不同品种鸭加工的传统药膳华祖焖鸭营养品质分析

摘要：为研究适宜加工传统药膳华祖焖鸭的原料鸭品种，实验选用白条鸭、红嘴鸭对成品华祖焖鸭的营养品质进行对比分析。结果表明，加工后，白条鸭与红嘴鸭的质量显著降低，白条鸭的水分含量、pH值、嫩度、氯化钠含量和总糖含量显著高于红嘴鸭（Plt;0.05），而色泽亮度低于红嘴鸭；红嘴鸭的灰分含量、蛋白质含量、氨基酸总量、脂肪含量、脂肪酸含量显著高于白条鸭（Plt;0.05）。综上所述，白条鸭的食用品质高于红嘴鸭，红嘴鸭的营养价值高于白条鸭，不同品种原料鸭加工华祖焖鸭营养品质的分析可为华祖焖鸭产品质量标准的确立提供理论依据。

关键词：华祖焖鸭；营养品质；白条鸭；红嘴鸭

中图分类号：TS251.6""""" 文献标志码：A"""" 文章编号：1000-9973（2024）11-0152-06

Nutritional Quality Analysis of Traditional Medicinal Diet Huazu Braised Duck

Processed with Different Breeds of Ducks

WANG Rui-juan1，2， LI Yang2，3， XIU Hui-di2， QUAN Chun-mei2， YE Sheng-ming2，4*

（1.School of Food and Biological Engineering， Hefei University of Technology， Hefei 230009，

China; 2.College of Pharmacy， Bozhou Vocational and Technical College， Bozhou 236800，

China; 3.Bozhou Product Quality Inspection and Testing Research Institute， Bozhou

236800， China; 4.Bozhou Branch of Anhui Academy of Traditional

Chinese Medicine， Bozhou 236800， China）

Abstract： In order to study the duck breeds suitable for processing traditional medicinal diet Huazu braised duck， in this experiment， white ducks and red-billed ducks are selected， and the nutritional quality of the finished Huazu braised duck is compared and analyzed. The results show that after processing， the weight of white ducks and red-billed ducks significantly decreases， and the moisture content， pH value， tenderness， sodium chloride content and total sugar content of white ducks are significantly higher than those of red-billed ducks （Plt;0.05）， while the color brightness is lower than that of red-billed ducks. The ash content， protein content， total content of amino acids， fat content and fatty acid content of red-billed ducks are significantly higher than those of white ducks （Plt;0.05）. In summary， the edible quality of white ducks is higher than that of red-billed ducks， and the nutritional value of red-billed ducks is higher than that of white ducks. The analysis of the nutritional quality of Huazu braised duck processed by different breeds of raw material ducks can provide a theoretical basis for the establishment of the quality standard of Huazu braised duck products.

Key words： Huazu braised duck; nutritional quality; white duck; red-billed duck

收稿日期：2024-05-28

基金项目：安徽省高校自然科学研究重点项目（KJ2021A1434）；安徽省质量工程项目（2022cjrh034）；亳州职业技术学院2022年中医药专项课题（ZXky2211）

作者简介：王瑞娟（1990—），女，硕士，研究方向：食品加工、食品发酵技术。

*通信作者：叶胜明（1972—），男，教授，硕士，研究方向：食品加工、生物化学。

药膳，源自中国传统膳食文化，是中医学、营养学和烹饪艺术相结合的产物。最早的药膳可追溯到先秦两汉时期，《伤寒论》和《金匮要略》所载仲景方有 30 余首属药膳方，如部分桂枝剂、部分苓桂剂、部分栀子剂等[1-2]。药膳不仅体现了中医“寓医于食”的理念，而且赋予了食物以药用属性，药食互补，共同发挥治疗和保健作用。传统药膳华祖焖鸭为最具地方代表性的药膳，中医方解温中止痛，补益气血，适用于脾胃虚寒所致的胃脘冷痛、反胃呕吐、呃逆嗳气、食少腹泻等，其具有色泽金黄、香味浓郁、肉质酥软、挺而不韧等感官特征，而原料肉的品质对华祖焖鸭的感官至关重要。

传统药膳华祖焖鸭使用红嘴鸭为原料，市售焖鸭原料主要为生长周期快的白条鸭，对产品的营养价值有很大影响。鸭的品种、饲养方法和性别等是影响鸭肉生产性能、脂肪品质和最终产品质量的关键因素，其中品种的影响最显著[3]。不同品种的鸭在生长速率、肉质特性、肌肉化学组成、最终的风味形成方面均存在显著性差异，导致鸭肉在肉色、嫩度、pH值和氨基酸含量等方面存在差异[4-5]。传统工艺中使用红嘴鸭较多，但是红嘴鸭成熟周期长、价格高、肉质紧实。白条鸭肉质鲜嫩多汁、成熟周期短，有利于华祖焖鸭产业的后续发展。因此，为了促进产品品质提升及多元化发展，本研究通过比较红嘴鸭和白条鸭的鲜肉及药膳焖鸭的营养成分，为华祖焖鸭产品的标准化建设和传统药膳的传承与创新提供了技术支持。

1 材料与方法

1.1 材料

白条鸭：日照龙江食品有限公司，28 d左右出栏；红嘴鸭：1年以上出栏。

1.2 试剂

95%乙醇：国药集团化学试剂有限公司；石油醚、焦性没食子酸、氯化钠、无水硫酸钠、氢氧化钠（批号：20221005）：天津市大茂化学试剂厂；氯化钾、甲醇：天津市科密欧化学试剂有限公司；15%三氟化硼甲醇溶液、正庚烷、乙酸镁：上海麦克林生化科技股份有限公司；盐酸（批号：1702251）：西陇科学股份有限公司。

1.3 主要仪器与设备

全能双层电蒸煮桶、电热自控油炸机、恒温干燥箱 上海本亭仪器有限公司；分析天平、灰分测定仪 厦门金河源科技有限公司；恒温水浴锅 拓赫机电科技（上海）有限公司；电热板 上海力辰邦西仪器科技有限公司；旋转蒸发仪 雅马拓科技贸易（上海）有限公司；匀浆机 宁波新芝生物科技股份有限公司；CR9三恩时智能型分光测色仪 深圳市湛豪科技有限公司；质构仪 济南赛成电子科技有限公司；P901酸度计 上海佑科仪器仪表有限公司；HP-9007家用保鲜真空包装机 永康市爱谦工贸有限公司；插入式温度计 衡欣科技股份有限公司；氨基酸自动分析仪；DHG-9030A电热鼓风干燥箱 上海善志仪器设备有限公司。

1.4 华祖焖鸭工艺

将原料鸭解冻并清洗干净，放入冷水中进行焯水，待水开后捞出晾凉，擦拭表面油脂和浮沫，用酱料均匀地涂抹在鸭子表面，放入170 ℃热油中油炸5 min，取出后放入85 ℃卤汁中卤制165 min。

1.5 实验方法

1.5.1 样品处理

白条鸭生品、成品和红嘴鸭生品、成品4组每组各取6只，分别取鸭胸肉与腿肉，真空包装后，放入冰箱中冷藏备用。

1.5.2 测定方法

质量：采用直接称重法；水分含量：按照GB 5009.3—2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》中的直接干燥法测定[6]，在每组样品中各取胸肌和腿肌3个平行样；灰分含量：按照GB 5009.4—2016《食品安全国家标准 食品中灰分的测定》中的第一法测定[7]；pH值：按照GB 5009.237—2016《食品安全国家标准 食品pH值的测定》[8]进行测定；脂肪酸含量：按照GB 5009.168—2016《食品安全国家标准 食品中脂肪酸的测定》中的归一化法测定[9]；NaCl 含量：按照GB 5009.44—2016《食品安全国家标准 食品中氯化物的测定》中的第一法测定[10]；总糖含量：按照 GB/T 9695.31—2008《肉制品 总糖含量测定》中的第二法测定[11];嫩度：按照NY/T 1180—2006《肉嫩度的测定 剪切力测定法》测定[12];氨基酸含量：按照GB 5009.124—2016《食品安全国家标准 食品中氨基酸的测定》[13]进行测定；蛋白质含量：按照GB 5009.5—2016《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》中的凯氏定氮法测定[14]；脂肪含量：按照GB 5009.6—2016《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》中的第二法测定[15]；色泽：直接使用测色仪进行测定。

1.5.3 数据处理

实验数据采用软件 Excel进行统计、管理，结果以“平均值±标准差”表示，Plt;0.05表示差异显著，Pgt;0.05表示差异不显著。

2 结果与分析

2.1 质量的变化规律

水分的含量和分布状况对肉及其制品的加工性能、食用品质和保质期有重要的影响[16]。由图2可知，白条鸭与红嘴鸭成品的水分含量普遍低于生品，主要是由于当卤制温度升高时，肉中蛋白质发生变性，失去结合水的能力，从而导致其水分含量下降[17]。

由表1可知，红嘴鸭生品水分含量显著高于白条鸭（Plt;0.05），由生品加工至成品的过程中，白条鸭鸭胸和鸭腿的水分含量分别下降14.06%和6.88%，红嘴鸭鸭胸和鸭腿的水分含量分别下降21.23%和8.03%，说明红嘴鸭肌纤维蛋白加热后更易变性失水。

蒸煮损失是生肉加工成熟肉过程中由于蒸煮水分损失等原因而发生的质量减少，重量和水分的变化在一定程度上也反映了蒸煮损失。由图2可知，红嘴鸭的初始重量为白条鸭的3倍，从生品加工至成品，重量变化差异显著（Plt;0.05），白条鸭和红嘴鸭的重量分别降低了38.33%和38.49%。肉制品加工过程中水分、脂肪、溶解物不断流失，而营养物质在高温下发生的化学变性也是导致这一显著差异的主要原因[18]。

2.2 灰分的变化规律

灰分是反映肉中无机盐成分含量的重要指标[19]。由表2可知，红嘴鸭无论生品还是成品灰分含量均显著高于白条鸭（Plt;0.05），这是由于随着日龄的增加，灰分逐渐沉积。从生品加工至成品，白条鸭和红嘴鸭成品灰分含量均显著增加（Plt;0.05），白条鸭的鸭胸、鸭腿分别增加0.33%和0.28%，红嘴鸭的鸭胸、鸭腿分别增加0.31%和0.22%，这可能是由于骨髓中的盐和矿物质等渗入到肉中或卤水中的盐和其他物质通过传质进入到肉中，造成了肉中灰分的增多[20]。

2.3 pH值的变化规律

肉制品的pH值是决定肉的新鲜度、味道和整体质量的重要因素[21]。由图3可知，成品白条鸭的pH值普遍高于红嘴鸭，生品白条鸭的鸭胸、鸭腿与红嘴鸭的鸭胸、鸭腿相比无显著性差异（Pgt;0.05）。从生品加工至成品，pH值显著增加（Plt;0.05），白条鸭的鸭胸、鸭腿的pH值分别增加0.47和0.38；红嘴鸭的鸭胸、鸭腿的pH值分别增加0.28和0.12。pH值作为肉质中重要的一项指标，是肉质形成的关键，它的大小主要由肉类和肉汤中的乳酸含量决定。鸭肉的新鲜度也可以通过测定pH值进行判断，新鲜肉在变质过程中pH值会上升，酸性减弱，新鲜肉在蒸煮后会继续代谢与氧化，释放出一些碳酸和氨等气体，从而导致鸭肉的pH值上升，pH值低的肉制品味道更鲜美，但是对生产工艺的要求更高。

2.4 剪切力值的变化规律

嫩度是评价肌肉品质的一个重要指标[22]，它主要受到肌原纤维和结缔组织的影响，加热过程中肉蛋白的热变性是嫩度变化的主要原因[23]。一般情况下，用剪切力值来反映肌肉的嫩度，其值越小，说明肌肉越嫩。由表3可知，从生品加工至成品，白条鸭与红嘴鸭的剪切力值均显著降低（Plt;0.05），这可能是由于在加工过程中，由于长时间受热，肌纤维发生收缩、断裂，使肉的嫩度发生显著的变化。生品白条鸭与红嘴鸭的剪切力值无明显差异（Pgt;0.05），成品红嘴鸭的鸭胸、鸭腿的剪切力值显著高于成品白条鸭，说明成品红嘴鸭更有嚼劲，而白条鸭的肌肉更嫩。对比生品白条鸭与红嘴鸭的鸭胸、鸭腿，嫩度无显著性差异，而成品都是鸭腿的嫩度显著大于鸭胸的嫩度（Plt;0.05）。

2.5 色泽的变化规律

肉色是鸭肉的重要指标，肉的颜色是由肌肉中肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）产生的。肉色的深浅与肌红蛋白含量多少有关，其中亮度值随着贮藏时间的延长而下降[24]。由表4可知，生品的亮度显著高于成品（Plt;0.05），a值与b值都是成品大于生品，说明成品更偏红偏黄；白条鸭生品的亮度显著高于红嘴鸭生品（Plt;0.05），但是从生品加工至成品，红嘴鸭的亮度反而更高，这可能是因为白条鸭的体积与质量比红嘴鸭要小，卤制得更到位；无论是生品还是成品的鸭腿都是红嘴鸭的a值和b值大于白条鸭，生品红嘴鸭的鸭胸比白条鸭更偏红偏黄，而成品白条鸭的鸭胸的a值和b值更大。

2.6 氯化钠与总糖的变化规律

由表5可知，红嘴鸭生品鸭胸的氯化钠含量最低（lt;0.013%），成品氯化钠含量普遍高于生品，白条鸭普遍高于红嘴鸭，白条鸭生品和成品鸭胸的氯化钠含量分别为0.033%和0.17%，红嘴鸭生品和成品鸭胸的氯化钠含量分别为lt;0.013%和0.042%，这可能是因为在不断卤煮过程中，肌肉组织结构发生了改变，氯化钠的渗透速度随之加快，所以成品氯化钠含量高于生品[25]，并且氯化钠对肉制品能够起到很好的保鲜作用。

总糖含量对产品的感官质量、组织形态、营养价值和成本等有一定的影响，能够衡量肉制品的甜度和品质。由表6可知，白条鸭生品鸭胸与红嘴鸭生品鸭胸、鸭腿的总糖含量均较低，均未检出（lt;0.25%）；将两种鸭子的生品和成品的总糖含量进行对比，发现成品的总糖含量全部高于生品；红嘴鸭成品鸭胸的总糖含量大于白条鸭成品鸭胸，分别为0.4%和0.3%，白条鸭成品和生品鸭腿的总糖含量均高于红嘴鸭成品和生品的总糖含量。

2.7 蛋白质的变化规律

蛋白质是肉制品的主要营养成分之一，对肉制品的品质和特性有着重要影响，且由于蛋白质具有较强的保水性，高蛋白质含量的肉制品往往更加多汁，具有韧性和弹性，口感更鲜嫩。加工过程中由于蛋白质变性、美拉德反应等导致蛋白质丢失，然而，加工过程中的水分蒸发也可能造成其相对比例增多。由表7可知，两种原料鸭从生品加工至成品，蛋白质含量均显著增加，变化差异显著，这与加工前后水分含量的变化趋势相反（见表1），这可能是由于油炸和煮制过程中鸭肉含水量下降，提高了蛋白质的相对含量。白条鸭鸭腿的蛋白质含量均高于鸭胸（Plt;0.05），红嘴鸭则与之相反，鸭胸的蛋白质含量均高于鸭腿。红嘴鸭鸭胸的蛋白质含量无论生品还是成品都高于白条鸭，而两个品种鸭腿的蛋白质含量对比没有很强的规律性。

2.8 氨基酸的变化规律

氨基酸的种类与含量是影响肉制品质量的重要指标，其对肉制品的营养价值产生重要影响[24]。由表8可知，白条鸭与红嘴鸭两个品种都富含16种氨基酸，其中包含7种必需氨基酸（苏氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸）。白条鸭生品鸭胸和鸭腿中16种氨基酸总量分别为9.91%和17.50%，必需氨基酸比例分别为38.24%和40.86%，红嘴鸭生品鸭胸和鸭腿中16种氨基酸总量分别为20.40%和14.20%，必需氨基酸比例分别为42.01%和41.76%，红嘴鸭的必需氨基酸比例高于白条鸭，且符合世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）规定的理想蛋白质标准，而白条鸭鸭胸必需氨基酸含量低于此标准。红嘴鸭不同部位生品和成品的呈味氨基酸含量普遍高于白条鸭，说明红嘴鸭的鲜味优于白条鸭。16种氨基酸总量成品普遍高于生品，这是由于加工过程中蛋白质受热变性分解产生氨基酸，此外，在16种氨基酸中蛋氨酸含量最低，谷氨酸含量最高。

2.9 脂肪的变化规律

脂肪是人体热能的主要来源，能够提供亚油酸、亚麻酸等几种必需脂肪酸，并且能够给食物带来一定的风味。由表9可知，白条鸭与红嘴鸭的生品与成品都有显著性差异（Plt;0.05），白条鸭的脂肪含量无论鸭胸还是鸭腿都是生品大于成品，而红嘴鸭的脂肪含量只有鸭腿是生品大于成品；白条鸭的鸭胸脂肪含量大于红嘴鸭的鸭胸，鸭腿则与之相反，是红嘴鸭大于白条鸭。

2.10 脂肪酸的变化规律

脂肪酸作为构成脂肪的一种重要物质，与鸡肉的营养、风味、加工性能等密切相关[26]。华祖焖鸭加工前后脂肪酸含量对比见表10。

由表10可知，EPA和DHA的含量较低，亚油酸含量较高。其中，红嘴鸭生品的亚油酸含量最高，红嘴鸭生品的EPA含量（0.03%）和白条鸭生品的DHA含量（0.03%）最低。从生品加工至成品，变化差异显著，白条鸭大部分都是脂肪酸含量增加，而红嘴鸭与之相反，加工后脂肪酸含量显著降低（Plt;0.05）。

3 结论

本研究对白条鸭和红嘴鸭的营养成分进行了对比分析，结果表明，白条鸭的水分含量、pH值、嫩度、氯化钠含量和总糖含量显著高于红嘴鸭（Plt;0.05），而色泽亮度低于红嘴鸭，说明以白条鸭为原料制成的华祖焖鸭食用品质更好，卤制更完全；红嘴鸭的灰分含量、氨基酸总量、蛋白质含量、脂肪含量、脂肪酸含量均高于白条鸭，说明红嘴鸭的营养价值更高。本研究结果可为华祖焖鸭产品的质量标准建立提供理论依据。

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