揭秘冰箱中的潜在威胁——李斯特菌

我们先来看一个临床真实案例：家住杭州的岑女士近期食用了放置多日的冰西瓜后开始出现发热、恶心、呕吐、腹痛和腹泻等症状，继而因高热不退且逐渐陷入昏迷，被紧急送入ICU进行救治。医生通过血培养、脑脊液检查等实验室检查手段，确认了岑女士感染了李斯特菌。立即使用氨苄西林等敏感抗生素进行抗感染治疗及相关其他治疗。经过及时有效的治疗，岑女士的病情逐渐好转，最终成功康复出院。

接下来，我们通过几个问题来了解李斯特菌及其危害。

1.李斯特菌是什么？

李斯特菌是一种革兰氏阳性、兼性厌氧的细菌，它属于厚壁菌门。李斯特菌有10多个菌株，其中单增李斯特菌是唯一能引起人类疾病的。单增李斯特菌是一种细胞内寄生菌，宿主对其清除主要靠细胞免疫功能，虽然它的毒性很强，但致病力并不强。需要注意的是，单增李斯特菌更易于感染新生儿、孕妇以及40岁以上的成年人等免疫功能较低者，特别是孕产妇在妊娠期免疫力下降，食用受污染食物时感染此病菌的风险比一般人高很多，相当于普通人群的20倍。李斯特菌无处不在，广泛存在于自然界中，从土壤、水体到植物、动物，这种细菌可通过口腔-粪便的途径传播，并可以通过污染的食物进入人体，引起李斯特菌病。

李斯特菌很危险，并且有着不易被发觉的特点。之所以值得关注因为它有着两大原因：一方面李斯特菌的潜伏期很长，一般为3～70天；另一方面它具有极高的致病性。一旦人体被感染，轻则可能出现胃肠炎类似症状，表现为腹痛、腹泻、发烧、肌肉疼痛、恶心呕吐等症状，重则可能出现头痛、颈部僵硬、身体失衡及痉挛等脑膜炎症状，有时引起败血症、心内膜炎等，如未及时治疗，常在72小时导致死亡，病死率高达30%～35%。对于特定群体，如孕妇，李斯特菌感染可能导致非常严重的后果，如流产、死胎或新生儿死亡等，即使胎儿存活也容易出现肺炎、败血症、脑膜炎等，并造成终身问题，如智力障碍、癫痫、瘫痪、失明等。2019年德国爆发的李斯特菌大规模感染事件，就是由受污染的肉类产品引起的，导致数千种产品被召回。2024年8月28日，美国疾病控制和预防中心报告了自2011年来规模最大的李斯特菌疫情，此前新增14例李斯特菌感染病例，造成6人死亡，多人住院，据报道本轮疫情来源是熟食店中切片的肉类受到李斯特菌的污染。今年我国亦有多例李斯特菌感染报道，浙江多地也出现李斯特菌感染病例，杭州60多岁女子吃冰箱放置多日的已切开的西瓜从而感染李斯特菌，导致脑脓肿，高热不退且逐渐陷入昏迷住进ICU。今年6月，温州一名孕妇因饮用冰箱里已开封过的鲜牛奶感染李斯特菌，引起败血症导致胎儿早产、感染性休克。李斯特菌病的死亡率为13%～34%，远远高于其他食源性病原菌，被世界卫生组织定义为全球四大食源性病原菌之一。

2.李斯特菌为何能在冰箱中生存？

大多数细菌在低温下会减缓生长或停止活动，但李斯特菌嗜冷耐冻，它能在冷藏温度下（如冰箱常见的4℃）持续繁殖，这就意味着即便将食物储存在冰箱中，如果食物已被李斯特菌污染，细菌仍旧有可能大量繁殖，增加了食物中毒的风险。李斯特菌的存活能力主要源于以下几个特点：

（1）极端环境适应能力。李斯特菌在pH值4.4～9.4的范围内均可生长，并且能够在高盐环境中生存。这种细菌即使在低氧环境下也能继续生长，这就是为什么即使在冰箱里，不同种类的食品仍然可能成为李斯特菌的“温床”。

（2）低温生长能力。李斯特菌能够在0～45℃的温度范围内生长，其中最佳生长温度为30～37℃。然而，即使在仅有4℃的冰箱冷藏环境中，它仍能缓慢但确实地繁殖，这打破了我们对低温能够完全控制细菌增长的认知。

（3）适应渗透压。高浓度的盐和糖通常会抑制细菌的生长，但李斯特菌对高渗透压的耐受能力，使它在含盐量高的食品中也能存活，这解释了为什么腌制食品也可能受到李斯特菌的污染。

（4）广泛分布在自然界的多种环境里。如潮湿并富含有机物的土壤里、被污染的水体里、腐烂的植物和有机废物中、动物的排泄物中、未经充分巴氏消毒的乳制品中，以及生鱼、贝类及其制品等海产品中，生肉、熟肉制品及加工肉类产品中，冷切肉、熟食沙拉和速冻食品等冷藏食品中。

3.如何预防李斯特菌感染？

（1）正确存放食物。确保冰箱不要过满，这不仅可以防止冷气流通不畅，还可以降低食物交叉污染的风险。生食和熟食应分开存放，避免生食中的细菌污染已烹饪的食物。定期检查存储的食物，及时清除过期或变质的食品。严格遵守食物标签上的贮藏时间和贮藏条件，以免细菌大量繁殖，没有密封包装的食物要用食品保鲜袋或保鲜盒封装好再放入冰箱。每周对冰箱里的食物彻查一次，及时丢弃过期食物。肉类不要反复化冻，在放入冷冻层之前最好先切成几份，每次按份拿取。

（2）清洁和消毒冰箱。每月至少进行一次彻底的冰箱清洁，使用适当的清洁剂和热水清洗冰箱的每个角落，特别是那些容易忽视的地方，如橡胶密封条、抽屉滑轨以及不易清洁的角落处。

（3）充分加热食物。食用任何冷藏的熟食前，无论是鸡蛋、生肉、鱼虾还是剩饭剩菜都要充分加热，煮熟煮透；熟食再次食用也要加热彻底，建议将其加热至70℃或以上，持续3分钟以上，以确保杀灭李斯特菌，尤其是对于高风险人群，如老年人、孕妇和儿童，这一点很重要。

（4）避免高风险食品。尽量避免食用未经高温消毒的奶制品，如未经巴氏消毒的生牛奶，以及避免摄入未经加热处理的即食肉制品，如火腿和软奶酪。另外，生吃或半生吃的水产品和沙拉也是李斯特菌感染的潜在来源。

（5）注意个人卫生。准备食物前后要洗手，使用的砧板和刀具应保持清洁，并尽量做到生熟食品分开处理，这样可以减少李斯特菌以及其他病原体的交叉污染风险。

（6）特殊人群要注意。孕妇作为特殊人群，应尤其注意防范李斯特菌，尽量减少在不保证食物供应链安全性的餐馆就餐、避免生食水产品及肉类，水果蔬菜食用前注意清洁，冰箱内食物应加热后食用。

4.如何治疗李斯特菌感染？

建议百姓停止食用任何可能受污染的食物，特别是放置多日的冷藏食品。如果被感染，可选择氨苄西林和庆大霉素治疗李斯特菌感染，氨苄西林对孕妇及婴儿安全且能在脑内达到有效浓度。注：如果患者对青霉素过敏，可使用甲氧苄氨嘧啶/磺胺甲恶唑替代氨苄西林。治疗期间应饮食清淡，避免食用辛辣刺激的食物及海鲜类食品，同时保持充足的休息，勿劳累。当患者出现李斯特菌感染症状时，务必及时就医，避免病情进一步加重而危及生命。