深圳市食品经营单位利用自动化设备从事餐饮服务活动的情况分析与标准化建议

摘 要：自动化设备在餐饮服务行业的应用已成为行业发展的一个重要方向，这不仅是因为自动化设备能够极大地提升生产效率，更因为它在保障食品安全、保证出品质量稳定以及降低运营成本等多方面都展现出无可比拟的优势。本文对深圳市食品经营单位利用自动化设备从事餐饮服务活动的情况进行调研，根据所使用设备的自动化程度将其分为三种模式，探索其中存在的食品安全风险，分析目前国内相关标准现状，对标准化建设进行思考并提出建议对策，以期为后续餐饮服务领域自动化设备发展研究和标准体系建设提供参考信息。

关键词：自动化设备，餐饮服务，标准化，食品安全

DOI编码：10.3969/j.issn.1002-5944.2024.22.021

0 引 言

传统的餐饮服务活动往往依赖于大量的人力投入，不但效率低下，而且难以保证产品的稳定性和一致性[1]。因此，食品经营单位在提供餐饮服务活动过程中经常面临招工难、人工成本占比高、从业人员素质参差不齐等问题。而自动化设备的运用可以在一定程度上解决相关问题。自动化设备可以替代部分人工操作，通过精确的控制和高效的检测完成繁琐、重复的工作，在不断提高生产效率的同时确保食品生产过程的卫生和安全，从源头上减少了人为因素对食品安全的影响[2]，为餐饮服务模式创新提供了新思路[3]。基于人工智能和“互联网+”的迅速发展，在数字化转型、外卖业务增长、供应链优化和绿色健康餐饮等新消费时代背景的推动下，自动化设备的应用已成为传统餐饮服务行业转型升级的革新需求[4-5]。

1 餐饮服务行业自动化设备的发展现状

作为创新和改革的先行示范城市，近年来深圳市食品经营单位对自动化设备的应用呈现出迅猛的增长趋势。针对此现象，笔者对深圳市食品经营单位利用自动化设备进行餐饮服务活动的情况进行广泛调研，并根据餐饮服务行业所使用设备的自动化程度总结出三种模式：全自动设备加工经营模式、半自动设备加工经营模式以及其他类型设备加工经营模式。

1.1 全自动设备加工经营模式

全自动设备加工经营模式将原料自动选取传输、烹饪工艺自动控制、调味品智能添加、设备自动清洗等功能进行组合，实现食品加工过程的定量化、智能化、自动化管理。该模式通常采用全链条全封闭式的自动化设备（见图1），大多为箱式一体机化设计，中间环节不需要人工干预，自动化、智能化程度较其他类型更高。

1.2 半自动设备加工经营模式

半自动设备加工经营模式通常采用自动化设备参与食品烹饪加工过程中的单一或部分加工环节，其余环节仍需人工参与。智能炒菜机器人是目前深圳市食品经营单位使用最多的半自动设备，其与传统模式的最大区别是智能炒菜机器人（见图2）代替了厨师进行配料定量化处理、菜品烹饪加工等过程，但是菜品盛装、设备清洗等工序仍需人工完成。

1.3 其他类型设备加工经营模式

除以上两种模式外，深圳市还存在使用其他类型自动化设备（即通过非常规烹饪方式）从事餐饮服务的经营模式。比较具有代表性的有使用自动加热设备完成食品烹饪的经营模式。此类模式的经营规模普遍较小，现场设备以热藏柜、冷藏柜、自动加热设备（见图3）为主，菜品一般由中央厨房预制，以铝箔盒密封包装，一菜一盒，通过自动加热设备程序化烹炒实现菜品快速熟制出餐，现场一般需要一名工作人员辅助操作。

2 餐饮服务行业自动化设备实际应用情况分析

2.1 食品经营过程存在潜在风险

相对于传统餐饮服务模式，利用自动化设备从事餐饮服务活动虽然节省了大量人力，但也存在潜在的食品安全风险。所调研的食品经营单位普遍存在以下问题：一是由于部分自动化设备设计存在不足，设备清洗时无法彻底清洁，导致设备内部存在异味、积垢、污渍等，造成食品污染，影响食品风味；二是食品经营单位管理体系不完善，对餐饮服务过程把控不足，存在质量管控盲点；三是设备虫害防治及异物控制手段不足，设备缝隙密闭不严、虫害入侵以及设备内部表面脱落磨损导致异物引入；四是食品经营单位对供应链资质及原料供应把控不足，选择的净菜、半成品等材料采购存在跨城、跨地域配送的情况，原料质控难度大，储运链条长。

2.2 市场监管方开展工作无相应准则

利用自动化设备从事餐饮服务活动属于餐饮服务行业新模式，深圳市利用自动化设备从事餐饮服务活动的食品经营单位分布范围广且分布不均，部分市场监管工作人员对该类新业态缺乏了解，许可准入方面目前针对使用自动化设备的食品经营单位尚无相关规定，采用全自动设备加工经营模式的食品经营单位大多数无法直接依靠自动化设备本身获得食品经营许可，而需依托传统经营场所取得食品经营许可，再将设备安装进场所内以替代传统食品加工制作工序。另外，在食品安全监管方面亦无细化要求，导致开展相应工作无据可依，监管标准不一致。

3 国内标准现状

3.1 过程标准

GB 3 1654—2021《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》由国家卫健委和市场监管总局联合发布，适用于餐饮服务经营者从事的各类餐饮服务活动，规定了餐饮服务活动中食品采购、贮存、加工、供应等环节的食品安全基本要求和管理准则。该标准主要针对传统的人工烹饪餐饮服务模式，仅部分条款适用于利用自动化设备从事餐饮服务模式。国家卫健委和市场监管总局对GB 31621—2014《食品安全国家标准 食品经营过程卫生规范》进行修订并于2023年12月公开征求意见。征求意见稿中的范围虽不包含餐饮服务的食品经营活动，但新增了利用自动售卖（制售）设备从事食品经营活动这一类型，明确了原料采购和设备摆放布局等要求，并对自动售卖（制售）设备的清洗消毒装置、温控装置、防虫害装置进行了规定。此类条款对于利用自动化设备从事餐饮服务的标准化具有重要的启发意义和参考价值。

3.2 产品标准

GB 16798《食品机械安全要求》和GB/T 22747《饮食加工设备 基本要求》均由市场监管总局和国家标准化管理委员会联合发布，GB 16798《食品机械安全要求》规定了食品加工过程使用的机器设备的结构材料要求、设备结构和设备的配置安装；GB/T 22747《饮食加工设备 基本要求》规定了用于餐厅、食品店等食品和餐饮行业所使用的饮食加工设备的基本要求，分析了使用该类机械时可能造成的食品安全风险并提出了对应的设计举措和使用信息的要求。GB 16798和GB/T 22747对食品经营单位使用的自动化设备在产品层面进行了规范，具有较强指导性。

关于餐饮服务机器人，现有标准主要针对送餐服务环节，尚无针对利用自动化设备开展餐饮服务活动的标准与规范。目前，与食品经营单位利用自动化设备从事餐饮服务活动相关的国家标准有GB/T 37395《送餐服务机器人通用技术条件》，由国家机器人标准化总体组提出并归口，主要对在餐饮场所提供送餐服务的机器人提出要求，条款均与食品加工经营（烹饪）环节无关，对食品经营单位利用自动化设备从事餐饮服务活动的指导性不强。相关的团体标准有T/GDFSS 0005—2021《机器人餐厅食品安全全链条管控实施规范》，由广东碧有味餐饮有限公司提出、广东省食品安全学会发布，主要针对该企业旗下机器人餐厅的全产业链管控系统进行规定，由于该机器人餐厅的设备均由企业指定机器人厂家专门定制，所以该标准仅适用于特定类型的机器人餐厅，适用的设备品种相对单一，未覆盖市面其他类型设备，不具备普适指导性。

4 标准化建议

4.1 建立食品经营自动化设备标准体系

从未来发展来看，餐饮服务行业与自动化设备的融合为大势所趋，应针对利用自动化设备从事餐饮服务活动中存在的突出问题，加快编制相关的设备产品、操作规程等标准规范，逐步建立完善针对不同设备类型、不同经营模式的标准体系。标准体系可涵盖场所布局设计、设备设施使用维护、加工制作过程控制、安全管理、人员要求、培训与考核和评价全过程，并保持动态更新，确保标准体系能够及时反映行业发展需求，具备先进性和高效性[6]。

4.2 完善餐饮服务活动相关法规政策

市场监管部门应结合现有标准及规范建立健全的政策，完善利用自动化设备从事餐饮服务活动相关的管理办法与实施细则，制定科学合理、明确统一监管依据，针对利用自动化设备从事餐饮服务的食品安全风险点重点把控，守住食品安全底线。同时，为相关行业、企业提供针对性强、普适性广的技术服务，促进企业规范经营。

4.3 食品经营单位建立质量管理体系

利用自动化设备从事餐饮服务活动的食品经营单位可结合标准化方面的考虑在技术及管理上进行更新，使其具有更广阔的发展前景。食品经营单位应落实食品安全主体责任，建立质量管理体系，形成内部的标准作业程序文件，制订明确可行的操作规范。针对供应链把控不足、清洁不到位、虫害异物控制不足等常见问题，应把好原料源头关、储运关，加强供应链管理，对半成品或原料的选配作严格统一的卫生安全要求，同时，完善设备设施，保障清洗效果，加强防虫害及异物排查，切实提升食品安全管理和风险防范水平。

4.4 多领域共同发力加速行业标准化进程

政府部门应加强与行业协会、企业的联动，建立常态化沟通机制，对利用自动化设备的餐饮服务行业进行前瞻性的规划和政策支持，激励餐饮服务自动化设备科技创新，推进自动化设备在餐饮服务行业的应用，鼓励团体标准、企业标准的发布实施，促进食品经营单位标准化、规模化建设，加速餐饮服务行业标准化进程，推动相关行业高质量发展。

参考文献

[1]张启英，赵欣.无人餐厅传送机器人的设计[J ].电子制作，2021（14）：81-83+94.

[3]PITTMAN J， CHOI C， TAYLOR J J. Robot chef adoption：The new industry strategy to combat labor[J]. ICHRIE Research Reports，2023，8（1）： 1.BEREZINA K， CIFTCI O， COBANOGLU C. Robots，a r t i f icia l intel l igence ， a nd ser v ice automat ion in"restaurants[M]. Emerald Publishing Limited， 2019： 185-219.

[4]徐鹏，徐向艺.人工智能时代企业管理变革的逻辑与分析框架[J].管理世界，2020，36（1）：122-129+238.

[5]张鑫，王明辉.中国人工智能发展态势及其促进策略[J].改革，2019（9）：31-44.

[6]王晶，高杰.智能制造产业标准化发展现状及研究[J].中国标准化，2024，（5）：86-90.

作者简介

夏强，硕士研究生，高级工程师，研究方向为食品安全、许可"审查、标准化和质量管理。

陈嵩，博士研究生，工程师，研究方向为食品、药品及医疗器械质量管理。

张镜如，硕士研究生，高级工程师，研究方向为食品安全、许可审查、标准化和质量管理。

张梓灵，硕士研究生，助理工程师，研究方向为食品安全、标准化和质量管理。

（责任编辑：张佩玉）