倪云林心仪的精致食饮

鹅是倪本尊

古人赞誉鹅为“水中之君子”，鹅之仪态，傲骨中带有平和，静谧中蕴含动感。体现了文士风雅清逸、迥出尘俗的超然情志。《礼仪·聘礼》记载：“出，如舒雁。（威仪自然而有行列。）”按照礼仪的要求，人走路要像鹅一样才是正确优雅合乎礼仪的方式。宋罗愿《尔雅翼》一七：“鹅性顽而傲，盖迫之而愈前、抑之而愈卬。”认为其怀有傲骨，铁骨铮铮，代表着不屈的气节。鹅作为诗歌中的一大意象，显示出文人对理想精神的坚定追求，寓意深远，是其成为文化符号的重要原因。倪云林诗中不乏对鹅的描述，《对雨寄张伯雨》：“把酒独临溪上雨，林深地僻少相过；忽与天际真人想，欲乞山阴道士鹅。”《赠沈生卖墨》：“山廨唯珍白鹅帖，云窗谁录古苔篇。”《寄王道士宗晋》：“鹤氅春裁苧，鹅群雪泛池。”都能看到鹅的身影。鹅的美味，清李渔在《闲情偶寄》中一语道破：“之肉无他长，取其肥且甘而已矣。”河姆渡文化考证，7000年前中国古代先民已开始驯雁为鹅，浙江余姚田螺山遗址的研究成果给出了有力的佐证。早在先秦时期，鹅就被视为六禽之一，汉桓宽《盐铁论·散不足》有：“春鹅秋雏，冬葵温韭。”北魏贾思勰《齐民要术》六：“供厨者，子鹅百日以外，子鸭六七十日，佳，过此肉硬。”据《吴县志》记载，狮子林初建时，天如禅师（惟则）曾邀请倪云林为建造狮子林（当时名“菩提正宗寺”）设计构图（曾参与造园，并题诗作画，绘有《狮子林图》），倪设计出来后，观者无不为之折服。为了表示对倪的敬意，当地特烹制了一盆烧鹅，倪尝后叫绝，回家后，又进一步改良了烹制方法，并记入自家的食谱《云林堂饮食制度集》中：“烧鹅：用烧肉法，亦以盐、椒、葱、酒多擦腹内，外用酒、蜜涂之，入锅内。余如前法。但先入锅时以腹向上，后翻则以腹向下。”烧猪肉法描写详细：“洗肉净，以葱、椒及蜜、少许盐、酒擦之。锅内竹棒搁起。锅内用水一盏、酒一盏，盖锅，用湿纸封缝。干则以水润之。用大草把一个烧，不要拨动。候过，再烧草把一个。住火饭顷。以手候锅盖冷，开盖翻肉。再盖，以湿纸仍前封缝。再以烧草把一个。候锅盖冷即熟。”制作烧鹅的鹅毛也被有效利用，成了清洁物料，明顾元庆《云林遗事》：“溷厠以高楼为之，下设木格，中实鹅毛，凡便下则鹅毛起覆之，童子俟其旁辄易去，不闻有秽气也。”清袁枚《随园食单·羽族单》也对烧鹅进行了详细描述：“《倪云林集》中载制鹅法。整套鹅一只，洗净后，用盐三钱擦其腹内，塞葱一帚，填实其中，外将蜜拌酒通身满涂之，锅中一大碗酒、一大碗水蒸之，用竹箸架之，不使鹅身近水。灶内用山茅二束，缓缓烧尽为度。俟锅盖冷后揭开锅盖，将鹅翻身，仍将锅盖封好蒸之，再用茅柴一束，烧尽为度；柴俟其自尽，不可挑拨。锅盖用绵纸糊封，逼燥裂缝，以水润之。起锅时，不但鹅烂如泥，汤亦鲜美。”并留下了云林鹅的雅号。

蟹是倪最爱

古人常画两只螃蟹配以芦苇和其他装饰，寓意“二甲传胪”或“黄甲传胪”。含有金榜题名的美好祝愿。螃蟹与芦苇的组合，不仅是对自然美的捕捉，更蕴含了深厚的文化寓意，象征着智慧与力量的结合。自古举行蟹宴的多为文人雅士，品蟹不仅仅是吃螯剔肉，解馋饕食，而是与饮酒、赏菊、吟诗等雅事融为一体，为时节的风流韵事。晋人毕茂世云：“一手持蟹螯，一手持酒杯，拍浮酒池中，便足了一生”唐李颀《赠张旭》诗中有：“左手持蟹螯，右手执丹经。”宋代风行食蟹。宋傅肱《蟹谱》对蟹有精准的描述“以其横行，曰螃蟹；以其行声，曰郭索；以其外骨，曰介士；以其内空，曰无肠。”宋罗愿《闻寺簿燕客因以酒蟹送似有诗见及次韵》其一：“古来把酒持螯者，便作风流一世人”倪瓒身为名士，性情孤傲，看似出淤泥而不染，实则是真正的好食之人，对蟹也情有独钟，诗文中也多有蟹的身影，《赋谢陆继之紫蟹黄柑之贶》诗：“黄柑开裹烦相赠，紫蟹倾筐也可怜。”其画作《鱼庄秋霁图》以太湖一带的山水为题材，体壮肥美的太湖蟹是他的最爱。《云林堂饮食制度集》描述最多的就是蟹的制法：“蜜酿蝤蛑：盐水略煮，才色变便捞起。擘开，留全壳。螯脚出肉，股剁作小块。先将上件排在壳内，以蜜少许入鸡弹内搅匀，浇遍，次以膏腴铺鸡弹上蒸之。鸡弹才干凝便啖，不可蒸过。橙齑醋供。”“煮蟹法：用生姜、紫苏、橘皮、盐同煮。才火沸透便翻，再一大沸透便啖。凡煮蟹旋煮旋啖则佳。以一人为率，秪可煮二只。啖已再煮。捣橙齑醋供。”“酒煮蟹法：用蟹洗净，生带壳剁作两段。次擘开壳，以股剁作小块，壳亦剁成小块，脚只用向上一段，螯擘开。葱、椒、纯酒，入盐少许，于砂锡器中重汤顿熟。啖之不用醋供。”此外还有“蟹鳖”“新发蟹”的详尽描述。但盐水略煮是其烹制特色之一。清袁枚《随园食单·水族无鳞单》也强调：“蟹宜独食，不宜搭配他物，最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。蒸者味虽全，而失之太淡。”人们食蟹在良渚文化、崧泽文化等史前遗址中就能找到痕迹。《周礼·天官·庖人》中有“青州之蟹胥”的记载，据考证是海蟹，因其难得，是先秦蟹中名品。而倪云林文中的“蜜酿蝤蛑”就是特色的海蟹品种。唐刘恂《岭表录异》下描绘：“蝤蛑，乃蟹之巨而异者。蟹螯上有细毛如苔，身上八足，蝤蛑则螯无毛。后两小足，薄而阔，俗谓之拨掉子。与蟹有殊，其大如升，南人皆呼为蟹。八月，此物与虎斗，往往夹杀人也。”宋罗濬《宝庆四明志》记载：“《明越风物志》云：蝤蛑，并螯十足，生海边泥穴中，潮退探取之，四时常有。雌者掩大而肥，重者逾数斤。其小而黄者，谓之石蝤蚌（蛑）。最大者曰青蟳，小者曰黄甲。后足阔者，又曰拔掉子。”今生物学分类有一种观点：蝤蛑科是短尾次目梭子蟹总科的其中一科。蝤蛑的制法也能寻到踪迹：唐刘恂《岭表录异》下：“赤蟹母壳内黄赤膏，如鸡鸭子黄，肉白如豕膏，实其壳中，淋以五味，蒙以细麪，为蟹饆饠，珍美可尚。”宋司膳内人《玉食批》中记载：“以蝤蛑为签、为馄饨、为枨瓮，止取两螯，余悉弃之地，谓非贵人食。”

花茶倪鼻祖

唐陆羽《茶经》曰：“茶之为用，味至寒，为饮，最宜精行俭德之人。”强调了饮茶能够提升个人的品德和修养。唐皎然《饮茶歌诮崔石使君》诗：“孰知茶道全尔真，唯有丹丘得如此。”出现了“茶道”一词，赋予茶以“道”的精神。唐刘贞亮《饮茶十德》：以茶散郁气；以茶驱睡气；以茶养生气；以茶除病气；以茶利礼仁；以茶表敬意；以茶尝滋味；以茶养身体；以茶可行道；以茶可雅志。刘贞亮强调茶的养生保健功能外，将茶的功能提升到了道德教化的层次。宋林駧《古今源流至论续集》四中记载：“宾主设礼，非茶不交。”倪云林在《雨后空林图》的自题款中明确表达出对茶意的寻觅和渴望；在《安处斋图》题诗中写到：“湖上斋居处士家，淡烟疏柳望中赊。安时为善年年乐，处顺谋身事事佳。竹叶夜香缸面酒，菊苗春点磨头茶。幽栖不作红尘客，遮莫寒江卷浪花。”将围炉点茶的悠然情韵，用抒情式的笔调显现出来。倪云林对茶有着天然的亲近感，吟茶名句颇丰：“水品茶经手自笺，夜烧绿竹煮山泉。”“隐几萧条听坞雨，竹林烟幕煮茶香。”“君来为煮嵇山茗，自洗冰瓯仔细尝。”

唐宋时，人们增加茶叶香气的方法不尽相同。唐朝是煎茶时加入姜、薄荷、龙脑、胡椒等香料同煮，宋朝的蜡茶是在制茶环节就直接把香料、膏油加入茶饼。元朝，窨制花茶开始普及，这种以花来窨制茶叶的技术虽然最早见于宋赵希鹄《调燮类编》，但元时得到了改良，倪云林《云林堂饮食制度集》中记录了花茶的完整制作流程：“橘花茶（茉莉同）：以中样细芽茶，用汤罐子先铺花一层，铺茶一层，铺花茶层层至满罐，又以花蜜盖盖之。日中晒，翻覆罐三次，于锅内浅水熳火蒸之。蒸之候罐子盖热极取出，待极冷然后开罐，取出茶，去花，以茶用建连纸包茶，日中晒干。晒时常常开纸包抖擞令匀，庶易干也。每一罐作三四纸包，则易晒。如此换花蒸，晒三次尤妙。”“莲花茶：就池沼中蚤饭前初日出时择取莲花蕊略破者，以手指拨开，入茶满其中，用麻丝缚扎定。经一宿明蚤连花摘之，取茶纸包晒干。如此三次，钖罐盛口收藏。”茶滋于水，水储乎器，汤成于火。四者相须，缺一则废。倪云林对茶的煮制也有心得：“煎前茶法：用银茶铫煮水，候蟹银动，以别器贮茶。倾铫内汤少许，浸茶没，急用盖盖之。俟浸茶湿透，再以铫置火上，俟汤有声，即下所浸茶。少顷便取起，又少顷再置火上，才略沸便啜之。极妙。”对煎茶的水要求近乎苛刻，明顾元庆《云林遗事》记载：“光福徐达左构养贤楼于郑蔚山中，一时名士多集于此，云林为尤数焉，尝使童子入山，担七宝泉，以前桶煎茶，后桶濯足。人不解其意，或问之，曰：‘前者无触，故用煎茶。后者或为泄气所秽，故以为濯足之用。’”对饮茶有其独特的意境构思，明万邦宁《茗史》载“倪元镇性好洁，阁前置梧石，日令人洗拭。又好饮茶，在惠山中，用核桃、松子肉和真粉，成小块如石状。置茶中，名曰清泉白石茶。”倪云林《龙门茶屋图》题诗：“龙门秋月影，茶屋白云泉。不与世人赏，瑶草自年年。上有天池水，松风舞沦涟。何当蹑飞凫，去采池中莲。”画家的清高孤傲之品格，随着清泉白石茶的茶魂融合到世外仙境中。

明顾元庆《云林遗事》以高逸第一、书画第二、洁癖第三、游寓第四、饮食第五来概括倪云林的一生。读其诗、观其书、赏其画，品其食，都能使人尘虑尽消，仿佛五脏六腑都得到了一次美的洗礼。明姚咨评价倪瓒在烹饪上的贡献曰：“烹饪和涪，既不失之惨毒，而蔬素尤良。百世之下，想见高风。”