只放盐的全羊汤

小凉山彝族聚居区这种全羊汤味道鲜美，加工简单，连汤带肉，既节约食材，又很实在。

小凉山彝族聚居区主要指凉山州的雷波县和乐山市的马边县、峨边县、金口河区的绝大部分地区，也包括凉山州美姑、甘洛、昭觉三县的部分乡村。小凉山主要区域地处凉山边缘地带，同乐山、宜宾、雅安和云南昭通等地接壤，生产、生活等方式受汉族地区不同程度的影响，与大凉山彝族聚居区有一定差别。单举在接待客人方面，大凉山一带招待客人的主要方式就是宰杀牲畜加工成坨坨肉，而小凉山一带除了坨坨肉，还有一种形式，就是加工成肉块肉汤混合的汤锅。流行于家乡雷波的全羊汤，加工方式特别，只放盐不放其他任何佐料，味道却异常鲜美。

前些年，我曾用这种全羊汤招待过一位广东朋友，这位尝遍广东各种煲汤的客人对此赞不绝口，称其为有生以来尝到的最香、最可口的羊肉汤。

人们都知道“鲜”字的结构，左边一个鱼字，右边一个羊字，意即鱼和羊混合而成的羊肉汤特别鲜美，“鲜”这个会意字就是这样产生的。内江周边地区的羊肉汤就是在羊汤中添加鱼汤，我十多年前在成都挂职期间去品尝过，味道的确鲜美，也因为有了那次体验才弄清楚“鲜”字的造字由来。尝了一口汤，搞懂了一个字源，真乃处处留心皆学问。内江羊肉汤和会理羊肉汤有一个共同之处，就是用传统的加工工艺把羊肉特有的膻味压制得所剩无几。而小凉山彝族聚居区的全羊汤二者兼顾，既有羊肉汤的鲜美，又不失羊肉的本味，这是我熟悉而又终生难忘的舌尖记忆。

小凉山彝族聚居区的全羊汤用山羊或绵羊作原料，但个人认为，用山羊做的羊肉汤油荤适中，香味素淡，更加正宗可口。山羊一般在山区放养，喜欢攀爬山岩，功夫好的还能爬树啃枝叶，为此山羊运动量大，肌肉紧实，吃起来脆性有嚼劲。而温顺的绵羊大都在平坦的草坝上活动，运动量相对较少，肌肉自然要松弛一些。全羊汤除了加工时要保证羊肉、肚杂、头蹄全部使用外，最关键的是采用了一种特别的烹饪工艺，即用烧红了的鹅卵石淬炼羊油放入汤中融合煮制，这应该是彝族在烹饪技艺方面的一大特色吧。

全羊汤的精加工尤其注重每一道工艺的细节，选羊、宰羊、煮制诸环节皆不可马虎。地道的全羊汤最好选取一岁左右的骟羊，实在没有合适的，母羊也行。切记不要使用公羊，公羊羊肉汤膻味太重，大多数的人会掩鼻而逃，更不用说还要去尝两口。

宰羊过程特别讲究细节。宰羊一般由老练的人操刀，一刀致命，尽量不要割破食道，以免残留物污染羊肉。羊血是全羊汤的有机组成部分，接羊血的盆里放少许盐，水要适量，多了羊血太嫩，少了就太老。羊皮必须剐掉，除了头蹄，所有的羊肉均不带皮。清理内脏时也要注意，不要让肠胃里的遗留物污染羊肉。剐去羊皮的羊身尽量不要用水清洗，避免在本味羊肉里掺杂额外的水分，以便保证肉美汤鲜。开膛时有个最为紧要的工序，即羊腹中的板油、花油取出后要马上用竹竿晾晒，待水分部分蒸发后使用。

煮肉最好用柴灶，锅要大，水要宽。火一发燃，就要把事前准备好的鹅卵石放入灶膛，鹅卵石大小以淬油时使用的容器容量为参考标准，选取那种大小适度、质地细腻、烧红以后不会爆裂的鹅卵石。羊宰杀清理后，头蹄要单独用旺火烧炕，烧煳了的皮毛必须剔刮干净，否则，汤会带煳味变苦。羊的肢体部分通常卸成八大块，同肚杂、头蹄一同放入冷水锅中，然后以武火爆煮。内脏中的小肠冲洗干净后要编成辫子状，这样便于煮熟后切割、夹食。

二次煮制也是全羊汤的加工特色之一。羊肉肚杂放入锅中滚水煮十分钟后全部捞起，待温度下降到手能持握宰割为宜。这道工序，主要是为了紧肉去膻挤水分，便于之后宰割。羊肉和头蹄、肚杂均宰割成五厘米大小，又倒回肉锅中再煮。肉锅里的原汤继续使用，再煮时一次性把水加足，若中途加水会冲淡鲜味。肉汤中不加花椒、生姜、海椒、蒜苗、草果等任何作料，盐也暂时不放，就清汤武火爆煮。羊肉煮到七成熟之前，事前准备好两个直径约二十五厘米的容器，最好是木制的小盆，把晾好的羊油切碎备用。

全羊汤最特别的加工工艺体现在“红石淬油”这个关键环节上。先在盆底铺上淬油，厚度不超过两厘米，用火钳把烧红的鹅卵石从灶膛中夹出，吹掉灰尘马上放到铺好的淬油上，然后又把剩下的淬油均匀地铺盖在鹅卵石上半部。这时，羊油被烧红的石头烫得嗞嗞作响，香喷喷的油烟顿时升腾起来四处弥漫。不到一分钟，讲究一点的厨师还要用明火点燃已冒烟的羊油。羊油一被点燃，厨师必须眼明手快地立即把另一个小木盆扣上去，尽量不让油烟泄漏。这时熟练的厨师双手合扣两个木盆，上下左右晃动数下，然后以最快的速度把合扣在一起的两个小木盆塞入肉汤中。烧红并处于高温状态的鹅卵石滚入汤中，肉汤马上沸腾翻滚，厨师用带柄炊具一直用力压住木盆，让油的香味尽量渗入并浸润在油面下的肉汤中，直到肉汤不再沸腾平静下来为止。

淬油这道工序结束后，尽快把鹅卵石捞起，这时才请出百味之王——盐登场，慢慢地、均匀地将其撒入汤中。中华人民共和国成立前，彝族聚居区食盐紧张，不能放开使用，通常用的是坨坨盐。主人家为了节约，将坨坨盐浸没在羊肉汤里，在锅里顶多转三圈。现在食盐不紧张了也不能放得太多，用量必须拿捏得当，不多不少恰到好处。味淡易改，味重用水稀释，富厚的汤味就变得寡薄了，还是原汤味鲜。所有加工工序到此基本结束，只需添柴以文火再煮二十分钟左右，一锅只放盐，鲜美无比、香味四溢的全羊汤就等客人前来享用了。