过年面食少不了，酵母、小苏打、泡打粉该选哪个？

春节，少不了自制各类面食，馒头、花卷、包子……看着手里做出的这些花样面食，才觉有了年味。要做出好吃的面食，就要用到小苏打、泡打粉、酵母这类可以为面食“锦上添花”的东西。虽然它们很常见，但是你知道它们之间有什么区别吗？又各有什么作用呢？

小苏打适合油炸类食物

小苏打的学名叫碳酸氢钠，是一种碱性膨松剂。在遇水和高温环境中就会释放出二氧化碳气体，这也是它可以拿来发面的重要原因。但它起反应时释放的二氧化碳较少，起发作用有限，所以蒸出来的面食往往不够松软。但是如果一不小心用多了，就会使食材出现苦涩的味道，同时也会让面看起来更黄。

所以相比于发面，小苏打可以适当添加在油炸类食物中，比如炸小酥肉、油条等，能让炸出的食品更加酥脆。

酵母则适合发酵馒头、包子等。酵母其实是一种单细胞结构的真菌，属于天然发酵剂，在有氧和无氧条件下都能够存活。酵母作用于面团当中，能够促进蛋白质链的形成。发酵过程中，酵母会吸收面团当中的糖分，从而产生二氧化碳和酒精，发挥其“发酵”的作用，使面团松软多孔，体积变大。酵母发酵除产生二氧化碳外，还有增加面筋扩展的作用，提高面团包气能力。酵母在发酵的过程中会产生许多“挥发性有机物质”，有助于形成面包等食品特有的烘焙芳香气味。

泡打粉适合高糖高油类食品

泡打粉是一种复合膨松剂，主要成分是小苏打+酸性原料+玉米淀粉。刚才说过小苏打是碱性的，由于起发作用有限，为了达到更好的起发作用，向其中加入了一些酸性原料，用于酸碱平衡。同时加入了玉米淀粉来分隔酸性和碱性粉末，避免过早反应，这就形成了泡打粉。

泡打粉接触到水分后，就开始释放气体，并且在接触高温烘焙的过程中还会继续加大释放气体，让面食更加膨胀，从而达到“双效”发酵的效果。

相比酵母粉，泡打粉发酵的速度更快，且没有温度要求，但毕竟是化学物质组成的，合理使用虽然不会造成健康危害，但可能有碱味、会发黄，适合高糖、高油类蛋糕点心类面食的制作。这类面点若选择普通酵母，会因为过多的糖和油抑制酵母菌的活性而无法发挥使面团膨胀的效果。

使用小苏打等应注意什么

1. 购买正规品牌、知名厂家生产的产品。

2. 选购小苏打、碱面、泡打粉等常用配料，推荐购买小包装产品，降低由于量大、存放时间长带来的安全风险（腐败变质）。

3. 存放小苏打、酵母等粉末配料，注意避水、避光。

快速发面小技巧

加白糖：白糖可以促进发酵菌快速发酵，而且加了白糖，面团做出来的口感会更加柔软香甜。半斤面粉大概放3克左右白糖就行，大约白瓷勺里小半勺的量。

加米酒：在和好面团之后，面团中间压出一个小坑，然后再倒入少量米酒，把面团揉均匀了，最后进行醒发。一斤面粉里放大约小半碗米酒的量，放了米酒后要再揉匀了。虽然加酒了，但是做出来的面食不但没有酒味，而且味道也会更香浓哦。

民以食为天，食以安为先，虽然小苏打、酵母等能为食物“添彩”，但也要适可而止、不可贪多。

摘自《中国质量报》