以五化同步共筑小吃产业链有效激发消费潜力

2021年3月23日习近平总书记视察福建沙县时指出：“民以食为天，沙县小吃非常受欢迎。沙县小吃在现有取得成绩的基础上，还要探索，还要完善，还要办得更好。”凭借品类丰富、方便快捷、薄利多销的特点，沙县小吃成为名副其实的“国民小吃”。为使“小吃”在筑就大产业、联动大民生、转动大发展方面展现更大作为，建议在品牌培育、全产业链发展、供应链韧性提升、品牌价值延伸等方面，持之以恒培育“小吃大产业”，撬动“大产业、大民生”，实现经济发展与民生改善同频共振。

一、沙县小吃主要做法

当前，沙县小吃凭借“标准化、连锁化、产业化、数字化、国际化”五化同步，已实现全国门店超8.8万家、年营业额超550亿元，带动就业超30万人，成为地方发展的富民特色产业。

（一）以标准化规范转型升级

一是产品生产标准化。制定沙县小吃拌面、扁肉、金包银等15个核心产品团体标准，传承保持菜品口感和形态。二是制作技艺标准化。以入选第五批非物质文化遗产名录为契机，设立国家非物质文化遗产沙县小吃制作技艺保护中心，并挂牌成立沙县小吃职业技能培训学校，多措并举保护传统工艺。三是门店经营标准化。制定《沙县小吃餐饮门店经营规范》省地方标准、《沙县小吃公用品牌管理规范（餐饮）》市地方标准。

（二）以连锁化实现转型升级

一是公司化运作。建立“沙县小吃产业管委会+沙县小吃同业公会+小吃文旅集团”三方协同机制，重组成立沙县小吃文旅集团和23家子公司，形成“总公司—子公司—终端店”三位一体的公司运作模式，实现组织体系再造。二是品牌化发展。深挖沙县小吃品牌的市场效应和商业价值，注册“沙县小吃同业公会及图形”集体商标、“沙县小吃及图形”集体商标，实行商标授权许可使用。三是连锁化经营。充分发挥“一城一乡一组织”机制优势，依托沙县小吃驻外联络处，通过统一门店、技能培训、创业服务等方式，推进门店加盟连锁。两年多来，沙县小吃新增加盟店1100余家，总数近5000家。

（三）以产业化带动转型升级

一是推进工业化生产。加强与央企、民企战略合作，引进上市企业山东惠发食品实现沙县蒸饺等食品工业化、规模化生产，引进厨神面业、淳百味等小吃产业链关联企业，带动沙县小吃的预包装食品开发。目前小吃产业园共有24家沙县小吃相关生产企业，实现年产值5亿元。二是发展文旅产业。打造和经营集小吃体验、红色研学、民俗展示、生态康养于一体的多元化文旅项目。“沙县小吃第一村”俞邦村获评3A景区、沙县小吃文化主题公园建成开放，沙县小吃城运营业态多元，每年吸引超500万人次观光旅游，第三产业增加值突破120亿元。

（四）以国际化拓展转型升级

一是推进国际品牌建设和保护。加快推进“沙县小吃”国际商标注册和保护工作，已向74个国家和地区申请注册“沙县小吃”商标，在68个国家和地区被核准注册。二是推进质量认证体系国际化。引进第三方机构推动沙县小吃品牌质量认证工作实施，开展沙县小吃生产流程、核心产品等方面质量认证，20家企业参加质量管理体系认证提升行动试点，其建立的质量管理体系已发布实施。三是推进门店经营国际化。积极推动沙县小吃旅游文化节国际宣传，沙县小吃连锁品牌合作国已达10个，66个国家和地区的沙县小吃门店已发展到170多家。

（五）以数字化引领转型升级

一是强化数据分析。沙县小吃数字化系统已接入原料供应、食品生产、仓储物流、小吃业主等客户群体，入网用户已达3200多户，实现资金归集约3000万元，总部可实时获取各地门店经营数据，并利用回流的大数据优化产业布局，实现精细化管理。二是建设管理平台。建设投运沙县小吃展示服务、产品研发、技能培训、数据归集、食品检测五大中心及沙县小吃文化研究院，提供小吃全产业链整合配套服务。此外，沙县小吃商标品牌管理平台建设完成，可实现线上申请商标许可和办证。

二、三大突出问题制约沙县小吃发展

总体上看，沙县小吃的五化同步探索模式可行，具有较强的借鉴推广价值。但仍面临产业化水平不高、品牌认同感弱、供应链小而散等三大问题，对沙县小吃高质量发展形成明显制约。

（一）产业化水平有待提升

一是食品生产企业实力偏弱。本土食品生产企业规模偏小，产业链打造、产业化运营等方面能力不足，仍需加大食品龙头企业培育力度，促进沙县小吃生产企业整体规模及运营水平提升。加之沙县区属于典型的“八山一水一分田”，一产助力沙县小吃原辅材料供给的规模化产能不足，赋能能力较弱。二是核心产品研发需加强。一直以来，沙县小吃虽在便利性方面有所突破，但与柳州螺蛳粉、兰州拉面等产品体系较成熟的饮食品牌相比，其在产品研发、口味提升、技术专利、仓储运输等方面存在一定差距。

（二）品牌连锁规模效应不强

一是连锁经营的认同度不高。虽然集团对加盟连锁的服务内容、加盟方式等有一定的标准，但由于各地子公司运营能力差异，执行标准不一，造成经营业主对沙县小吃加盟连锁认知不同，逾8.8万家小吃门店中，标准化门店不足5000家，占比不到 5%，影响连锁店快速发展。二是“沙县小吃”商标存在局限性。受限于《商标法》对县级以上地域名称不能作为注册商标的限制，单独的“沙县小吃”文字商标始终无法注册，目前使用的“沙县小吃及图形”注册商标为集体商标，影响品牌传播效能。

（三）供应链小而散

一是供应链系统未形成。沙县小吃供应企业形成了各自的供销渠道，但普遍存在规模小、品类少、竞争力弱等问题，无法形成统一的采供销体系和产品集采模式，因而产品成本无优势、小吃门店粘性差，加盟连锁供应配送模式不能完全实现。二是基于大数据的精准营销存在不足。由于门店日常的经营数据及品牌私域流量缺失，导致较难开展食品安全监管和检验检测，影响沙县小吃供应链数字化服务规模和盈利能力。

三、从沙县小吃看小吃产业的发展对策

沙县小吃是我国众多小吃品牌的典型缩影。为推动小吃产业高质量发展，必须抓住关键问题、解决突出矛盾，既要瞄准小吃发展定位，明确发展目标；又要筑牢产业发展之基，增强小吃产业发展动能，保障经营效能提升；还要创新小吃消费新场景，促进小吃产业与旅游、文创等产业相加相融。

（一）精准品牌定位，夯实低消费品牌建设基础

沙县小吃业的成功之处在于定位准确，填补了低消费的空白，薄利多销，闯出一条路子。为实现低消费“小吃”到“名吃”的跨越，把“小店”变成“名店”，需从品牌格局、品牌战略、品牌建设等方面共同发力。一是塑造品牌格局。围绕打造区域公用品牌、小吃制作技艺国家非遗传承文化品牌、小吃技艺传承大师餐饮经营示范品牌等体系，提升小吃品牌层次感、正宗性和吸引力。二是推进多品牌战略。设立“小吃+”多品牌战略模式，与知名品牌、不同产业类别企业合作，加快融合发展，提升小吃整体竞争力。三是完善品牌建设。推进品牌培育、品牌管理、品牌评价等标准化建设，构建完善的品牌标准体系，推动小吃朝更加规范、有序的方向发展。

（二）引育联动并举，谋划全产业链发展路径

一方面，坚持培育与引进相结合，以培育本土小吃企业为重点，推动小吃本土企业集聚；树立国际眼光吸引一批小吃相关的龙头企业，加强与国际国内餐饮业界的互动交流，逐步形成小吃的开放型发展格局。另一方面，以做强小吃食品加工业为核心，通过平台招商、税收奖励、政府配套服务等方式，重点培育小吃全产业链专业市场、小吃信息化平台、小吃产业产教融合基地、新零售基地等，打通小吃从二产培育到三产发展、反哺一产的路径，促进一二三产业融合发展，提升小吃产业链水平。

（三）强化稳链强链，提升小吃供应链韧性

聚焦优化要素整合、发挥比较优势、培养多层次人才等方面，不断提升小吃全产业链在供应链上的把控力。一是加快供应链整合。引入社会资本，用好数智平台，整合小吃产品供应商，扩大仓储规模，进一步提升配送服务能力，降低原料采购成本。二是打造“本土企业”增长极。小吃产业是立民、为民、兴民的产业，应充分利用本土企业的原产业体系及销售渠道，通过统一运营、共同销售、集中力量开展品牌合作，进一步开发小吃产业市场，促进资金回流、上规纳统。三是强化服务赋能。发挥小吃培训中心平台作用，借助其人员培训体系，加大品牌模式引导，培养小吃相关产业人才，为后期的品牌提升和产业升级提供人才支撑和储备。

（四）突出典型引路，做好小吃价值延伸

一是加大品牌宣传。尊重首创精神，选取基础条件好、盈利模式可持续的小吃品牌，及时宣传推广其成功经验。鼓励小吃品牌申请国家级非遗名录、国家服务标准化项目试点等，抢抓政策红利，积极争取上级资金及人才支持，推进小吃标准化、规范化发展。二是做好价值延伸。一方面，鼓励开展小吃制作技术及小吃文化传承及保护工作，提升小吃品牌文化核心竞争力。另一方面，支持小吃品牌建立官方线上平台，追溯小吃的历史渊源，打造小吃IP，开展相关文化体验活动，增加小吃品牌的“人文”附加值。

（顾永涛，国家发展改革委城市和小城镇改革发展中心国土交通规划部副主任、教授级城市规划师。李娟，国家发展改革委城市和小城镇改革发展中心高级工程师。张惠强，国家发展改革委城市和小城镇改革发展中心城市网络部副主任、副研究员）