.

[29] 李再兵.绿茶主要品质成分的浸出动态及其与滋味感官评分的相关性研究[D].杭州：浙江大学，2002.

[30] 王雪萍，滕靖，郑琳，等.不同鲜叶嫩度名优绿茶氨基酸组分差异分析[J].食品研究与开发，2019，40（14）：166-170.

[31] 程谦伟，林颖凤，杨菊，等.蛋白酶对茶汤中游离氨基酸含量的影响[J].食品工业，2021，42（11）：101-102.

[32] 蔡烈伟.茶学应用知识[M].厦门：厦门大学出版社，2014.

（责任编辑：敬廷桃）