烟台鲁菜的历史文化源流及风味特色

烟台鲁菜的历史源流

烟台是中国鲁菜的发祥地，饮食文化源远流长。据境内多处原始文化遗址出土的陶鼎、鬶、罐和粮食、兽骨、贝壳及高脚杯等文物考证，6000多年前的烟台人在饮食上已形成由猎取到种植粮食，从原料到加工、煮熟、进食及至饮酒等较为完整的饮食体系。尤其捕捞海贝等海产品为食，开创了烟台风味鲁菜以海鲜为主要烹饪原料的先河。西周、春秋时期胶东沿海一带冶铁、渔盐业空前发展，特别是管子治齐后更是大兴“渔盐之利”。作为齐国食邑的胶东沿海，“其民食鱼而嗜咸”，奠定了烟台鲁菜以咸鲜为主的基础，促进了美食风格的生成。

隋唐时期，凭借港口优势，烟台鲁菜开始走向全国。到北宋时期，烟台风味鲁菜作为“北食”的杰出代表，普遍受到人们的推崇和喜爱。元、明时期，烟台美食进入完善提高阶段，菜肴烹制讲究精选原料，强调技法的多样、工艺的精细和口味的和谐。史料记载，明朝福山（今烟台）已有几十种烹饪技法。

鸦片战争之后，烟台工商业迅速发展，经济畸形繁荣，饮食业空前活跃，“灯火家家市，笙歌夜夜楼”。境内的吉升馆（1852年）、东顺馆（1862年）能包办酒席的大饭馆开业之后，会英楼、大罗天、松竹楼、中兴楼、东城楼等酒楼、饭馆也应运而生。《烟台通览》记载：“烟埠居民，宴会之风甚盛……”筵席普遍讲究饭菜口味好、花样多。此时，烟台鲁菜已发展成我国著名的地方风味流派。

新中国成立后，特别是20世纪80年代以来，烟台鲁菜实现了全面振兴。境内星级宾馆、酒店、餐馆和小吃店等餐饮企业多达8000余家，从业人员20万人以上，有一大批企业被授予“中华餐饮名店”、“中华绿色饭店”和“中国鲁菜名店”等荣誉称号。随着民众生活水平的提高，一些外地风味和洋快餐也涌入烟台，民众饮食结构发生了根本性变化，讲风味、讲营养、快节奏已成时尚。餐饮从业者在继承传统基础上，致力于鲁菜的创新与发展。在保持本色的同时，与时俱进，创制出一大批适应现代人需求的美馔佳肴，在新的历史时期实现了烟台鲁菜的辉煌。

所在区域地理环境

烟台地处山东半岛中部，地形为低山丘陵区，市域内，中小河流众多，冲积形成的小平原，沙土层厚而肥沃，盛产苹果、大樱桃、梨和葡萄。境内低山丘陵及延伸部分积物发育，土层较厚，土质肥沃，适宜粮食、蔬菜、水果生长，故为著名的果蔬之乡。烟台苹果久负盛名，大樱桃誉满华夏，莱阳梨叫响世界，烟台大花生、龙口粉丝驰名中外，优质高产的大白菜、黄瓜、辣椒、芫荽等传遍大江南北。

烟台境内海岸线绵长，水域辽阔，水质肥沃，造就了丰富的鱼类、贝类、虾蟹类、藻类和软体类海产品，成为上好的烹饪原料。据不完全统计，共有鱼类200多种，其中牙鲆鱼、鳎目鱼、加吉鱼、黄花鱼、鲈鱼、鲅鱼等经济价值较高的就有30多种；虾蟹类主要有梭子蟹、赤甲红等百余种；贝类主要有鲍鱼、海螺、天鹅蛋等上百种；藻类有紫菜、裙带菜、海带等几十种；还有海参、海蜇、海肠等名特海产品几十种。最著名的当数鲍鱼、海参、对虾，以其品质优良名扬海内外。

烟台鲁菜的风味特色

作为鲁菜三大支柱之一的烟台鲁菜，是特色最鲜明的菜系。

善烹海味，精于海鲜。无论是参、翅、燕、鲍、贝，还是鳞、介、虾、蟹、鱼，经烟台厨师妙手烹制，都可成为精美绝伦的佳肴。胶东沿海生长的比目鱼，可烹制成几十种菜肴，色、香、味、形各具特色，百般变化于一鱼之中。

善用葱姜，注重本味。据统计，烟台鲁菜中，90%以上的菜肴以葱姜爆锅。其调味品也非常简单，多以食盐、酱油、醋、料酒为主。口味偏于咸鲜，具有鲜、香、脆、嫩的特色。清汤和奶汤的调制，是烟台鲁菜的绝技之一。清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。

讲究小料，以料辨菜。烟台鲁菜重视小料头的切配，厨师以小料的形状、种类、多少来辨别不同的烹调方法。例如，指段葱一般用于爆菜，葱段多用于烧菜，马蹄葱多用于炒菜，葱姜米全放则一般为糖醋。同是煎肉片，配以葱姜丝、干辣椒丝称为“广东肉”，不放干辣椒丝则为“锅？肉”，什么都不放则为“拔丝肉”。

技法繁多，工艺复杂。烟台鲁菜常用的烹调技法有34种之多，其中以炸、溜、爆、炒、蒸、？、扒、拔丝最为见长。“？”法为烟台鲁菜独创，原料腌渍粘粉拖蛋，油煎两面，慢火收汁。成品整齐美观，味浓质烂，汁紧稠浓。爆法则分油爆、汤爆、酱爆、芫爆、葱爆、官爆等，工艺严格规范，马虎不得。此外，烟台鲁菜在花色冷盘和热食菜肴造型上，也独具匠心。讲究造型生动、活泼、整齐、逼真，特别注重花色的搭配与造型。

烟台鲁菜在国内外的重要影响

烟台鲁菜在中华大地上具有非凡的影响力，对黄河中下游地区、京津地区和东北三省的饮食口味、烹调技法也有重要影响。现代著名作家苏叔阳曾说过，鲁菜之所以能名列四大菜系之首，是因为每个菜系都有鲁菜的影子，都有鲁菜的基本口味。

烟台鲁菜明代开始进入宫廷，经明、清两代发展，成为御膳支柱。清末民初，烟台鲁菜誉满京华，名扬北方各大城市。有关史料记载：“数百年来，福山（今烟台）菜和历下（今济南）菜并称为鲁菜两大风味”。“福山帮精于海味，在北京已有四五百年的历史。”清末民初，北京著名的八大楼饭庄中的东兴楼、致美楼、泰丰楼、新丰楼、萃华楼、安福楼和同和居、福寿堂、会兴堂等著名饭庄均为烟台人开办或掌灶。张文鹰老先生40年前曾撰文“北京菜”中写道：“五、六十年以前，在北京有名的大饭庄，什么堂、楼、居、春之类，从掌柜到伙计，十之七八是山东人，厨房里更是一片胶东口音。”丰泽园饭庄就以经营宗鲁菜而盛名于京城，其创办人栾学堂是烟台市福山区浒口村人。饭庄于1930年农历八月十五开业，厨师先多是济南人，后清一色的烟台人。这些来自烹饪之乡的厨艺高手个个身怀绝技，烹制的葱烧海参、？大虾、醋椒活鱼、砂锅鱼翅、糟熘鱼片等均为绝世佳品。饭庄开业后成为豪商巨贾、社会名流、达官权贵必到之处，至今长盛不衰。

烟台鲁菜远播海外，流芳世界各地。统计资料显示，五大洲30多个国家和地区都能见到烟台风味餐馆，如日本的锦城阁、北京饭店、陶然亭，韩国的中美饭店、新东阳、德成楼，英国的中华菜馆、风林阁，法国的丰泽园，美国的华北饭店、鲁园饭店，新加坡、泰国、印度尼西亚、马来西亚、菲律宾、加拿大、澳大利亚和阿根廷等国家也有不少有名气的烟台风味菜馆。在海参崴，烟台风味菜馆曾经成为这个城市餐饮业的主宰。在英国，烟台籍厨师和饭店经营者是同行业中的佼佼者，该国华人成立的英国京菜业同业联谊会有35名执事，其中3人是烟台籍。

烟台鲁菜的重要价值

在千百年的发展历程中，烟台鲁菜为我国经济社会发展、丰富民众生活作出了巨大贡献。

历史价值。烟台属于“农耕文明”与“渔捕文明”交织区域，烟台鲁菜与土地、海洋有着密切的联系。它的每一次兴衰，都与当时的政治、经济、文化息息相关，每道菜品的形成，都带有明显的时代烙印，是研究当地历史文化和中国饮食文明的活化石。

文化价值。烟台是美食之乡、礼仪之邦，民众普遍热情好客，讲究礼节礼仪，重视迎来送往。在“食之饮之，其乐融融”氛围中，传统的习俗、礼仪得以传承和发展。烟台还是儒、释、道“三教合一”之地，其养生文化融入了儒家的“中庸平和”、佛家的“三德六味”、道家的“阴阳五行”。在“天人合一”旗帜下，菜品烹制既要做到美味适口，又要最大限度保存养分。如烟台最具特色的油爆、油淋之法，滚油爆炒，旺火速成，瞬间出菜，就是这种养生观的直接体现。

科学价值。烟台鲁菜之所以能流芳千年，香飘五洲，是与其讲究营养、重视本味分不开的。烟台鲁菜侧重于体现食物自然之味，通过精烹细作来创造菜肴，绝不靠佐料来改善食物风味。宴席讲究因人、因时、因需配菜，菜点结构突出“龙头、象肚、凤尾”，凉热、咸甜、荤素搭配合理，既保证了菜肴的丰盛，又起到平衡膳食、美味适口的作用，彰显了烟台鲁菜的科学性。

美学价值。烟台鲁菜汲取山海之灵气，浸润后羿之传承，沐浴论语之光焰，弥漫开埠之风云，延续人本之精神，特别讲究色、香、味、形俱佳。其名品“油爆海螺”软脆柔润，白、红、褐、绿四色相间，令人垂涎欲滴。“葱烧海参”则色泽乌亮，口感柔软，肥腴滑爽。“糟溜鱼片”色泽白亮，软嫩润滑，糟香浓郁，鱼鲜味美。“芙蓉干贝”则细腻鲜嫩，晶莹剔透，汤鲜味醇。每道经典鲁菜都是精美的艺术品，令人赏心悦目，叹为观止。

产业价值。旅游业是当今世界最具蓬勃活力的新兴产业，餐饮业和旅游业的高度结合，是现代旅游业的重要特征，“吃”为旅游者提供了实现旅游所必不可少的条件，扮演着举足轻重的角色。随着旅游产业规模的不断壮大，鲁菜在烟台旅游业中的地位和作用越来越明显。烟台是驰名中外的“中国鲁菜之都”，鲁菜博物馆、“鲁菜之乡”品牌都是重要的旅游资源。

产业现状。烟台鲁菜文化底蕴深厚，影响深远。据史料记载，秦始皇曾三次登上芝罘岛，汉武帝八次巡游过“人间仙境”东莱郡（今蓬莱等地），唐太宗东征高丽也多次在莱州停留，都曾经品尝过烟台美食。历史文化名人徐福、丘处机、戚继光、郭宗皋、宋琬、郝懿行、王懿荣都是吃着家乡的鲁菜成长为一代名人。大诗人苏东坡十分喜爱烟台鲁菜，赞美“鸡松鲍鱼”：“膳夫善治荐华堂，坐令雕俎生辉光。肉芝石耳不足数，醋芼鱼皮真倚墙。”新中国成立后，众多党和国家领导人都曾经到烟台视察过，品尝烟台鲁菜之后，都赞不绝口。

烟台曾经多次承办过山东省和全国烹饪大赛，自1999年起，每年都举办美食节庆活动，叫响了“吃在烟台，难以离开”的品牌。福山鲁菜技艺和福山大面成功列入山东省非物质文化遗产名录，将烟台鲁菜技艺推向了更高的平台。烟台还是“国际葡萄酒城”“水果之乡”，素有“渤海明珠”美称，近20种地方宴席被授予“中华美食地方特色筵席”称号，25道当地风味小吃入选“中华名小吃”，烟台厨师在国内外烹饪美食大赛中夺得奖牌500多枚。与之相应，烟台的美食产业链也得到了快速发展，鲁花花生油、喜旺食品、东方海洋海产品、龙大食品、春雪食品、欣和调料等一大批著名产品走向全国，逐步形成产业优势。

传统经典烟台鲁菜介绍

烟台鲁菜以地域性的群体口味为特征，传统经典名菜有葱烧海参、清蒸加吉鱼、油爆海螺、扒鱼腹、糟溜鱼片、韭菜炒海肠、炸虾黄、油爆鸟鱼花、烩乌鱼蛋、芫爆蛏子、油爆大蛤、油爆肚仁、锅？鱼盒等。

葱烧海参

为常见的名贵菜品，葱香浓郁，口味咸甜，软而不烂。制作时先将发好的海参，放锅中烧煮片刻；将葱段用猪白油炸至金黄色，捞出后加调料入笼略蒸，去汤汁，留葱段；将白糖炒至红色，下姜末，放海参略加煸炒，再下入葱油、葱段及料酒、清汤、酱油，用旺火烧开，移小火？去汤汁大半，再改用旺火，颠翻挂芡入盘。

清蒸加吉鱼

加吉鱼学名真鲷，亦写作嘉鲯鱼，有红、黑之分。清朝郝懿行的《记海错》称：“兹鱼独登莱有之”“啖之肥美，其头骨及目多肥腴，有佳味”。又有民谚“加吉头，鲅鱼尾”之说，以清蒸最佳，能保持其鲜味。制作时，先将鱼开膛、去鳞洗净，在鱼身两面锲斜刀，手提鱼尾，在沸水中稍烫，取出后用干布吸干水分，将精盐、绍酒撒在鱼身上放盘中；将肥肉、冬笋、冬菇及葱姜切丝，一起拌合后，撒在鱼身上，再淋上芝麻油，上笼用旺火蒸约20分钟即成。菜品肉嫩而白，味殊鲜。

油爆海螺

油爆海螺为烟台传统名菜。其制法是锅内添油烧至九成热时，放入海螺一冲，捞出控净油；再将锅内加底油，用葱、姜、蒜爆锅，用料酒一烹；将玉兰片、海螺肉及汁水一并下锅翻匀，淋上香油装盘即成。色泽银黄油亮，质地脆嫩滑爽，口味清鲜称心。

扒鱼腹

又称“扒鱼福”，是一道颇有特色的烟台海鲜菜肴。其制法是将牙片鱼肉斩成细泥，依次加水、食盐、蛋清，朝一个方向搅成稠糊状；勺内加油烧至四五成热时，把鱼料子挤成椭圆形下勺滑熟，捞出控净油；勺内加油，用葱蒜爆锅，加清汤、调料烧开，放入鱼圆勾芡即成。色泽洁白，软嫩细腻，口味清鲜。

糟溜鱼片

传统名菜，距今已有五六百年历史，以软嫩滑润、鲜中透有糟香而闻名。将鱼片成薄片，用蛋清、食盐、味精、湿淀粉腌渍；锅内加油，烧至五成热时，将鱼片放入滑熟，捞出控净油；锅内加底油烧热，用葱、姜、蒜爆锅，加香糟、醋、料酒烧开，再加玉兰片、黄瓜片、白糖、清汤、味精烧开，用湿淀粉勾芡，淋上香油，浇在鱼片上即成。

韭菜炒海肠

传统名菜。海肠是一种生于浅海含有丰富蛋白质的腔肠动物，形似鸡肠，为胶东沿海所独有，经名厨精心创制，成为闻名的佐酒佳肴，备受各地食客赞赏。其制法是先将海肠两头去掉，刮去内脏，切段寸半，用十成热油下勺一冲，将韭黄、海肠下锅略炒，加绍酒、食盐翻匀，加芝麻油少许即成。色泽紫里透红，味道脆嫩鲜美。

炸蛎黄

烟台风味名菜，已有几百年的历史。蛎黄是生于浅海岩石上的牡蛎的肉，肉质鲜美，营养丰富。将蛎黄调好口味，沾上干面粉，再挂糊，下油炸成金黄色。此菜吃时蘸花椒盐，外酥里嫩，味道鲜香，是闻名遐迩的佐酒佳肴。

烩乌鱼蛋

此菜曾在国际烹饪大赛上获金奖。先将腌渍乌鱼蛋的盐分洗去，择去外皮，用温水洗净，放入凉水锅里烧开，见出现裂纹时，捞出用冷水过凉，再逐片撕开，放入凉水锅内烧开，煮去腥味后捞出，放入清水盆里浸泡；锅内添水烧开，放入乌鱼蛋汆透，捞出控净水；锅内添清汤，加乌鱼蛋片、酱油、食盐、料酒、味精、姜末、醋烧开，用湿淀粉勾芡，撒上胡椒粉，淋上鸡油，装入汤盘内即成。食时加香菜末，成菜汤汁稠浓油润，酸辣鲜绵清香。

锅？鱼盒

“锅？”为传统烹调技法。将入味的鱼、肉巧妙配合，鱼在外，肉在内，制成盒状，后挂以蛋黄糊，用油煎至两面呈金黄色，再调以汤汁煨？至吸进佐料。成菜鲜嫩浓郁，软烂滑润，金黄多汁，回味无穷。

油爆大蛤

采用烟台特产白皮大蛤的蛤仁作原料，洗净改刀后，用开水和烈油一冲，加调料炒熟勾芡即成。色泽亮中透淡黄，味道鲜美而脆嫩。

芫爆蛏子

龙口沿海出产的大竹蛏子，不论形状还是口味都比较好。用体表白皙、肉质鲜嫩的蛏子肉，加上碧绿有特殊香味的香菜梗和调料同炒，是一盘清淡、典雅、鲜嫩、别有风味的地方名肴。

油爆乌鱼花

用白色的乌鱼肉，打上麦穗花刀，焯水后用烈油一冲，块块像麦穗一样，再加上胡萝卜片、木耳、香菜段和调料烹制而成。此菜型美、质脆、味鲜、清爽，既可满足口福，也是艺术上的享受。

油爆肚仁

油爆肚仁色白，鲜嫩，口味清香，长盛不衰的关键在烹制的技艺。将猪肚头洗净，打上花刀，放开水和热油中一冲，配调料爆锅后放入肚仁略炒，勾芡出锅即成。