香菇速食酸汤块的研制及其品质分析

摘要：为拓宽贵州特色风味发酵酸汤的开发及利用领域，研制一款兼有酸汤、香菇风味且食用方便、营养健康的速食汤块。首先通过单因素试验和正交试验确定其最优配比，再分析产品的理化指标、质构特性和挥发性成分。结果表明，香菇速食酸汤块的最优配方（以添加水的质量计）为35%酸汤、40%香菇和1.82%辅料（味精∶姜末∶食盐为1∶1∶2.4）。最终产品的蛋白质、脂肪和还原糖含量分别为（3.77±0.016），（4.04±0.32），（3.97±0.19） g/100 g；菌落总数≤1×103 CFU/g，大肠菌群、金黄色葡萄球菌等均未检出。汤块中菌菇复水后的咀嚼度高于新鲜香菇（Plt;0.05），而弹性和硬度无显著差异，说明加工后的产品具有较好的弹性和口感；产品的颜色呈瓦红色，比传统酸汤的色泽更鲜亮；氮氧化物（R2）、无机硫化物、吡嗪类、萜烯类物质（R7）是汤料中主要的风味组分。研制的香菇速食酸汤块色泽良好，整体风味独特，品质较好，不仅丰富了地方民族风味酸汤系列产品，而且对香菇的精深加工产业提供了有益参考。

关键词：酸汤；香菇；配方；速食汤；品质

中图分类号：TS255.3""""" 文献标志码：A""""" 文章编号：1000-9973（2024）08-0163-07

Preparation and Quality Analysis of Instant Lentinus edodes Sour Soup Cubes

WANG Yan-li1， WANG Ya-ping1， ZHOU Xiao-li1*， TIAN Qi-ming2， ZHONG Ding-jiang2

（1.School of Food Science and Engineering， Guiyang University， Guiyang 550005， China;

2.Majiang Mingyang Food Co.， Ltd.， Qiandongnan Miao and Dong Autonomous Prefecture 556000， China）

Abstract： In order to broaden the development and utilization field of fermented sour soup with Guizhou's characteristic flavor， an instant soup cube with the flavor of sour soup and Lentinus edodes， convenient eating， nutrition and health is developed.Firstly， the optimal ratio is determined through single factor test and orthogonal test， and then the physicochemical indexes， texture characteristics and volatile components of the product are analyzed. The results show that based on the mass of added water， the optimal formula for instant Lentinus edodes sour soup cubes is 35% sour soup， 40% Lentinus edodes and 1.82% auxiliary materials （monosodium glutamate∶minced ginger∶salt is 1∶1∶2.4）. The content of protein， fat and reducing sugar of the final product is （3.77±0.016）， （4.04±0.32）， （3.97±0.19） g/100 g respectively， the total number of colonies is ≤1×103 CFU/g， and Escherichia coli and Staphylococcus aureus are not detected. The chewiness of Lentinus edodes in the soup cubes after rehydration is higher than that of fresh Lentinus edodes （Plt;0.05）， and there is no significant difference in elasticity and hardness， indicating that the processed products have better elasticity and taste. The color of the product is tile red， which is brighter than the traditional sour soup. Nitrogen oxides （R2）， inorganic sulfides， pyrazines and terpenes （R7） are the main flavor components in the soup. The instant Lentinus edodes sour soup cubes developed in this study have good color， unique overall flavor and good quality， which has not only

DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2024.08.027

引文格式：王艳丽，王亚萍，周笑犁，等.香菇速食酸汤块的研制及其品质分析.中国调味品，2024，49（8）：163-169.

WANG Y L， WANG Y P， ZHOU X L， et al.Preparation and quality analysis of instant Lentinus edodes sour soup cubes.China Condiment，2024，49（8）：163-169.

收稿日期：2024-02-11

基金项目：贵州省科技计划项目（黔科合支撑1Y161号）

作者简介：王艳丽（1997—），女，硕士，研究方向：食品工程。

*通信作者：周笑犁（1985—），女，教授，博士，研究方向：食品加工副产物高值化开发与利用。

enriched local ethnic flavor series products， but also provided beneficial references for the deep processing industry of Lentinus edodes.

Key words： sour soup; Lentinus edodes; formula; instant soup; quality

红酸汤是贵州省特色发酵食品之一，以西红柿、辣椒为主要原料发酵而成，具有颜色红亮、口感酸辣等特点。酸汤在发酵过程中会产生多种挥发性风味物质，如乳酸、柠檬醛、柠檬烯等，具有抑菌、消炎的作用，而酸汤中的番茄红素和辣椒碱具有改善心血管功能、降脂减肥和抗氧化作用。目前市场上的酸汤产品以酸汤鱼、酸汤牛肉等火锅底料为主，产品结构单一，限制了地方风味特色食品产业的多元化发展。近年来，随着人们生活节奏的加快，方便的速食产品顺应了便捷生活方式的发展趋势，逐渐受到消费者的青睐。尤其为适应现代市场的需求，并伴随着人们对机体健康的日益重视，从风味单一的调味基料逐渐转变为方便快捷、风味层次感强且营养丰富的复合型调味汤料。

香菇（Lentinus edodes）作为一种富含蛋白质的植物基原料，因富含多糖、氨基酸、纤维和矿物质，具有调节免疫力、抗肿瘤、抗氧化等多种功能。因而将其添加于调味汤料中势必提高传统调味料的营养价值；并且香菇等食用菌在较低pH环境下仍能保持其功能特性，如酸性条件下能够提高香菇细胞膜的通透性，增强产品的贮藏特性，并提高香菇风味物质的溶出率，强化香菇的呈味氨基酸、核苷酸等物质；故在酸汤中添加香菇可能对产品的整体风味、营养价值等具有一定的促进作用。另外，将具有较高营养价值的植物原料应用于调味品中，能够缓解动物原料在提升调味料营养价值的同时带来的资源、环境和健康等问题。

本研究拟在贵州特色酸汤的基础上，将香菇与其有机结合制作一款具有特色风味的香菇固体速食酸汤，优化其制备工艺后，对其风味、质构特性、理化指标和卫生指标进行分析，产品的研制不仅能提升传统调料品的营养价值和便携性，而且能为地方风味调料的多元化应用奠定基础。

1" 材料与方法

1.1" 材料

玉梦酸汤：麻江县明洋食品有限公司；香菇、食用盐、味精、生姜：均购于贵阳沃尔玛超市。

1.2" 试剂

平板计数琼脂、结晶紫中性红胆盐琼脂：上海博微生物科技有限公司；硫酸钾、硫酸铜、酒石酸钾钠、氢氧化钠、石油醚、乙酸锌、冰乙酸、亚铁氰化钾（均为分析纯）：天津市科密欧化学试剂有限公司；硫酸、盐酸（均为分析纯）：重庆川东化工（集团）有限公司。

1.3" 主要仪器与设备

SHB-Ⅲ循环水式多用真空泵" 郑州长城科工贸有限公司；Scientz-18N冷冻干燥机" 宁波新芝生物科技股份有限公司；LE204E电子天平（感量0.000 1 g）" 日本岛津公司；202-1AB电热恒温干燥箱" 天津市泰斯特仪器有限公司；1550酶标仪" 成都百乐科技有限公司；TA.XT Plus质构仪" 英国SMS公司；PEN3.5电子鼻" 德国Airsense公司；YXQ-LS-50SⅡ立式高压灭菌锅" 上海博迅实业有限公司医疗设备厂；SW-CJ-1G单人超净工作台" 上海力辰邦西仪器科技有限公司。

1.4" 方法

1.4.1" 工艺流程

将香菇洗净切片后热烫1～2 min备用，80 g酸汤加水煮沸，投入处理好的香菇片和辅料（味精∶姜末∶食盐为1∶1∶2.4，下同），混合均匀后煮制1～2 min，冷却后装入5 cm×5 cm×5 cm的柱形模具中，每份样品真空冷冻干燥48 h，即得香菇速食酸汤块。

1.4.2" 操作要点

原料预处理：选用无破损、无霉变的香菇，将其洗净后切成厚度约2 mm的薄片，烫漂后及时捞出，在冷水中冷却、沥干。

煮制：根据预试验所得结果，将酸汤按照1∶2.5的比例加水，煮制1 min后加入冷却的香菇片和辅料，再将物料混匀煮沸1～2 min后，冷却。

干燥：待冷却后倒入5 cm×5 cm×5 cm模具，称重，每份样品50 g（含香菇10 g），提前预冻6 h，然后于真空冷冻干燥机中干燥48～60 h，真空度设置为0～100 Pa，冻干后样品的水分含量lt;6%。

1.4.3" 单因素试验

将产品按照1∶60的比例置于100 ℃开水中，得到香菇酸汤产品，以感官评分为指标，分别考察酸汤添加量（30%、35%、40%、45%、50%）、香菇添加量（25%、30%、35%、40%、45%）、辅料添加量（1.26%、1.40%、1.54%、1.68%、1.82%）3个因素对产品感官品质的影响。在单因素试验过程中，固定因素水平为酸汤添加量40%、香菇添加量35%、辅料添加量1.54%。

1.4.4" 正交试验

在单因素试验的基础上，对影响产品感官评分的主要因素酸汤添加量（A）、香菇添加量（B）、辅料添加量（C）进行正交试验，以感官评分为评价指标，选择L9（33）正交表设计试验，因素水平见表1。

1.4.5" 感官评价

选择10名长期从事食品行业的专业人员（5男5女）组成感官评定小组，要求小组人员在12 h内不得饮酒，不食刺激性食物，在感官评定实验室进行评定，随机取样，样品由统一容器盛装。小组成员对产品的复水情况、气味、组织状态和滋味进行评价，最后取总分的平均值为最终分数，感官评价标准见表2。

1.4.6" 理化指标及微生物指标测定

水分含量的测定参照GB 5009.3—2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》；脂肪含量的测定参照GB 5009.6—2016《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》；蛋白质含量的测定参照GB 5009.5—2016《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》；还原糖含量的测定参照GB 5009.7—2016《食品安全国家标准 食品中还原糖的测定》。

菌落总数的测定参照GB 4789.2—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》；大肠菌群的测定参照GB 4789.3—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》；金黄色葡萄球菌的测定参照GB 4789.10—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验》。

1.4.7" 复水率

将优化后的产品按照1∶60的比例置于100 ℃开水中，浸泡30 min后，沥干水分，称量香菇质量为m1（g），冻干前的鲜香菇质量为m2（g），按照下式计算复水率，平行试验3次。

复水率（%）=m1/m2×100%。

1.4.8" 质构特性测定

待产品复水后，沥干香菇片表面水分，用质构仪检测香菇的硬度、弹性和咀嚼性，以未经加工的新鲜香菇为对照组，设置3组平行。设定参数：采用P36探头，测前速度为2.0 mm/s，测中速度为2.0 mm/s，测后速度为10 mm/s，压缩比为40%，剪切力为5.0 g，探头检测2次，两次间隔时间为5.0 s，触发为自动型。

1.4.9" 色差测定

将优化后的产品按照1∶60的比例，以100 ℃开水冲泡，静置30 min，取复水后的酸汤于比色皿中，为X1；取复水后的香菇，吸干表面水分，为X2；将传统酸汤和切片后的鲜香菇设为对照组，分别为Y1、Y2，采用CR-410便携式色差仪进行色差测定，获得色泽属性值明亮度L*，其值越大表示亮度越大；C*为颜色的鲜艳程度，其值越大表示色彩饱和度越高；H*为色调角，是颜色的基本属性之一，其数值的变化主要是光波频率的变化。每组样品设置3个平行，结果取平均值。

1.4.10" 产品风味分析

采用电子鼻检测产品的风味，参考樊振南等的方法并略作修改：以最优配方下的香菇速食酸汤块（YP）为样品组，同样条件下制作鲜香菇对照组（XG）、酸汤对照组（ST），冻干后将其研磨成粉末状，分别取2 g于样品瓶中常温密封30 min，然后采用电子鼻进行分析，设定测量时间为300 s，清洗时间为120 s，进样流速为400 mL/min。取传感器在300 s时获得的稳定信号进行分析，每组设置3个平行，每个平行测试3次。

1.5" 数据处理

采用Excel 2016对数据进行整理，使用软件IBM SPSS 21对试验数据进行统计学分析，各组间采用one-way ANOVA分析和Duncan检验，Plt;0.05表示差异具有统计学意义，分析结果均以平均值±标准差（x±s）的形式表示；采用Origin 2018对电子鼻香气响应值进行主成分分析（principal component analysis，PCA），并绘制电子鼻雷达图。

2" 结果与分析

2.1" 单因素试验结果

2.1.1" 酸汤添加量对产品感官评分的影响

酸汤对产品的口感和色泽均有影响，因此适宜的酸汤添加量是影响产品品质的重要因素之一。

由图1可知，随着酸汤添加量的增加，感官评分呈现先上升后下降的趋势。当酸汤添加量为40%时，产品的感官评分最高，为（89.9±1.37）分，此时本产品的滋味、气味和组织状态最优，汤块完整，表面平整、无裂隙，复水效果较好，香菇和酸汤滋味丰富，产品酸度适中，香菇表面光滑，内里无干瘪。当继续提高酸汤添加量后，感官评分迅速下降，当酸汤添加量为50%时，复水后产品的滋味、气味低于其他4组，这可能是酸汤添加过多导致产品酸辣过度、滋味不适口且掩盖了香菇风味，然而酸汤较少时产品的口感比较单薄，不能很好地凸显酸汤的特征滋味。吴文燕等报道酸汤牛肉中的红酸汤能够提高牛肉的风味，说明酸汤能丰富产品的风味，搭配其他调料从而为产品增香，此结果与本研究一致。且本研究酸汤添加量更高，可使本产品具有浓郁的酸汤风味，与香菇相互作用，使香菇速食酸汤块的口感更加丰富。因此，本研究选择感官评分较高的3组（35%、40%、45%）进行后续正交试验。

2.1.2" 香菇添加量对产品感官评分的影响

香菇是本产品的主要固形物，在本产品中不仅提供营养成分，而且在保持汤块组织状态和完整性方面发挥着重要作用。

由图2可知，随着香菇添加量的增加，感官评分呈先上升后下降的趋势。当香菇添加量为35%时，产品的感官评分达到最大值（86.1±3.05）分，产品的滋味、气味、复水情况和组织状态均达到最优，产品结构紧实，不易松散，复水效果好，复水后的香菇片表面光滑，并兼有香菇和酸汤的风味，这可能是在汤块煮制过程中，高温可促进香菇中的呈味核苷酸溶出，与酸汤中的有机酸、游离氨基酸发生协同效应，大大增加产品的整体鲜味，此外，香菇在高温煮制过程中，游离氨基酸与糖类发生美拉德反应，产生系列风味物质，如含氮类、杂环类成分，形成了本产品独有的特征风味。但随着香菇添加量继续增加，固体汤块表面不平整，复水后香菇味道过浓且组织状态较差；而香菇添加量为25%时，本产品的复水情况、气味、组织状况和滋味均低于其他4组，固形物含量过少，导致汤块整体松散易碎，结构不完整，并且复水后汤料无明显香菇风味，感官品质较差。因此，选择感官评分较高的3组（35%、40%、45%）进行后续正交试验。

2.1.3" 辅料添加量对产品感官评分的影响

生姜黄酮不仅能有效抑菌，而且能增加产品的风味，而食盐与味精在产品中具有增鲜和调味的作用。

由图3可知，随着辅料添加量的增加，产品的感官评分呈先上升后下降的趋势。当辅料添加量为1.54%时，产品的感官评分达到最大值（85.0±4.58）分，此时产品的气味和滋味最优，汤料口感丰富、咸淡适中。持续增加辅料，滋味评分下降，这是因为汤料过咸不适口，当辅料添加量为1.82%时，产品的感官评分为（81.9±2.66）分；反之辅料添加过少时，汤块复水后的滋味和气味最差，汤体口感寡淡、乏味。搭配适量辅料能够提高产品质量，因此，选择辅料添加量1.54%、1.68%、1.82%进行后续正交试验。

2.2" 正交试验结果

正交试验后，通过对比表4中R值可知，本产品影响因素的主次顺序为Cgt;Bgt;A，即辅料添加量gt;香菇添加量gt;酸汤添加量。由表5可知，酸汤添加量、香菇添加量和辅料添加量对香菇速食酸汤块的感官评分均有显著性影响（Plt;0.05）。确定产品的最优配方为A1B2C3，按照添加水的质量百分比计，酸汤添加量为35%，香菇添加量为40%，辅料（食盐、味精、姜）添加量为1.82%。此外，在本次正交试验结果的基础上进行验证试验，平行测试3次，其感官评分为（91.85±2.99）分，在此工艺条件下，经直观分析，生产的香菇速食酸汤块整体结构紧实，不易松散，汤块表面无明显裂痕且复水能力较强，复水后其滋味、气味和颜色均达到最佳，香菇片表面平整，内里无干瘪。

2.3" 汤块理化指标分析

对优化配方后产品的理化指标和微生物指标进行检测，结果见表6。

由表6可知，汤块中含有蛋白质和还原糖，说明该产品具有一定的营养价值；而较低的含水量赋予了产品便携性和贮藏性。尤其是红酸汤和香菇作为汤块中最核心的部分，它们具有降血脂、调节机体免疫力、抗氧化的作用，适合各类人群食用，并且丰富了以传统香菇或红酸汤为主的调味产品。大肠菌群和金黄色葡萄球菌均未检出，菌落总数≤1×103 CFU/g，符合《方便食品 （速食汤、羹）》团体标准的规范要求，表明香菇速食酸汤块产品符合商业化生产要求。

本文对传统酸汤及市售香菇速食汤的营养指标进行了测定，由表6和表7可知，本产品中的蛋白质含量高于传统红酸汤（简称酸汤）及市售香菇速食汤，脂肪含量低于传统酸汤，且含有丰富的还原糖。这是因为香菇是一种低脂肪高蛋白的健康食品，香菇搭配酸汤和其他辅料煮制时，蛋白质和糖类进一步溶出，为产品提供了优质蛋白和香菇多糖，说明本产品以传统红酸汤为基础，搭配香菇为主要原料研发的香菇速食酸汤块不仅丰富了酸汤的呈现形式，而且具有良好的营养和食用价值。

2.4" 香菇片质构特性结果分析

质构是评价汤块中复水香菇口感的重要指标，其中硬度是对抵抗外界压力的体现，弹性是香菇受挤压时回弹的能力，咀嚼度是硬度和弹性的综合体现。加工前后两组香菇的质构特性见表8，两组菇片的硬度和弹性无明显差异，说明速食汤的加工对香菇质构品质的影响不大。研究显示，食品的内部结构、黏聚性、胶黏性与咀嚼性呈显著相关（Plt;0.05），本研究中经加工后的菇片的咀嚼度显著高于对照组（Plt;0.05），这可能与本产品中的菇片加热时间较短且采用冷冻干燥，内部结构保存完整，并且酸汤增加了香菇表面的黏度有关，也说明复水后菇片的内部结构保存较好，具有良好的质构特性。

2.5" 色差分析

L*值代表产品的明亮程度（0～100），表征光线透过率。由表9可知，复水后香菇酸汤块的L*值与传统酸汤无显著性差异（Pgt;0.05），说明经加工后的产品的色泽无显著变化，香菇速食酸汤块保留了传统酸汤鲜亮的色泽。C*表征色彩饱和度情况，其值越大表明颜色越集中，色彩饱和度越高，复水后的酸汤的色度较高，C*gt;70，远高于市售的传统酸汤，说明产品酸汤的色彩饱和度好。色调H*是色彩的首要也是最重要的特征，表征色彩的总体倾向，等效于吸收光谱的波峰位置（红色：0°；黄色：≥60°；绿色：≥120°），本产品的H*值较高（gt;50°），说明产品酸汤颜色更偏向瓦红色，传统酸汤（40°lt;H*lt;50°）颜色更偏向红色。对香菇而言，其L*、C*、H*均显著低于新鲜香菇，这可能是酸汤及香菇蛋白质变性所导致的。

2.6" 电子鼻测定结果分析

2.6.1" 雷达图分析

电子鼻现已应用于食品质量检测、风味评价及新鲜度检测等方面，该项检测主要通过模拟人嗅觉来分辨食品中的复杂气味。

由图4可知，香菇速食酸汤块、酸汤对照组和鲜香菇对照组的挥发性成分主要集中在R2、R7传感器，它们对无机硫化物、氮氧化合物、吡嗪类、萜烯类物质敏感，说明这些挥发性成分均为3组样品的主要成分，这是因为红酸汤和香菇在加热过程中产生了许多挥发性物质及醛类、杂环类化合物，赋予了产品强烈的风味。其中醛类物质的阈值很低，具有脂香味，是肉香味重要的组成成分之一，且形成速度较快，成为本产品香气的主要来源之一；含硫化合物是热加工香菇的主要香气成分；含氮化合物与香菇游离氨基酸的热降解和美拉德反应相关，类似烤鱿鱼的气味，此类化合物阈值较低，是食用菌的特征风味之一，为产品增香提供了帮助。从不同样品来看，香菇速食酸汤块的响应值最高，说明它的风味较好。香菇速食酸汤块复水后，酸汤味道浓郁且伴有香菇风味，这可能是在煮制过程中加热使香菇呈味核苷酸游离出来，与酸汤中的游离氨基酸产生协同作用，能够显著增加香菇香味，大大提升了产品整体风味，所以酸汤和香菇结合能够丰富速食汤块的风味和口感，共同形成了本产品独有的特征风味，此时感官评分达到最高，酸汤味道浓郁并伴随香菇风味，能够满足消费者的感官需求。R4、R5、R9、R10传感器的响应值最小（在1左右），这可能是3个处理组中氢类、烷烃类、甲烷的含量较少。3个处理组在R1、R3、R6、R8 4个传感器上的响应值和差异较小，可能是3组样品中芳香类、甲基类物质相近且含量较少。

2.6.2" PCA

为了更好地可视化电子鼻数据，对其进行PCA，结果见图5。

由图5可知，PC1的贡献率为53.0%，PC2的贡献率为32.1%，累计贡献率为85.1%，说明两个成分为原始数据的主成分。3组样品之间无重叠，可见所有样品分离较好，特征差异比较明显，XG组处于第一、四象限，为PC1正向，与其他两组样品差异较大，YP位于第一、二象限，为PC2正向，ST位于第二、三象限，为PC1负向。两个对照组（XG、ST）的差异主要来自第一主成分（PC1），因对照样品不同，所以两组样品风味差异明显；ST组与YP组样品距离稍近，说明样品间风味相似，可认为酸汤对产品风味的贡献较大，但两组样品仍有差异。结合图4来看，说明经过加工的酸汤和香菇的味道相互融合，二者对香菇速食酸汤块的风味具有丰富作用，其整体风味表现优于两组对照组。

3" 结论

本研究通过单因素试验和正交试验确定香菇速食酸汤的最佳配方，按照添加水的质量百分比计，酸汤35%、香菇40%、辅料1.82%（味精∶姜末∶食盐为1∶1∶2.4）。香菇速食酸汤块的复水率达（95.9±1.22）%，菌落总数低于1×103 CFU/g，大肠菌群和金黄色葡萄球菌等未检出。复水汤料的颜色鲜亮，香菇的色泽与色彩饱和度偏低，香菇的弹性和硬度与新鲜香菇无显著差异，咀嚼性增强。香菇速食酸汤风味物质分离明显，既有独特的酸汤风味又有香菇的鲜味，整体风味呈现度较好。本研究制备的香菇速食酸汤块将香菇和贵州民族风味红酸汤结合，作为酸汤产品新的呈现方式，具有方便、营养与风味兼备的特点，能满足现代消费者的便携需求，而且速食酸汤产品加工方法简单可行、安全可靠，产品的色、香、味俱全，不仅增强了传统速食酸汤的风味，而且提升了产品的营养价值，为酸汤系列产品的多元化开发奠定了基础。

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