紫苏花蚬子香菇复合保健风味酱的研制

摘要：以紫苏叶、花蚬子、香菇、黄豆酱为主要原料，开发一种紫苏海鲜复合保健风味酱。在单因素试验的基础上，通过响应面试验结合感官评定法确定了紫苏花蚬子香菇复合保健风味酱的最佳制备工艺条件：蚬子肉烘干时间为60 min，辣椒片添加量为27.8 g，蚬子肉添加量为222.7 g，紫苏叶添加量为31.4 g，香菇添加量为180 g。并对产品进行了理化指标和微生物指标检测，结果均符合相关标准。研究开发的紫苏花蚬子香菇复合保健风味酱味道独特、营养丰富，不仅提高了紫苏、花蚬子的经济附加值，而且满足了人们对复合功能酱产品的需求，为今后开发复合功能酱产品提供了参考依据。

关键词：紫苏叶；花蚬子；保健风味酱；响应面

中图分类号：TS264.24""""" 文献标志码：A"""" 文章编号：1000-9973（2024）09-0151-06

Development of Compound Health Flavor Sauce of Perilla frutescens，

Cyrenodonax formosana and Lentinus edodes

CUI Dong-bo， LIU Jia-lin， GAO Han， WANG Xin-zhe， YUAN Guang-zhi*， LIANG Wen-zhen

（Liaoning Agricultural Vocational and Technical College， Yingkou 115009， China）

Abstract： With Perilla frutescens leaves， Cyrenodonax formosana， Lentinus edodes and soybean paste as the main raw materials， a kind of Perilla frutescens seafood compound health flavor sauce is developed. On the basis of single factor test， response surface test combined with sensory evaluation method is used to determine the best preparation process conditions of compound health flavor sauce of Perilla frutescens， Cyrenodonax formosana and Lentinus edodes： the drying time of Cyrenodonax formosana meat is 60 min， the addition amount of pepper flakes is 27.8 g， the addition amount of Cyrenodonax formosana meat is 222.7 g， the addition amount of Perilla frutescens leaves is 31.4 g， and the addition amount of Lentinus edodes is 180 g. The physicochemical and microbiological indexes of the product are tested， and the results are all in line with the relevant standards. The compound health flavor sauce of Perilla frutescens， Cyrenodonax formosana and Lentinus edodes developed in this study has unique taste and rich nutrition， which not only improves the economic added value of Perilla frutescens and Cyrenodonax formosana， but also meets people's demand for compound functional sauce products， and provides references for developing compound functional sauce products in the future.

Key words： Perilla frutescens leaves; Cyrenodonax formosana; health flavor sauce; response surface

收稿日期：2024-03-18

基金项目：2022年度辽宁省教育厅基本科研项目（LJKMZ20222108）；2023年度辽宁省教育厅基本科研项目（JYTMS20230985，JYTMS20230989）；2022年度辽宁农业职业技术学院科研项目（Lnz202227）

作者简介：崔东波（1977—），女，副教授，硕士，研究方向：功能食品的研究与开发。

*通信作者：苑广志（1978—），男，讲师，硕士，研究方向：药食两用功能食品的研究与开发。

紫苏（Perilla frutescens （L.） Britt.），又名香苏、苏麻、引子、苏子等，为唇形科紫苏属一年生直立草本植物，在我国20多个省份都有种植，资源十分丰富[1]，紫苏既可食用，又可入药，是中国首批公布的60多种药食同源植物之一[2-3]。《中国药典》记载：“紫苏叶可用于风寒感冒，咳嗽呕恶，妊娠呕吐，鱼蟹中毒”[4]。现代研究表明紫苏叶营养丰富，除富含各种矿物质、B族维生素和多种人体必需氨基酸外[5]，还含有多种活性物质，如挥发油、多酚、迷迭香酸、紫苏醛、木犀草素、黄酮类和苷类等[6]，具有抗氧化、降血脂、抗癌、抗菌、抗炎和抗过敏等功效[7-9]， 被广泛应用在食品工业、医药等行业[10]。

花蚬子，又名花蛤、蛤蜊、文蛤，是我国近海四大养殖贝类之一，广泛分布于我国南北海域。其肉味鲜美、营养丰富、蛋白质含量高、氨基酸种类和配比合理、脂肪含量低，含有多种不饱和脂肪酸，此外，还有丰富的多糖、牛磺酸、碳水化合物、矿物质和微量元素等[11]，具有降血糖、保肝、调节人体免疫力、利水、化痰、消水肿等作用[12]，是药食同源的海产品之一。

辽宁是花蚬子的主要产地，近几年产量持续上涨，由于新鲜品长途运输成本高，主要以本地鲜食为主，加工产品主要是冷冻蛤肉、蛤干、清蒸罐头、调味即食食品等[13]，其深加工产品的研究较少；紫苏的特有香味和药用价值越来越受到人们的青睐。本研究将药食两用食材紫苏与花蚬子、香菇复合开发一种紫苏海鲜食用菌风味酱，其味道独特、营养丰富，不仅提高了紫苏、花蚬子的经济附加值，而且满足了人们对功能酱产品的需求，为今后开发功能酱产品提供了参考依据。

1 材料与方法

1.1 原料与设备

1.1.1 原辅料

紫苏叶：辽宁农业职业技术学院中药标本园自产；花蚬子：购于熊岳海鲜农贸市场；豆瓣酱：辽宁帝华味精食品有限公司；麻辣豆豉酱：云南黔川食品有限公司；大豆油：益海嘉里食品营销有限公司；蚝油：佛山市海天调味食品股份公司；鸡精：内蒙古草原红太阳食品股份有限公司；料酒：千禾味业食品股份有限公司；圆葱、姜、香菇、大蒜、白糖、熟芝麻、花生等：购于超市。

1.1.2 设备

IKJ-12型电子称 大连爱可贸易有限公司；LDZF-30L型高压蒸汽灭菌锅 上海申安医疗器械厂；LC-202-00型电热恒温鼓风干燥箱 上海力辰仪器科技有限公司；C21S-C2130型电磁炉 九阳股份有限公司；HNB-SH-01型生化培养箱 厦门宇特思仪器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 制备工艺流程

1.2.2 操作要点

1.2.2.1 紫苏叶的挑选及制备

选择叶大、叶片完整、梗少、无虫咬、颜色深紫、香气浓郁的紫苏叶为宜，清洗干净，去除紫苏叶梗，切碎，备用。

1.2.2.2 花蚬子的挑选及预处理

选用外壳色泽鲜亮、闭口、气味正常、无腥臭味的新鲜花蚬子为原料[14]，将外壳刷洗干净，放入盆中，加入清水没过蚬子，水中加入少量食盐和食用油，让蚬子吐出里面的沙土，中间更换一次清水，大约3 h后用流动的清水冲洗干净。锅内加水，放入洗净的花蚬子，放入几片姜片、少量料酒，大火烧开沸腾10 min，去除腥臊味，待冷却后用小刀将整个蚬子肉取下，同时将闭壳肌一并切下，注意不要弄碎蚬子肉，加入花椒水、食盐腌制后放入烘箱中烘烤，适当降低蚬子肉的水分，备用。

1.2.2.3 香菇的挑选及处理

选择表面呈黄褐色、按压有弹性、菇盖圆润完整、肥厚有光泽、菌褶白色且排列比较整齐、柄短粗壮、有正常菌香味道的新鲜香菇为宜[15]。用小刀削去香菇根，取适量清水，加入少许食盐浸泡15 min[16]，用清水反复清洗干净，挤干水分，切成约3 mm左右的小丁，备用。

1.2.2.4 各种辅料的预处理

生姜：清洗干净，去皮切成末，备用。

圆葱：选择新鲜的黄圆葱，剥去外皮，切成约2 mm的丁备用。

干红辣椒：用干抹布将辣椒外表擦干净，去籽，剪成2 mm左右的片，备用。

大蒜：去皮切成碎末，备用。

花生：清洗干净，放入烤箱中，上下火180 ℃烘熟，晾凉，去皮，切碎，备用。

1.2.2.5 罐头瓶的准备

240 g玻璃瓶，要求瓶、盖均耐高压，清洗干净后，煮沸5 min，沥干水分，备用。

1.2.2.6 炒制

将大豆油放入锅中加热，当油温升至140 ℃时放入熟芝麻、辣椒片炸出辣椒香味，加入圆葱、蒜、姜爆出香味，加入豆瓣酱、豆豉酱炒出酱香，加入香菇丁翻炒，待收汁后加入蚬子肉、紫苏叶，加入白糖沸腾5 min，加入蚝油、料酒、鸡精、花生碎搅拌均匀，保持微沸状态，准备装罐。

1.2.2.7 装罐、红油封顶、密封

趁热灌装，装罐后酱体中心温度不得低于80 ℃，每罐装量（240±5） g，最后红油封顶约2 mm，擦干净瓶口，用旋盖机将盖子旋紧，达到完全密封。

1.2.2.8 高压杀菌、冷却、洗瓶、抹罐

杀菌公式：15′-55′-20′/115 ℃，杀菌结束后采用分段冷却，20 ℃一段，冷却至38 ℃，即为成品。

1.2.3 试验方法

1.2.3.1 蚬子肉烘干时间的选择

取蚬子肉，加入3%食盐、少许花椒水，冷藏腌制1 h，将腌制好的蚬子肉放入烘箱内，70 ℃分别烘干30，45，60，75，90 min，并比较烘干后蚬子肉的组织状态、口感、气味、颜色，选择最佳的烘干时间。

1.2.3.2 生产工艺单因素优化试验

前期预试验得到复合酱的基本配方为豆瓣酱95 g、豆豉酱5 g、色拉油120 g、鸡精8 g、白糖9 g、蚝油6 g、葱15 g、姜3 g、大蒜20 g、花生5 g、芝麻6 g、蚬子肉220 g、辣椒片25 g、紫苏叶30 g、香菇180 g，在基础配方的基础上，保持其他因素不变，只改变其中一个因素，以感官评分作为考察指标，研究对产品口感影响较大的4个因素，即蚬子肉添加量（180，200，220，240，260 g）、辣椒片添加量（10，15，20，25，30 g）、紫苏叶添加量（20，25，30，35，40 g）、香菇添加量（120，140，160，180，200 g）对产品感官品质的影响，每组试验重复4次。采用软件SPSS 26进行单因素方差统计分析，使用OriginPro 2021b进行单因素试验图形的绘制。

1.2.3.3 生产工艺响应面优化试验

在单因素试验的基础上，选取对风味影响显著性强的辣椒片添加量、蚬子肉添加量、紫苏叶添加量为考察变量，以产品的感官评分（Y）为响应值进行三因素三水平Box-Behnken试验设计，采用Design-Expert 12 软件进行分析。响应面试验因素与水平见表1。

邀请10位食品专业的老师和学生组成评定小组，分别从紫苏花蚬子香菇复合保健风味酱的外观（20分）、气味（30分）、滋味（30分）、组织状态（20分）4个方面进行综合评分。感官评分标准参照T/SZZL 002—2023《香菇酱》感官标准及文献[17-19]，结合紫苏花蚬子香菇复合保健风味酱的特征制定，具体评分标准见表2。

1.2.4 指标检测

1.2.4.1 理化指标检测

水分含量按照GB 5009.3—2016中的方法测定，食盐含量按照GB 5009.42—2016中的方法测定，酸价按照GB 5009.229—2006中的方法测定，过氧化值按照GB 5009.227—2016中的方法测定。

1.2.4.2 微生物指标检测

大肠菌群按照GB 4789.3—2016中的方法测定，菌落总数按照GB 4789.2—2016中的方法测定，沙门氏菌按照GB 4789.4—2016中的方法测定，金黄色葡萄球菌按照GB 4789.10—2016中的方法测定。

2 结果与分析

2.1 蚬子肉烘干时间的选择

复合酱中的蚬子肉可以采用新鲜蚬子，也可以采用干制蚬子肉，新鲜蚬子蒸煮取肉后用于制作产品，肉质软，无嚼劲，且腥味重，但肉质新鲜，味道好；干制蚬子肉虽然有嚼劲，口感好，但缺少蚬子的鲜味。因此，本产品的制作采用新鲜蚬子肉进行烘干处理，适当降低蚬子肉中的水分含量，同时减少蚬子肉的腥味，增加产品的口感和鲜味。分别对不同烘干时间的蚬子肉的颜色、气味、口感、组织状态进行综合评定，结果见表3。

由表3可知，随着烘干时间的增加，蚬子肉的颜色逐渐由乳白色变为黄色，腥味越来越轻，鲜味越来越淡，随着水分含量的不断减少，蚬子肉的韧性逐渐增强，口感更好，更有嚼劲。烘干60 min时，颜色为浅黄色，腥味较轻，鲜味较好，口感软硬适宜，肉的韧性好；烘干时间较短，鲜味虽好，但腥味重，烘干时间较长，蚬子肉的韧性好，但鲜味不足，综上，选择烘干60 min的蚬子肉作为产品制作的最佳原料。

2.2 紫苏花蚬子香菇复合风味酱生产工艺单因素试验

2.2.1 蚬子肉添加量对复合风味酱感官评分的影响

由图1可知，蚬子肉添加量对产品的感官评分有显著影响（Plt;0.05）[20]，蚬子肉添加量从180 g增加到220 g时，感官评分显著升高（Plt;0.05），复合风味酱的鲜味增加且咀嚼性好，当蚬子肉添加量为220 g时，感官评分最高，为90.5分；蚬子肉添加量过少，产品的鲜味不足，海鲜风味不突出，咀嚼性差；随着蚬子肉添加量的继续增加，感官评分显著下降（Plt;0.05），主要原因是蚬子肉添加量过多，产品的腥味增加，同时蚬子的味道过于突出，整体风味不协调。综上，选取蚬子肉添加量220 g作为下一步响应面试验的中心点。

2.2.2 辣椒片添加量对复合风味酱感官评分的影响

由图2可知，辣椒片添加量对产品的感官评分影响显著（Plt;0.05），辣椒片添加量从10 g增加到25 g时，感官评分显著升高（Plt;0.05），当辣椒片添加量为25 g时，感官评分最高，为93.2分，当辣椒片添加量为30 g时，感官评分显著下降（Plt;0.05）。主要原因是辣椒片经高温炸制后颜色鲜亮，辣味鲜香，除能减少蚬子肉的腥味外，还能给产品带来爽口的辣味、鲜亮的颜色，但辣椒片添加量太多，辣味过重，掩盖了紫苏花蚬子香菇复合风味酱的鲜味，整体滋味不协调。综上，选取辣椒片添加量25 g作为下一步响应面试验的中心点。

2.2.3 紫苏叶添加量对复合风味酱感官评分的影响

本试验将新鲜紫苏叶添加到产品中，可以最大限度保留紫苏叶的香味和营养，增加产品的品质。由图3可知，紫苏叶添加量对产品的感官评分影响显著（Plt;0.05），当紫苏叶添加量从20 g增加到40 g时，感官评分差异显著（Plt;0.05），当紫苏叶添加量为30 g时，感官评分最高，为90.5分，显著高于其他组。紫苏叶是复合风味酱风味的主要来源，不仅可以去除蚬子的腥味，而且可以增加产品特有的香味；紫苏叶添加量过少时，紫苏叶的香味不足；紫苏叶添加量过多时，增加了苦涩味，同时掩盖了其他风味，影响产品的感官品质，综上，选取紫苏叶添加量30 g作为下一步响应面试验的中心点。

2.2.4 香菇添加量对复合风味酱感官评分的影响

由图4可知，香菇添加量对产品的感官评分有显著影响（Plt;0.05），当香菇添加量从120 g增加到180 g时，感官评分显著升高（Plt;0.05），当香菇添加量为180 g时，感官评分最高，为93.2分，当香菇添加量增加到200 g时，感官评分显著降低（Plt;0.05）。香菇不仅营养丰富且香味特殊，一定比例的香菇与紫苏叶、蚬子肉复配制酱后，香味更加协调，且香菇富含多糖，能增加复合酱的黏度，形成较好体态；但香菇添加量过多也会影响整体风味，且香菇添加量为160 g和200 g时感官评分差异不显著（Pgt;0.05），因此，选取180 g为香菇的最佳添加量。

2.3 响应面试验结果分析

2.3.1 模型的建立和方差分析

在单因素试验结果的基础上，选取辣椒片添加量、蚬子肉添加量、紫苏叶添加量为试验设计因素，以感官评分为响应值（Y），进行三因素三水平响应面试验，结果见表4。

利用Design-Expert 12软件对表4中的试验数据进行回归拟合，以感官评分作为响应值（Y），得到二次回归方程：Y=+95.72+1.21A+0.237 5B+3.38C+0.475 0AB-0.900 0AC+0.550 0BC-7.50A2-2.75B2-4.68C2。对该方程做响应面试验回归模型的方差分析，结果见表5。

由表5可知，模型的Plt;0.000 1，极显著，失拟项的P=0.133 4gt;0.05，不显著，说明构建的二次回归模型成功；紫苏花蚬子香菇复合保健风味酱回归方程的R2=0.993 1，调整系数RAdj2=0.984 1，说明该模型能够解释98.41%的感官评分的变化，该模型感官评分的试验值与预测值之间有较好的拟合度，试验数据可靠且有效；信噪比为32.487 0gt;4，离散系数（C.V.）=0.799 0%lt;5.00%，说明试验的精确度高且可靠性强[21]，可以用于分析和预测紫苏花蚬子香菇复合保健风味酱的感官评分，并确定各原料的最佳配比。辣椒片添加量（A）、紫苏叶添加量（C）和二次项A2、B2、C2对复合保健风味酱感官评分的影响极显著（Plt;0.01），辣椒片添加量（A）和紫苏叶添加量（C）的交互作用对复合保健风味酱感官评分的影响显著（Plt;0.05）。由F值可知，3个因素对紫苏花蚬子香菇复合保健风味酱感官评分的影响顺序为Cgt;Agt;B，即紫苏叶添加量对感官评分的影响最显著，其次是辣椒片添加量，蚬子肉添加量的影响较小。

2.3.2 响应面分析

复合酱响应面分析见图5。

由图5可知，交互项AB、AC、BC曲面向上凸起，开口朝下，说明响应值感官评分有最大值，且在试验设计取值范围内，其中AC曲面坡度最陡峭，且等高线呈椭圆形，说明紫苏叶添加量与辣椒片添加量的交互作用对响应值感官评分的影响显著[22]。AB、BC曲面坡度较AC小，等高线密集，说明二者对感官评分的影响相对较小，其P值分别为0.221 9，0.164 6，影响不显著（Pgt;0.05）。

通过响应面设计得到紫苏花蚬子香菇复合保健风味酱的最优工艺条件为辣椒片添加量27.804 g、蚬子肉添加量222.678 g、紫苏叶添加量31.438 g，感官评分可获得最高的理论值96.321分。

2.3.3 验证试验

考虑到实际生产中的操作性，将工艺参数进行调整：辣椒片添加量为27.8 g，蚬子肉添加量为222.7 g，紫苏叶添加量为31.4 g，进行4组平行验证试验，感官评分平均值为96.8分，接近理论预测值，说明构建的响应面模型真实准确，获得的最佳工艺参数是可行的，模型的建立对实际生产有重要指导作用。

2.4 紫苏花蚬子香菇复合保健风味酱各项指标检测结果

2.4.1 理化指标检测结果

参照T/SZZL 002—2023《香菇酱》标准，由表6可知，产品符合标准，且产品的含盐量低，说明该复合保健风味酱味道更鲜，营养更丰富。

2.4.2 微生物指标检测结果

参照T/SZZL 002—2023《香菇酱》标准，由表7可知，复合保健风味酱各项微生物指标均符合标准。

3 结论

本研究通过单因素试验和响应面试验对紫苏花蚬子香菇复合保健风味酱的配方工艺进行了优化，得到最佳制备工艺条件：蚬子肉烘干时间为60 min，配方为豆瓣酱95 g、豆豉酱5 g、色拉油120 g、鸡精8 g、白糖9 g、蚝油6 g、葱15 g、姜3 g、大蒜20 g、花生5 g、芝麻6 g、香菇180 g、辣椒片27.8 g、蚬子肉222.7 g、紫苏叶31.4 g，产品最终感官评分为96.8分。对产品进行了理化指标和微生物指标检测，结果均符合相关标准。

研究开发的紫苏花蚬子香菇复合保健风味酱具有紫苏、蚬子、香菇特有的香气，味道独特，色泽鲜亮，营养丰富，且具有一定保健功效，可以为今后复合保健风味酱的生产开发提供参考。

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