提升食源性疾病防控有效性的策略

摘 要：食源性疾病对公共健康构成了严重威胁。随着信息技术的发展，食品安全监管机构要追踪食品流向，实时监控食品安全状态，在源头上预防食源性疾病的发生，确保消费者的饮食安全和健康。本文阐述食源性疾病的致病原因，提出提升食源性疾病防控有效性的策略。

关键词：食源性疾病；餐饮行业；食品安全管理

Strategies to Improve the Effectiveness of Prevention and Control of Foodborne Diseases

HU Boyu

（Hedong District Center for Disease Control and Prevention， Tianjin 300151， China）

Abstract： Foodborne diseases pose a serious threat to public health. With the development of information technology， food safety regulators should track the flow of food， monitor the status of food safety in real time， prevent the occurrence of foodborne diseases at the source， and ensure the food safety and health of consumers. This paper discusses the causes of foodborne diseases and proposes strategies to improve the effectiveness of prevention and control of foodborne diseases.

Keywords： foodborne diseases; catering industry; food safety management

国家卫生健康委和国家疾控局关于印发《疾病预防控制机构食品安全和营养健康工作细则的通知》，明确疾病预防控制机构在食品安全管理工作中的职责。该文件强调，地方各级疾病预防控制机构应依法依规，在卫生健康行政部门和疾控行政部门的统一领导、协调或委托下，承担食品安全风险监测、风险评估、食品安全事故流行病学调查等工作，为加强餐饮食品安全管理、有效防控食源性疾病提供明确的指导。因此，相关部门积极探索提升食源性疾病防控有效性的策略具有重要的现实意义。

1 食源性疾病的致病原因

1.1 原材料质量安全控制缺失，食源隐患滋生

原材料的质量直接影响食品的卫生状况，原料采购质量安全控制缺失成为食源性疾病的重要诱因。若用于食品加工的食品原材料来源不明，可能会带入农药、重金属以及微生物等多种有害物质[1]。这些有害物质会在生产、加工、运输和储存环节累积，使得食品安全隐患更为复杂。特别是在农业生产中，过量使用化肥、农药，不仅会直接影响食材的安全性，还会导致菌株抗药性增强，为食源性疾病传播埋下隐患。在水产养殖中，受污染水体中的有害物质会通过食物进入人体，对人体健康构成威胁。除此之外，若供应链中的质量检测环节存在疏漏，问题食材很容易混入流通领域，使消费者面临巨大的食品安全隐患。沙门氏菌、副溶血性弧菌等是海产品及畜禽类原料的主要污染致病菌。若这些食材处理不当，则会引发感染性腹泻、急性胃肠炎等。为有效预防食源性疾病，建议相关部门加强原材料质量安全控制，实施更为严格的检测和追溯机制，提升食品安全监管效能，确保每一环节的质量安全，保障消费者的健康。

1.2 基础设施不完善，卫生难以保障

许多食品摊点缺乏专用的清洗台、污水排放系统或食物储存设备，使得食品在加工、存放过程中极易受到外部污染。在流动摊贩中，简陋的操作环境延长了食品暴露在空气中的时间，增加了微生物污染风险。专门的冷藏或加热保温设备的缺乏使得食品的温度控制不当，直接影响了食材的新鲜度。除此之外，饮用水资源的污染问题在一些地区尤为严重。由于缺少稳定的清洁水源，食材清洗用水往往达不到卫生标准，极易将细菌和寄生虫带入食物中。基础设施的不足还表现为卫生废弃物处理环节不完善，许多街头食品摊点未妥善解决垃圾堆积与污水排放问题，为病原体的传播提供了有利条件。长期缺乏良好的基础设施会导致食品加工与用餐环境的卫生条件恶劣，食材与餐具暴露于灰尘、蝇虫等媒介接触的环境中，增加了致病因子的传播风险。基础设施的不完善导致食品生产环节存在大量潜在风险，也使得卫生监管难以落到实处。

1.3 操作流程规范缺位，疾病风险上升

从业人员在食品制作过程中，未严格遵守卫生要求，往往表现为操作步骤的随意性和不规范性，直接增加了食品污染的可能性。①原材料处理不当、未能严格区分生熟食物的存放区域、加工工具混用，易导致原材料被污染[2]。②个人卫生习惯缺失也是导致食源性疾病的关键。从业者若在操作中未佩戴口罩、帽子等必要防护设备以及未注意手部卫生，会使致病因子污染食品。③若加工过程中烹调温度、加热时间未达标或未及时冷却食品，都会使致病菌残留并繁殖，增加患食源性疾病的风险。④若配餐环节管理混乱，如保温措施不当，会导致病原微生物繁殖，进而导致食源性疾病的发生。规范操作流程的缺位反映出从业人员食品安全意识不足，导致增加致病风险，最终对食品安全构成严重

威胁。

1.4 环境条件调控不当，病原微生物繁殖加剧

在餐饮业中，若环境参数调控不当，会为病原体的生长提供适宜条件，增加患食源性疾病的风险。①在食品储存过程中，冷链系统不完善或间断会导致冷藏食品温度升高，使细菌在短时间内迅速繁殖。除此之外，过高的湿度也会为病原微生物创造适宜的滋生条件。②餐饮场所缺乏通风设施或空气过滤装置，会增加空气中悬浮颗粒携带病原微生物的风险，进一步增加食品污染风险。③环境清洁不到位，未定期消毒清理厨房与餐厅等使用频率高的区域，会为病原微生物生长繁殖提供有利条件，进一步加剧致病风险。

2 提升食源性疾病防控有效性的策略

2.1 强化源头监管，筑牢食品安全防线

强化源头监管是预防食源性疾病的关键环节，也是餐饮食品安全管理的基础。食品供应链的复杂性和跨区域性增加了监管难度，使得源头控制的重要性愈发突出。①相关部门对食品原材料的生产、运输和流通环节进行严格管理，可以最大限度地减少潜在的安全隐患[3]。②相关部门应建立全面的食品供应商资质审查制度，明确准入条件并实施动态管理。相关部门需要求供应商提供详细的资质证明，将审核结果纳入统一的供应商数据库以备核查，对供应链的关键节点进行全覆盖式的原材料溯源检查，确保原材料生产地、加工厂及运输条件均符合食品安全标准。③相关部门可以依托现代信息技术建立溯源系统，将区块链技术应用于溯源信息的记录与共享中，对原材料来源进行实时追踪。④相关部门需设立专项监督小组，定期抽查供应商的生产加工场所，重点检查农业投入品使用情况、水质监测和加工设备的清洁维护状态。⑤相关部门需加强进口食品监管，明确进口食材的检测标准，要求提供进口食材的产地证明及质量认证文件。针对流通环节，应制定严格的运输条件标准，实时监测冷链物流的温湿度参数，确保运输过程中食材品质的稳定性。⑥相关部门应定期发布溯源信息，鼓励消费者举报可疑食品来源，形成全社会共同监督的格局。

2.2 完善检测体系，加强食源风险预警

①相关部门应构建全面、精准、高效的检测网络，及时发现食品生产中的潜在风险因子，从而有效遏制食品安全事件。②相关部门应引进智能化食品安全检测设备，优先在食品加工厂、冷链物流中心及大型餐饮企业建立关键点部署检测设备。这些设备需具备检测食品中致病菌、农药残留、重金属的能力，并利用物联网技术将数据直接传输至中央监控平台。③相关部门需扩大检测范围，将检测点覆盖至更多的中小型餐饮企业、农贸市场及街头摊点，对食品供应链全链条进行无死角监控。④为提升风险预警的准确性，相关部门需建立统一的数据共享平台，汇总各地检测数据，利用大数据分析技术挖掘潜在风险趋势，提前发出预警信号。⑤定期发布食品安全监测报告。相关部门应根据检测结果制定详细的食品安全监测报告，内容涵盖食品种类、风险水平、地理分布及应对建议，并使用多种媒体渠道向社会公开，增强公众的食品安全意识[4]。⑥针对突发性的食品安全问题，相关部门还需设立快速响应团队，根据检测数据定位问题源头，迅速采取干预措施，防止事态进一步扩大。相关部门积极完善检测体系，能有效提高风险预警的时效性，为食品安全管理措施的持续改进提供坚实的支撑。

2.3 健全评估机制，科学识别安全隐患

①为加强餐饮安全管理，相关部门应构建科学、系统的食品安全评估体系，精准识别安全隐患，并将其作为决策依据。②相关部门需要充分利用大数据技术，建立覆盖全国的食品安全数据库，汇集生产、流通、消费各环节的相关数据，以此构建动态化的风险评估模型，全面分析食品安全风险。③相关部门还需联合科研机构开发智能化数据分析工具，深入挖掘潜在的隐患趋势，并对高风险食品进行精准标识。④相关部门可以组建由食品科学、医学、环境卫生领域专家组成的跨学科评估团队，为食品安全风险评估提供专业指导。专家团队需定期召开专题会议，综合分析数据和现场检查结果，提出具有科学依据的风险管理建议。⑤相关部门应制定明确的风险评估工作流程，将隐患识别、风险分级、应急响应环节细化为可操作的规范，确保评估过程高效且透明。⑥为验证评估体系的有效性，相关部门应模拟各类食品安全突发事件，从数据收集、风险分析到应急处置，全面检验评估机制的可靠性，并总结演练中出现的不足，向专家寻求专业建议[5]。⑦为进一步优化预警响应机制，相关部门需将评估结果共享至食品安全监测网络，并由相关部门协调落实风险管理措施，及时解决食品安全问题。

2.4 推动联合执法，构建全链管控网络

①由于食品安全涉及生产、加工、流通和消费的多个环节，单一部门难以全面覆盖各环节的监管需求。因此，建立多部门联合执法机制，将市场监管、农业农村、卫生健康等部门的资源和职能有机结合，是保障餐饮食品安全的重要举措，能够有效提升监管效率。②相关部门可以定期开展跨区域专项整治行动，集中排查季节性、区域性或高风险食品领域的潜在隐患。③在节假日期间，相关部门需加强对热门旅游地区餐饮服务单位的执法检查，防范突发食品安全事件。④相关部门应对食品加工场所、冷链物流中心和食品批发市场进行重点监督，对原材料来源、储存条件和加工流程进行全面审查。⑤相关部门可以加大对违法行为的处罚力度，并对不合规企业进行公开通报，加强社会监督的震慑作用。⑥相关部门还需建立全流程监督机制，联通整合生产、流通、加工和消费4个环节的数据，形成全链条动态监管网络。

3 结语

综上所述，在面对食源性疾病的多重威胁和挑战时，餐饮业的食品安全管理显得尤为关键。相关部门需从全局着眼、细节入手，构建科学、高效的管理模式，同时强化公众的食品安全意识，形成从生产者到消费者的全链条责任体系，从而为消费者提供更安全、更卫生的餐饮环境，有效预防和控制食源性疾病。

参考文献

[1]王梦宁.食品安全管理在餐饮企业中的应用与实践分析[J].中外食品工业，2024（12）：19-21.

[2]李青霞.餐饮行业防止发生食源性疾病的控制策略研究[J].中国食品，2023（16）：69-71.

[3]黄钰圣，陈志康，陆文捷，等.医务人员食源性疾病监测知识-态度-行为现状调查和分析[J].医学动物防制，2022，38（8）：734-739.

[4]林虹，陈梁发，谭伟煊，等.2018—2020年广州市白云区食源性疾病流行病学特征分析[J].中国食品卫生杂志，2022，34（3）：618-624.

[5]施爱萍，施菊萍，刘芳，等.2019—2020年张家港市食源性疾病特定病原菌主动监测结果分析[J].医学动物防制，2022，38（7）：667-670.

作者简介：胡博宇（1992—），男，河北承德人，本科，公卫执业医师。研究方向：食源性疾病防控、食品安全监测、食品安全风险评估。