回锅肉工业化生产中蒜苗处理工艺研究

摘要：该实验主要研究了回锅肉工业化生产中蒜苗的处理工艺对产品品质的影响，以及回锅肉在贮藏期内理化指标、菌落总数、风味物质的变化。采用单因素实验和正交实验，以感官评分为指标，得出回锅肉中蒜苗的最佳处理工艺为蒜苗切断长度4 cm、蒜苗护色时间50 min、蒜苗炒制时间15 s、蒜苗与猪肉的拌料时间6 min。此配方下炒制的回锅肉的感官评分为82.86分。将回锅肉袋装、抽真空、热封、巴氏杀菌30 min后在-18 ℃条件下贮藏，每3 d测定一次回锅肉的色泽、质构、电子鼻、过氧化值和菌落总数。结果表明，随着贮藏时间的延长，水分流失导致猪肉的质构逐渐变硬，蒜苗叶片和苔茎基本无变化，整体色泽亮度均呈下降趋势；风味物质含量不断增加，每个贮藏阶段都有新的风味物质出现；过氧化值逐渐升高，菌落总数逐渐增加，但均在国家标准规定范围内。该研究结果可为川菜肉类菜肴的生产和贮藏提供有力的理论基础和数据支撑。

关键词：回锅肉；蒜苗；炒制；工艺优化；贮藏稳定性

中图分类号：TS201.1""""" 文献标志码：A """"文章编号：1000-9973（2024）11-0120-07

Study on Treatment Technology of Garlic Seedlings in Industrial

Production of Twice-Cooked Pork

LI Wen-long， LAI Zhang-qin， RAN Xia-lin， LIU Xiao-cui， MENG Zheng-yang， ZHANG Jiao-rui

（School of Food and Biological Engineering， Xihua University， Chengdu 610039， China）

Abstract： In this study， the effects of garlic seedling treatment technology on product quality in the industrial production of twice-cooked pork， as well as the changes of physicochemical indexes， total number of colonies and flavor substances of twice-cooked pork during storage are mainly studied. With sensory score as the index， the optimal treatment technology of garlic seedlings of twice-cooked pork obtained by single factor experiment and orthogonal experiment are as follows： the cutting length of garlic seedlings is 4 cm， the color protection time of garlic seedlings is 50 min， the frying time of garlic seedlings is 15 s， and the mixing time of garlic seedlings and pork is 6 min. The sensory score of the twice-cooked pork fried under such conditions is 82.86 points. After being bagged， vacuumed， heat-sealed and pasteurized for 30 min， the twice-cooked pork is stored at -18 ℃， and the color， texture， electronic nose， peroxide value and total number of colonies are measured every three days. The results show that with the extension of storage time， the texture of pork gradually hardens due to water loss， the leaves and stems of garlic seedlings basically don't change， and the overall color and brightness show a decreasing trend. The content of flavor substances continues to increase， and new flavor substances appear at each storage stage. The peroxide value gradually increases， and the total number of colonies gradually increases， but they are all within the national standards. The research results can provide a strong theoretical basis and data support for the production and storage of Sichuan meat dishes.

Key words： twice-cooked pork; garlic seedlings; stir-frying; process optimization; storage stability

收稿日期：2024-04-08

基金项目：四川省科技计划重点研发项目（2020YFN0151）

作者简介：李文龙（1999—），男，硕士研究生，研究方向：果蔬保鲜与精深加工。

*通信作者：刘晓翠（1986—），女，副教授，博士，研究方向：果蔬保鲜与精深加工。

川菜是中国最具影响力的菜系之一，起源于我国春秋战国时的蜀国。川菜以兼具清新与醇厚且浓郁，善于使用麻辣调味、种类繁多的复合味型而闻名，与其他菜系相比，它在5个基本味型的基础上，将不同的调味配料和调制方法融合在一起，逐步形成了以辣、麻、辛、酱、咸甜、酸甜等为主的20多种味型。众人对川菜的印象可以四个词描述：味多、味浓、味厚、味独[1]。提到川菜一定会想到回锅肉，回锅肉有“川菜第一”菜的美誉[2]，是川菜中最为家常的一道菜肴，几乎每家每户都会做。回锅肉历史悠久，其主料水煮猪肉常被用来制作连锅子、蒜泥白肉、回锅肉等四川传统家常菜肴[3]。回锅肉主要由猪后臀肉、蒜苗、青椒[4]等食材制成。回锅肉主要以其独特的风味、肥而不腻的口感、鲜红亮丽的颜色而著称。其发源于四川的农村地区，“回锅肉”中“回锅”即二次烹饪的意思，回锅肉特有的风味以及鲜亮的色泽也因为其独特的烹饪方式而形成。

随着社会的发展和人口密度的飞速增长，餐饮需求急速增加，所以市场上涌现出了各种各样的方便食品。目前市面上的方便食品主要以方便面等为主，该类食品缺乏营养、味道不佳。经济的快速发展以及生活水平的提高使人们对方便食品的品质要求更高。因此，方便营养的工业化菜肴制品成为人们的新宠，尤其是川菜的工业化，由于其种类繁多以及特有的风味而愈来愈受到人们的欢迎。其中，因为回锅肉是八大菜系中川菜的经典菜品，受到消费者的青睐，加工市场非常大，有很强的加工潜力。工业化生产的川菜即预制菜食品，预制菜食品具有方便安全、营养丰富、小容量包装的优点。预制菜发源于美国，发展于日本[5]，指的是以农牧禽类和水产品等作为主要原料，加入多种辅料，通过预处理制成的成品或半成品，可以直接开袋食用，也可以加热或者简单调制后食用。

中国的烹饪工艺多样、种类繁杂，如炸、炒、煎、炖等[6]，且各省菜肴特色不同，个人喜好也不同，很难将菜肴做到标准化。为了克服这一问题，将传统手工食品向工业化发展，用定量代替模糊[7]，用标准代替个性，用机械代替手工，用自动控制代替人工制作[8]，用连续化代替间断的生产方式[9]。目前，国内外已有相当多的研究利用现代化技术对菜肴进行工艺改良，以适应工业化生产需要。

川菜的工业化发展顺应了我国供给侧结构改革，也是新时代发展过程中的大势所趋。产品结构的优化为中式菜肴日后的发展方向，积极推进传统主食及中式菜肴工业化、规模化发展，深入发掘地方特色食品和中华传统食品。通过改善回锅肉的原料，提高回锅肉的质量与风味，是让川菜走出国门、长远发展的重要方式。通过优化回锅肉中蒜苗的处理工艺，使工业化生产的回锅肉具有更优质的风味与口感，从而促进其生产与销售[10]。

目前对于回锅肉工业化的研究较少，本文主要围绕蒜苗的处理工艺即蒜苗切断长度、蒜苗护色时长、蒜苗炒制时间、拌料时间进行研究，最终得出工业化回锅肉生产中蒜苗的最佳处理工艺，提高工业化回锅肉的品质，填补回锅肉研究中的空白。

1 材料和方法

1.1 材料与试剂

猪五花肉、蒜苗、葱、姜、蒜、大豆油、郫县豆瓣酱：成都世纪百盛超市；三氯甲烷（AR）：成都市科隆化学品有限公司；冰乙酸（AR）：上海麦克林生化科技股份有限公司；碘化钾（AR）：天津市科密欧化学试剂有限公司；可溶性淀粉（AR）：北京索莱宝科技有限公司；石油醚（AR）：天津市富宇精细化工有限公司；0.1 mol/L硫代硫酸钠标准溶液：上海阿拉丁生化科技股份有限公司；平板计数琼脂：北京奥博星生物技术有限责任公司；氯化钠（AR）：福晨（天津）化学试剂有限公司。

1.2 主要仪器与设备

BSA224S-CW万分之一天平 上海舜宇恒平科学仪器有限公司；WF32-16MM色差仪 深圳市威福光电科技有限公司；TA-XT Plus质构仪 英国Stable Micro Systems公司；RE-52AA旋转蒸发仪 上海亚荣生化仪器厂；13 cm研钵 成都精优科技有限公司；KM1-98-I-B电热套 北京中西华大科技有限公司；PEN3电子鼻 德国Airsense公司；SYG-1-1电热恒温水浴锅 河北标普科学器材有限公司；JBSC-2水浴锅 巩义市予华仪器有限责任公司；TW-BZJ-2-4真空包装机 上海沃迪智能装备股份有限公司。

1.3 实验方法

1.3.1 工艺流程

1.3.2 操作要点

1.3.2.1 原料肉的选择

主料猪肉一般选用二刀肉，二刀肉是猪臀部附近的后腿肉，又称坐臀肉，该部位肥瘦相间且肉质较细嫩。

1.3.2.2 脱毛切块

刮去猪毛，进行切块，切成宽6 cm、长10～15 cm的块状。

1.3.2.3 煮制

向锅中加入约3倍于生猪肉质量的纯净水，同时加入姜、花椒，冷水下锅煮制30 min，捞出后放置于冰箱中冷藏5 min，确保切割肉片时肉片不会分离。

1.3.2.4 切片、油炸

将肉块切成长度为6 cm、厚度为0.35 cm的薄片。倒入约2倍于物料质量的食用油于油锅中，油炸25 s，油炸温度为164 ℃[11]。

1.3.2.5 拌料调味

将蒜苗在油锅中炒制一段时间后，加入物料质量5%左右的调味料以及油炸后的猪肉，一起在锅中拌匀。

1.3.2.6 包装、抽真空

将冷却后的成品装入铝箔真空袋中。接通电源，调好各项参数，将真空袋袋口紧贴封口条，向下拉动扶手即可自动抽真空，热封。

1.3.2.7 巴氏杀菌

在80 ℃下水浴30 min，杀菌。

1.3.2.8 速冻

在-18 ℃条件下将产品冻藏，冷冻3 d后将产品解冻，进行理化指标检测。

1.3.3 单因素实验设计

蒜苗切段长度的选择：固定蒜苗护色时间为40 min（护色时浸泡温度为25 ℃，护色剂的配比为柠檬酸 0.3%、EDTA-2Na 0.4%、抗坏血酸 0.3%、异抗坏血酸 0.2%[12]）、蒜苗炒制时间为10 s、拌料时间为6 min的条件参数不变，对蒜苗的切段长度（3，4，5，6，7 cm）进行单因素实验，制成菜品后对其进行感官评价，以确定最佳切段长度。

蒜苗护色时间的选择：固定蒜苗切段长度为5 cm、蒜苗炒制时间为10 s、拌料时间为6 min的条件参数不变，对回锅肉中蒜苗的护色时间（10，20，30，40，50 min）进行单因素实验，制成菜品后对其进行感官评价，以确定最佳护色时间。

蒜苗炒制时间的选择：确定蒜苗护色时间为40 min、蒜苗切段长度为5 cm、拌料时间为6 min的条件参数不变，对蒜苗的炒制时间（5，10，15，20，25 s）进行单因素实验，制成菜品后对其进行感官评价，以确定最佳炒制时间。

蒜苗与猪肉拌料时间的选择：确定蒜苗护色时间为40 min、蒜苗切段长度为5 cm、蒜苗炒制时间为10 s的条件参数不变，对蒜苗与猪肉的拌料时间（4，6，8，10，12 min）进行单因素实验，制成菜品后对其进行感官评价，以确定最佳的拌料时间。

1.3.4 正交实验设计

由单因素实验分析得出的结果可知，蒜苗切段长度、蒜苗护色时间、蒜苗炒制时间、蒜苗与猪肉的拌料时间对回锅肉的感官品质有影响，分别从4个因素中选取对感官评分影响最大的3个水平设计正交实验。实验仍然采用以上方法制作回锅肉，以感官评价的方式进行评定，最终得出最佳制作工艺。正交实验因素水平见表1。

1.3.5 回锅肉贮藏实验

通过正交实验得出回锅肉的最佳工艺条件，在该条件下对回锅肉进行加工制作成品回锅肉，再将其袋装、抽真空、冻藏用于贮藏实验，在-18 ℃的条件下贮藏后每3 d测定一次回锅肉的色泽、质构、电子鼻、过氧化值和菌落总数，直到贮藏第15天停止实验，期间一共测定5次相关指标。以此观察回锅肉在贮藏过程中的理化指标、挥发性物质的变化以及微生物生长情况，最后确定灭菌方法是否有效。

1.3.6 理化指标的测定

1.3.6.1 感官评分

选定10名20～50周岁食品专业的同学和老师作为感官品评人员（同学、老师各5位且男、女比例为1∶1），对成品的色泽、香味、口感、形态4个方面进行感官评价，品评不同参数配比菜肴时需漱口，取每位评定人员评定3份样品的平均值，再经过讨论分析得到最终评分，感官评分标准参考NY/T 1330—2021《绿色食品 方便主食品》[13]和GB 2726—2016《食品安全国家标准 熟肉制品》[14]中对感官的规定略作修改。

1.3.6.2 质构测定

样品的处理参照潘季红[15]的方法并略作修改。从真空包装袋中将回锅肉肉片用镊子夹出，滤掉肉片上大部分的油脂。质构仪的参数设置参照昝博文等[16]的方法，采用P/36R型探头，设置测试前速度为1 mm/s，测试时速度为2 mm/s，测试后速度为5 mm/s，形变为70%，测试时为常温，选取峰值最高的数据记录，平行测定3次。

1.3.6.3 电子鼻测定

称取3 g样品置于20 mL顶空瓶中，在60 ℃下水浴加热10 min后进行电子鼻分析[17]，即在水浴加热完成后直接将进样针头插入顶空瓶中，检测结束后及时清洗针头，随即进行第二次测定。

电子鼻检测参数设置参考汪正熙等[18]的方法。

1.3.6.4 过氧化值测定

参照GB 5009.227—2016《食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定》[19]。

1.3.6.5 菌落总数测定

参照GB 4789.2—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》[20]并稍作修改进行菌落总数的测定。

1.3.6.6 色泽测定

采用WF32-16MM色差仪，先将色差仪进行黑校准，再进行白校准，然后测定待测回锅肉的L值、a值、b值。测定时将待测物放入不透光的空间中，用镜头对准待测物按下测量按钮，记录L值、a值、b值。每组样品在同一位置进行3次测定，取3次记录的平均值作为最后的结果。其中L代表物体的亮度指数，L=0时表示黑色，L=100时表示白色；a代表物体的红绿指数，agt;0 表示红色程度，该值与程度呈正相关，alt;0 表示绿色程度，该值与程度呈负相关；b代表物体的黄蓝指数，bgt;0 表示黄色程度，blt;0 表示蓝色程度[21]。

1.4 数据处理

采用SPSS 24.0和Excel进行数据处理，采用正交设计助手设计正交实验，采用WinMuster处理电子鼻数据，采用Origin 2022绘制图表。

2 结果与分析

2.1 单因素实验结果

2.1.1 蒜苗切段长度对感官评分的影响

由图2可知，蒜苗切段长度大于5 cm时，感官评分随着切段长度的增加而减小，可能是由于蒜苗切段长度过长，在相同炒制时间下，长段的蒜苗更不容易炒熟，入味效果也更差。蒜苗切段长度小于5 cm时，总体感官评分随着切段长度的增加而增大，可能是因为较短的蒜苗切段长度在相同炒制时间下口感更软，食用时口感较差。蒜苗切段长度为5 cm时，回锅肉品质更好。因此，选取蒜苗切段长度为4，5，6 cm进行正交实验。

2.1.2 蒜苗护色时间对感官评分的影响

由图3可知，蒜苗护色时间小于40 min时，感官评分随着护色时间的增加而增加，主要是由于护色时间增加，蒜苗的色泽更加翠绿，开始由于护色剂对多酚氧化酶作用使蒜苗褐变得到抑制，该现象与肖兵等[22]研究护色时间对杏鲍菇护色效果的影响结果一致。当护色时间为50 min时，感官评分下降，可能是由于护色时间过长，蒜苗的颜色呈暗绿色，相较于翠绿色其色泽偏差，说明蒜苗护色时间为40 min时，回锅肉品质更好。因此，选取蒜苗护色时间为30，40，50 min进行正交实验。

2.1.3 蒜苗炒制时间对感官评分的影响

由图4可知，蒜苗炒制时间小于10 s时，感官评分随着炒制时间的增加而增加，主要是因为炒制时间过短，蒜苗还未炒熟，影响回锅肉整体的口感。而炒制时间大于10 s时，蒜苗会因炒制时间过长而焦糊变硬且蒜苗中的水溶性维生素也会大量流失。炒制时间大于或小于10 s，制作出的成品品质均较差，说明蒜苗炒制时间为10 s时，制作出的回锅肉品质更好。因此，选取蒜苗炒制时间为 5，10，15 s进行正交实验。

2.1.4 蒜苗与猪肉的拌料时间对感官评分的影响

由图5可知，拌料时间大于6 min时，感官评分随着拌料时间的增加而降低，主要是由于拌料时间增加，高温下发生美拉德反应使回锅肉焦糊且不可避免会产生一定的苯并芘和杂环胺等有害物质[23]。拌料时间小于6 min时，感官评分未达到最大，主要是由于拌料时间不够长，成品不够入味，说明蒜苗与猪肉的拌料时间为6 min时，回锅肉品质更好。因此，选取拌料时间为4，6，8 min进行正交实验。

2.2 正交实验结果

根据所设计的四因素三水平正交表可知，共需要做9组相应的实验，每组设计及其感官评分见表3。

由表3可知，回锅肉的最佳制作工艺组合为蒜苗切段长度4 cm、蒜苗护色时间50 min、蒜苗炒制时间15 s、蒜苗与猪肉的拌料时间6 min，其中蒜苗与猪肉的拌料时间对回锅肉品质的影响最大，蒜苗切段长度对其影响最小。

2.3 验证实验

对由回锅肉的正交实验得出的最佳制作工艺条件A1B3C3D2 进行了3次验证实验，得出回锅肉的平均感官评分为82.86分，高于正交实验各组的得分，故可知得到的最佳回锅肉制作工艺具有较好的可操作性和稳定性。

2.4 回锅肉的储藏实验结果

2.4.1 色泽测定

2.4.1.1 猪肉在贮藏期内颜色的变化

由表4可知，随着贮藏时间的增加，亮度值整体呈逐渐增大的趋势，黄蓝值整体呈逐渐增大的趋势，而红绿值整体呈逐渐减小的趋势。黄蓝值增大是肥肉中的油脂氧化而发黄造成的，红绿值减小是由于随着贮藏时间的增加，瘦肉发生褐变，肉质变为暗红色。

2.4.1.2 蒜苗苔茎在贮藏期内颜色的变化

由表5可知，随着贮藏时间的增加，蒜苗苔茎的亮度值、黄蓝值、红绿值均呈现逐渐减小的趋势，可能是由于随着贮藏时间的增加，蒜苗苔茎中的色素流失或者产生褐变，使其颜色变暗，进而测量值均减小。

2.4.1.3 蒜苗叶片在贮藏期内颜色的变化

由表6 可知，随着贮藏时间的增加，蒜苗叶片的亮度值逐渐减小，可能是其中的叶绿素散失，叶片变暗导致的；其黄蓝值呈增大趋势，可能是由于随着贮藏时间的增加，叶绿素流失导致叶片逐渐变黄；贮藏第3天时蒜苗叶片的红绿值为负数，表示为绿色，之后逐渐变为正数，可能是因为随着贮藏时间的增加，有机酸和叶绿素反应导致叶绿素减少。陈婷茹等[24]发现当细胞死亡后，叶绿素从色素-蛋白质复合物中脱离，形成不稳定的游离叶绿素。在酸性条件下，氢离子（H+）会取代叶绿素分子中的Mg2+，发生脱镁反应，生成脱镁叶绿素，使海带失去绿色。

2.4.2 电子鼻测定

PCA统计方法是将大量原始数据进行简化，将一组具有关联性的变量用线性组合的方式简化成一组不相关的线性变量，以强调各要素间的关联性[25]。由图6可知，第一主成分和第二主成分（PC1和PC2）的贡献率分别为94.12%和4.29%，总贡献率达到98.41%，能够较完整地代表样品的全部信息，所以用其代表回锅肉电子鼻的总体信息具有比较高的可信度。5个实验组间的分离效果较好，其中第9天的风味物质和其他组别有显著差异。5 组回锅肉的风味物质可以在二维PCA图谱上很好地分离，说明电子鼻结合PCA可区分5组回锅肉制品。

Discrimination power参数是根据化合物在不同组样品中的分布计算得来，若化合物的分布差异较大，例如某组含有此化合物而另外一组中未检出此化合物，则计算出的Discrimination power越接近于1。若化合物在各组中分布较均匀，则Discrimination power 参数计算结果趋近于0。由图7可知，各贮藏时间段检测出的风味物质都有显著的差异，贮藏时间越长，风味物质差异越大。

2.4.3 质构测定

2.4.3.1 咀嚼度在贮藏期内的变化

由图8可知，随着贮藏时间的增加，回锅肉整体的咀嚼度均呈上升的趋势，可能是由于随着贮藏时间的增加，回锅肉产生干耗而导致水分流失，从而使回锅肉的咀嚼度增加。蒜苗苔茎的咀嚼度基本保持不变，蒜苗叶片的咀嚼度整体呈上升趋势。

2.4.3.2 硬度在贮藏期内的变化

由图9可知，回锅肉整体的硬度均随着贮藏时间的增加而增大，原理同咀嚼度，均是回锅肉的水分流失造成的，从而使回锅肉的品质降低。

2.4.3.3 菌落总数测定

由表7可知，在贮藏15 d期间，回锅肉的菌落总数逐渐增大。根据QB/T 5471—2020《方便菜肴》可知，方便菜肴要求菌落总数应不超过105 CFU/g，由表7可知，回锅肉成品经过真空包装并在80 ℃下巴氏灭菌30 min的条件下，杀菌效果较好，杀菌贮藏条件符合国家标准，可以投放市场。该实验结果与黄本婷[26]关于回锅肉贮藏实验的结果一致。

2.4.3.4 过氧化值测定

由图10可知，回锅肉的过氧化值随着贮藏时间的增加而升高，从第3天时的0.113 g/100 g升高到第15天时的0.248 g/100 g。油脂氧化是导致过氧化值升高的主要原因。SB/T 10379—2012《速冻调制食品》中规定，速冻调制食品中的过氧化值不得超过0.25 g/100 g，本实验所制作的回锅肉在15 d贮藏期内过氧化值符合国家标准。

3 结论

本实验在对猪肉进行最佳处理的基础上进行炒制，通过单因素实验和正交实验，得出回锅肉中蒜苗的最佳处理工艺为蒜苗切段长度4 cm、蒜苗护色时间50 min、蒜苗炒制时间15 s、蒜苗与猪肉的拌料时间6 min，此条件下制作的回锅肉的综合感官评分最高。

对贮藏期内不同贮藏时间的回锅肉进行理化指标、菌落总数、风味物质检测和分析。结果表明，随着贮藏时间的增加，回锅肉整体的硬度和咀嚼度均有所增加，猪肉的色泽变深而蒜苗整体的色泽呈下降趋势。回锅肉的过氧化值和菌落总数也呈现上升趋势，但均未超过国家标准，说明所采用的回锅肉灭菌方法和贮藏条件合理，二维PCA图谱分离效果很好，同时在每个时间段的风味物质都有显著差异。本实验可为回锅肉方便菜肴的工业化生产及贮藏提供一定的理论依据和数据支持。

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