蛋清的质量指标与异常现象分析

摘 要：鸡蛋是人民日常生活中重要的蛋白质来源，蛋清是鸡蛋的重要组成成分，含有高生物价值的蛋白质，其质量同样备受关注，关系到人们的食品安全。文章系统介绍了蛋清的构成与形成、蛋清的主要成分、蛋清的质量评价指标、异常蛋清及其形成因素等内容，向人们普及了蛋清的相关知识，并提供了蛋清评价的参考依据。

关键词：蛋清；质量指标；形成过程；异常现象

中图分类号：S831.4 文献标识码：A 文章编号：1673-1085（2024）07-0067-04

蛋清，通常也被称为蛋白，是鸡蛋的主要组成部分，约占全蛋重的58.5%，位于蛋壳下与蛋黄周围的空间内。蛋清所含的蛋白质是优质蛋白质，能够被人体充分消化吸收和利用。

1 "蛋清的构成与形成

1.1 "蛋清的构成

蛋清（蛋白）按照浓度高低分为4层，从外向内依次为稀蛋白层、浓蛋白层、内稀蛋白层和系带层浓蛋白。稀蛋白层占比最大，其次是浓蛋白层，而内稀蛋白层和系带层浓蛋白的占比都比较小[1]。系带层浓蛋白包裹在蛋黄的周围，并在两端形成扭曲的系带，颜色比周围的内稀蛋白层略深。把煮熟后的鸡蛋纵向切开后，能够看到蛋白的分层。

1.2 "蛋清的形成

蛋清主要是在家禽输卵管的膨大部形成[2]。性成熟后的家禽输卵管膨大部的内壁主要是发达的单细胞腺体和管状腺，当有外来物体（如蛋黄）或该部位脱落的组织碎片接触到这些腺体的时候，这种物理刺激就会使腺体分泌粘稠的蛋白并包裹在蛋黄或组织碎片外周，同时刺激该部位发生蠕动。

膨大部肌肉层中的肌纤维呈螺旋状排列，当该部位受刺激发生蠕动时，会推动管腔中的物体呈旋转状由前向后运动。早期分泌的包裹在蛋黄外周的粘稠蛋白，在旋转运行的过程中形成了系带层和内稀蛋白层，此后分泌的粘稠蛋白包裹在内稀蛋白层周围[3]。当蛋进入子宫部的最初两个小时，刺激该部位腺体分泌水样的稀薄分泌物（称子宫液），并渗入蛋壳膜内部，将外周的粘稠蛋白稀释形成外稀蛋白层，内部未被稀释的部分就是浓蛋白层[4]。浓蛋白层的含水率低于稀蛋白层。

2 "蛋清的主要成分

蛋清的主要成分是水和蛋白质，其他物质的含量非常低。其中水分含量约86.5%，蛋白质的含量约12.5%，其他物质包括矿物质、水溶性维生素、碳水化合物等约为1%。蛋清中含有多种类型的蛋白质：首先是卵白蛋白，占比最大，约占蛋白质总量的75%；其次是卵类粘蛋白，约占15%；剩余为卵粘蛋白（7%）和伴白蛋白（3%），两种粘蛋白中含有较高的糖类，主要是甘露糖和半乳糖。

3 "蛋清的质量评价指标

3.1 "蛋白高度

蛋白高度是早期衡量蛋清质量的重要指标之一，用蛋黄周围浓蛋白的高度作为测定依据。浓蛋白高度是指测定针在鸡蛋中插入并测量到的蛋白质的高度，蛋白高度值越高说明蛋白粘稠度越高、鸡蛋越新鲜。然而蛋白高度与鸡蛋大小有关，用于评价蛋清质量尚有不足。

3.2 "蛋清粘稠度

蛋清粘稠度常作为评价鲜蛋质量的一个重要指标，粘稠度越高表明蛋的质量越好，蛋越新鲜。蛋清粘稠度主要与含水率有关，也与其中蛋白质的理化学特性有关。当含水率高的情况下，其粘稠度下降，而且随鸡蛋存放时间的延长，蛋白质的理化学性质发生变化也会导致蛋清的粘稠度降低。

蛋清的含水率与粘稠蛋白及稀蛋白的比例有关，稀蛋白占比大的时候蛋清含水率增加。一般散养鸡和产蛋率低的品种鸡，其蛋清的含水率低于笼养高产蛋鸡所产鸡蛋。

3.3 "哈氏单位

当前用于衡量蛋清粘稠度的主要指标是哈氏单位。传统的测定方法是将鸡蛋称重后，打开，将蛋清和蛋黄倒在蛋白高度测定仪的玻璃板上，然后测定蛋黄外周浓蛋白最高处的高度，测定3个位置的高度并取平均数[5]，然后用公式计算。哈氏单位 = 100log（H-1.7W0.37+7.57），其中：H是浓蛋白的平均高度（mm）；W是蛋重（g）[6]。目前主要使用全自动蛋品分析仪测定，按照操作方法将鸡蛋称重后把蛋内容物放在托盘内送入仪器内，就能够自动显示出哈氏单位的读数。

哈氏单位的一般范围在60～85之间，数值越大表明蛋清的粘稠度越高，鸡蛋的质量越好。鸡蛋存放时间长、存放环境温度高且湿度低容易造成哈氏单位下降；同样生产条件下不同的品种（配套系）所产鸡蛋的哈氏单位也存在差异；同一个鸡群在产蛋中后期所产蛋的哈氏单位也会降低。产蛋鸡群感染传染性支气管炎后，一部分鸡蛋的蛋清稀薄如水样，哈氏单位很低[7]。饲料（添加剂）中所含的一些小肽会影响蛋清的粘稠度，如添加一些发酵的类胡萝卜素产品，不仅能够掩盖鸡蛋的异味，还可能提升蛋白的哈氏单位。

3.4 "蛋白的pH

刚产出的鸡蛋，蛋清pH在7.6～8.5之间。随着鸡蛋存放时间的延长，蛋清的pH会逐渐升高，尤其是在较高温度条件下贮存，pH升高更快，最高能达到9.7左右。这主要是由蛋内的水分和二氧化碳流失造成的。同时，这种变化打破了碳酸氢根离子、碳酸根离子与蛋白质之间的离解平衡，致使粘稠蛋白结构破坏，蛋清发生水样变化。

4 "异常蛋清及其形成因素

4.1 "蛋清颜色异常及其成因

正常的生鸡蛋清为透明的粘稠液体，加热过程中随温度的升高，蛋白质逐渐凝固而呈现为不透明的白色固形物。生活中我们可能会见到异样颜色的生鸡蛋清，如蛋清粉红色、蛋清发浅青绿色等，这种异常现象不仅影响消费者的食欲，还可能带来一些潜在的危害。

4.1.1 "蛋清发红及其原因 "这样的鸡蛋在打开后会发现蛋清呈均匀的粉红色或其中有微小的红色斑点。这可能是因为在卵泡成熟破裂并排卵的时候，卵泡膜上排卵口处的血管没有完全萎缩闭合，小血管末端有血液渗出并滴落在卵黄的表面；当带血的卵黄进入输卵管并被蛋清包裹的同时，血液渗入蛋清中造成蛋清呈粉红色。这种情况属于偶发性，无法在鸡群中准确挑出产这种鸡蛋的鸡。粉红色蛋清的鸡蛋一般不影响其食用价值，仅是外观异常。也有报道认为，当蛋鸡长期饲喂含棉仁粕较多的饲料，也可能出现部分蛋清颜色发红的现象[8]。

4.1.2 "蛋清发青绿色及其原因 "这种鸡蛋在打开后会发现蛋清呈现浅青绿色。蛋清发青绿色往往是细菌污染引起部分蛋清中的蛋白质变质导致的。这样的鸡蛋有可能在形成和产蛋的过程中被微生物污染，也可能在产出后由于蛋壳表面脏并用水清洗后再存放造成的。清洗后的鸡蛋表面的胶护膜消失，气孔暴露，外界的微生物容易通过气孔进入蛋内并污染鸡蛋[9]。

4.2 "蛋清异味及其成因

正常情况下，打开鸡蛋后蛋清没有明显的味道或有轻微的腥味。饲料中含有异味的原料可能会导致蛋清出现异味，如饲料中长期添加鱼粉、鱼油、菜籽粕等会造成蛋清带有鱼腥味的异味；被微生物污染而且存放时间较长的鸡蛋，在打开后其蛋清会带有一种难闻的味道。饲料中维生素B1添加量偏高的时候，也可能造成蛋清出现异味。

4.3 "蛋清中的异物及其成因

蛋清中除系带呈现灰白色扭曲的条斑外，其他部分都应是透明且颜色均匀。如果蛋清中有其他颜色的斑块，则说明其中存在异物，常见的异物主要是肉斑，极少数情况下还有寄生虫。

4.3.1 "肉斑蛋 "蛋清中有肉样斑块的蛋一般称为肉斑蛋。肉斑存在于蛋清中，颜色为灰白色，大小不一，小的像小米粒，大的如同燕麦片。健康的鸡群所产蛋中很少见到肉斑蛋，肉斑蛋一般出现在产蛋中后期或鸡只患病的恢复期。在这些情况下，输卵管膨大部内壁的腺体由于老化或新腺体的生长而出现脱落，脱落的腺体组织碎片可能遇到正在形成蛋清的蛋，就混入蛋清内并被包上蛋壳膜和蛋壳。蛋清中的肉斑会明显影响蛋的外观质量，偶尔出现的肉斑蛋经过加热后可以食用，如果一批鸡蛋中出现较多的肉斑蛋则不宜食用。

4.3.2 "寄生虫蛋 "寄生虫蛋十分罕见，是在蛋清中存在肉眼可见的寄生虫，主要是蛋蛭。蛋蛭为灰白色条状，长度5～10 mm，是一种寄生在输卵管内的寄生虫，在蛋的形成过程中蛋蛭从输卵管壁上脱落后进入蛋清中就会形成这种寄生虫蛋。也有人认为蛋蛭就是前殖吸虫（这种说法不被普遍认可）。一般来说放养于水坑、水池和沟渠附近的鸡，由于可能接触到环境中的寄生虫及中间宿主（带有囊蚴的蜻蜓幼虫或成虫）才可能出现这种情况；笼养鸡基本不存在这种情况。

4.4 "蛋清中的微生物及其成因

在标准化的生产条件下，健康鸡所产蛋的蛋内没有微生物，这也是当前一些公司推出的“可生食鸡蛋”的重要前提条件之一。但是，当鸡群健康出现问题或生产条件（尤其是卫生条件）不规范的情况下，就会在蛋清中发现一些细菌、霉菌以及病毒等对人体有危害的微生物，主要有大肠杆菌、沙门氏菌、霉菌、禽流感病毒等。

蛋清中的微生物主要来源于两个方面：一是存在于鸡体内的微生物，在蛋的形成过程中进入蛋清中（如沙门氏菌等）；二是蛋在产出过程中受到污染或在产出后受到污染，通常是外环境中的微生物通过气孔进入蛋内[10]。

当鸡感染大肠杆菌和沙门氏菌后，细菌会侵害生殖系统，侵入输卵管内的细菌会在蛋的形成过程中混入蛋清内。这些病鸡常常有拉稀、肛门周围羽毛脏污、泄殖腔内有积粪、产蛋率低等临床症状。这类病鸡在产蛋过程中，鸡蛋通过泄殖腔产出时会被泄殖腔内的积粪或肛门周围脏污的羽毛上沾染的粪便所污染，粘在蛋壳上的粪便含有大量微生物，这些微生物会通过沾染部位的蛋壳气孔进入蛋内。

鸡蛋在产出后接触被污染的物体表面或被苍蝇叮趴，也会受到污染。鸡蛋在产出后，由于蛋内容物收缩，蛋内形成负压，外部的空气就会在蛋壳厚度较薄的大头通过气孔进入蛋内并在蛋内形成气室，附着在蛋壳表面的微生物就会随空气进入蛋内并侵入蛋清中。随着鸡蛋存放时间的延长（尤其是在温度较高、湿度较低的环境中存放），蛋内水分不断蒸发，气室也逐渐增大，微生物也会更多地进入蛋内[11]。进入蛋内的微生物会不断繁殖增多并分解蛋清中的蛋白质，这也是鸡蛋存放时间长会出现腐败变质的主要原因。

参考文献：

[1] " 黄炎坤，刘健，范佳英，等.家禽生产[M].郑州：河南科学技术出版社，2017.

[2] "常心雨，王晶，张海军，等.鸡蛋蛋清形成过程及品质调控研究进展[J].中国家禽，2021，43（12）：93-101.

[3] "李玉森.鸡蛋质量评价指标及影响因素[J].畜牧兽医科学（电子版）， 2022（08）：163-165.

[4] "黄炎坤，牛岩.家禽人工授精技术[M].郑州：河南科技出版社，2003.

[5] "庄珑昱，郑江霞.鸡蛋品质评价方法研究进展及其影响因素分析[J].中国家禽， 2024，46（03）：87-94.

[6] "任守才，李佳颖，李勇，等.小蓟提取物对鲁南柴鸡蛋品质的影响[J].中国饲料，2020，31（7）：29-34.

[7] "黄炎坤，杨朋坤，刘健，等.鸡蛋品质评价指标及影响因素的探讨[J].家禽科学，2017（1）：53-57.

[8] "郑颜，胥清翠，范丽霞，等.鸡蛋营养品质评价的研究进展[J].中国食物与营养， 2022，28（01）：45-50.

[9] "吉小凤，叶方伟，丁向英，等.鸡蛋质量安全问题与风险防控措施[J].浙江农业科学，2022，63（02）：226-228+233.

[10]时学锋，郑江霞.鸡蛋微生物污染及抗菌防御机制的研究进展[J].中国家禽， 2021，43（12）：78-84.

[11]黄好强，张立恒，刘健，等.鸡蛋的外观性状与其质量的关系[J].现代牧业，2018，2（02）：46-49.

Analysis of Abnormal Phenomenon and Quality Index for Albumen

ZHOU Qinglan1，HUANG Haoqiang2，SUN Shuhua2，HUANG Yankun3

（1.Zhoukou Technician College，Zhoukou "466099，China;

2.Zhengzhou Saike Veterinary Medicine Company，Zhengzhou "450045，China;

3.Henan University of Animal Husbandry and "Economy，Zhengzhou "450045，China）

Abstract： Eggs are an important source of protein in people's daily lives， The quality of eggs is related to people's food safety.Albumen is an important component of eggs.The article systematically introduces the composition，formation process，main components，quality evaluation indicators， abnormal phenomenon and main reason of albumen. Popularized reference basis for people to fully understand the quality of eggs and Provide reference basis of quality evaluation for albumen.

Keywords：Albumen;Quality Index;Formation process; Abnormal phenomenon