黑木耳不同处理条件对鱼香肉丝品质的影响

摘要：为优化鱼香肉丝中黑木耳的预处理工艺，对鱼香肉丝中的黑木耳进行不同处理，采用单因素试验和响应面优化试验考察黑木耳丝宽度、护脆液NaCl质量分数、护脆液CaCl2质量分数、护脆时间、热烫时间对鱼香肉丝品质的影响，选取对结果影响较大的3个因素（黑木耳丝宽度、护脆液NaCl质量分数、护脆时间）进行响应面试验，结果表明，最优预处理工艺为黑木耳丝宽度6.77 mm、护脆液NaCl质量分数0.92%、护脆液CaCl2 质量分数0.2%、护脆时间34.50 min、热烫时间60 s，此时感官评分最高。同时，该研究探究了鱼香肉丝在-18 ℃下冻藏15 d的质构、色差、过氧化值、菌落总数、挥发性风味物质的变化，为鱼香肉丝工业化生产提供了一定的参考。

关键词：黑木耳；预处理工艺；鱼香肉丝；风味物质

中图分类号：TS217.1 """""文献标志码：A """"文章编号：1000-9973（2024）09-0059-08

Effects of Different Treatment Conditions of Auricularia auricula on

Quality of Fish-Flavored Shredded Pork

RAN Xia-lin， LI Zhong-qiao， LI Wen-long， ZHANG Jiao-rui， MENG Zheng-yang，

ZHANG Si-qi， JIANG Xin-ling， ZENG Wen-yu， LIU Xiao-cui*

（College of Food and Bioengineering， Xihua University， Chengdu 610039， China）

Abstract： To optimize the pretreatment process of Auricularia auricula in fish-flavored shredded pork， different treatments are conducted on Auricularia auricula in fish-flavored shredded pork. Single factor test and response surface optimization test are used to investigate the effects of the width of shredded Auricularia auricula， brittleness preservation liquid NaCl mass fraction， brittleness preservation liquid CaCl2 mass fraction， brittleness preservation time and blanching time on the quality of fish-flavored shredded pork. Three factors such as the width of shredded Auricularia auricula， brittleness preservation liquid NaCl mass fraction and brittleness preservation time that have significant effects on the results are screened for response surface test. The results show that the optimal pretreatment process is the width of shredded Auricularia auricula of 6.77 mm， brittleness preservation liquid NaCl mass fraction of 0.92%， brittleness preservation liquid CaCl2 mass fraction of 0.2%， brittleness preservation time of 34.50 min and blanching time of 60 s. At this time， the sensory score is the highest. Meanwhile， the changes of texture， color difference， peroxide value， total bacterial count and volatile flavor substances of fish-flavored shredded pork frozen at -18 ℃ for 15 d are investigated in this study， which has provided certain references for the industrial production of fish-flavored shredded pork.

Key words： Auricularia auricula; pretreatment process; fish-flavored shredded pork; flavor substances

收稿日期：2024-03-12

基金项目：四川省科技计划重点研发项目（2020YFN0151）

作者简介：冉霞林（1998—），女，硕士研究生，研究方向：果蔬保鲜与精深加工。

*通信作者：刘晓翠（1986—），女，副教授，博士，研究方向：果蔬保鲜与精深加工。

鱼香肉丝作为一种传统川菜，深受大众的喜爱，其中，肉、黑木耳、青笋、胡萝卜等配菜中含有多种营养物质，可以补充人体所需营养[1]。现阶段对鱼香肉丝类食品的研究大多是通过优化鱼香肉丝在工业生产中的工艺流程，从而改善鱼香肉丝的口感、香味、色泽等品质指标，其原辅料的预处理工艺是当下研究的热点。本课题组前期已对鱼香肉丝中胡萝卜的预处理工艺进行了优化，本研究进一步对黑木耳的预处理工艺进行优化。许多研究发现，对鱼香肉丝风味影响最大的是调味料，因此，袁灿等[2]利用电子舌、电子鼻和氨基酸分析技术对鱼香肉丝调味料风味差异进行鉴别，张静等[3]为确定不同辅料比例对鱼香肉丝风味的影响，采用SPME-GC-MS 结合电子鼻对不同辅料配比制备的鱼香肉丝的挥发性风味物质进行分析，通过定量描述分析法评定其感官品质，同时解析感官属性与挥发性风味物质之间的相关性。

目前，国内许多研究者开发了鱼香肉丝方便米饭、鱼香肉丝预调食品、鱼香肉丝方便菜肴包等产品[4]，并对其工艺、配方进行了优化。在工艺方面，有关于胡萝卜的护色与护脆、肉丝的处理等的研究[1]；在配方方面，有关于黑木耳、胡萝卜、猪里脊等的添加量的配方优化[5]。对于黑木耳，许多研究者探究了其浸泡方式[6]、种类[7]、软化工艺[8-9]、护脆工艺[10]等对其品质和组成成分的影响。

本研究在前期对鱼香肉丝工业化生产工艺的相关研究[11]进行总结的前提下，对鱼香肉丝中的黑木耳进行了不同处理，以黑木耳丝宽度、护脆条件、热烫条件等对黑木耳的处理条件进行工艺优化，分析其对鱼香肉丝品质的影响，得出最优的处理条件，选取最佳工艺，为鱼香肉丝工业化生产提供了一定的参考，同时为人们提供了更健康、更优质的选择。

1 材料与方法

1.1 材料

猪里脊肉、胡萝卜、青笋、食用油、豆瓣酱、淀粉、味精、食用盐、姜、葱、蒜、红泡椒、生抽、老抽、醋、料酒、白糖：均购于沃尔玛（四川）百货有限公司；青川黑木耳：购于南江县光雾山康美食品有限公司。

1.2 试剂

异抗坏血酸钠（食品级）：江西省德兴市百勤异VC钠有限公司；乙二胺四乙酸二钠、L-抗坏血酸（VC）、柠檬酸（均为食品级）：河南蓝驰生物科技有限公司；氯化钠（食品级）：河南仟味食品有限公司；无水氯化钙（食品级）：旺旺食品添加剂有限公司；可溶性淀粉：北京索莱宝科技有限公司;石油醚：天津市富宇精细化工有限公司；0.1 mol/L 硫代硫酸钠标准溶液：上海阿拉丁生物科技有限公司；三氯甲烷、无水硫酸钠、碘化钾：成都市科龙化工试剂厂；冰乙酸：重庆万盛川东化工有限公司;氯化钠：福晨（天津）化学试剂有限公司；平板计数琼脂：北京奥博星生物技术有限责任公司。

1.3 主要仪器与设备

BSA224S-CW型电子天平 上海舜宇恒平科学仪器有限公司；1384型生物安全柜 赛默飞世尔科技（中国）有限公司；TW-BZJ-2-4型真空包装机 上海沃迪智能装备股份有限公司；JBSC-2型恒温搅拌水浴锅 巩义市予华仪器有限责任公司；BPX-82型精密恒温培养箱 成都世纪方舟科技有限公司；PEN3型电子鼻 德国Airsense公司；RE-52AA型旋转蒸发仪 上海爱朗仪器有限公司；KM1-98-I-B型电热套 北京中西华大科技有限公司；TA-XT Plus质构仪 英国Stable Micro Systems公司；WF32-16MM型色差仪 深圳市威福光电科技有限公司。

1.4 方法

1.4.1 鱼香肉丝制作工艺流程[12]

鱼香肉丝制作工艺流程见图1。

1.4.2 操作要点[12]

猪肉处理：将猪肉清洗、切丝，加入腌制料（食盐、料酒、淀粉、水的质量比为1∶1∶2∶8）混合搅拌均匀，腌制 15 min。

胡萝卜处理：先将胡萝卜清洗、去皮、切丝，然后将胡萝卜丝浸泡在护色液中进行护色，25 ℃浸泡30 min，之后在沸水中热烫1 min，捞出过凉水，沥干水分后备用。

黑木耳处理：挑选大小整齐、无病虫害、无霉烂的黑木耳作原料，泡发1 h后将黑木耳切成大小均匀的细丝，用1.0% NaCl 和 0.2% CaCl2 的护脆液浸泡处理25 min，然后在沸水中热烫1 min，捞出过凉水至35 ℃以下，沥干水分后备用。

青笋处理：将青笋去皮、清洗、切丝（大小均匀），备用。

猪肉过油：将葱、姜、蒜加入热油中爆炒 30 s，将腌制好的肉丝加入热油（130～150 ℃）中爆炒至肉丝变黄。

鱼香肉丝调味料由豆瓣酱、红泡椒、味精、食用盐、白糖、醋、生抽、老抽、淀粉、水调制而成，在杨德等[8]的研究基础上，经过试验修改，确定每 100 g肉所需调味料具体用量为蒜15 g、姜3 g、葱10 g、豆瓣酱5 g、红泡椒20 g、味精1 g、食用盐2 g、白糖 11 g、醋8 g、生抽2 g、老抽2 g、淀粉6 g、水10 g。

真空包装：将炒好的鱼香肉丝真空包装，经巴氏杀菌（80 ℃，30 min）后迅速冷却，于-18 ℃下速冻 3" d。

1.4.3 黑木耳不同处理条件单因素试验

黑木耳丝宽度：采用上述方法处理黑木耳，将黑木耳切成不同宽度（1，3，5，7，9 mm）的丝，制作鱼香肉丝成品，冻藏 3 d 后通过感官评价得出处理条件较好的黑木耳丝宽度。

NaCl质量分数：采用上述方法处理黑木耳，使用不同NaCl质量分数（0.0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%）的护脆液浸泡，制作鱼香肉丝成品，冻藏 3 d 后通过感官评价得出处理条件较好的 NaCl 质量分数。

CaCl2 质量分数：采用上述方法处理黑木耳，使用不同CaCl2质量分数（0.0%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%）的护脆液浸泡，制作鱼香肉丝成品，冻藏 3 d 后通过感官评价得出处理条件较好的 CaCl2 质量分数。

护脆时间：采用上述方法处理黑木耳，用护脆液浸泡不同时间（20，25，30，35，40 min），制作鱼香肉丝成品，冻藏 3 d 后通过感官评价得出处理条件较好的护脆时间。

热烫时间：采用上述方法处理黑木耳，在沸水中热烫不同时间（30，45，60，75，90 s），制作鱼香肉丝成品，冻藏 3 d 后通过感官评价得出处理条件较好的热烫时间。

1.4.4 响应面优化试验

在单因素试验的基础上，通过 SPSS 26.0 软件进行单因素方差分析，选取对结果影响较大的3个因素进行三因素三水平的响应面优化试验，以感官评分为指标，通过方差分析得到最佳处理条件。

1.4.5 鱼香肉丝冻藏试验

使用单因素试验和响应面试验确定的最佳工艺处理黑木耳，处理结束后加工制作鱼香肉丝成品，分别冻藏 3，6，9，12，15 d后取出，测定黑木耳的质构（硬度、黏性、咀嚼性，下同），同时测定肉的质构、色差，并测定鱼香肉丝的菌落总数、过氧化值，用电子鼻传感器检测挥发性风味物质，观察冻藏过程中黑木耳丝的质构变化及冻藏过程中鱼香肉丝品质的变化[13]。

1.4.6 产品理化特性的测定

1.4.6.1 质构的测定

挑选形状大小相近的样品，用 TA-XT Plus质构仪进行测定，采用P/36R型探头，测试前速度为 1 mm/s，测试时速度为 1 mm/s，测试后速度为1 mm/s，形变量为70%，测试时为常温，平行测定3次，结果取平均值[14]。试验结束后使用Origin 2018软件分析处理数据。

1.4.6.2 色差的测定

采用 WF32-16MM 色差仪，将色差仪进行白板校准和黑板校准，以第 0 天的产品为标样的颜色值L*、a*、b*，再分别测定不同冻藏期的试样的颜色值L1*、a1*、b1*，通过计算得到试样的色差ΔE[15]。ΔE的计算公式如下：

ΔE=[（L*-L1*）2+（a*-a1*）2+（b*-b1*）2]0.5。

式中：L*、a*、b*分别表示标样的明亮度、红绿色、黄蓝色；L1*、a1*、b1*分别表示试样的明亮度、红绿色、黄蓝色。

1.4.6.3 过氧化值的测定

参照GB 5009.227—2016《食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定》[16]，从样品中选取适量鱼香肉丝进行过氧化值的测定。过氧化值的计算公式如下：

X1=（V-V0）×C×0.126 9÷M×100。

式中：X1为过氧化值（g/100 g）；V为消耗的标准硫代硫酸钠体积（mL）；V0为空白试样所消耗的标准硫代硫酸钠体积（mL）；C为硫代硫酸钠标准溶液浓度（mol/L）；0.126 9为与1 mL硫代硫酸钠标准溶液相当的碘的质量（g）；M为试样质量（g）；100为换算系数。

1.4.6.4 电子鼻传感器检测

本试验方法在张静等[3]的方法的基础上并稍作修改，采用电子鼻软件 WinMuster进行PCA、LDA、Loadings分析。

1.4.6.5 菌落总数的测定

根据GB 4789.2—2022《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》[17]进行菌落总数的测定。将配制好的平板计数培养基、生理盐水和移液枪枪头在121 ℃下高压灭菌15 min，再将酒精灯、酒精消毒液、无菌培养皿、研钵、移液枪、马克笔等放在超净工作台上紫外杀菌30 min，备用。以无菌操作准确称取 25 g 样品于研钵中，磨碎后放入锥形瓶中，向锥形瓶中加入无菌生理盐水225 mL，充分振荡摇匀，即为1×10-1 CFU/mL的稀释液，然后依次10倍递增稀释成所需的浓度梯度。用移液枪在每个培养皿中接入1 mL菌悬液，每个菌样选择3个适宜的稀释度，每个稀释度做2个平行，同时作空白对照，然后分别倒入平板计数培养基中混匀，待凝固后放入37 ℃培养箱中倒置培养48 h，采用平板倾注法计数测定。

1.4.6.6 感官评价

参考标准QB/T 5471—2020《方便菜肴》[18]，将样品放在白色瓷盘上，邀请10名具备感官分析能力的专业人员，在专用的感官评价房内，结合黑木耳的感官品质评定鱼香肉丝总体的外观、色泽、滋味、口感，具体评分细则[19]见表1。试验结束后，使用Origin 2018软件分析处理数据。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果分析

由图2可知，随着黑木耳丝宽度的增加，感官评分呈现先上升后下降的趋势，当黑木耳丝宽度为7 mm时感官评分达到最高，原因是黑木耳丝越细，在炒制过程中越容易变形，口感越软，黑木耳丝越粗则会导致黑木耳的韧性越高，难以咀嚼。随着NaCl质量分数的升高，感官评分呈现先上升后下降的趋势，当NaCl质量分数为1.0%时感官评分最高，原因是NaCl质量分数较低时，在渗透压的作用下，其对黑木耳的脱水效果不明显[20]，口感仍较软，NaCl质量分数越高，黑木耳口感越脆，但NaCl质量分数过高时，黑木耳脱水较多，难以咀嚼。随着CaCl2质量分数的升高，感官评分总体呈现先上升后下降的趋势，但各水平间总体差异不大，表明CaCl2对黑木耳的护脆作用不明显。当CaCl2质量分数为0.4%时感官评分最低，原因是CaCl2质量分数过高且本身有苦味[20]，导致此时黑木耳丝略微发苦，滋味不佳。随着护脆时间的增加，感官评分呈现先上升后下降的趋势，当护脆时间为35 min时感官评分最高。当护脆时间为40 min时感官评分最低，原因可能是护脆时间较长，溶液作用时间长，导致黑木耳丝口感变硬，韧性较高，难以咀嚼。随着热烫时间的增加，感官评分变化不明显，原因可能是热烫时间水平间隔较小或热烫时间对黑木耳品质的影响不大，因此结果差异较小。对试验结果进行方差分析可知，黑木耳丝宽度、NaCl质量分数、护脆时间对鱼香肉丝感官评分的影响较大，因此后续采用这3个因素进行响应面优化试验。

2.2 响应面试验结果分析

通过Design Expert软件对响应面试验进行设计[21]，三因素三水平试验一共有17组，A表示NaCl质量分数，B表示护脆时间，C表示黑木耳丝宽度，选择感官评分作为评价指标，试验因素与水平见表2，试验设计与结果见表3，响应面优化方差分析表见表4。

通过对试验结果进行分析，得到以NaCl质量分数（A）、护脆时间（B）、黑木耳丝宽度（C）为自变量，感官评分为响应值的回归方程：感官评分=85.20-3.07A-1.21B-0.76C-1.15AB+3.05AC-1.13BC-10.06A2-5.04B2-5.44C2。

由表4可知，模型的P值lt;0.05，F值=21.99，失拟项的F值=1.06，P值=0.46gt;0.05（不显著），因此，回归模型显著，可以用来预测黑木耳处理工艺，另外，因素的影响程度可以由F值大小判断，由表4可知Agt;Bgt;C。

由图3可知，NaCl质量分数（A）与护脆时间（B）的交互影响呈抛物面分布，曲面弯曲程度较陡，波动幅度较大，等高线呈椭圆形，说明NaCl质量分数与护脆时间存在交互作用，但对感官评分的影响不显著。由图4可知，NaCl质量分数（A）与黑木耳丝宽度（C）之间的交互影响呈抛物面分布，曲面弯曲程度较陡，且等高线呈椭圆形，说明NaCl质量分数与黑木耳丝宽度对感官评分的影响显著。由图5可知， 护脆时间（B）与黑木耳丝宽度（C）之间的交互影响呈抛物面分布，曲面弯曲程度较陡，且波动幅度较大，但等高线近圆形，说明两者波动幅度相似，故两因素的交互作用对感官评分的影响不显著。

根据Design Expert试验结果，黑木耳的最佳处理条件为黑木耳丝宽度6.77 mm、NaCl质量分数0.92%、护脆时间34.50 min，在此条件下感官评分为85.56分。

2.3 鱼香肉丝冻藏过程中品质变化

2.3.1 质构的测定

由图6可知，随着冻藏时间的增加，肉丝的硬度、黏性、咀嚼性均减小，原因是随着冻藏时间的增加，在-18 ℃冻藏条件下，肉中肌红蛋白易发生变性，同时形成的冰晶体造成解冻后组织损伤严重，保水性下降，因此质构特性变差。由图7可知，随着冻藏时间的增加，黑木耳丝的硬度、黏性、咀嚼性均减小，原因是低温下形成的冰晶体对维持黑木耳硬度的细胞壁和细胞膜组织造成损害[22]，因此质构变差。

2.3.2 色差的测定

由图8可知，以第0天的颜色值为标准，随着鱼香肉丝冷冻时间的延长，冻藏期间肉丝的色差ΔE呈现上升的趋势，随着鱼香肉丝冷冻时间的延长，其色差增幅从小变大再变小，肉丝的肌红蛋白结构发生变化[23]，颜色加深，变得暗沉；随着冷冻时间的延长，肌红蛋白因为缺少氧气而使褐变反应增加，褐变度增加，颜色变化较大。

2.3.3 过氧化值的测定

由图9可知，冻藏期间过氧化值总体呈增大趋势，原因是在冻藏过程中，蛋白质和脂肪发生相互作用，油脂在冻藏期间发生氧化，过氧化值随着冻藏时间的延长而增加。由QB/T 5471—2020《方便菜肴》[18]可知，鱼香肉丝方便菜肴的过氧化值应不超过0.25 g/100 g，根据试验结果可得，15 d冻藏期的过氧化值符合标准。

2.3.4 电子鼻传感器检测

由图10可知，第一主成分和第二主成分的贡献率分别为86.42%、9.32%，两个主成分总贡献率为95.74%，因此可以通过这两个主成分得到鱼香肉丝样品香气的整体信息。由于不同冻藏期的样品没有重叠部分，因此通过LDA可知电子鼻可以根据不同冻藏期的鱼香肉丝的香气特点将其区分开。第一主成分的贡献率远大于第二主成分，样品在横坐标上的距离越大，说明其差异性越大。样品在横坐标上的大小顺序为第3天gt;第6天gt;第9天gt;第12天gt;第15天。由图11可知，第一主成分和第二主成分的贡献率分别为72.02%、24.78%，两个主成分总贡献率为96.80%，因此可以通过这两个主成分得到鱼香肉丝样品香气的整体信息。由于第6天、第12天、第15天的样品有重叠部分，且第9天与重叠部分距离较近，因此通过PCA不能将不同冻藏期的鱼香肉丝区分开。由图12可知，7号传感器W1W对第一主成分的贡献率最大，2号传感器W5S对第二主成分的贡献率最大。

2.3.5 菌落总数的测定

由表5可知，冻藏15 d的过程中，整体灭菌效果良好，每隔3 d检测一次菌落总数，其结果均未超过10 000 CFU/25 g。由QB/T 5471—2020《方便菜肴》[18]可知，方便菜肴要求菌落总数应不超过10 000 CFU/25 g，试验结果远小于该标准，表明鱼香肉丝经真空包装后在80 ℃下巴氏杀菌30 min的条件下杀菌效果良好，杀菌冻藏条件符合要求。

2.4 最佳工艺试验验证

根据Design Expert试验预测的最佳试验条件，结合实际，调整最佳试验条件为黑木耳丝宽度7 mm、护脆液NaCl质量分数0.92%、护脆液CaCl2质量分数0.2%、护脆时间35 min、热烫时间60 s，在此条件下得到的感官评分为87.3分，与预测试验结果之间的误差约为2.0%，说明响应面分析试验结果是可靠的，对今后黑木耳前处理工艺参数选择具有一定指导意义。

3 结论

本文以猪里脊肉、黑木耳、青笋、胡萝卜、红泡椒等为原材料，对黑木耳进行预处理，制成鱼香肉丝成品，经过巴氏杀菌（80 ℃，30 min），在-18 ℃保藏一定时间后测定黑木耳和鱼香肉丝的相关指标。通过单因素试验确定黑木耳各因素的最佳水平后，结合响应面试验优化得到黑木耳的最佳预处理条件为黑木耳丝宽度6.77 mm、护脆液NaCl质量分数0.92%、护脆液CaCl2质量分数0.2%、护脆时间34.50 min、热烫时间60 s，在此条件下感官评分为85.56分。冻藏试验结果表明，随着鱼香肉丝冻藏时间的延长，黑木耳丝和肉丝的硬度、黏性、咀嚼性均下降；肉丝的色差、过氧化值均增加；电子鼻传感器可以根据不同冻藏期的鱼香肉丝的香气特点，通过LDA将其区分开；15" d冻藏期的鱼香肉丝的过氧化值和菌落总数均符合国家标准，杀菌冻藏条件合适。

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